サバラン型というものがあります。エンゼル型によく似ていますが、輪っかになっていても、底までぬけていません。中心にクリームを絞りだすと、具合がよくて重宝します。
　今日は,、美味しいコーヒーを淹れました。いつものコーヒーよりも、値段を言っちゃあいけませんが、倍します。もったいなくて、飲むよりも何か作ろうと思いました。
コーヒーを飲んだら一人分でも、ゼリーを作れば二人分になります。
普段はブラックですが、熱いうちにお砂糖を入れました。飲んでみて、ミルクが欲しくなるまでの量です。そして、甘いコーヒー５００ｃｃに対して２％のアーガーを同量のお砂糖とよく混ぜて加えます。アーガーは海藻からの抽出物です。普通のゼリーと違っているのは、もどさなくてもいいこと、常温で固まることです。増粘多糖類と難しく表記されていますが、大正生まれの和菓子の職人さんには＜べにてん＞といって、昔からあるものみたいです。戦争を経験したひとは、なんでもよく知ってみえます。なにもないところから、
喜ぶ顔がみたくて、生活者として作ってこられたのでしょうね。私は、松尾太郎くんとのつきあいが長いおかげで、こと、食品製造に関しては、いろいろな方とご縁ができ幸せです。

本来の用途は、サバランというお菓子を焼くためのものです。
サバランは、バターと砂糖がたっぷり入る生地を焼き、
ラム酒のきいたシロップを含ませます。
焼いた直後の熱いものなら冷たいシロップを、さめたものなら、温めた
シロップを含ませます。あまり含ませすぎると、もろくなりますので
後から絞る生クリームや、フルーツとのかねあいを考えます。
　１９世紀にジュリアンというパリの菓子職人が、ブリヤ・サバランという
美食家の名前から名づけたとされていますが、名づけよりも考案した
功績を思います。私の大好きなお菓子です。９０ｃｃ入りの型で、粉４００グラム分のサバランを１５個作ることができます。食べたい人はメール
くださいね。

日本真ん中とうふ
美濃市のとうふ屋の奥様、美鈴さんがたづねてきてくださいました。
私のぶろぐのファンでいてくださいます。
電話では、４０歳くらいかなと思っていましたら、私とおなじ昭和３３年生まれでした。
学齢期のお子さんが３人おみえですので、張り切って元気なのでしょう。
　お土産においしい寄せとうふとおいしい油揚げをくださいました。
また、おいしい水を両手にさげてきてくださいました。
美濃は、長良川の上流にあります。ここの水は人間のＰＨと同じですので、体にもいいし、
１年おいても、びくともしないくらい清涼です。年をとった松尾太郎くんに、毎日飲ませてあげよと思います。ありがたいことに、松尾太郎くんを見舞ってくださったり、声をかけてくださる方がおみえです。松尾太郎くんは、１１月１０日に８４歳になりますが、
体のわるいところがいっぱいです。これは、＜としより＞という病気ですから、永遠になおりません。なおらないのなら、永遠につきあっていかなければなりません。よくも、次から次へと続くと思うくらい、歌をうたっていますので、気分はよいのでしょうね。
自由書房に本の取り寄せを頼むくらいなので、頭脳も活動しているのでしょうね。
　松尾太郎くんが申します。

あそこの、とうふ屋がたすけてくれた。注文をこなすために、委託注文をせならんかったときに、ガソリン代がでるように、中卸の値段にしてくれた。なかには、困っているから、同業者が買いにくるのだからと、１０円だけ電話代くれて、定価以上に売るとうふ屋もあってなあ。心から、ありがたいと思った。

　国債など国の長期債務が８兆円。国民ひとりあたりにすると、６００
万円。作家の芝豪氏によると、幕末の財政危機を救った、備中松山
藩の山田方谷に学べ。ちょうど、長良川の上流にある美濃市みたいに、
高梁川の上流にある優美な町です。日本におけるケインズ経済のさきがけです。下方潤沢、下方撫育というのは、民が潤えば自然に上も潤う。
万物流転のなかで残るのは、よき人材がよき社会を創る。日本真ん中
とうふありがとうございます。

カイジ　人生逆転ゲーム　
映画の話ですが、わかいひとがわかりません。
主演の藤原竜也ってしらんのやわ。悪徳金融の会社の社長役の天海祐希なら、顔はあやしいけど名前ならわかるかな？名古屋名駅ピカデリーで１０日から公開らしいですが、ぜひ
みたいです。
どんなに追い詰められても決してあきらめないことがいいね。
昔のことだけど、義姉のはるみさんに、＜もうあかん＞と訴えたときに、四方ふさがりなら天井からぬければいいと教わりました。
なんてたって、はじめがジャンケンというのがいいわ。勝つか負けるか、もういちど、やるかだもんね。もういちどできるのはわかいひとやんか？
天海さんの＜パチンコをやるなら３０００円と決めてそれ以上はしない＞というのもいいね。
私はパチンコの経験無し。いつかパチンコデビューするときは３０００円持って、１０軒はしごと決めました。１軒で落とすお金はコーヒー代。それで、できるだけわかくてかっこいいあんちゃんの隣にすわろっと、、、。どこかええパチンコ屋さんを教えてください。

藤原くんの＜世間はおまえのお母さんじゃないんだよ＞を聞いて、くわんとするところもいいね。
パチンコといえば、のぶちゃんがかっこいい。
のぶちゃんは、自分のこづかいの範囲でパチンコをしています。
勝てば、みんなにケーキを買ってくれますが、のぶちゃんは酒のみなので、ケーキを食べません。みんなの喜ぶ顔をみながら、いいちこを飲んでいます。
負ければ、一人で黙って、いいちこを飲んでいます。
勝っても負けても、いいちこを飲む時間は午後５時からです。
私は、桶狭間の古戦場まで行って、のぶちゃんに古戦場最中を買ってもらうのが、望みです。のぶちゃんが、パチンコで勝ってくれるのを応援しましょう。
もし、古戦場最中をを２個以上買ってもらうことができたら、私の分を１個とって、あとはこのぶろぐをご覧のみなさまに進呈するつもりです。わかいことは、考えの甘いことやね。　　

一茂くんからは、カンピンとお題がでてたのですが、私がキャピタン、カンショとつなげたくて、今回は見送りです。
次なるお題は、ゆきひらについてです。
行平，雪平の字をあてますが、注ぎ口、取って，共蓋のついた薄い褐色の土鍋のことです。
熱のあたりが柔らかいので、おかゆやおもゆを炊くのに使います。雪がちらつく日のイメージで使われることがありますが、、平安時代の歌人の在原行平が海女に塩を焼かせたという故事にちなみます。同じ在原でも業平は元祖プレーボーイで小野小町をふった人で別人です。
　同じ陶製でも、関東は茶色を好み、関西はベージュを好みます。
ここらへんは、どちらを好むのでしょうね。
私は、茶色を持っていましたが、おかゆを炊いてお見舞いに差し上げてそのままになっています。どうも、男に弱くていけませんね。ですから、いまは、おかゆを炊くことはなく、
もっぱら、雑炊かおじやです。とうふ屋桂庵では、その日の献立とお客様にあわせてご用意させていただいております。
以前に、とうふを買っていただいておりましたふぐ料理あきらさんは雑炊で、ふぐ清さんはおじやでした。ご兄弟で、違ってるところがおもしろいですね。
雑炊はさらりと仕上げるべく、ごはんの粘りを洗いますが、おじやは餅まで入れて、とろんと仕上げます。山の手の奥様と下町の母ちゃんの違いかな？どちらも、美味しくておかわりしたくなります。どちらも、茶碗によそってくださる手が優しく美しいです。
　アルミの打ち出し鍋でゆきひらというものもあります。
熱まわりがはやい。また、打ち出しによって、表面積が増えて熱の吸収がよくて、均一。
日本の鍋の形は、すり鉢型にやや上が広がっています。底も、少しの丸みがあって、しゃもじのあたりぐあいがまことによろしい。煮汁の無駄がなく、煮詰まり具合がいい。柄を持って鍋返しをするときに素人ほど、気分いいです。玄人は、やっとこではさむ柄のない鍋を使われます。

おからといえども、ものもうす。
おからというと、からっけつということで、縁起をかつぐ水商売では、あまり前面にだされないお店もございますが、私はとうふ屋桂庵ですから、美味しければ食べていただきたく思っています。
　ジャガイモの代わりにおからを使ったポテトサラダ風も人気メニューですが、秘密もございます。おからのよさを出すために、マカロニを加えることと、ゆで卵のゆでかげんと切り方です。また、ソースと生クリームのトッピングのしかたもあります。
お客様に質問を受けるたびにお答えしていると、、、、ほんとうに世の中には料理の得意な方がおみえになると、感心します。これはお二人のご予約でもたっぷりと１キロ単位で作って、鉢盛りでおだししますので、どうかすると、常連のお客様にお届けすることもございます。お客様の笑顔がなにより嬉しいのです。
　おからを使っていてもおからと思えない美味しさということで脱帽のメニューがありますのでお知らせします。
神奈川県の相模原市の相原高校　農業クラブ食品化学班のおから佃煮です。
レシピを頂戴して、試作をしましたが、本当にうまい。
野菜味と魚味があります。
　野菜味は、おから５０グラムに対して野菜が２００グラム入ります。味噌３０グラムとみりん２０グラム砂糖１０グラム塩少しで調味します。
　魚味は、おから６０グラムに対して魚２０グラムと海藻３０グラム＜ともに干物＞が入ります。しょうゆ３５グラムみりん１０グラム砂糖２０グラム塩少しで調味します。
両方とも、だしや鰹節、胡麻を加えますが、なくても素材しだいでうまい。美味しい煮汁に美味しいおからと教え続けていた私は、おからをつなぎに使う発想に目を開かれました。
６人のわかいひととご指導をされている田中茂樹先生に拍手をおくります。
ここでは、津久井在来大豆を８０平方メートルの畑で育てておられます。
私は畑仕事をしたことがありませんので、ちょっぴりはずかしいわ。

さすがの桂子も断念。
毎朝、よし子のところにとうふを運び、帰りに松尾神社にお参りします。
よし子の代参も引き受けておりますが、台風でよし子の店が休みなので、行くことができません。私自身は、どんなことがあっても届けると、自転車が無理なら、徒歩でと完璧に装備を整えておりましたが、相手が休みならどうもなりませんね。お客様あってです。
　台風情報も岐阜よりも、お客様のところ、全国各地を気にしていました。岐阜はここに
私がいる限り、この瞬間は大丈夫なわけでしょう？
嵐の様子を見ているとＯ・ヘンリーの＜最後の一葉＞を思い出しました。
あの葉っぱが落ちたら、私も死ぬといっていた病気の美少女のために、老人が嵐の中で
葉っぱの絵を描いて、翌朝に死んだのは老人であったというお話です。
誰が幸せかということは価値観の相違ですが、私は、こういう話好きですね。
　もっとも、主婦の気持ちはこの老人のようなものかもしれません。
自分よりもとか自分はどうなってもいいという自己犠牲に基づく愛は美談です。
が、これを前面に出したり、口に出したりすると、＜母源病＞となるのです。
＜私の気持ちがわからない＞と主婦、、、そうじて女はキレます。子供や周りの者は、ひいていくことになり、自己犠牲転じて孤独になってしまいます。
孤独でも、いっぱいお金があれば、人は頼ってきますが、万年金欠病の私には、無理であります。自分を守るためにも、口をつぐむことを覚えなくてはと反省しています。
これは、前々日に、＜おから２００グラム３０円だけど、タダにするわなどと、よけいなことをいわなきゃいいのにと＞教えてくださったみきちゃんのおかげです。
　ながいおつきあいになると、こちらの気性も、財布の具合も、相手の方がのみこんでくださっております。３０円の宝です。これだから、マンションとうふ工房、１２丁仕込みはやめられません。よかったら、美味しい卯の花ご試食つきでおからはいかが？

私の苦手なことは、盛り付けです。
以前に、村上祥子先生に訴えたら、はっぱをかけてくださいました。
　どうしたら、と困って、夢遊病者みたいに下内屋さんに入り込んでしまいました。
なんといっても、下内屋さんは、岐阜信用金庫の隣にあるだけでも、頼りになるのです。
英子さんの接客で、盛り付け箸を買い求めました。
２種類あって、ひとつは、ステンレスのような金属になっています。もち手は木製で、握り手のあたりはいいのですが、重い分だけ、慎重に手が決まります。塗物の器に盛り付けるときは避けたほうがいいかもしれませんが、万能です。普通の箸ととちがうのは、長さがあることと、先が、う＾＾んと細くなっています。竹串くらいですから、どんな細かいものも、はさんで盛り付けることができます。
　もう、ひとつは竹製です。
これは、以前からもっていたので買いませんでした。私のもっているのは、わざわざ、京都の市原平兵衛商店まで、買いにいったものですが、メーカーこそちがえ、下内屋さんでは、安く、便利に買えることもはじめて知りました。
竹の片方を竹串くらいに細く削ってあります。もう片方は、２センチの長さに斜めにスパッと切り落とした形です。とうふ屋桂庵のお客様のお箸の天削と同じ形です。
盛り付けに関していえば、天削の部分では、柔らかいこいもをお皿に移しても箸のあとがつかないです。使い手のことを考えた箸です。また金属の箸は、重くて使いにくく感じますが、使っていると心に働きかけるように盛り付けに繊細さがでてきます。
　ここの英子さんもええひとですが、幹穂さんは、もっとええひとです。
きっと、両方の箸のような、ご夫婦なのでしょう。これからも仲良くしてね。
　そうそう、岐阜信用金庫の森岡さんが、新任の方と転勤のご挨拶にきてくださいました。
話せばながくなる、下内屋さんからのご縁です。森岡さん、本当に有難う。ご栄転おめでとうございます。森岡智隆東多治見支店長、万歳。

岐阜市が１２０年ということで、信長祭りも俳優さんが抜擢されたり、黄金の信長像がお披露目されたりで、よし子の店を見ている限りは盛り上がったみたいですね。
岐阜市の３０年のころはどうだったかというと、ここに
＜米吉庵閑日＞私家版、高田米吉著、平成２年発行を読んでみます。
大正８年には、やながせで、博覧会が催されて、＜噴水＞という景品付きで坪何円という安値で有力者たちに払い下げられたとのことです。
明治、大正、昭和と続いたのは、小野木氏と桑原氏、柏屋氏くらいでした。
これらの方たちは、やながせが全国ネットで地価が高かった時にも、先住の人に対して、
思いやりがあったそうです。
昔のお大尽はゆったりしていて、目先のことに動じなかったのでしょうね。
　小野木氏は、やながせ薬局でした。いまは、小野木商店といって、フリーマケット屋を
ご兄弟の奥様がなさっています。
ちょうど、ここで、お墓参りの花を求めました。
お話をうかがっていると、
沼地だった、やながせを４人のひとが開墾したのだそうです。目先のことにとらわれずに、
もう少しだけ、先をみられたのでしょうか？縁があって、やながせに店を持たせていただいていた私にとって、また、先をみさせていただきたいと願っています。
３年、一日も休まずに、やながせに通ったおかげで、彼女ともお心やすく、ものをいわせていただけます。
松尾さいさんや、松尾とくさんのように、着替えてまで、やながせには行きませんが、きらくに、、ピンクのママチャリで夕飯のおかず感覚で、毎日仕入れに行っています。
私をみかけたら、どうぞ、声をかけてくださいね。
　＜福丸＞で、お茶しましょうか？
美殿町にあります。たいやき１００円で、お茶をサービスしてくれます。
たいやきの１本焼きが天然で連結焼きが養殖ということを知っていますか？
そんな話題がとても楽しいお店です。とうふ屋桂庵の花火大会のイベントには、いつも出店してくださる恩人です。

わけえなも
というと、気持ちが若いこともですが、考えが若いこともあります。
未熟者ということにもなり、それは私のことです。

今日の反省ですが、林実氏のことを書きます。
松尾とくさんと同じ年代です。いま、桂庵の店のある場所に昭和２9
年ごろから、４７年の１１月４日まで住んでおられました。母屋と続きの
建物ですから、機械の間欠音も響くような間柄でした。
　拙著、とうふ屋桂庵の読後感のお便りを頂戴していらい、私は
絶大なる信頼を寄せさせていただいております。
　松尾家のことをなによりも、ご存知です。
また、私の子供のころをよくご存知です。
とうふ屋の朝は、とても忙しいのでしょう。
私はよちよち歩きのころ、マヨネーズをかかえては、ここの家に
行き、炊きたてごはんをおかわりしたそうです。
毎日のように来るのに、可愛がってくださったのは、ここの家のひとは
みんな、ええひとやったんやね。
　今、母屋の取り壊しで、てんやわんやです。
危険なのですが、どうも、松尾家の大昔のお嬢さんは勇敢で困ります。
すでに、松尾太郎くんが、写真を撮ろうとして転びました。
松尾さいさんは、医者がよいのつきそいでてんてこまいです。
松尾とくさんは、自分の家から、道路に出るのに不便になってます。
みんな、よく働きますが、自分勝手なので、心の行き違いにもなります。
以前は、とうふ屋の仕事が追っかけてくるので、自然にしばし休戦となったのに、、、、。ちょっと只今混戦中です。昔のお嬢さんの私は、みんなに可愛がってもらっただけに、心配していました。
　思い切って、林実さんに電話をしました。
明晰な答えです。
＜同じところで、生まれ育ち、ずっと仕事をし、住んできたのなら、
一卵性双生児と同じやて。＞
なるほど、そのとおりです。年端もいかないお嬢さんたちが、二人して
＜おまえのかあちゃん　でべそ＞と小さなけんかをしているもんや＞
と思ったら、可愛くなりました。
小さなことをみんなのみこみ、＜わけえなも＞といえるような大きな人間になりたいです。

一茂くんが、留守中に訪ねてきてくれてました。本当に律儀な子で、玄関に石鍋と川上屋の栗きんとんが置いてありました。
石鍋でなにを作りましょうか？
高速道路のパーキングのお土産で見た、＜笑い栗＞でも作ろうかとも思いましたが、そこはとうふ屋桂庵。とうふです。石鍋の保温力をかって、牛乳と水の半々の湯豆腐にしよかな？近頃の流行は豆乳鍋。豆乳のたんぱく質が固まったのが湯葉ですから、これは、濃い方がいいのですが、牛乳のたんぱく質の固まったのはあかんです。水割りにします。不老鍋の名で、これでしゃぶしゃぶを食べさせる名店が長良川河畔にありますね。
　試作にと、よし子の店に行ってきました。
私はマンション工房で少量仕込みをめざしています。毎朝、３００グラム１００円でとうふをよし子に買ってもらっています。漫画の深夜食堂のような、多彩な人間が出入りする店です。
食べ物や酒をあつかう、口の肥えたひとが多いです。
石鍋でよし子が作ったのは、とうふステーキです。
いつものとうふステーキは、とうふのバター焼きにとき卵を流して、しょうゆをかけて、かつおぶしとねぎのトッピングですが、この石鍋では、余熱で卵に火が通りすぎることを
計算して、とうふだけです。
＜塩を控えて一味唐辛子をたせ、いや、石鍋は韓流だからコチジャンにするべき＞と、信長祭りの熱気のままに盛り上がりました。酔っ払っていても、みんな、味にうるさく、ＫＥＩＫＯに親切です。だけど、誰が聞いても、よし子は教えんかったね。
帰宅してから、気がつきましたが、あの味は、＜三品とうふ＞です。
塩気が勝ちますが、、酒としょうゆと油の傑作です。
とうふの水気をきっておくか、固いとうふを用意します。高野山では、酒としょうゆで炊き上げたあとにかやの実の油をたらすそうです。
酒を３にしょうゆ２で沸騰させて半分まで煮きり、冷たいカチカチのバター１を４回に分けて加えていくと、よし子と似た味になります。