Keep cool

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keian 2021-4-15 16:55
『あわてないで、ゆっくり考えましょうや』
自分に言い聞かせることがあります。
ケイアンはカッとくる女です。それがファイトになれば、全てことが運ぶのに、腹が立って立って、となると自己分析できなくて、ひがみ、そねみ、ねたみ、『実の三拍子』で、慌てて、転んで、ロクなことなし。

ロクなことあるレシピ
栗じゃなくてもモンブラン。
昭和30年~昭和50年までは、モンブランといえば、黄色いクリームで、ひょっとすると、さつま芋をつなぎに、白こしあん(手亡豆)入ってるかしらと思うほど、長く絞り出して、栗の甘露煮が上にのってました。
モンブランのごとく、雪に見まごう生クリームがのっていたかしらん。
ケイアンが一番おいしいと思うものは、台のスポンジの真ん中をくりぬいて、カスタードクリームが入ってました。さつま芋、くり、生クリーム、カスタードクリームで『実の三拍子』がなくなる美味しさでした。

近頃はなによ。
『だいたい、自分のところで、蒸して裏ごして、なんてやらないの』
栗の渋皮煮の缶詰め、冷凍ペーストだってある。一番腹が立つのは、値段が倍になったことや。
『まぁまぁ、自分の店ヒマなこと棚上げして、言いたい放題、やることないで、言いたい放題』エキサイトする実の三拍子をなだめるのは、大正14年生まれのたろさ。たろさはとうふ屋のオヤジにすぎんのに、よういろんなこと知っとんさったわ。
栗いったかて、洋菓子屋の裏へいったら、さつま芋をぎょうさん蒸してござったわ。
たろさは、生涯自分で食べることより、人に食べさせることが好きだったデーブな人やったわ。

『さつまいもんぶらん』
正味100gのさつま芋を5分水にさらす。
ビニール袋に入れて、電子レンジ600W、2分かける。
ビニール袋の上にタオルをかけて、熱々をKeep coolで潰すこと1分。
マーガリン(そりゃバターがありゃええけど)大さじ1、砂糖大さじ1、生クリーム大さじ2の代わりにコーヒーフレッシュを入れたいだけ入れもみこむ。
ビニール袋の底を三角形にみたて、2~3㎝切り落とす。
ひょっとすると、白こしあん(手亡豆)入っているかしらと思うほど、長く絞り出せます。
ヤマザキパンの『アーモンド』\60を輪切りにして、台にするべし。
安くて旨い、アーモンドは少しは入っている。
Keep cool 安くて旨けりゃ、なんでも許せる。
『さつまいもんぶらん』なら、秋のお菓子じゃなくてKeep coolのお菓子。腹減ったらすぐに作れます。

年柄年中、24時間前に言っていただけましたら、お作りいたします。
ケイアンの夕べはのれんを出して、片付けて過ぎます。
一度ケイアンの顔見に来ませんか。
顔が四角て鼻が低い。体は丸っこいのがKeep cool。

Got it

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keian 2021-4-10 11:00
むずかしい問題がとけて「わかった!!」と言うときは、Got it。

『45才で店を持って18年になります。コロナどころか、恥ずかしながら初めからヒマな店です。保健所の衛生講習と税務署の申告は、ちゃんとしてるだけです。
二日前の完全予約、2200円コースのみ、一日一組、なんて笑ってね。
マクドナルドのシニアクルーが本業になりつつあるなんて笑ってね。』

桜散る日に、こんな話を聞かせてくれたケイママ。
とうふ屋の名がつく店だけに、おから炒りだけは誰にも負けないと、27の歳からアタックし続けてるそうな、恥ずかしい話ばかり笑ってね。

魚の煮汁、捨てるわけにはいかん。
ただし、魚は鯛か鰤か?おおよそ、あらだきして旨いもんに限る。
正味100gにつき、水を1滴も入れないで、酒大さじ1、砂糖大さじ1、しょうゆ大さじ1、で煮ること。容量で1対1対1の割合。
戦争を経験した世代がいるときは、正味100gにつき、酒15g、砂糖15g、しょうゆ15g、で煮ること。重量で1対1対1の割合。
具は、人参とネギのみ。
人参は最初から入れる=よく煮る。ネギは最後に入れる=よく煮ない。
これだけで、おから1玉(200g)ずつ作り続けてきました。
おから煮と言わず、おから炒りと言うのは、
『Got it』炒ることは油を吸わせること。
『Got it』考えに困ったら、美味しいお汁に、できたてのおからだけ、と教えてくれたのは、菊水の板前新三さん。

すき焼きの煮汁は旨い。
うどんを入れて、ごはんを入れて<ネコマンマ>まで作った日にゃ、煮汁なんてありゃしない。
『Got it』すき焼きの煮汁を作ればいいやんか。
牛ひき肉を買ってきて、ポロポロ炒って混ぜたら、おからの中にポチポチ肉が入っているだけや。マクドナルドのハンバーガー、パテは100%ビーフ。旨いよ旨いよ。
『Got it』ミキサーに片栗粉、みりん、しょうゆ、砂糖を入れて、ひき肉の1/3と溶き卵を入れて、ガーッと回す。ドロンドロンになったら、ボールにあけて残りのひき肉を加えて、手ではりきってこねる。フライパンに油をひかず、そのまま入れて焼く。ひき肉の量は、おからの1/2~1/3。おからは豆と同じで、煮ると2.5倍になります。
『Got it』心配せんでもいい。おからの1/2の人参、おからの1/2のネギ。
あ~あ~あ~ 『こんなに旨いおから食ったことない』と、お客様は喜ぶのに、リピーターにならず。
おから炒りを大鉢盛りで、おとりわけで<どうぞ>はアカン。
おからなんて、たくさん食ったと思ったら、銭惜しみ。
美味しいと喜ぶものほど、ちょっぴりと、しゃれた小鉢に、まん中を高く盛りつける。
『Got it』一人で30gでOK。ケイママのおとっつあんは、とうふ作って、配って歩くのが好きで、娘のケイママは、おから炒り作って、配って歩くのが好き。
みなさまよろしゅうに。

握れば拳、開けば掌

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keian 2021-3-31 1:10
一度は作ってみたけど、まずくはなかったけど。
『けどけど』レシピ有り。

中国の湖南地方の料理ですが、鳩の挽き肉を竹筒に詰めて蒸します。
挽き肉から出るおいしい旨みが、竹の香りとあいまって名菜と言われています。
ボールに挽き肉を300g入れて、手でなめらかに混ぜこみます。スープ(水)を混ぜこみ、調味して、片栗粉小さじ2を水1/4Cでとき混ぜこみます。
調味は、今日は<創味のシャンタン>におまかせ。マニアックな方は、しょうが・あさつき・ごま油・干しシイタケのもどし汁etcを用意なさってね。
強火で10分蒸し、肉がまん中へよって、水分が分離しかけた頃をみはからって、湯1Cを脇からすべりこませて、さらに10分蒸します。

竹の節を利用して一人用の容器を使いますが、やっと知人に頼んで手に入った竹も、次回は手に入らなけば、まとめて大きな器で蒸します。
明治16年創業の両香堂さんは、柿のペーストに白双糖・糸寒天で、半割の竹に流しておられます。
ちなみに、水アメが入っていたという記憶があります。
お店はクローズ状態です。もう食べられないかも・・・・?
三代目夫人の福子さんは、お素人さんがいくら努力してもしきれないのは「仕入れ」と、ケイアンに教えて下さいましたが・・・・・。

レシピなんて握りつぶせば一子相伝、公開されれば競合店との切磋琢磨。
このブログも、作れば拳、食べていただければ掌、のつもりで書こうと思っています。
ケイアンはなぜか<小島よしお>が好きですが、グーチョキパーでなに作ろう♬♪なに作ろう♬♪
右手がグーで、左手がパー。
素人も玄人も、そんなの関係ねぇ~♪そんなの関係ねぇ~♪ オッパッピー

しゃりんだま

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keian 2021-3-27 11:02
たろさ(大正14年生まれ)のラストワードならぬエブリワードです。
小学1年生で東京へ連れて行ってもらったときの蒸気機関車のたくましさに(+_+)。
以来松尾家では、(>_<)死にものぐるいで事をなす時に、『車輪玉』と申します。

『キッシュ』の相談を受けました。
文章を書くときは、わかりやすく、カウンターでの実演は(>_<)『車輪玉や~』
アップルパイを冷凍パイシートで、『パイレックス』(耐熱ガラス製)で焼いたら、まん中がグニュグニュにはりついて、恥をかいたとのこと。
冷凍パイシートは『スグレモノ』ですが、『キッシュ』はおかずパイ。
折り込みパイほど浮かなくていいので、練り込みパイで作りましょう。
ф20㎝パイ皿のレシピ。
 強力粉 100g バター 50g 水 50cc
 バターが米粒大になるまでサラサラ~と指先でもみ込み、水を加えて箸でまとめます。
 『粉の足を切る』ために冷凍庫で15分。
 めん棒で、ф25㎝の円形に伸ばして、敷き込みます。
 パイレックスの皿は、食卓へそのまま移して映えるのが、アメリカン。
 まん中の火通りがわるいです。
前の仕事先には、お値打ちなブリキの皿でも、ステンレスの皿でも揃っています。よろしかったらご案内します。

キッシュはフランスのおかずパイ。
卵、牛乳、チーズは必須。フィリングはなんだってOK。
著名な料理研究家が、なんとお正月のお煮しめのリメイクレシピを紹介しておりました。
ベーコン 100g 玉ねぎ 100g なんでもいいので100g 
卵50gに牛乳100g、チーズ100gで、キッシュ・ロレーヌが完成。

冷凍パイシートにこだわるなら、
『ココット』といわれるф5㎝の陶製の容れ物の内側に、ベルト状に切って貼りつけます。
底には冷凍パイシートがないので、グニュグニュしません。
それでも(>_<)車輪玉になりたい人は、『キッシュ丼』はいかが?
バターで好みの具を炒め、とき卵50gと牛乳50ccを合わせて、丼用の小鍋で、チーズ100gをのせて、フタしてOK。
これを丼のご飯にのせて下さい。ちょっとジャンキーですが旨い。
(>_<)車輪玉でいても、とうふの水切りだけは忘れないでね。

キッシュはオードブルにもなるし、ランチにもなります。
盛りつけは、関西でいう『つきだし』、関東でいう『お通し』を目指します。
楕円形の器に2点を盛ったら、ひものないブラジャーのイメージになっちゃう?
ココットをまん中に置き、両脇をととのえます。
たとえば、白和え・キッシュ・ごまとうふ。

(>_<)車輪玉で忙しくても、親子4代の<とうふ屋>を誇り、ニコーッと笑います。
子供をしかるな 来た道じゃ
親笑うな 行く道じゃ
私は年々<たろさ>に似てきたわ(*_*)

今日の後に今日はなし

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keian 2021-3-8 22:20
『城下町に銘菓あり』
『とうふ屋に、年令と目方が同じのデブあり』

岐阜には、裁判所に申立て、本名から<牧野右衛門>の名を継いでいる店あり。
<長崎屋本店>享保5年(1720年)から現在15代目です。
『みそ松風』のみそは、本町4丁目の貝崎さんでしたが、今はどうなっているのかしら。
『みそ松風』と『松風』と二品ですが、なぜか両方とも、まぁ~るくにしか焼けないとのことで、切り出しも売っていただけますが・・・・・・・
気さくな人柄なのですが・・・・・・・・・・・・・・
どうも切り出しだけでは、よう買わんわ。
『どこどこの人のご進物』のお使いを、さいさん、とくさんに頼まれると、喜んで走って行きます。
『みそ松風』1本500円ですが、切り出しは250円。
カステラと同じで、端っこ(紙の付いているところ)は、甘くて香ばしくて美味しい。

それから、京都は『なんでも、おたかくぶって、たけぇ~』なかで、<松屋常盤>承応3年(1654年)創業、現在17代目の『みそ松風』1本800円(予約のみ))
ここの一番の能書きは、歴代天皇のお好みです。
まぁ~ねぇ~天皇は日本の象徴ですが、近いご親族の交際相手のお母さまは、ケイアンに言わせると、(>_<)わり~人。金は借りたか、もらったかを、はっきりせんで、おまけに、一流好みなんて(>_<)たぁ~け。

(*_*)デブダ~ッ ついでに笑ってね。
ケイアンが芋けんぴの次に好きなモノは『奏天』という名前だと最近知りました。
かりんとうみたいな小さな粒々が集まって、くるりと砂糖衣で巻いてあって、2㎝くらいで、セロファン紙のアメ結びで袋に入ってます。
文化5年(1808年)姫路藩の河合さん(家老)が、南蛮菓子を学びに人を遣って財政改革。
今なら、町おこし、村おこし、『道の駅』で売りますってことかしらん。
油で揚げて、砂糖で巻いてなんて、大好きなケイアンは、まるで自殺ならぬ自滅行為かよ(>_<)
姫路のかりんとうは、腰のあるうどんのように、しっかりこねて、ねじって、四度揚げです。
関東のように、軽い歯ざわりでなく、よう噛んで食べるから、ちぃ~とは少しで腹ふくれるかしらん(>_<)

カウンター料理教室はじめました。料理コースともで2,200円です。
第1回は『ほたてのムスリーヌ』
 ほたてを白ワイン少々でプレゼ、美味しい煮汁をホワイトソースに戻します。
コクを出すために、卵黄を加えますが、フツフツ煮立つところは、シュークリームを作っているようなワクワク感があります。
第2回は『牛の赤ワイン煮』
 ケイアンはサーロインやヒレよりリブロースが好きなので、こちらを使いますが、どこの部位でもOK。加える水分の量の半分を赤ワインにします。
どちらも、絹ごし豆腐を2㎝角に切って、湯せんで温めて(レンジでもOK)皿に盛りつけます。
2品とも、たいそうな名前をつけていますが、コツを押さえれば誰でも作れます。
スパイスは粒胡椒を必ず挽いて、ハーブはローリエを庭から摘んできます。
レシピも差し上げます。お友達にコピーを差し上げてもOK。
ただ、毎日ガルニチュールを旬のモノにしますから、レシピは変わります。
『今日の後に今日はなし』

なんじゃかんじゃとダイエットは遠し

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keian 2021-2-13 12:03
前回「芋けんぴあげます」とかいたら、くれる人ばかりです。
『デブ道を行くっしかない』(^_^)
ダイエットの敵はデブ(ゴメンね)とお友達にならないと、自戒していたのに。
配偶者以外、皆子供の頃から食べることだけは、心いっぱいという、幸せな境遇。
『ウエストは何処』じゃなく、『ウエストというものが、ここにあった』(笑)

恋の理由は、心でなく、脳だって知ってました❔
男女の友情が成立しにくいのは、男は発情力(テストステロン)が多いのです。
女には妊娠という神様からのプレゼントがあるために、出産と同じく心を配分できます。
男には『一夜限りの恋』なんて、ありえるのです。
顔みて、翌日に結婚式あげて、その翌日、出征なんてことを、日本は75年前に国を挙げて、めでたがっていたのですから・・・・・・・

日本人は、「目は口程にモノを言う」と、相手の感情をみますが、欧米の人々は、口元をみます。
ホームのかげで泣いていたのが日本人なら、汽車の窓から手を握り「ご無事で」と、口元を見つめるのが欧米の人々。手を握るには(*_*)お餞別が要るわ。

日本が負けたのは芋けんぴ=物量とは新解説(・・?
芋けんぴのレシピはカンタン。大学芋を作るよりも、時間をかけること。
さつま芋はコガネセンバン、5㎜角に切り揃えて、火通りよく低温から、中温・高温と揚げる。そして、蜜かけの時、砂糖が結晶になるまで、かき混ぜること。
コツはこれこそ物量作戦。たくさん作って、たくさん配ること也。

ところで、なんで芋けんぴって言うか知ってますか?
山内一豊の時代、(嫁はん千代の内助の功)で、1601年に土佐で『堅干』という干菓子を西川屋が作りましたが、殿様と同じお菓子では畏れ多いと、さつま芋で作ったのが芋けんぴ。

堅干のレシピです。
卵 50g 砂糖 140g 重曹 1g 小麦粉 200g をよく混ぜて、のして、細く切って、160℃ 10分 焼きます。
松葉の形にしたら、さるところの茶席の菓子になります。

カンタンなダイエットレシピ
両手の人差し指と親指で、チェーンドッキング
恋の駆け引きのごとく、フーッ、フーッとため息をつきながら、二度と別れるものかと、強く引っ張りあって下さい。
効果(>_<)は次回のブログアップで・・・・・・。

目の合えば、鹿まばたきす、春隣

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keian 2021-2-4 6:57
<春隣(はるとなり)>近くまで春がきてますなんて、稲畑汀子さんの俳句は、なんてステキなんでしょう。

鹿だってアイコンタクト、人間だって節分が終わればバレンタイン。
[先んずれば人を制す]ケイアンは手作りチョコが得意。

中学生の頃から失恋数知れず(>_<)。半世紀作り続けていますが、今年はコロナで自粛。
来年に乞うご期待あれ。
もし、貴女が作りたいなら、カンタンレシピを伝授。
市販の普通の板チョコを使いますから、彼氏がもてるなら『アフターバレンタイン』にも有効です。

板チョコ1枚(50g)
ラップかけずに、600W30秒かけて、溶けかかっているのを確認。3回繰り返します。
森永マリービスケット50gをトントンとたたき、マシュマロをチョイチョイ切って、お好みで、レーズン、ナッツ(くるみや、ペカン・アーモンド、カシューナッツ、ピスタチオ)を混ぜます。
(*_*)[お手頃]ならピーナッツで(*_*)[お手頃彼氏]をGET。
成功を祈ります。

夜に人間はハイになる

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keian 2021-1-30 11:33
気持ちがハイになると、『買おうか、買うまいか』or『入ろうか、入るまいか』即決します。だから、夜遅くまで店はやっているのです。
公明党の議員さんも、即決しないで、ドアの前で、しゃがんで(=_=)支援者と話をすればよかったのでは・・・・・・・。

今年の節分は、124年ぶりに2月2日、コロナに負けないように、はりきって豆撒きしましょう。そして、撒いた豆、残った豆は、必ず食べましょう。

レシピを伝授
炒り豆 100g  すし酢 100g  水 100g
1晩つけます。
米1Cに対し、炒り豆1/4C(50g)を混ぜて、炊いてみてね。
冷めても美味しいです。
ちなみに、茹で大豆20gは、木綿豆腐50gに換算できるそうです。

3代目田村隆氏の訃音に『犬の川端歩き』(ケイアンはS33年生まれ戌年)のようなことばかりしています(>_<)。
初代田村平治氏は、節分の炒り豆に、大根の皮だけで作った切干、するめ、こぶ、で見事な逸品を残されました。
『つきぢ田村』リニューアル再開したら、是非買ってね。

ケイアンの悩みは、寒さに着ぶくれならぬ、『脂巻き』(*_*)
原因は、高知の渋谷さんの<芋けんぴ>
(^_^)絶対一袋食べちゃう(^_^)
是非おいで下さい。芋けんぴ一袋差し上げます。

PS 節分の炒り豆、そのままスピードカッターにかけて、『赤鰐』の、わらび餅のような、ナッツみたいな、黄粉ができます。HAPPY。

名字の言

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keian 2021-1-20 5:00
俳句は、写真を切り取ったような言葉です。
厳しさや、寂しさを語る文学ですが、作れません。
意気で格好いい( ^)o(^ )まぁ~るい人が亡くなって、『犬の川端歩き』のようなことばかりしています。(ケイアンは昭和33年生まれの戌年)

えれぇ人(=_=)(トルストイ)でも『よかろうが、わるかろうが、つねに書かねばならぬ』
生涯に渡り、膨大な日記を残したそうですから、ケイアンもブログを更新します。

大寒なので、ロールキャベツはいかが? えこちゃんが届けてくれました。
ひとつが、握りこぶしぐらいの大きさで、帯の如く、かんぴょうでしばってあります。
彼女は管理栄養士ですから、塩も油も控えめです。
トマトたっぷり、マッシュルームも丸ごと、いっぱい入っています。
とても美味しいのですが・・・・・(>_<)
減塩でなくて、適塩の時代に生きている気がします。
マクドナルドでも(ポテト塩なし)(塩ひかえめ)(ふつう)(塩多め)と、オーダーをこなしています。

『自分の美味しいを、見直しましょう』と玉井恵様にうかがいました。
レシピです。
ロールキャベツ8~10個分
 豚ひき 500g 、 玉ねぎ 1個 、 卵 1個 、 パン粉 1カップ
 塩・こしょう お好みでOK
 キャベツお好みで、2枚巻きでも、3枚巻きでもOK
フライパンに、ひとならべして、ヒタヒタに水を入れます。
この水の量を覚えていて、同僚のトマトケチャップを加えて、落とし蓋をして煮ます。
煮込みといえども、フライパンを使うのは、口径が広いので、たくさん並べられ、取り出しやすいからです。
キャベツの下ごしらえで、大鍋でゆでたり、100gにつき600Wで1分かけてますから、火は通りやすいです。超特急なら、レタスでそのまま巻いてもOK。
仕上げに、片栗粉でとろみをつけます。
ケイアンが1番と思うロールキャベツは、田村隆氏のレシピ。
ロールキャベツの中で、ひき肉が縮まないように、ひき肉に水を少しずつ練りこむ。
ふわふわで別物です。3つに切って盛りつけても、キャベツと肉に、すき間がでません。
ただし、煮上がりを食べないとアカン。
食卓に全員揃って、同時なんて、やっぱり料亭の味やわ。
<つきぢ田村>リニューアル再開したら、えこねぇちゃんと行こうっと。

わが声と、ならざりしもの、咳かな

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keian 2021-1-16 11:26
声は人間の心
心にならなかったものは咳

『コロナ』にあらず。ケイアンは田村隆氏(つきぢ田村3代目)が、令和2年12月22日に亡くなり声も出ません。思い出していると涙がでます。
意気があって、格好の良い☺まぁ~るい人でした。
松尾家は、野口英世が大好きですから、千円札を100枚、遅ればせながら送らせていただきました。奥様から、後日お別れの会のときにと、辞退されました。
にぎやかなことが好きだった方ですから、盛大になさるでしょう。
はりきって、オシャレして行こっと。
あ~あ~ 冬ぶとりで着物の帯もイキじゃないし、似合っていたはずのチャイナ服も、ボタン飛んだわ・・・・・
ダイエットの敵は、トマトケチャップかなぁ~~~
ジャンキーなイメージがありますが、マックに来る外国人、日本人の若い人は、だ~い好きとみえて、ポテトに必ずオーダーされます。
トマトケチャップは作れます。
ただし、冷凍の夏のトマトと、砂糖・酢・香辛料があればです。
冷凍のトマトは、そのまま煮続ければ、自然と皮が剝がれてくれて、湯むきしなくてもOK。
砂糖はトマトの正味の❔%以上。これはケイアンのも経験不足で、数字をあげられません。
トマトの完熟度と好みですから。トマトジャムを作るつもりでど~ぞ。
今日は、黒胡椒をひいて、3年前のナツメグ(^_^)を入れて煮上げたら、まるでイタリアン( ^)o(^ )
田村隆氏は、ええ人でね、一流の舌を持つ料理人なのに、マクドナルドのハンバーガーだって、ケチャップたっぷりとオーダーされるような方です。
子供の頃、『あんな味があった』と思い出を大切にすること。
それこそ、食べる人の幸せを作る人なのでしょう。
だいたい舌は三代。五代なんて言う奴ほど、プライドばかり高くて、旨いモノ知らんのやて(>_<)

『戦時中』はもう死語になりそうですね。
1月28日まで、山県市の歴史民俗資料館で『平和学習』展を開催してます。
実物の焼夷弾も展示しています。
無料で、すいてますからど~ぞお出かけ下さい。
トマトケチャップで、日米仲良くしていたら・・・(笑)
戦争だって、無かったかもなんて・・・・・・。
 
〒500-8034 岐阜県岐阜市本町 5-23
TEL : (058)-262-4015
FAX : (058)-262-4015
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女将の著書
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