立秋

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keian 2018-8-8 17:05
8月7日付け中日新聞拝読。

鮒のお話から、中村汀女【時ふれば 手桶水澄み 濁り鮒】を思い出しました。
ひげのある鯉に比べて、同じコイ目コイ科であっても、フナ属は引け目がありそうですね。鮒の甘露煮といえば、平岩弓枝【御宿かわせみ】ちょっといい男が、これで一献となりますが、先生も召し上がられますか?
長良川のほとりに住んでおりますと、ヘラブナを持ってきてくださる方がいらして、めちゃくちゃ忙しい家業でしたから、十歳になるかならぬで、みようみまねで、鍋の番をさせられていたように思います。
松尾家では甘露煮でなく、【鮒みそ】でしたが、子供にさせてはいても、母は気にかけてくれましたし、父はどんなに不出来でも食べてくれました。
先生が、【さらいはすくい】と職人と親方をみていらした様子が目に浮かびます。私はお金が大好きですが、お金だけでは動かぬ情けは大好きです。チャリで行けれるなら、鮒をもらってくるのですが、残念(^_-)-☆
  
 立秋はどこにある?
広辞苑には、【立】には、勇気をもって事を起こすとあるそうですが、暑いときは、レシピだけで、ゆめゆめ、鍋の番をなさいませんように。
 大豆を鍋の底に敷いて、鮒を並べ、ひたひたの水で煮ます。鍋の底に、竹の編んだものを敷いたり、また、鮒を白焼きにしたり、薄い番茶にしたりしますが、しなくてもできるのがミソ(^_-)-☆
 ほろほろに煮えたら、味噌と砂糖を溶きいれて煮続けます。みりんや酒を入れたら、もっと美味しくなるかも(^_-)-☆
1日で作ってもできますが、火を止め、火を入れてと3日かけたら、歌舞伎の塩谷判官も喜ぶ味になるでしょう。彼は、【鮒侍】とののしられる悪役です。暑いのに熱いブログをかくケイアンも悪役です。

鮎菓子

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keian 2018-8-5 7:50
長良川花火大会は、ケイアンのサービスです。食べ物も飲み物もお持込みOKです。生ごみも資源ごみもお引き受けします。
今年は、ケイアンが左足首を捻挫して、充分なおもてなしができませんので、席料もいただきませんでした。ご同伴のお客様に(@_@)若い方もおみえでしたし、駐車はNOでも、シングルマザーが2人の幼子がとおっしゃるので、急遽、おむかいの山田さんに千円でとお願いしたりと、女将さんは大忙しです。

花火大会の手土産も、お土産も、【鮎菓子】が多いですね。ケイアンも好きなお菓子です。
商工会議所でも【鮎菓子フェア】を開催してます。教えて下さってチラシを下さったのは、今の仕事先の専務です。
焼印の多彩なこと、とても勉強になりました。
ケイアンのお奨めは釘の頭で目を、串でひれを押しますが、これは、東京製菓学校の堀正幸先生が、30年前に伝授されています。

皮生地は、小麦粉と砂糖が同量で卵は半量、重曹が少しです。みりんをつやだしにいれますから、ホットプレートでも,心して焼かないと焦げます。
求肥も全部まとめて、鍋に入れたら(-_-;)【ぶちぶちぶっちー】になって【わっちゃ・どもならん】
 値段は安くても、奥の深い菓子です。作りたい人はメールを下さい。食べたい人はご予約下さい。

 【鮎】には占いがついていますが、これは、科学ではなくて、統計学です。ケイアンの捻挫は六白金星の年回りではなくて、暑さへのイライラでした。反省。
運命はおそらくありますが、それが複雑なので、なってみないとわからないのです。
 料理のレシピも、やってみなければわかりません。
 運命は変えられるそうなので、暑さにいらいらしないでね。必ず秋はきますが、いつなのかわからないだけです。

1,000回

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keian 2018-7-24 16:58
桂庵かわら版も1000回。有難うございます。

ケイアンはアスペルガー。直球です。ご無礼数知れず。

新井健二牧師が、礼拝の中で諭して下さいました。
聖書ルカ10章38節。
【マルタとマリア】
彼らが旅を続けているうち、イエスがある村に入られると、マルタという女が喜んで家にお迎えした。彼女にマリアという妹がいたが、主の足もとにすわって、みことばに聞き入っていた。ところが、マルタは、いろいろともてなしのために、気が落ち着かず、みもとに来て言った。

 たろさの一周忌。
ひ孫が6人。てんやわんや。読経もお説教も退屈でしかありませんので、プロジェクト。
500ccのペットボトルを持って【おみずやさん】アイスペールを持って【こおりやさん】「どうですか?ひやっこい」と大繁盛。ジュースをこぼしたら、ベタベタするし、お茶をこぼしたら、しみになる。これなら、ハイハイの子もタッチの子も、元気よく応援です。
たろさも笑ってくれたかな?
 洋食なら水だけど、和食ならお茶とブーイングもあったかも?

 とくさんの差し入れのもち米4升で、まあるい【御供餅】が118個。
とくさんの差し入れの米5kgで、ゆかりが真ん中のおにぎりが100個。
ワンペアでポリ袋に入れて、ハトロン紙でラッピング。子供は無邪気です。

 松尾家は、日露戦争のときに米屋から豆腐屋になりましたから、【こめ】に思いがあるのです。

ふまんじゅうも18個作りました。
ライバルは麩兵と、笹の葉でなく、みょうがの葉で巻いたら、はがしにくくなりました。
凝りすぎて、香魚の焼印まで押しました。
御上人様は、笑って食べて下さいました。
 ほうじ茶・麦茶はなくとも、抹茶はありました。みなさまも笑って下さいね。

玄侑先生

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keian 2018-7-21 21:23
中日新聞7月20日拝読。
玄侑先生に、初めてお会いしたのは、東日本大震災の前年の大興寺の講演会です。
【ゆらぎ】をお聴きしました。失敬な私は、先生の着物の裾をみておりました。

福島へうかがったときにいただいたのは、【かんのや】のお菓子と紅茶。
シビルスマンが、自らくださったので、緊張して食べられず、帰途の車中で食べました。

 震災の年は、毎年漬けていた梅干が漬けられなかったとのこと。今年は漬けられましたか?
梅干を漬けるのをやめるときは、なにかのしおにすると、昭和26年発行の主婦の友に書いてありました。自殺をした人のために、心身のよりどころのお寺はいかばかりのことだったと、奥様を思い出しております。
 私は、今年は、3L10kg315個を漬けました。岐阜の40度の気温ではと、初心に帰って作りました。ご縁のあった福島が大好きです。
【生きがい】も【死にがい】もわかりませんが、迷ったら、【福島産】の食品を買います。

【かんのや】の家伝ゆべしは三方をつまんだ三角ゆべしで餡入りですが、ケイアンのお気に入りレシピを公開します。
米粉70gに餅粉20gに浮き粉20g砂糖140gに水200cc。
粉類が1で砂糖が1・3水1・8
混合して強火で15分蒸します。二度蒸しすればやわらかくて、日持ちがいいです。
蒸しあがったらボールにとって、しゃもじで軽く混ぜます。
片栗粉を手粉にして2~3mmに伸ばして、四角に切り取ります。
対角線どうしであわせて成型します。
生地が7cm角で30gに中餡が12gがベスト。
切り出しができたら、黄粉とニッキで、【生八橋】感覚で食べましょう。28年前に、高島屋の友の会で、玉井屋の浅井先生に教わりました。

You did

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keian 2018-7-12 16:20
松尾家が、米屋からとうふ屋になって、115年。

保健所の衛生講習から、免許更新まで、お話をうかがう機会があります。

今年の衛生講習会で、心に残ったことは、ユーディド。
仕入れの責任です。お客様あっての商売です。仕入先にとっては、ケイアンがお客様ですから、お互いの仕事を守るためには、嗜好はいろいろでも、健康でなくては、衛生の責任は果たせません。心もです。ブログの更新にあたっても、4月25日に近親者から、ブーイング有り。このストレスを解消して下さったのは、食品衛生課の素敵な女性です。
 
 着物を着たケイアンのカウンターでの立ち位置から、座敷でくつろいでいただく座布団のことなど、ユーディドのヒントを下さいました。感謝。
 20年前のことですが、今も心に残るユーディドを書きます。
【すわ、異物の混入かも?】福井さんは、炎天下を自転車で走ってきて下さいました。
排水溝を熱湯を流しての清掃のケイアンと同じ汗です。

病院給食、学校給食に納めさせていただいてのこと、お客様あっての感謝。
レシピです。
ケイアンは、スシローの大学芋のファンです。
大学芋は冷めても、一つずつはずれますが、中華料理のあめだき芋【パースーチィグワ
】は、急いで食べないとかたまります。大学芋は砂糖を水でみつをつくります。あめだき芋は砂糖を油であめをを作りますのでユーディド。
 さつま芋、1本300gに砂糖80gに水あめを砂糖の半分。
さつま芋を揚げるだけでも、暑いのにと思う人は、はちみつをかけましょう。1988年の師のクラスでは、さつま芋を熱いうちにはちみつをかけて、笊に受けて、流れたモノは煮物にどうぞでしたが、煮物のレシピも教わっていればと思い出します。

落し文

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keian 2018-7-3 14:20
7月3日付け中日新聞拝読。
ホトトギスといえば、私は『落とし文』にロマンを感じます。
山道でくるりと巻いて落ちた葉を、卵をひとつ、先に産み付けて、きれいに巻いたものですが、ご覧になられたことはありませんか?
実物にはロマンを感じませんが、私は、この名をついた和菓子が大好きです。
 緑の葉を、葉先から巻き込んで軸を出します。
 秋になれば、軸から先に巻き込んで、葉先を出します。落ち葉です。

 そういえば、各駅停車で京都まで、買いに行ったこともあります。
20年も作っていません。玄侑先生にお持ちしたく、夢中になっていたら、感想が一日遅れました。
 
 また、ハンカチ落として、【ナシをつける】なんて、【古語】ですね。
【ナシをつける】なら【ひらがな】を残した結愛ちゃん。虐待も放棄も、お寺が近くにあったならとさえ思います。松尾家は代々日蓮宗。法華寺の御上人様に、メイプルシフォンケーキをお持ちして、お聞きしたいです。
                

 27年前に、川村和三先生に教わったレシピです。
白並餡600gに求肥100g
求肥は白玉粉20gに砂糖40gに水40gで作ります。
当時は少量でも、求肥を蒸して作っていました。今なら、電子レンジでしょうね。
 鍋に入れて火どったり、板の上にとって冷ましたりと注意。粘りが出て、なおひとかたまり、手につかなくて、耳たぶのかたさが目安です。今の仕事先にある【てぼうず】という鍋があたりがよくて使いやすいです。
生地がまとまったら、25グラムに分割します。
 うき形にして、手の平でトントンと伸ばして、縁を薄くします。葉の形に整えて、葉脈を竹串を寝かせて作ります。つい、ひっかくようにしますので、ここも注意。
 粒餡を20gに分割して、俵形にして生地で包みます。

I was just lucky

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keian 2018-6-26 7:50
たまたまだよ。

ケイアンのような者にでも、商品開発のお話をいただくことがあります。
素人の発想が新鮮だからかな?

海苔をメインにということでした。海苔もいっぱいもらって、ラッキーでしたが、たくさん食べて、たくさん悩んで、体重も増えて、アンラッキー。

ケイアンはとうふ屋。
悩んだら、とうふ百珍。
とうふと練り味噌のコラボに集中すれば、
 なじみとうふ
 実盛とうふ
芝欄とうふ
禅豆腐があります。献立に悩んだら、【とうふに味噌に胡麻をいれればええ】は田村平治翁のありがたきお言葉です。
とうふを味噌だれで煮たら、とうふがぐずぐずにこわれたり、とんでもない時間と味噌の量にたまげます。
とうふを16に切って海苔を巻きます。鍋に直においても、こびりつきません。とうふの水きりも不要です。とうふが熱くなったところで、練り味噌をかけます。もちろん、煮込んでもいいです。切り胡麻を天盛りにして下さい。

 白和えです。
師匠譲りのレシピでは、とうふ1丁300gを600w3分かけて、ペーパータオルに包んで水きりして、砂糖大さじ1に練り胡麻大さじ1薄口醤油小さじ2分の1で煉りこみます。
松尾家流なら、胡麻を擦って砂糖に白味噌で練りりこみます。
白和えの具は、ほうれん草100g・さといも100g・ごぼう100g・もやし100g・
トマト100g・糸寒天4g・海苔・青海苔です。
白和えの衣30グラムを真ん中に盛り付けて、具は単品で回りにおきますが、師匠のタイトルは、【白和え活けなます】でしたが、ケイアンは【白和え海苔は一番】です。
たまたまですが、海苔を点盛りにすると、どの具も味を深めます。もちろん、海苔の4つ切りに白和えの衣を10gくらい包んで食べても、意外な美味しさです。

Euclid

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keian 2018-6-19 16:35
ひとつの点を通る直線は無数にあるけど、ふたつの点を通る直線は、ユークリッド空間では、ひとつしかない。高校生のときに習いませんでしたか?
難しいxやyや√は忘れてしまいましたが、ひとつの方向をさがすことは覚えていました。

 ケイアンは刀の【下緒】が大好きです。刀に巻きつけてある紐にすぎないのですが、武士が刀をぬくときには、襷にもなり捕縛にもなります。結び目がなくて、輪をくぐらせる技ですから、ひとりでにほどけます。
紐を扱って「ひとりでにほどけないように、接着剤でとめてます」と朗らかに答えてくれたのはイケメン【ニッケン刃物】です。入り口でミニチュア刀を3000円の寄付で【刀剣保存会】のために売っていました。

岐阜県博物館の特別展「兼定刀都・関の名工」に四回行きました。24日までありますから、もう、一回行きます。皆様にお奨めの刀は、(折り返し銘)和泉/守藤兼定作・個人蔵。刃長が550mmで反りが15mmです。脇差になっているのは、太刀を切って短くしたからですが、銘を残したく折パイのように、表のひとつを裏に折り返してあるからです。
刀の中心は軟らかくて、ひとりで振り回せるように、700~800gとおっちゃん【垂井のコレクター】に教わりました。


博物館の帰りには、回転寿司【スシロー】の4ツ100円のかぼちゃのてんぷらを必ず食べます。
ひとつの方向で美味しそうに回るのが、ユークリッド的?な飲食店(^_-)-☆
かぼちゃの切り方は、スシローでもネット検索でも、8つ切りからです。
4つ切りからの切り方を伝授。
厚さを揃えるためには、包丁の角度を右に左と、ユークリッド空間を意識して、方向を決めながら、斜めに切ること。包丁=刀に注意あれ(^<^)かぼちゃ

My pleasure

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keian 2018-6-14 16:10
  喜んで
こういって気持ちよくお引き受けしたいと思っておりますが、お笑いの世界に
【出落ち】があります。
よかったら、このリンク集の木村政雄氏を検索して下さいね。
初めは信頼、途中で希望、終わりは憐憫。
初めにピークにしないことです。
おだしする料理も、前菜から、主菜、締めを心がけています。
ある日のメニューです。
 豆乳
 木の葉かぼちゃ・卵焼き・海老と海老いも
 きびとうふに豆乳がけ
 鮪の刺し身
 青竹とうふ
 しのだ巻き煮
 てんぷら かぼちゃ・にんじん、カニのつめ・オクラ
 おからいり
 小吸い物 帆立・豆乳
 ほうばすし
 さくらんぼ・グレープフルーツゼリー
 抹茶・枇杷菓子

お話が希望に満ちていましたので、ブログには書きづらかったこともあるのです。
3週間、ブログのアップが遅れたのは、、、
喜んでの話です。
安藤信子先生は、この道20年のエステシャン。
ダイエットもプロポーションも【マイスター】の異名有りの方です。
バターは冷蔵庫から出したて、カチカチですが、温めれば溶けますね。冷凍庫も然り。
ケイアンの【うきわ】の腹も然り。体を洗って10分、洗髪して10分、浴槽につかること。ブラジャーを買うときに、脇の肉ををよせて、カップに入れるように、ブラジャーをしないと、腹に移動するとのこと。
K・ストレッチは、肩甲骨に脂肪代謝の極意有りの【マイスター】の方です。
首の後ろにタオルを持った両手を上げ下げする。20回。
両手を腰の後ろにあてて、脇を外さないように前後に動かす。20回。
 20分と20回が達成できない人は、憐憫。

 それにしても、ドタキャンがあればの約束を守って、12時半にいらしたお客様を3時半にお見送りしたケイアンの着物姿に吃驚されたのは、信頼だったかな。

破也

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keian 2018-6-5 8:20
 5月31日
大好きな玄侑先生のお話を伺うことができました。
素敵な方が、写真を撮ってくださいました。
お話のなかで、一番印象に残ったことを書きます。
 千円を賽銭箱に入れて、一億円当たりますようには、【祈り】ではなくて【おねだり】だそうですよ。思い当たりませんか?

 禅の世界には、こうした【くすぐり】といっていいようなことがあるのです。
玄侑先生は、ケイアンに、中国の良い事で扇子が破れる事【破也】の言葉を下さいました。
ケイアンもおねだりでなく祈りとしたくて悩みました。
言葉の意味だけだったら、ネットで検索できますが、まなかいに感じることで、【縁】が有りました。
 高島屋の方は、【破れ扇】と家紋の話。
 信仰者の方は、【舞う扇で指揮をとる歌】と破れるとしたら、扇子の持つ部分と、紙は縦に裂けることと、一生懸命は大きな声で言うことではないと一喝をくださいました。震え上がりました。
 岐阜県博物館の近藤先生は、【破也】は中国語、前後の言葉を読めなくてはならないと諭して下さいました。【ぐやぐや、なんじをいかんせん】の虞美人草しか知らないので赤面しました。

 ケイアンの脳腫瘍手術の前に、寄り添って下さったプロテスタントの方は、
【はぞうあい】【はさぼん】と【ろうげつのせんす】の文献を送ってくださいました。
 私も勉強になりましたのメッセージです。
 
 レシピです。
とうふの【破也】は笊とうふ。
にがりで固めたとうふを笊にとったまま自然沈下してできるとうふです。
ソフトとうふですから、型箱にビニールを敷いて、抜けばできます。300グラム300円で売っていますが、濃厚なうまみがあればこそ、イタリアンに人気。ケイアンで作りましょう。質問もOKです。
 
〒500-8034 岐阜県岐阜市本町 5-23
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FAX : (058)-262-4015
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女将の著書
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