まがりを参らせ

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keian 2018-4-15 18:39
土器( かわらけ)を奉りければ、「まがりを参らせよ」とて、まがりしてぞ召しける。(徒然草第百段)
【まがり】は柄杓のこと。
やんごとなき人に、土器【かわらけ】で水を汲んで出したら、そう言われたそうですが、【無常の美学】(#^.^#)?

今の仕事先には、「なんでかな?」と考えたくなるような、豊富な品揃えです。
水を無常の要とするならば、【千代ちゃん】を紹介します。瀬戸市役所駅前で24年、貨車の店で、美味しいたこ焼き屋。10個400円。
ソースもですが、生地の下味のつけかた、最高です。
岐阜のとうふ屋さんとあれば、【水】と、会話がはずみました?!

 ケイアンのたこ焼きレシピをご披露したいのですが、【千代ちゃん】を思い出したら、(^・^)
 ケイアンの粉モノは【てんぷら】です。
先日は、80代のお客様に、出前をしました。
1000円で、お弁当をさせていただいたこともあったのですが、食欲不振ということで、いつものメニューです。2160円。よろしくお願いします。
 蓬とうふ
ほたて貝煮物。卵焼き、さといも煮物、プチィトマト(赤と黄)
あまごの煮物
刺身(鮪)
てんぷら(ごうしゅう鮎・ごぼう・人参・さつまいも・ふきのとう・こしあぶら)
 ご飯(酢飯・錦糸卵・しいたけ煮・木の芽・紅しょうが)
今回は、自慢の青竹とうふも、おからいりもグレープフルーツゼリーもなしで、とうふ1丁という趣向になりました。
 
 ケイアンの店は井戸水です。松尾家は、昭和5年から、(やまがたや)という造り酒屋の井戸水で、とうふをつくってきました。硬水・軟水は、ミネラルの含有量で、ほぼ決まりです。【まがりをまいらせ】て、とうふをたべてみませんか?いつでも、OK(^・^)おでかけくださいませ。

CHANCEは【G】でCHANGE

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keian 2018-4-11 17:22
Gは元気のG
チャンス到来は変換のこと。

そんなレシピです。
漬物は、一斗樽につけて、二の腕までまくり上げてかき混ぜる。
絵で見たような光景ですね。今の仕事先には、手入れしやすいプラスチック製で並んでいます。
定年後は、自然と友にというわけで【畑をなさる】方がおみえです。
しっかりと大きな大根を下さるので、有り難いのですが、煮ると【スタスタ】です。
沢庵漬けは季節があって、干す手間と副材料が要ります。
1986年に出会った方に、三輪靖子さんがおみえです。萩の【すずめのお宿】という民宿を任されておられました。
【なまづけ】とおっしゃる大根の漬物は、萩焼の素朴な器によく映り、お客様に大好評でした。三輪さんは、引退されて30年近いです。ご存命のうちに、拙いブログでご紹介します。

 大根4kgに砂糖600g、塩120gに酢が120cc。
大根を4つ割にして、つけ水が上がるまで重石を強く、つけ水が上がったら、重石は弱くして下さい。途中で一度返して、7日めぐらいから、美味しいです。

 大根4kgなんて(~_~;)と思ったら、ケイアンの100gレシピ。冷蔵庫で5cm位の大根の【ヒカヒカ】がありませんか?
スライスして、花形に抜きます。とうふのパックに入れて、砂糖小さじ2、
塩小さじ3分の1に酢が小さじ2。ラップをかけて、600Wで30秒。冷めるまでおいたら。できあがりです。抜き残りも捨ててはいけません、4つに切って、油と砂糖としょうゆで、片手鍋で、【カラカラ】といため煮にして下さい。きんぴらごぼうとも、食感がちがって、【ランラン】です。

 どちらのレシピも砂糖の量は、ほぼ、同じです。塩と酢の量に幅があります。
【よいあんばい】は塩梅。梅=酢と塩は感覚です。

 元気になりましたか(^<^)

山のあなたの空遠く

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keian 2018-4-1 17:13
山の彼方(あなた)の空遠く、幸い住むと、人の言う・・・

 カール・ブッセの言葉の如く、(幸い)は、遠いようですね。

【苺のジャム】とメールをいただきました。
レシピをと即UPのつもりでしたが、焼酎の薩摩恵比寿堂様も閲覧してくださっているとお聞きすれば、とうふ屋桂庵も、はるか鹿児島に思いをよせて、夢やうかつに書けません。
芥川賞作家で福島の住職をなさっている玄侑宗久先生も、「書かずにいらないのは、厄介なことですが、そういう人しか味わえない快楽もあります。快楽あれ」と諭して下さいました。朝5時出発、翌朝3時半帰岐の強行軍でしたが、3月11日に三春町に行った甲斐がありました。

 いずれも、岐阜からは、山の彼方の遠いところ。
ケイアンには、ブログが【幸い】

 苺のジャムは、砂糖の割合にとろみが【幸い】。
40年前は、砂糖と同量【重】。20分で煮上げました。瓶を消毒して常温保存。
Confiture(仏)が人気。食べたい分【100g】だけ作って冷蔵保存。
砂糖が半分以下です。レモン汁を20cc加えて、レンジ600w2分です。砂糖の力で、ふきこぼれないように、ラップは、縁をあけて、蒸気の逃げ場をつくります。

 1kg単位で作りたい人は、アドバイスをみっつ。ペクチンを添加する。先に苺だけを煮ておく。30%の砂糖でどんどん煮詰めていく。いずれも、ケイアンよりも20歳年上の方から学びました。
 
苺の鮮度に神経質になってはいけません。今日と明日、つくれなくても、砂糖を同量ふりかけておけば、なんとかなります。ペクチンは100g600円以上です。もったいない人はケイアンを訪ねてください。柑橘類の皮をつかったペクチンの作り方を伝授します。乞う ご期待あれ。

I agree

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keian 2018-3-25 14:03
 世界各国の皆様と同時中継で学ぶ。そんな会合のお誘いをいただきました。
幼いお客様大集合、ケンカの仲裁【50代の兄弟】の日でしたが、何日も前からのお約束です。
同じならば、最前列に坐りました。【こころが負けないこと】全てを【未来を開く因】と若い人の歌を聞きました。【本因妙】の行き方は素晴らしいと思います。
 ケイアンは3年前に10時間に及ぶ脳腫瘍の手術を受けました。原因がわからない1年間は心身が不安定で、友人も失いましたが、【本因妙】ならばこそ意味があってのこと。
皆様ごめんなさい。

 レシピです。
バブルの頃、パテとテリーヌの言葉が走っていませんでしたか?
パテはパイ包みで、高温のオーブンで焼きますが、テリーヌは焦げないように、琺瑯の型にいれて湯煎焼きにします。
ネットで調べてみて<^!^>?
一番カンタンは、スモークサーモン100gに生クリーム200ccと合わせるだけのムースです。冷たくても、熱々でも、オードブルになります。

 店を持ちたくて、お菓子も惣菜も100円均一で売った3年間に、テリーヌのリクエストが、お洒落なリサイクルショップからありました。今にしてみれば、とうふをベースにした【インチキテリーヌ】で【赤恥もの】です。【本因妙】ならばこそ、今こそは、イラストのようなおもてなしもできるようになりました。感謝。

I agreeの決定版(^o^)/
 テリーヌって、かまぼこみたい。パテって、マルちゃんの魚肉ソーセージみたい。
お洒落なK歯科のおばあちゃま、尊敬するエダモンに感謝。
 有名塾のふれあい宇宙人に、心ばかりの手作りを送らせていただきたいです。

 今の仕事先で買ったル・クルーゼのテリーヌ型が、出番を持っています。
おでかけ下さいませ。
テリーヌ

明治十一年

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keian 2018-3-17 20:00
松尾家の建物は、明治11年。このHPのトップ頁を見てくださいね。
建て替えましたし、【たろさ】も霊山へと旅たちましたが、そのままにしています。
ご先祖様あってのとうふ屋桂庵。そして、【階段箪笥】が、京都の田舎の素敵な店で活躍してくれているからです。こちらは、4月3日が雛祭り、早速、会いに行って来ました。お内裏様は、なんと、十二単衣です。右大臣も左大臣もイケメン。五人囃子でなくて十人囃子。なんとも朗らかです。

 朗らかなレシピを紹介します。
(^^♪45年前に福原みどりさんに教わりました。
豚1kgにコーラが750cc。コンソメキューブが1個。粒胡椒が5~6粒。水ひたひたで煮るだけです。娘たちは、ラーメンのスープみたいと申しましたが、孫たちはなんと言うかしら?とりあえずは、(^_-)-☆シュワシュワを鍋に注ぐところに期待しています。たろさは、「シカシカ飲物」と言っておりましたが、84年の差も朗らかですね。

【階段箪笥】仕事場と子供の部屋をつないでいましたから、ずっと、色々なことを知っていてくれています。日露戦争の年に、米屋から豆腐屋になった事情も、たろさが太平洋戦争に出征した日も、ケイアンが追試の電話にドキドキしていたことも^/^

市橋菜穂子さんは、重度身障者のご長男とご主人の職業と娘さんのゆらぎを話されました。(あじさいの家)を立ち上げられての偏見と公的機関の支援との戦いを、朗らかに話されました。
勝利は愛。You think that love is only for the lucky and the strong
【階段箪笥】は、ずっと感じてます。
 豚のコーラ煮をマニアックにつくるレシピもあります。師であった村上祥子の2011年3月29日のHPをごらんあれ。食べたい人は、24日に遊びに来てください。
おひなさま

まわし

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keian 2018-3-9 8:07
  岐阜弁です。準備してという意味ですが、松尾家では、【あらいまわし】と食後の後片付けをいいます。
 ケイアン1人の店ですから、準備と後片付けはセットです。
ご予約いただいて、一番先にできることは、折敷に【字】を書くことです。季節とか、お客様の年齢にご趣味を考えます。
 ケイアンは、【くせのある】字ですから、心していることがあります。
書道の世界にある【永字八法】です。
【永】には、【とめ】【はね】【はらい】など、書道の基本が八種類入っているそうです。
漢字の最も流れるのは、【草書】ですが、辛亥革命のときに、孫文のパートナーであった宇右任という人が、達人だったと、S新聞が教えてくれました。この新聞の【名字の言】は(*^_^*)素晴らしいです。ときどきは、味のある字が書けなくて、松尾さいさん(昭和7年生まれ)の半紙を(^<^)かっぱらいます。内緒です。みつかると、10歳の時から、生田先生に、週2日お稽古に通わせたのにと、なげきます。(桂子)は(稽古)というわけですね。笑ってね。

 特別初公開。
先日のお客様は4人で、三歳のお嬢ちゃまと赤ちゃんが同伴です。
こんな時は、炊きたてごはんの【まわし】をして、キャラクターの食器を用意します。子供は大人のあつかいをしてもらうのが、大好きですから、【オムライス】【からあげ】【アイスクリーム】だけでなく、大人のおかずのピンハネもします。おむかえとおみおくりも、同じ挨拶を、子供の目線でします。
   お宮参りの献立です。2500円
 前菜
 茶碗蒸し
 海老芋に海老の炊き合わせ
 刺身*鯛と鮪に青竹とうふ
 温野菜*蓮根に人参に筍に南瓜
 てんぷら*ふきのとうにごぼうに鯛にカニカマ!
 卯の花
 雛寿司
 グレープフルーツゼリーに苺

料理

scattered sushi

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keian 2018-3-1 19:30
ちらしずしを、【酢飯の上に、海老や錦糸卵、蓮根など、いろいろな具材を置いた料理で、ひな祭りのメインです】とガイドさんは、外国の方に説明しますが、これは、お店の料理です。本来は【五目寿司】【混ぜ寿司】という家庭料理です。
写真は、明治四年生まれの曾祖母伝の寿司です。
かんぴょうと干し椎茸を、砂糖2に醤油1で濃厚な味に煮ます。人参も煮ます。蓮根も酢と砂糖で濃厚な味に煮ます。ちりめんじゃこを酢にひたしておいて、甘酢をつくり、炊きたてご飯にかけます。卵焼きを混ぜて、海苔をふりかけます。濃厚な味は、たくさん作って、残っても美味しいようにです。昭和8年生まれのとくさんが上手です。

 もう一つの写真は、ケイアンの子育て時代です。
干し椎茸とかんぴょうを煮て、小さくきざみます。
鶉のゆで卵を顔にみたて、海苔で髪をのせることもあります。
米3合分の酢飯を、ご飯茶碗すりきり8杯分で、三角に握ります。
φ18cmの薄焼き卵を二つ折にして衣にします。

 4年前まで師であった村上祥子の1996年のクラスのレシピを紹介します。
米3Cに桜の花の塩漬け10本をみじん切りにして炊き込み、ミツカン五目ちらしの素(すし酢入り)を2袋を混ぜて、物相型で抜きます。
今の仕事先には、安直なステンレスの型も、工芸品のような檜の型もあります。ご来店あれ。ケイアンは、こんな夢のある商品を販売するのが大好きです。

真心こもったごはんを、300円で食べさせていただけるのは、友愛キリスト教会です。信仰を問わずのオープンチャーチに、ケイアンが送り迎えします。
 端詰さんは、さいさん、とくさん、配偶者の裏千家の茶の師匠です。レタスと塩鮭のちらしずしは新鮮な味でした。

ちらしずし②ちらしずし①

あまねく衆生

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keian 2018-2-25 10:45
あまねく衆生に施して・・・
2月の冷たい雨も、【意味のあること】全ては、人として無駄のないこと。
ケイアンはとうふの看板を背負っております。豆の調理だけは、自信を持って作ろうと努力してきましたが、温度と湿度には、かなわぬところがあるように思います。
ご好意があって、大豆を10C炊くことができました。料理のレシピは、120枚持っていますが、時代とともに、大豆1Cの重量が変化してます。45年前の家庭科の教科書では、1Cを140~150gと教えています。今、一袋250gで2Cと教えます。当然、調味料の量も違ってきます。「そんなこと、好みやんか?」と言われたら、それまでですが、大豆は肥料もなくても育つ【食糧】です。
明治時代に、ベルツ博士は、「日本人は肉を食べなくても、なぜ、馬力が出るのか」と人力車夫を讃えています。大豆の栄養素は、畑の肉です。

 師であった村上祥子は、アメリカの料理本は、熱湯で豆を戻すと10年前に専門書を発刊。一晩浸水というのが常識ですからSENSATINAL

 柔らかいけどネチャっとしていない煮豆を、作りたくなりました。酒の肴にも、おやつにいっぱい食べてもいい煮豆。
 大豆の花は、スイートピーに似た可憐な花です。花も実もある人生ならばと教えて下さったS新聞の名字の言です。
 志の島忠先生は、水戸藩料理方【江戸時代】ですが、50年前に1Cの大豆を熱湯で戻してます。また、柔らかくなるまで煮てから、2分の1Cの砂糖を入れて、大さじ2杯の醤油を入れて、火を止めます。翌日、煮汁だけを半分になるまで煮詰めて、冷め加減になったところで戻し入れて、半日おきます。
 調味料も光熱費も無駄なしのこんな料理をつくるときは、幸せです。

卵は玉子?

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keian 2018-2-13 15:46
卵は玉子?どこで、線引き?とメールをいただきました。
ケイアンが思うには、
戦前には、卵ひとつの値段=とうふ1丁の値段=風呂屋の値段。
卵が貴重だったときは、籾殻に入って木箱入り、見舞いの品ですから、【玉子】
戦後の話ですが、高度経済成長に入って、スーパーの目玉商品は4W(^0_0^)卵1パック=牛乳1L=とうふ2丁=白砂糖1㌔ですから、【卵】

 それとも、京都の料亭【瓢亭】では、朝かゆのお品書きに【半熟玉子】とあります。
戦前に内務大臣や枢密顧問官を務めた品川弥二郎氏が、口でいたずら書きにした掛け軸は、【瓢箪の中に一子相伝半熟鶏卵】の文字があると、15代目の高橋英一氏が語っておられますので、ユニークですね。

 そんなこんなを考えていてのレシピです。
【きんかん卵】とか【玉ひも】といわれる、親鳥の【腹だま】です。昭和58年生まれの娘は、初めて食べて「白身のかたさで味は黄味」といいました。
腸がつながっているのでグロテスクですが、ここは、天然のソーセージと感慮して、
そのままで、熱湯にいれて、さっとゆでます。腹だまのアクをていねいに流して、鍋も洗います。師匠譲りですが、酒の変わりに酢をつかって、さっぱりとした惣菜です。
腹だま700gに酢と醤油が2分の1カップづつ、砂糖が4分の1カップ。にんにく1片に唐辛子1本で、ひたひたになるように水をたします。煮汁がなくなるまで、強火で煮ます。煮上がってから、腸をトントンと切って、腹だまも切り離します。

 腹だまはお買い得ですが、手に入らなかったり、腸なんてと思ったら、手羽元12本にゆで卵4個でおためしあれ。はりきって、2㌔煮て、配って歩きました。
ケイアンは、こんな暮らしが幸せです。

御守護神

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keian 2018-2-4 17:01
御守護神【ごしゅごじん】
松尾家独自の御先祖様の供養かもしれません。
大正八年の三月に、明治四年生まれの曾祖母がお寺から、三体の御札をいただいて、百年、守り続けてきました。日蓮宗の法華寺の檀家でありますが、毎年、勤行にきていただいております。
たろさの「七宗町・下麻生」の言葉を思い出して、寺探しに行きました。

宝樹寺で、留守居の方から、南無妙法蓮華経とあれば、【赤門の寺】と呼ばれている妙雲寺ではないかと教えていただきました。中川辺の駅から歩いて15分。

せっかく、来たのだからと龍門寺まで足を伸ばしました。峠の松栄堂でひと休み。ここは、おすすめスポットです。なんと、7キロの鯛の落雁もあります。1100円で買える鯛もあります。松尾家にも、彫悦作の鯛の木型があります。ケイアンも作りますが、こんな美しい色吹きはできませんので、平成四年からの憧れです。

戦争中の不自由なときも、糯米を工面して、赤飯を炊いて、お供えしたそうです。
今は、昭和八年生まれのとくさんが、赤飯を炊きます。

 寺探しは、優しい心にしてくれました。
第二回NHKふっくらパンコンテストの賞品のナショナル製ホームベーカリーのパンフレットが紛失。3500円のタグを悔やんでいました。
オプションのケーキ型には、500ccと1500ccの目盛もあることから、オリジナルレシピを考案です。
(菊ヴェ)のパウンドケーキを再現。バターか?マーガリンか?と三十年悩んでいましたが、ほろほろの食感は、椰子の油脂と気がつき、100gに砂糖200gに卵200g、薄力粉200gにBP6g。不自由の自由とばかりに、花色の生地と分けたら(*^_^*)松栄堂の優しいケーキになりました。
赤門
 
〒500-8034 岐阜県岐阜市本町 5-23
TEL : (058)-262-4015
FAX : (058)-262-4015
URL : http://www.k-an.jp
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