http://www.k-an.jp/ とうふ屋 桂庵-ようこそおいでくださいました Sun, 20 May 2012 23:31:36 +0900 http://backend.userland.com/rss/ D3BLOG - XOOPS BLOG MODULE 桂庵かわら版 ja http://www.k-an.jp/modules/d3blog/details.php?bid=669 ５月１６日は、ケイアンの創業記念日です。なんで、この日にしたかというと、その前年のこの日に、田村隆氏が、１０号の絵と書をかいてくださったからです。画材は、アマダイ。鯛ですから、ブランド？でプライドも高いはずなんですが、なんとも、愛嬌のある顔をしています。骨だけ残して食べられるええ魚ですが、身が柔らかいくせに、骨がメチャンコに硬くて、１尾買いでおろすのには、難儀かな？きっと、ケイアンを意識してくださったのでしょう。九を乗り越えて十周年を二回そんな心で、このお寿司をつくって、御贔屓にお配りさせていただきました。このお寿司は、葉でつつむことは同じでも、具をのせるタイプと、具を混ぜるタイプとあります。御贔屓のお好みに合わせておつくりさせていただきましたが、今回は、おにぎりタイプもつくってみました。ブログのファンの皆様からは、メールをたくさん頂戴しております。個々には、お答えさせていただいておりますが、ケイアンなりの切り口？で、まとめさせていただきたいので、１２時間ほど待って下さい。---------------またまた、３日後のＵＰです。ゴメンナサイ。大きな葉ですが、包むとすれば、ご飯をどれだけ炊くの？ということになりますね。具をのせるタイプは、東濃でつくられることが多いかな？岐阜の八百屋さんで売られているのも、コレかな？私がつくりはじめた頃＜Ｈ１＞に教わったのは、米１合で３個分でしたが、今は米１合で４個分です。具は、卵焼きに鱒か鮭、きゃらぶきにしぐれ。椎茸の含め煮です。具をまぜるタイプは、米１合で６個分です。郡上や、南飛騨でつくられることが多いのかな？縁があった京会席の店は、これを名物にしておられます。よそにないものには新鮮味を感じられるのでしょうか？私も、お昼ご飯に買いましたし、≫市役所のレディーも買っておられるのをみかけます。米１合で６個分です。具は、卵焼きにちりめん山椒、シーチキンに紅生姜、椎茸の含め煮です。これは、具のきざみ方にコツがあります。御贔屓にお配りしたものは、名刺代わりですから、ケイアンも智恵をしぼりました。米１合で５個分。おにぎりのように、丸くまとめて、トッピングしました。具は、卵焼きを超えるモノ。シーチキンを超えるモノ。美味しい大豆を２粒椎茸の含め煮。そして何よりも、≫木の芽。シーチキンを超えるモノは、東北大震災の復興のメニューに智恵をいただきました。ご縁がつながっていくのは、本当に嬉しいことです。ーーーーーーーところで、この葉の香りを一番に楽しめたのは≫だれかな？葉を届けて下さった方かな？ちょっと、ワープしますが、面白い話を書きます。ユダヤ人とアラブ人は仲良くありませんが、人にあげることが大好きです。＜他人を幸福にすることは、香水をふりかけるようなもので、ふりかけるときに、自分にも、数滴はかかる＞葉の香りを一番、楽しんだのは、このお寿司をつくらせていただいた私です。ヘブライ語に、ツェダカという言葉があります。アラビヤ語に、サダカという言葉があります。両方とも、モノ惜しみせずにさしあげることの正義をあらわしているそうです。ただし、お金が介在しないモノは、好きな人にもらっていただくことかな？ Tue, 15 May 2012 14:30:33 +0900 http://www.k-an.jp/modules/d3blog/details.php?bid=669 http://www.k-an.jp/modules/d3blog/details.php?bid=668 　５月１６日はケイアンにとっては、大切な日であります。 今年は、今の仕事先とと町内の自治会長の役と重なって、大きなイベントは、ちょっと、ひかえておりますのにもかかわらず、ブログのファンの方に、美味しい羊羹をいただきました。尾張旭市の宝永堂さんのものですが、この店の包装紙が、松尾家の家紋と同じです。＜丸に鷹の羽＞　人気の草大福を買う人が、行列をしているお店なのですが、＜おじいちゃんが年をとったので＞と今月一杯で廃業されるそうです。残念やねぇ。ケイアンは流行っていませんが、廃業しないで続けられることに感謝します。　羊羹の美味しさは、寒天と餡をよく練り込み、密度を濃くすることにあります。＜はやいこといったら、＞重いことと甘さをひかえていないことかな？羊羹を切ったときに、みつがとけてでてくることと、そのみつが糖化して、＜しゃる＞ことかな？最も、これは、ケイアンの好みにすぎないかもしれませんね。羊羹をつくるのには、先に砂糖を加えて、餡を練っておく方法と、生餡に寒天をとかすと同時に砂糖を加えて練っていく方法とあります。＜あんかん＞＜ごかん＞といういい方をしますが、配合的にいえば、寒天１本分として、砂糖１２０ｇに加糖餡１８０ｇ砂糖１８０ｇにに生餡１２０ｇになります。これを分析していくと、水羊羹にリメイクしたいと思ったら、羊羹２６０ｇに水を６５０ｇにします。１５×２０×４の流し型で作れますが、今の仕事先には、ずらーっと型が並んでいて、陳列台のお掃除をしていても、楽しくなってしまいます。＜アルゴン＞という溶接をしている製品は蒸しものにも使えます。　むかしの話ですが、はっとりさんという方が、＜茶席で羊羹がでたら、悲しくなっちゃう＞と言われたことがありました。茶席では、どんな老舗のお菓子でも、また、どんな立派な包装でも、必ずとりはずして、鉢や縁高や食籠と呼ばれる器に盛って出します。そこから、懐紙にとって頂戴するわけですから、花鳥風月を表した練りもののお菓子の方が上等に思われたのかもしれませんが、ケイアンとしては、＜ちょっと、待ってよ＞という気分です。和菓子の魅力は、日本の伝統美の擬縮です。羊羹１本を如何にして、盛る。そのために、如何にして、切る。そこから、始めなくては、＜御銘は＞＜御製は＞という感謝の気持ちを表す作法にいかないように思うのですが、、、　ちょっと、表現に誤解を招くかもしれませんが、ギリシャ神話の中のテーミスという女神は、目隠しをしております。公平無私な裁きのしるしだそうですが、茶席のお菓子が、そのものだけで出されるのは、外見に惑わされないという部分もあるのかもしれませんね。　 水屋では、＜エッ、コレ、ドコノウ、イクラ、シタノウ＞は、おおいに楽しんでくださいね。 Thu, 10 May 2012 15:53:22 +0900 http://www.k-an.jp/modules/d3blog/details.php?bid=668 http://www.k-an.jp/modules/d3blog/details.php?bid=667 うずみを字を当てるなら、埋みです。埋み火と言えば、灰をかぶせたおき火のことです。岐阜の銘菓で、おきなやさんに、この名のお菓子があります。わかだんなのはやしだいすけくんと、日本菓子専門学校で、学んだことがケイアンの自慢？です。うちの松尾太郎くんは、南極観測隊の故西堀栄三郎氏と旋盤をしたことが自慢です。自慢じゃないのは、ケイアンの茶室の炉が、電気炉で灰をかぶせられないことです。それでも、５月になれば、風炉に変え、掛け軸も爽やかなものを選びます。薫風自来南。うずみ豆腐は、１２月のお茶事にというのが、きまりのようにお聞きしましたが、ケイアンは豆腐を食べていただくには、ベストと年間を通して、リクエストにお答えしています。白味噌をつかうところが、豆腐の白さをひきたてます。お椀は黒が素敵です。豆腐を湯で温めて、湯をきって、お椀に入れる方。ご飯をお椀に盛ってから、豆腐入りの汁をはる方。一度、卓で、セッティングしながら、おだししてみるのも、一興かしらん？こんなことを、楽しめるのも、一客一亭の店を続けさせていただけるおかげです。感謝。白と白ですから、あしらいを工夫いたします。ふきのとうなら、かの吉兆風。春菊なら、師の村上祥子風。白味噌がなかったら、赤味噌に大根おろしを入れる？なんて、奇抜そうで、得心の技？もあります。今の季節なら、溶きがらしだけでも潔くていいかな？溶きがらしは刺激物でノン？というお方には、針海苔もいいかな？今の仕事先には、【海苔を一度に１０枚！】という鋏も扱っています。ただ、この料理にかぎっていえば、柔らかい豆腐の方が、いいかな？絹ごしとかソフト豆腐がお薦めです。木綿しかなかったら、みみを落としましょう。みみをどうする？これは、メールをくださいね。 Wed, 09 May 2012 17:44:00 +0900 http://www.k-an.jp/modules/d3blog/details.php?bid=667 http://www.k-an.jp/modules/d3blog/details.php?bid=666 とうとう、今の仕事先にも、１年勤務。エールありがとうございます。社長のおめどおりもかなったことだし、明日から、新しい服で働くわ。ところで、田村隆氏は、料理人の世界に入って３０年。創業から、７０年以上、田村平治氏の魂を受け継いでこられました。＜料理に隠しごとなど何もない。自分の持っているものをどんどんおしえるこっちゃ。そうすれば、【無】になる。空っぽにして,また,新しもんを吸収することが大事やで。企業秘密やとか、秘伝やとか言うたらあかんで＞＜魂＞は７日のＮＨＫあさイチ出演のレシピそのものです。煮魚は＜かたくなる魚＞で、たとえば、カジキなら２切れを、水２００酒１００砂糖５０しょうゆ５０で煮たったところに、入れますが、味をしみ込ませるために、煮ては冷ますをくりかえします。魚の煮つけは＜やわらかい魚＞でたとえば、金目鯛なら、２切れを、酒５０砂糖５０みりん５０と共に先に入れますが、焼き豆腐も半丁、お供に入れます。強い火で一気に煮ます。やわらかいもの同士ですから、ケンカしません。彼からのエールは♡魚のうまみ、それを一身にうけとめるのが豆腐、あなたへの一品♡魚と豆腐の間の煮汁は、たれのように濃いので、ご飯にかけたら、めちゃうま！もちろん、彩や風味に野菜も添えます。栄養学的にもかなっています。書ききれないので、どんどん、メールをください。私のわかる範囲でおこたえしますし、５月２０日までなら、ダウンロードをして番組をおみせすることもできます。もちろん、ケイアンの予約の際にいっていただけたら、コースに組み入れさせていただきます。ケイアンのカウンターに、彼の書と絵がかかっていることが自慢です。内緒にしてたけど、ケイアンも３月３０日にメーテレのドデスカに出演してました。師の村上祥子の助手を一番長く勤めた方からのエールは、♡お店はシンプルで、お豆腐の入っていた銅の桶もいいですね。そして、あなたもごてごてと化粧をしていなくて、自然体で、とても、よかったですよ♡自然体で働けることに感謝。番組で魚を煮ていたのは、水色のフライパン。今の仕事先で、１８㎝から３０㎝まで取り揃えております。よろしく、お願いします。 Tue, 08 May 2012 16:33:00 +0900 http://www.k-an.jp/modules/d3blog/details.php?bid=666 http://www.k-an.jp/modules/d3blog/details.php?bid=665 スポンジケーキと、どこが違うの?うさぎ年のＭＭさん、ごめんなさい。タイム　イズ　アップになってしまいました。もう一度、メールをください。７日１２時１２分。シフォンケーキとスポンジケーキの決定的な違いは、型にバターなど油脂を一切ぬりません。型ごと、冷まします。製法的には、別立てといって、卵白と卵黄を別々に泡立てます。スポンジケーキは、ビスキュイといえば、フランス風になりますが、シフォンケーキは、アメリカ風というよりも、アメリカオンリーです。１９２７年に、ハリー・ベッカー氏がロサンゼルスで考案。ハリウッドでは、超スノッブな人気商品となりました。唯、自宅でコツコツと、毎日、４０個焼き続けました。２０年後に、ゼネラルミルズ社が買いとるまで、謎のレシピでした。ケイアンがレシピを手に入れたのは、実は、高校生のときでした。無我夢中で、なんと、松尾とくさんの電気炊飯器をオーブン代用で、マーブルケーキらしきモノを焼いていたころです。そのころの、シフォンケーキは、アメリカ帰りの料理研究家でも、エンゼル型で教え、また、冷ますためには、なんと、１升瓶の首に、かけていました。それでも、型ごと冷ますという理念には、徹していますね。今の仕事先には、四角のシフォンケーキ型まで、取り揃えてあります。買いたいけど、、、と思っているうちに、イケメンが買っていかれました。東京三越のデパチカでは、ソオラというお店が、四角の真ん中に、カスタードクリームと生クリームを詰めて売っています。岐阜高島屋のデパチカには、私の高校生のときから、フレイバーというお店が、大きな紙の型に流し込みで売っていました。２Ｆには、北欧という白いドアの喫茶店を２０年？経営していたママさんが、フランチャイズ？で、ホールも売れば、１カットにホイップクリームを添えて、売っていました。フレイバーの岩田祐司氏にも、平成１年に教えを乞う機会も、高島屋の友の会のおかげでありました。無我夢中の私は、熱のある子供を人に託しても、飛んで行った、ちょっとアカン母親です。罪滅ぼし？ではないですが、１０００回は焼いて、子供の友だちにも、プレゼントしました。材料のことサラダ油を使うことの多い理由は、水との結合にあります。最近は小麦粉ではなく、米粉や大麦粉で作ることもありますが、ふわふわした生地をより、ふくらませるために、グルテンの形成もありえるのです。風船は弾力のあるゴムだから、ふくらむでしょう？グルテンもゴムと似てます。サラダ油は、つなぎやすいのです。私の一番。１８番のスポンジケーキは、サラダ油を入れています。卵白の泡立てにかぎって言えば、アルカリ性を少しだけ、中和させるために、レモン汁を加えたり、クリーム・オブ・タータを加えたりします。薬局では、酒石酸水素カリウムと言っています。酒石酸はクエン酸とおなじく、モノすっごく、酸っぱいので、ご確認あれ。 Sat, 05 May 2012 19:42:10 +0900 http://www.k-an.jp/modules/d3blog/details.php?bid=665 http://www.k-an.jp/modules/d3blog/details.php?bid=664 シュークリームって、好きな人って多いのですね。今の仕事先でも、ときどき、専務が、一番近くのお店で、買ってきてくれます。とても、ポピュラーなタイプです。作り方の質問、メールがパンクしそうです。個人的に、お答えしていて、連休が過ぎてしまいました。ブログのファンの皆様、ＵＰが、７日６時４５分になってしまったことをゴメンナサイ。ポピュラーなタイプは、洋菓子のヒロタ＜関西圏＞に代表されるように、シュー皮が薄くって、ふわふわです。独自の配合と絶妙なねりかげん？もありますが、たぶん、油脂をサラダ油の様なモノを使用することと、卵をねりこむときの、パワーをハンドミキサーの力を借りると、それに近いものができます。子育ての頃、＜わかったさん＞＜こまったさん＞という、絵本のシリーズがありましたが、その中で、力持ちのゾウさんに卵のねりこみをたのむくだりがあります。それから、油脂と水を沸騰させて、すぐに、小麦粉をふるい入れて、ペースト状に火どっていくタイミングです。鍋に、うすく、まくがはるくらいなのですが、最近になって、＜浜松餃子の天使の羽根＞をつくるのと、サイエンスは一緒と納得した次第です。そういえば、ネットで人気のあるのは、＜白髪？白髭？のシュークリーム工房＞といいます。シュー皮を愛らしネコちゃん？の形に焼きあげてあります。よそにないものですから、３９０えんです。日本にシュークリームを伝えたのは、幕末に横浜八十五番館を開いた、フランス人のサミュエル・ピエール氏と伝えられています。ここから、明治時代の村上開新堂や風月堂に系譜されますが、パリッとしたシュー皮にとろりとしたカスタードクリームを詰めて、出来立て感？を主張したのは、東京オリンピックの際にホテルオークラに招聘されて来日された、フランス人のアンドレ・ルコント氏です。１９６８年に創業されておりますが、看板は、ねずみの形のシュークリームでした。ケイアンに限って言えば、焼きたてのぱりっとしたシュー皮をてんこもりにして、レモンとグラニュー糖で食べていただいたことがあります。料理コンクール時代の良きライバル？トコロサンご一家がお客さまでしたが、バターを超える油脂と、随分と智恵を絞って、砂糖と塩でシュー皮にそれとわからぬように、工夫をしましたが、店としては、失敗かな？よろこんで、そればかりを召し上がられたからです。とうふを食べてもらいたくて、店を創めたからです。今となっては、私の心の中の番人は、＜営業はしていなくても、廃業はしていなければええやん？とうふ屋桂庵を続けることが、生きている証やん？＞おおむかしに大好きだったひとが、心配してくれました。＜まっちゃん、今から、そっちいこか＞私が、九を乗り越えて十周年、二回やればええ、エールをくださいと手紙をだしたからです。皆様、５月１６日をどうぞ、お心にとめてくださいませ。今の仕事先の社長と彼は、同じ一白水星ですが、彼曰く、＜まっちゃんの様なつかいにくい？働き者をよく雇ってくれて、よく、一年見守ってくれたね＞　感謝。 Wed, 02 May 2012 18:18:47 +0900 http://www.k-an.jp/modules/d3blog/details.php?bid=664 http://www.k-an.jp/modules/d3blog/details.php?bid=663 何かな？随分と意味深長ですが？沖縄のこどものおやつです。にんじんを＜つきつき＞でおろして、流れるくらいに油を多めで炒めます。溶き卵でまとめて、塩を仕上げに振りいれておしまいです。うちの番頭はんは、この味でケイアンのところに来ることにしてくれたかも？単純なものほど、長続きします。ネットで調べてみると、＜しりしりー＞は＜すりすり＞のことで、それ専用の道具もあるそうですが、今の仕事先には、＜蜂の巣＞という、似たような道具も１０００円位であります。たくさん、つくるよりも、つけあわせにちょこっとなら、手できざんでも知れていますから、食育のつもりで、５歳のるなちゃんと、＜本物のおままごと＞をするのも楽しいかな？＜自分の子育ての頃は、未熟な自分に腹を立てるばかりでした＞しりしりーに出会ったころのレシピのファイルを探しているのですが、なぜだか？みつかりません。コクヨのハ１２０という、税理士さんが使うようなバインダーが５８冊と１７冊。これ全部、私のレシピです。こうして、ブログを書かせていただく以上は、教えを受けた本に道具、材料、何よりも、人に対する礼儀として、出典を明らかにしておきたいのですが、降参？どんなときにも、－を＋にと生きてきましたが、ﾍﾟｹは×、ちょっと、視点を変換したら、＋です。仕事先で紛失した電卓も社長のろっくくらいみんぐ？のような？捜索でみつかったことだし、失えるということは、幸せをみつけるのと、同じくらいの作業でしょう？というわけで、ネット検索では、しりしりーのレシピはシーチキンを仕様など多彩ですが、師の村上祥子の最新レシピは、油と塩ぬきです。しりしりーを付け合わせと考えたら、これもイケル。＜ただし、湯豆腐とか冷奴に合わせるのなら、ケイアンの賄いメニュー風にしてくださいね＞１０人分人参６０ｇは３㎝の長さの細切り和風だし＜顆粒＞１ｇと溶き卵大さじ１を加えて、フタして、６００ｗのレンジ１分、こうとうねぎの小口切りをふる。私の子育て時代は、丸揚げにいれる人参が箱買いで一杯あったので、松尾とくさんにチェック？いれられながらも、公然とかっぱらって？は、めんたいこと油できんぴら風にしていました。幸運？があって、１箱全部の人参を、くるみを入れたドレッシングを作ってサラダをつくり、ある会社の家族分＜１４軒＞出前したこともあります。作りたいひとは、どんどん、メールください。人参のｇと食べる人の人数でお答えします。 Sat, 28 Apr 2012 19:49:54 +0900 http://www.k-an.jp/modules/d3blog/details.php?bid=663 http://www.k-an.jp/modules/d3blog/details.php?bid=662 ツナ缶というよりも、なんか、シーチキンといった方が、わかりいいのかな？ただ、思い出すと、＜はごろも＞よりも＜ほてい＞の方が、ＣＭは先行だったように思います。＜ハレホレ　ホイ　きた。ホテイでございます＞と歌っていましたが、これは、オイルツナではなくて、トマトとオニオンのスープツナだったと記憶しています。豆腐を買っていただいていたので、スーパーや八百屋さんのプロモーションとあれば、気前よく、食材を買ってくれたように思います。買い方にも、色々ありまして、松尾太郎くんは、売れ残り？専門で、松尾さいさんは、際物？専門？まあ、私としては、料理を楽しむことができたと、今となっては、感謝あるのみ？です。オイルツナは、油揚げの代わりに、和風の煮ものの味だしというか、コクを付けるのに使われませんか？学校給食メニューなら、ひじきや切干大根の煮ものかな？目先を変えて、セロリと煮ても面白いですが、この場合は、油をきるだけでなく、熱湯をかけて、油をぬきます。もっとも、この、缶汁の油はとっておいて、一日置いて、茄子を煮る時に加えます。そうです。料理は、今日の料理ではなく、３日単位で考えましょう。笑異民族の文化をとり込む時代のような、メニューもあります。若布を加えて作るフランスの漁師のポテトサラダもそんな料理かな？本当はニース風サラダといって、帝国ホテルクラスのメニューだったものに、にんにくとツナをたっぷりといれたところに、若布をいれて、小葱ののみじん切りを仕上げに振ったのは、師の村上祥子です。１９８５年にレシピを手に入れましたが、冷たいビールとあって、旨いですが、コツは、若布の下ごしらえにあります。食べたい人は、メールをくださいね。正統？ポテトサラダのコツと、市販のポテトサラダを使っての手抜きのコツ？を伝授します。笑昆布の佃煮とツナをオイルごと、炊きこみご飯にしても、面白いです。ブラックペッパーを、その場で挽いてかけたら、アメリカ人が喜びそうなピラフ？になります。うちの番頭さんは、オイルツナはそのまま食べたいと申します。こんなときは、上からマヨネーズをかけなくて、皿の下に敷いておきます。ツナマヨコーンは、はやうま簡単つまみですが、凝れば、テリーヌやヂップもできます。宮崎県の冷や汁も、いりこのかわりに、ツナで作っても旨いです。ただし、すり鉢にぬり付けて、味噌をこんがりと焼く手間を惜しんではいけません。５歳のるなちゃんが、おばあちゃんのお手伝いをして、豆腐とツナを、ハンバーグのように丸めて、焼いてくれました。揚げる時もあるそうですが、こんな料理ほど、ばらばらにならないように、つなぎと、冷めても美味しいように、下味の工夫があります。心に残る味をありがとう。 Thu, 26 Apr 2012 10:20:48 +0900 http://www.k-an.jp/modules/d3blog/details.php?bid=662 http://www.k-an.jp/modules/d3blog/details.php?bid=661 道の駅とか、スーパーのイートインに、だんごにたこ焼きとともに、必ずといっていいほど、売っているのは、みんなが好きで買いやすい値段だからかな？作り方をネットで検索していても、どれだか、なんだか、わからなくなっちゃうとメールをいただきました。朝日新聞、４月１６日付けに、地図に載せる情報が変わる？という国土地理院の記事がありますが、目的として、ネットを検索しても、、何を目的とするのかは、個人の主観であることと、よく似ているかもしれません。年をとれば、生きてきた証として、記念碑を目印にしますが、若ければ、若いほど、柔軟性に富んだ発想をするので、教えたこちらが、教わることの方が多いのです。税務課の家屋調査の仕事に携わったかたのメールによれば、地図だけではわからないこと、つまり、読めないところをいかに知っているかだそうですから。五平餅の人気の秘密は、五平５合というくらいに、一人で、５合の米を食べられてしまうところにあるのかもしれませんが、今なら、５本と言った方がわかるでしょう？また、新米の頃に、農耕感謝で、つくられてきたのは、やわらかめのご飯の方が、まとまりやすかったからでしょうか？熱いうちに、ごはんを捏ねること＝つぶすこと。串に刺すのは、冷めてからにすること。この２つが、焼いていて、落ちないコツです。わらじ型は、山開きの神事の御幣に似ているからの発想です。岐阜でも、中津川あたりでは、だんごのように、３つの○にします。木曽に向かって、地図をたどれば、奈良井宿では、焼きおにぎり形です。串にはさしません。うるち米だけでなく、もち米を混ぜてご飯を炊き、粘りをひきだしますが、塩の力や、小麦粉の力で、粘りをたすこともあります。まあね、炊きぞこなったごはんの起死回生には、覚えておくといいかな？子育ての頃の話ですが、椅子を踏み台にして、適当な水加減で、長女が、お米をかしていてくれました。地図を見ることも苦手なくせに、方向音痴な私は、道に迷って、行楽日和にダウンしていたのですが、水加減のことだけで、長女に優しい言葉をかけるゆとりがなかったのです。年を重ねているだけに、母は、＜ええわ、ええわ＞と＜ええ頃加減＞でした。今なら、＜ばあちゃんにまかせとき＞です。皆様のもとにもお届けしましょう。先日は、お嫁入り道具の五平餅の金串をみせていただく機会がありましたが、田楽の串が３本のフォーク状に対して２本のフォーク状でした。金串なら、五平餅を一度にまとめて、オーブンで焼いておいて、後から、串にさすこともできそうですね。たれは、しょうゆ１に砂糖１を基本に、味噌を加えたり、みりんをたしたりですが、胡桃や落花生、えごまを炒って擂って、香ばしい風味をだしてくださいね。なんてたって、山仕事のお弁当にするくらいですから、栄養と冷めても美味しいことが、大切です。これは、㊙ですが、味噌ではなく、かたく絞ったとうふをつなぎにいれることもあります。こうすると、たっぷりとたれをかけても、流れにくい？笑　やっぱり、ケイアンはたっぷりとが大好きです。笑 Mon, 23 Apr 2012 17:54:35 +0900 http://www.k-an.jp/modules/d3blog/details.php?bid=661 http://www.k-an.jp/modules/d3blog/details.php?bid=660 満足するとはいいますが、不満足するとはいいませんね。牛丼を食べる度に、＜よくできているなあ＞と吉野家やすき家の企業努力を思います。満足するためには、どうしたら、ええのかねぇ。ウチの番頭はんは、＜大盛り＞にすることで、妥協しているみたいですが、量よりも取りあわせとなれば、＜トマト＞はいかがでしょう？仲良くしてくださっている、市会議員のＹ先生のお昼ご飯を偶然にみかけましたら、＜トマト＞でした。とうふを組ませるなら、吉野家の牛鍋丼ですから、これは、イケル。トマトなら、切るだけです。また、トマトすき焼きがあるくらいですから、具として加えても、イケル？統一されてはいませんが、不統一ではなさそうです。すき焼きとか、牛丼の美味しさは、肉の吟味もありますが、しょうゆからのアミノ酸。みりんや砂糖と組むことによって、メイラード反応が起きるところにあります。牛丼ならずとも、美味しい肉をご飯と共に食べるのは、肉汁の堪能かな？濃厚な肉汁なら、＜つゆだく＞でなくて、ご飯が、白と黒のまだらのほうが美味しそうです。この場合のご飯は、＜べちゃめし＞よりも、パラッとしていたほうがええかも？ミルキークイーンというお米がいいかもしれません。手元になかったら、ピラフにしましょうか？４０年前の＜鉄人と夜食＞ということで、松本幸四郎氏が、坂井宏行氏の料理を食べて感動されていました。ピラフの上に、ミニッツステーキがのっていて、赤ワイン風味のソースがかかっていたそうですが、今、思い出の味を再現できる境遇が、王様のレストランなのかな？ハヤシライスの隠し味に砂糖を焦がして、トマトの酸味を消すことも有りますが、ヘルシーな時代です。トマトの酸味を生かして、玉ねぎに牛肉と重ねて、蒸らし炒めして、甘辛味に仕上げて、トマトを加えて、溶き卵でまとめるなんて、欧風牛丼もあります。こんな料理は、とりあえず、牛肉５０グラムに、トマト１個に玉ねぎ４分の１個で、作ってみましょう？不満足も不統一も一人分ですみます。 Thu, 19 Apr 2012 16:32:51 +0900 http://www.k-an.jp/modules/d3blog/details.php?bid=660