寒氷

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keian 2018-1-31 7:02
桂庵では、ご予約の際に、抹茶の御所望があれば、手作りのお菓子をださせていただいております。
【寒氷】は砂糖を結晶させたもので、洋菓子でいう【フォンダン】です。
ネットで検索レシピでは、粉寒天ですが、腰のある糸寒天がおすすめです。

ケイアンのレシピ
糸寒天7・5g (一晩浸水して水きり)
水300g
砂糖750g
糸寒天を煮溶かしてから、砂糖を入れて、108度―110度まで煮詰めます。
105度からは、なかなか上がりません。今の仕事先にある棒温度計が一番正確です。
すりこぎでかき混ぜ続けると、透明から、純白の流動体になります。型に流して一晩おき、5mm厚さにスライス。好みの型に抜きます。今日は、ほのかな花色に着色、梅の大中小です。抜き残りは、ひと工夫。霰に切って乾かしたり、柔らかいうちに可愛く丸めます。

砂糖菓子で失敗した時は、またひと工夫。
大河ドラマ【せごどん】西郷隆盛の鹿児島の郷土料理【炒り豚】
本当は、豚バラ肉をまる茹でしてスライスしますが、西村精肉店の100g130円の豚こまを使います。
肉をかぶるくらいの水から炊きますが、手のひらで泳がすようにしてかき混ぜます。箸を使ってもOK。
あけて、肉のアクを、やさしくほぐしながら流します。鍋にこびりついたアクも流します。肉の一割の生姜を千切りにして加えます。肉1キロにみりん、砂糖、しょうゆを1カップづつ加えて、汁気のなくなるまで煮詰めます。仕上げに、花かつおを2カップ加えます。
味の濃い佃煮風ですが、かたまった脂も【寒氷】のように純白です。
ごはんにとうふにベスト。もちろん、寒においしい日本酒にもベスト。

冬は必ず春になる(御書) ファンの皆様よろしくお願いします。

くすりぐい

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keian 2018-1-21 9:38
 江戸時代には、食べることがなかった肉食を【ももんじや】で【くすりぐい】です。

 20年ぶりに友人と再会。ケイアンが60歳なら、彼女は40歳。22歳上のパートナーの清水さんと【かたつむり】という摘み草料理の店を7年前に開店しているIWATAちゃんです。ケイアンとは、23年前に、イタリアンのプリマヴェールの厨房で仲良しになりました。ケイアンは、傾聴が苦手のようです。【会話は話す方が満足度が高い】と今朝のS新聞で読んで反省。また、松尾家の三姉妹は、サービス精神旺盛で、沈黙をさえぎって^_^;しゃべりすぎます。
HPのリンク先の木村政雄氏は(^0_0^)
やすきよ漫才の横山やすし氏の長男、木村一八氏の20年ぶりに再会して、2時間の対話。ツーショットの写真が載っていますのでご覧あれ。

 ケイアンが彼女の店で食べたかったのは【穴熊】
天然の茸のとろみのある煮汁を玉杓子に受けて、しゃぶしゃぶとしますが、穴熊の脂は融点が低いので、鍋の中では溶けてしまうからです。
3日前の予約で、6000円でしたので、松尾さいさん、85歳をスポンサーにつけて来店。元気に食べる意欲に尊敬します。穴熊の脂で煮た大根より美味いと揚げと煮た大根をくれましたが、、、

 簡単に食べられる【くすりぐい】は海苔です。
海苔には、レバーにまさる?ほどのビタミンがあります。
海苔はこの寒いなかで収穫されます。
海苔は、海藻の中でも弱いのですが、乾燥に関しては強いのです。
若布や昆布は苦手という人はあっても、海苔嫌いという人はないのでは(*^^)

 お正月の餅で【磯辺巻き】もいいですが、海苔だけの吸い物も格別です。

木村政雄氏には、しゃべらなくても、わかる(^0_0^)不二家のハートチョコとともに海苔を送ります。

Hold on

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keian 2018-1-16 8:25
(^0_0^)がまんして
店を持って、ヤナガセから数えて15年。本町5丁目の【おひまち】をお引き受けさせ
ていただくことができました。感謝。
ケイアンが宴会をさせていただく度に、思うのは、残ったアルコールのことです。
料理人としての腕は?でも、心のこもったモノを粗末にしないことだけは、自負しています。捨ててしまうのは、せめて、1日(^0_0^)がまんしてください。

 1985年以来のレシピを伝授。ひとつでも、あなたのレシピになったらOK

ビール
一番カンタン、ピザ用のチーズ150gにビール100ccをとかして、フォンディユ。
スイスは白ワインとキルシュですが、コレはコレ。
2番目は、漬物。JAのおすすめレシピは、砂糖の量が1キロだけあって、胡瓜の量もとてつもなく多いです。
師であった村上祥子のレシピは、梅酒三昧漬けのビール版。とても、美味しいのですが、胡瓜に大根人参と揃えなくてはなりません。今、胡瓜は高いので、人参だけで作ったら、ちょっとアカン。
いっそ、切り干し大根でと作ったら、NICE。切り干し大根をさっと洗って絞って、漬けこみますが、
ビールと酢が同じ目方。ビールの半分の砂糖、塩・味の素・ごま油が少しですが、シェイクして漬けて2時間で食べられます。
ワイン
一番カンタン、パンをワインに浸します。小麦粉をはたいて、溶き卵をつけて揚げます。【あじろ亭】で、高校生のときに、1人で食べたフレンチトーストは、牛乳に浸して揚げていました。本当にケイアンはくいしんぼ。44年前の【銭函に手つっこみ】を松尾さいさんに懺悔しています。

コック・オ・バン(^0_0^)フランスの有名な鶏の赤ワイン煮を作りましょう。
牛肉に3日浸しておいて、正調ビーフシチュウはいかが?
(^0_0^)ああ皆様に、食べさせたいのに残念。がまんできないひとは、メールをください。ご予約ください。

 日本酒は、燗冷ましでも使えますから、置いておく。
 焼酎は、いつか、呑めばいいですから、がまんしましょうね。(^0_0^)

Take a deep breatk

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keian 2018-1-13 11:47
(#^.^#)深呼吸して!
岐阜は、茶碗蒸しの好きなとこですね。宴会となると、茶碗蒸しは必須。
具は、椎茸に鶏肉・銀杏・かまぼこ・三つ葉が定番。
ケイアンに法要の出前をさせて下さった今村さんに感謝です。
家庭の茶碗蒸しは失敗のないように 1985年から、師であった村上祥子のレシピ
【地獄蒸し】でした。茶碗の半分くらいまで、水を注いだ鍋で強火で、【ゴトゴト】いわせながら4分。火を止めて5分。
卵の中心温度が、83度になればいいのですが、15人を超す出前となれば、蒸し器で蒸さなければなりません。
 ケイアンの高校の家庭科の教科書では、茶碗の蓋をしては蒸せない。するならアルミ箔。沸騰して蒸し器で強火で1~2分。充分に蒸し気をこめて弱火で20分。
金属製の【角蒸し】なら、蓋を箸1本分あけて、【すがたつ】のに注意。
竹製の【中華蒸籠】なら、蒸気がこもらないのでOK。

板前さんは、茶碗の表面が一文字になったところでみますが、ケイアンは深呼吸して、竹串をさします。うちのとくさんは、【パチッと分かれなアカン】と判断します。
沸騰させないことがポイントですから、火加減に迷ったら、【深呼吸して】一拍しましょう。

卵1にだし3~4が割合ですが、9人がだしのうまみを評価したなかで、1人がだしではなく、水の方が卵のうまみが分かっていいと評価したと、田村隆氏にお聞きしたことがあります。【つきぢ田村】の3代目ですが、飾らない人柄です。
 昨日のお客様は10人でしたので、【地獄蒸し】にしました。
具は、京懐石の店の【焼きしんじょう】にしました。薯のとろみにほのかな魚介類のうまみ、アクセントは蓮根と松の実です。
新海苔が採れるのは、この寒いときですから、焼き海苔をのせました。
【京風】といえば、【きょうとい?】につながるのかと思うできばえです。竹のスプーンで
ご随意にかき混ぜて食べていただけました。初めて食べるもの(#^.^#)と、お客様も深呼吸していらしたかしらん?

Bullshit

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keian 2018-1-10 18:00
(#^.^#)デタラメのことをいいいます。日本語でいえないことを英語にすること有り。
ケイアンは、「変わっているけどいい人やね」といっていただけるのですが、
「あんたデタラメや」と古い知人に言われました。
正直でない(#^.^#) こすっからい(#^.^#) それでも、うそ八百(#^.^#)よりいい?
せんみっつは「千のうち三だけ」まんがらは「万のうち零のみ」をいいます。
 
正直なレシピを紹介します。明治4年生まれの曾おばあさんが、さいさん、とくさんに伝授した【だいこのにたの】です。
(#^.^#)大根、人参、昆布、するめ、油揚げ、全部一緒にいれて、柔らかくなるまで、落とし蓋をして煮ます。味は砂糖と醤油。翌日に煮返すほど美味しいです。里芋が入ることもあります。
 【きりぼしのにたの】は水でもどさないで、洗って絞ること。それから、新たに水を入れて煮る。
 【吉兆】の徳岡氏が、平成8年に【冬野菜の油断大敵】と大根を油で炒めてから煮ることを教えて下さっていますが、料理の鉄人で勝ちの故小林カツ代氏は、さっと、炒めてから煮ると【アッと言う間のクッキング】と教えて下さっています。ケイアンに言わせると、
これは、大根を1センチ厚のいちょう切りにしたから、速く煮えるだけと思います。
松尾家伝授は1センチ厚の輪切りです。油揚げがコク出しです。

 デタラメでなく美味しいと思ったのは、今は閉店、マスターの久家幸二氏も旅立ってしまいましたが、【明るい農村亭】で食べた【大根と揚げのたいたん】350円です。牛すじ肉と油揚げが鍋の底にあって、大根、トッピングは京ネギの輪切り。そうそう、大根の脇をしめるように、とうふも寄り添って入っていました。大根はだしをすって、ちょっと濃厚でとうふがお口直し。うまい。
 マスターは、【変わっているけどいい人】。お客様の酒でなく、自分の一升瓶をかかえて、酒の相手をしていました。(#^.^#)赤が出たらタダの箸立クジ?もありました。
こんなこともデタラメ?NONSENSEといいます。

桜梅桃李

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keian 2018-1-1 18:59
【あまご】は川の女王といわれます。陽気でおしゃれな魚ですが、冬の川はお気に召さないとのこと。それでも、冷凍技術の発達で、京料理のおせち料理に入ります。丸ごと炊くこともあるそうですが、詰める重箱によっては、頭と尾をすっぱり切り落として炊くそうです。(#^.^#)欲の深いこと日本一のケイアンは、捨てられるかと思うとせつなくてなりません。どっと(#^.^#)もらいうけました。ケイアンは包丁の腕はアカンので、鋏で切ります。先日のTV番組で、カリスマ主婦のマコさんが、レーザーのような機能であっても、ピンクのキュートな鋏を使ってましたが、ケイアンは、ごっついヘンケルの鋏です。35年くらい使ってます。
 【あまご】の【えら】は、かたくてアカン。親指を入れて、手前にむけて、頭だけを落とします。尾は【ひれ】を落として二つに切ります。3200gありました。

 35年くらい前に購入した5層鋼の鍋は、新日鉄の【ウルトライーズ】10万円でしたが、やっと本領発揮。沸騰させて2分、さめるまで置くを5回くりかえしたら、骨を感じさせないできばえ。ポテトマッシャーでクラッシュ。【打ち出し鍋】に移して、炊きます。

 砂糖320gに醤油480g、しょうが320g
ほろほろとした美味しい【そぼろ】は、ごはんにも酒にもGOOD
  
ケイアンの大好きな言葉に【桜梅桃李】があります。ケイアンのように、(*^^)えらいこっちゃとカネとヒマかけてつくる人間も、道具を買うことに恍惚とする人間も、喜んでもらいたくて配る人間も、ブログを書く人間も、全てに使命があるということかしらん。

 《む笹》と名づけて、明日の新年勤行会に持参します。
食べたい人は、MAIL、TELください。ごはんと酒でおもてなしします。

おせち

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keian 2017-12-31 16:45
日本人にとっての、年越しは特別な価値観。
アメリカの心理学者マズローの【欲求段階説】によれば、1番は食事や睡眠、2番が安全。3番になると、社会における自分の立ち位置。そして、4番は皆に認めてもらいたいという承認欲求だそうです。
ケイアンにとっての、おせち料理はコレ(^0_0^)
【なます】さいさんに、こだわりがあって、人参大根に昆布、油揚げが入ります。
【田作り】とくさんに、こだわりがあって、鍋で炒って、ゆでて、甘辛に味付け、一味唐辛子が入ります。ケイアンは、50gならレンジで、それ以上ならオーブン。今年は、300gを、ステンレスの多層鋼の27cmのフライパンで手でかき混ぜながら、ポキッと折れるまで炒ります。笊にあけて、フライパンに甘辛味、㊙はサラダ油をポットン。
 【黒豆】
しわがよるまで、おめでたいになぞらえて①かた煮。②やわらか煮。③洋酒みつ煮。
どれも、売っていないものです。【承認欲求】(^0_0^)③について書きます。
 ふっくらと煮ることは同じでが、黒い煮汁を蜜につけかえ一晩、翌日洋酒を加えて一晩。
3日かかります。黒い煮汁は、重曹も醤油も入りません。奮発して丹波の黒豆なら、黒砂糖のような風味です。戦争中に、珈琲のかわりに黒豆でそれらしき飲物をつくったそうですが、去年までは、ホイップクリームをトッピングして【黒豆コーヒーゼリー】と出前してました。こういった煮汁の【寄せもの】って、レシピがないだけに難しいですよ。
目方の3%の砂糖とアガーで作っていました。2%でも可能。今年は勘ちがい。30年ぶりに失敗。粉末寒天は水分の1%と按配したら、黒豆羊羹。
黒の漆の小皿に蜂蜜を1プッシュして盛りつけたら、(^0_0^)幻想的なお菓子です。

おせち

You're right on time!

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keian 2017-12-18 19:41
時間ぴったり。
ケイアンの店は、完全予約で、一組限り、お飲み物持込OK。
先日は、お子様の食べ物も持込みOK。
友愛キリスト教会の皆様、9名でした。
可愛いカノンちゃんが同伴です。お母さんやお父さんの<ひとくち>でも、いいのですが、
ケイアンの子育ての頃を思い出して、から揚げやミニハンバーグを出させていただきました。ケイアンひとりのきりもりクッキングですから、下ごしらえと笑顔が段取りです。
揚げ物には、企業秘密がありまして、CONBEKKUが味方です。【150】度がポイントです。
テレビの番組では、揚げ物は、タネが鍋底に落ちる手前、【180】度と教えてくれましたが、娘たちをみていても、フライパンに1センチの深さの油で【揚げ焼き】が主流ですね。
ケイアンのテクニックは、さわって感じて、時間ぴったりなことです。ケイアンは戌年の還暦ですが、面の皮が厚くてしわがあるだけに、きっと、手も同じようで、【人感センサー】が働くのでしょうね(^0_0^)
子育ての頃…
うちの松尾さいさん昭和7年生まれに、風呂の温度は、自分の腕に湯をかけて確かめる。うちの松尾とくさん昭和8年うまれに、ミルクの温度は、自分で飲んで確かめる。

朝日カルチャーで、かっこいいパティシェに、自分の唇の下にスティックを当てて、【テンパリング】というチョコレートの温度調節を習いました。このときは、今の仕事先の専務も一緒だったと思います。
ケイアンは、着物をきて、紅をさしておもてなしですから、手と目と鼻で、<時間ぴったり>をみつけます。

お一人様2160円のコースです。この日のメニューは、前菜に、鴨ロースに卵焼き、笑い栗(^.^)ちいさな団子。食前酒かわりのプレミアム豆乳。さつま芋バージョン。えびいもとえび。お造りは鯛と鮪。小豆豆腐とじーまみ豆腐。絹ごし豆腐に帆立。抹茶豆腐。海老の三色揚げと錦揚げ。おからいり。ごはん。デザート。
 茶碗蒸しがないのは、時間ぴったりのタイミングでおだしできない^_^;陳謝

To fight with one's back to the wall

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keian 2017-12-4 20:00
一歩も後退できないことを、心にとめて、「なんちゃくれ・なんちゃくれ」
と走り出す。 ケイアンは、美味しい角煮を食べていただきたかったときの心です。
沖縄のらふてぃ・つきぢ田村の懐石・末時千賀子さんの味・師であった村上祥子の長崎卓袱の味。日本だけをみても、これだけの味があります。

おまけに、ケイアンはとうふが看板です。
 看板に誇りをもつことで、【おから】をなんとかして舞台に立てたかったのです。

(^^♪美味しい煮汁、豚の脂を吸い込んであまりあること。決して、くどくないこと。

 ケイアンも59歳もラストスパート。ヘルシーであることは、FIGHT(^^♪です。
アトルスバスタチン10mgのお世話になることになり、これも、ブログのUPが遅れたことの言い訳です。ファンのみなさま、ごめんなさい。
ケイアンの持つ集合住宅も、一人暮らしや高齢、持病をかかえておいでの方もいらっしゃいます。

 ウツウツしていたときの、救いは【にじのさと】のおふたりです。
真心をこめた接客といいたいほどの仕事ぶりです。週に2度、お会いすることになりましたが、駐車場をご案内するにあたって、なんとほがらかなこと(^^♪
少し、雨にぬれていただかなくてはならない場所にあったのですが、【傘をさして】の御好意に、ケイアンの返した【傘は、さすやろ・傘は、はかんで】に【ほほえみ2倍】返して下さいました。
    【にじのさと】検索して下さいませ。
 そして、ケイアンにできること、わかいひとにも、ちいさいひとにも、ほほえんでもらえる店にすることです。
一日一組、コースで、お一人様2160円。
きっと、ご満足いただけるように、メニューを組みます。

 【にじのさと】同様よろしくお願い申し上げます。

He that knows little often repeats it

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keian 2017-11-7 19:49
直訳すれば、(#^.^#)わずかな知識しかない者ほど、それをひけらかす。ケイアンのブログのことかと赤面します。日本では【馬鹿の一つ覚え】です。
 
(^^♪ケイアンの小学校6年生の頃の電子レンジです。当時は、おおらかでw数もgも時間も《分》単位でした。
 ケイアンの【馬鹿の一つ覚え】を書きます。
 土から上の野菜は、100gにつき600wで1分
 土から下の野菜は、100gにつき600wで2分
 生で食べられる魚肉は、100gにつき600wで1分
 加熱して食べられる魚肉は、100gにつき600wで2分
 
 600wを1とすれば、500wは1・2倍
            700wは0・8倍
            800wは0・7倍
(*^^)v難点は、チョコレートやバターを溶かすときです。
チョコレートは、本来は、細かく削って湯煎で溶かします。
電子レンジはかたまりのままです。600wで、100gにつき1分ですが、半分でも1分です。ラップはしません。真ん中は溶けていますから、そっと、混ぜてください。
なめらかになります。
冷凍と冷蔵と室温では、変わりますから、ひとのいうことを、まにうけてはいけません。
「ほんほん!」とうなずいて、「ほーん?」と考えます。
失敗したって、たかが食べること。明日、食べればいいのです。
世界の平和とちがって、家庭の平和はおおらかなこと(^^♪

 次女に教わった【馬鹿の一つ覚え】は、底をさわってみて温かいことだそうです。
彼女は、一人暮らしのときに、冷やご飯を、よく食べたのでしょうね。
レンジ
 
〒500-8034 岐阜県岐阜市本町 5-23
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女将の著書
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