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keian 2017-9-27 18:40
【へこんだ】友達はいませんか?【へこんでいた】ケイアンからのメッセージです。

ある手紙
秋麗の頃 およろこび申し上げます。
私こと1年半前に脳手術をいたしました。それ以前には心身ともバランスをくずし、御無礼を申し上げました。つまらぬものですが、ご笑納いただければと存じます。奥様によろしくお伝えください。

 ある手紙
8月24日、杉山元則市会議員のお骨折りで、自衛隊見学をさせていただきました松尾桂子でございます。世界がひとつの国になればいいのにと思われるような政情ですね。戦争を知らないですが、親から聞いた世代にできることはと、いつも、心にあります。大正14年生まれの父の遺品です。アメリカから見た日本の感はありますが、非常の戦争を感じます。全て開封することなく、8月5日、0時37分に逝った父の無情を思い、勝手ながらお送りしたしだいです。申しわけありません。どうか、少しでもみていただけたら、、、
そして、自衛隊の有情を広報のお役にたてば、父のなによりの供養です。

 ☆登竜門だって、【点額魚】の詩だってあります。
へこんだ額にも、しあわせがあるかもしれません。

 レシピは【はちみつレモン】です。
レモンの果汁100cc・はちみつ200cc・水1200ccですが、はちみつは容量ではかりにくいので、300gと覚えてください。果汁とはちみつをトロトロにしてから、水を加えて、シェイクするのがコツです。1980~1985に流行した飲み物ですが、覚えていますか?
レモンの皮は、ゆでこぼしたり水にさらしたりしなくてもOK。柔らかくなるまで煮て、同重量の砂糖を半分づつ加えて下さい。☆登竜門ものりこえるには時間がかかりそうですから、この砂糖煮も、煮ては冷ます時間がかかります。
先日は、【なっちゃん】ジュースのゼリーに、この砂糖煮をのせて、差し入れしたら、大好評でした。
【のりこえられるよ】の掛け声とともにお届けします。メール下さいね。

You need to focus

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keian 2017-9-13 16:20
【集中して】
秋の七草の中で、生命力のたくましさ(@_@)はススキとクズ。
夏の暑さを集中して乗り越えて、ススキは、異名を【尾花】クズは、他の植物に絡みついて茂ります。

 朝晩涼しくなりました。【集中して】焼くお菓子のことを書きます。

☆スポンジケーキ、ロールケーキにシュークリームの皮は、オーブンで焼く前に霧をかけます。
細かな霧をかけることで、綺麗に水平になります。
焼くときの乾燥を遅らせることで、ふくらみがよくなります。霧吹きは細かい霧の出るものがよいです。今の仕事先で、旭式という高価な霧吹きを30年前に買いましたが健在です。カラフルで安価なプラスチック製が揃っています。ご来店あれ。

☆焼きあがったら、即、30センチ位の高さから落とします。ショックを与えることで、中の温かい空気と外の冷たい空気と入れ替えて、焼き縮みをおさえるためです。

☆パウンドケーキのフルーツは、小麦粉の倍入れましょう。多そうにみえても、バター・砂糖・卵に小麦粉が同量が基本ですから、全体としては半分です。

 夏の間、ムースやプリン・アイスクリームなどで、使い慣れた生クリームが眠っていませんか?
バターの代わりに泡立てて、ケーキを焼くこともできます。
大好きな幸子先生の師匠だった和子先生のレシピです。
 生クリーム200ccに砂糖150g卵100g薄力粉180gBP小さじ1塩小さじ4分の1が基本です。オレンジピール60gやチョコチップ60gをたしてもOK。

 焼き菓子のなにより【集中して】はオーブンの中をよく見ていて、上下左右、焼き色を均等にするために、テンパンを入れ替えることです。温度が下がらないように、やけどをしないように【集中して】下さいね。

I'm full

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keian 2017-9-3 21:00
 もう、おなかいっぱい(*^^)v
それでも、それでも、「食べる(*^^)v食べる」と言ってくれるのは、孫のなっちゃんです。
可愛い(*^^)v可愛いと、さいさんもとくさんも言ってくれます。
おまけに、「けいこちゃんの小さいときそっくり」と言います。
 【ketuago】だけど、可愛いです。

「ちょっと、しゃべりすぎ」とさいさんもとくさんも、ケイアンに注意してくれますが、
人とのおつきあいは、慣れてくるとしゃべりすぎは疲れるそうなので、接客業のケイアンも、【小言は、もう、おなかいっぱい(~o~)】と言わないで反省します。

 おなかいっぱいになるレシピ・おなかいっぱいでも食べたくなるレシピをプレゼント(*^^)v
 
 ☆コーンマヨパン
強力粉1キロに砂糖100g、塩15グラム、スキムミルク50g、ドライイースト20グラムに水650CC、ショートニング100gです。
パン生地は40gの分割で50個
二つ折り2回に1回、端をつまんでレモン型に成型。
クープをいれて、卵ドリールを塗って、マヨネーズとコーンをのせて、
180度のオーブンで10分焼きます。

(――;)もし、ドライイーストがなかったり、億劫な人は、食パン4枚切りを用意してください。まん中をこぶしで押さえてへこませて、コーンとマヨネーズをたっぷりのせてトースターで焼いて下さい。【もっと食べたい人】は玉ねぎとベーコンを炒めて、たしてください。
【おなかいっぱいだけど、少しだけ食べたい人】は6枚切りの食パンで、☆耳のあたりにマヨネーズを四角に絞って焼いてみて下さい。もちろん、コーンをたしてもOK.。

 パンづくりのことを端折りましたので、詳しくはメールを下さいね。
NHKのきょうのお料理では、5月と9月に特集を組みます。トライあれ。

You can do it all

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keian 2017-8-29 6:23
思わず、こういってしまう人っていますね。
師の村上祥子がそうでした。もう、何年になるのか知らん?ケイアンは破門ならぬ絶縁?を受けています。家事は全てに、妻として、親としても、子としても、完璧で、ご親戚の方たちには、「サチコさんは人をつかうのが上手ね」と言わしめるほどの方でした。幸いなことに、師の子どもの時代からご両親のことまで、完璧にちかく、ご存知の妙子さんが、ケイアンの応援団でいてくださいます。感謝。

 ルカの福音書6章40節 
弟子は師以上に出られません。しかし、充分訓練を受けたものは、皆、自分の師ぐらいにはなるのです。

 栄養学では、卵は完璧に近い食品といわれています。そういえば、岐阜のモーニングサービスの定番はゆで卵ですね。
『喫茶店経営』や『月刊食堂』の編集をなさっていらした斉藤訓之氏のお話を書きます。
 養鶏場の鶏は一日に100~130gの飼料を食べて、一日にひとつ、卵を産みます。卵の重さは50~65gです。<飼料はトウモロコシなら黄色、コメなら白色がかった黄身になる。パプリカなどを追加したら赤みを感じる卵になる>

 師から教わった料理には、ゆで卵に目玉焼き、オムレツに卵焼き。この4つが完璧につくれれば、温泉卵・キッシュ・だしまき卵・茶碗蒸しもできます。茶碗むしは、卵1にだしが3ですが、だしまき卵の最高は、だしが3。ケイアンも少しは努力したのです。
 
 ちょっと珍しいのは、卵のフライです。パン粉に卵を落として揚げます。スペインのウエボス・アルニドは、厚切りの食パンに穴をあけ、卵を落とし込み揚げます。マゼランが旅したように、船がひっくりかえらないように、㊙と度胸が(@_@)要りますね。これこそ完璧な卵(^^♪

green soybeans

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keian 2017-8-21 5:27
Green soybeans are picked before they ripen,and left in their pods attached to the stem. they are served in the pod after being boiled in the salty water.

 岐阜の枝豆発祥の地は、島・則武地区で、戦後70年以上も栽培されています。
絹糸の需要が減って、桑畑に変わるものと知恵を絞ったそうです。

 枝豆は、塩茹でが一番ですが、茹ですぎた枝豆の料理?を紹介。

1、江戸時代から伝わる【東煮】です。
さやごと、甘辛い味を楽しみます。ひとつかみの枝豆に醤油・砂糖・酒が小さじ1づつ、水大さじ1をたして、フタして火にかけ2分くらい、フタをとって、鍋肌がこげるくらいにふりまぜます。

2、さやから、枝豆をとって、古漬けの高菜とかまぼこといためます。ひき肉でも美味しいです。醤油・砂糖・酒で味付けします。
 
3、柔らかめに茹でた枝豆なら、フードプロセッサーにかけて、半量の生クリームでゼラチンでつなぎ、冷やし固めたムースはいかが?(仏mousse)

4、茹でた枝豆100gに本くず粉50g酒50CCに豆乳400CC塩小さじ1をミキサーにかけて、うらごし、10分煉る。冷やしかためたら、【翡翠豆腐】です。豆乳のかわりに水でも牛乳でもOK。
 
5、茹でた枝豆250gをすりつぶし、砂糖100g、塩少々で仙台名物【ずんだもち】ができます。もちはおはぎの要領です。

 背骨の圧迫骨折をしたときに、親身になってくださった操外科のみかも先生の奥様は、仙台の御出身ですが、老舗のお菓子屋さんのものより、スーパーのお惣菜コーナーの【ずんだもち】の方が美味しいとおっしゃいます。今度、どこのスーパーがお聞きしておきます。

 可愛い可愛い(*^_^*)あいちゃんのリクエストで、枝豆を書きましたが、もっと1キロ単位である方には、【枝豆の塩漬け】を伝授します。メールをお待ちしています。
好きなもの、高価なものほど、ケチらずに、すぐ食べよう。明日、死ぬかもしれんから。これが、娘たちとの合言葉でした。

 ダイエットメニューをというリクエストがあったので、書きます。

おおむかしのオリンピックでルーマニアのナディア・コマネチという体操選手は、「食べないことよ」と名言を残しました。
女子プロレスのマッハ文朱選手は、引退後に女優転身するためのダイエットとして、朝昼晩とパイナップルだけを食べていました。これは、好きなもので食物繊維が豊富なものですが、一種の栄養失調をおこしてダイエットするので、管理するプロと一人暮らしの環境が必要です。
ダイエットというと、必ず、ノーカロリーの水分「水・茶」をとりすぎますから、便秘にご注意あれ。ノーカロリー食品で、食物繊維が豊富なものは、海藻に茸に蒟蒻です。
匂い=くせがないえのきなどは、かさ増やしに最適。
海藻からできているところ天に寒天も、そのまま、食べられるので、どうしても、「はらへった~!」の間食におすすめです。
ケイアンは、漢方薬をのんでいることもあって、一切間食をしないかわりに、食事はデザートまで、むねにつかえるくらい(@_@)【はらいっぱい】食べます。漢方薬を食前にのんで、30~60分で食事をしますが、そのまえに、【黒砂糖】をほんのひとかけ、ブラックコーヒーで楽しむこともあります。今、気に入っているのは、【ぶっかき黒砂糖】沖縄のパイナップル王国から、とりよせました。これで、【はらのむし】がおさまり、悠然と食前酒からはじめられます。カロリーとか考えるのも?という人は、やせている人と食事をして、たとえ、意識だけでも、そのひとよりも少し食べることです。もちろん、食事前に、ヘルスメーターにのりましょう。

岐阜蒟蒻の女将さんに教わったのは、ところ天にソースをかけて食べること。思ったよりも不味くないです。

 意外なものは調味料のカロリー。
大さじ1=15ccで
バターが97カロリーに対しマーガリンも同じ、サラダ油は119カロリー。明らかに、バターの方がこってりと満足度があります。マヨネーズは98カロリーに対して、トマトケチャップは21カロリー、ウスターソースは17カロリーです。満足度を考えて組み合わせましょう。
 家族と一緒に、たとえば、切干大根を煮るとしましょう。
砂糖をつかわなくてすむように、切干大根の戻し汁をそのままつかいます。薄味で調味したところで、自分の分をとりわけて、家族の分は、もういちど、砂糖・しょうゆ・みりんをはりこんで調味しなおします。自分で味見をするわけですから、のどをこすときの快感を忘れずに、薄味の料理を食べます。
 すきやきをしても、自分の皿には、蒟蒻を多めにとります。翌日には、その煮汁で【おからいり】をすると思えば、目でみての満足度があります。家族には、美味しい脂たっぷりの100g1000円以上の牛肉を食べさせてあげてください。
 こんな食材、こんなメニューとリクエストをいただけば、師であった村上祥子の8000種でお答えしますので、メール待ってます。

積功院法徳日太信士

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keian 2017-8-10 7:54
家族が大好きで、豆腐屋が大好きで、本町5丁目が大好きでした。
情に厚くて明るい【たろさ】を偲べば偲ぶほどに寂しさがつのります。
大空から,みまもってくれることと思います。
       ~略~
8月5日、0時37分、操外科にて93歳の命を閉じました。

この商売、完全予約・一日一組限りを創めた以上は、どんなことがあっても務めさせていただこうと【花火のお客様】もお接待しました。注文配達もこなしました。今の仕事先は火曜日。さすがに葬式の日はお休みをしましたが、前日にボランチィアで、【トイレ掃除と雨水の点検・タオルたたみ】をさせていただきました。ご無理を言ったのは、この仕事に誇りをもっているからです。

 赤飯は祝儀。不祝儀には、小豆にかえて黒豆をいれます。
北海道の石狩市の栄光教会の平林牧師様の推薦【千石豆】は小豆と同じ大きさの黒豆です。
炊くとかすかに小豆の味がします。
白米2合に50グラム。千石豆を一晩つけた水を捨てずに使って下さい。塩味です。

 昭和63年の岐阜未来博で武芸川町婦人会に教わった【黒豆ジュース】を書きます。
黒豆1Cを水で戻さないで、いきなり、6Cの水で25分煮ます。
砂糖500グラムにクエン酸大さじ1を加えると、劇的に赤紫色に変わります。これは、アントシアニン色素の1種でクリサンテミンの化学変化。レモン汁4個分にすれば、よりフルーティになります。

 残った黒豆も、もったいないです。伊藤先生は柔らかく煮てと教えて下さいましたがNO(――;)うまくできたらもうけものと割り切ったレシピを紹介します。
水気がなくなり、焦げ目がつくまで乾煎りして、しょうゆと唐辛子につけこんでください。
日持ちのする肴になります。お試しあれ。

a pickled ume

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keian 2017-8-1 7:27
 もう、土用も秒読みなのに、梅干のことを書きます。
大きな甕が、縁あって松尾家に到着。来年こそはと、今から,
やる気まんまんです。

 昭和26年の主婦の友によると、梅一升に塩3合と教えていますが、これは、梅の目方の30%の塩になります。明治4年生まれの曾オバアサンの梅干のおかげで,戦争中15年くらい前の塩でヒカヒカの梅干の麦飯【日の丸弁当】を学校に持っていくことができたと
昭和七年生まれのさいさん、昭和8年うまれのとくさんは申します。
梅干の大家であられます乗松祥子さんは、東京の【辻留】に奉公なさっていた方ですが、【100年前の梅干】をお持ちです。

 お話によると、20%の塩を用意して、【梅のご機嫌】をうかがいながら、塩を段々にはさみこむようにまぶしていき、一番上に多くふたするように18%くらいの塩になるそうです。紫蘇をもむ塩を計算すれば、20%かな?梅の目方の8割くらいの重石をかけますが、梅の汁が上がってこればいいのです。
これは、大好きな智子姉さんと同じ配合です。毎年おねだりしますが、とても美味しいです。俗に、梅が高いときは紫蘇が安く、紫蘇が高いときは梅が安いそうです。どちらにしても、ケイアンのように、ぼっとしていて,
時期をのがしてはアカンです。

 今の仕事先には落し蓋も重石もずらっと並んでいますから、商品の整理整頓、清掃をするときには、「たのむよ」と声をかけています。(^^♪
 ところで、なんで、0・06厚のビニール袋が並んでいるかと疑問?
洋子さんによれば、丈夫な袋に入れて、口元をぎゅっと絞れば、自然の圧力で、甕も蓋も重石もなくても漬かるそうです。洋子さんは15%の塩に砂糖を少し足すそうです。

 ケイアンは35年くらい前に、減塩ということで10%の塩で漬けたことがあり。
これは、ホワイトリカーの助けが要りますが、梅干は塩からいものと納得して、計20%の塩がいいかな?
土用干しの3日3晩が勝負です。日に当てながら、ときどきくるくると動かして、夜露に当てると甘みがますそうですが、雨にあてては、絶対NOとのこと。

 こんな梅干は、【浄土(じょうど)】の味。遊んでいて、干すことを忘れても、決して【穢土(えど)】の味にはなりません。梅干の神様は寛容な方です。だって、タネのなかに【天神さん】が入っていて、かみくだけば食べられるそうですから?

How much do you charge for corkage?

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keian 2017-7-26 19:55
(お酒)持ち込み料はいくらですか?
ケイアンの店は、作り手も一人なら、接客も一人、お掃除も一人。
充分なこともさせていただけないと、完全予約の一組限りです。そして、お酒【飲み物】のお持込もご自由になさっていただいております。もちろん、温かいお茶に冷たいお水、御所望いただけましたら、最後に抹茶とお菓子をださせていただいております。
「たとえ、カウンターといえども、座敷といえども、「料理は上からでなく下から出す」と教えていただきました。

 毎年のことながら、花火大会は【無礼講】食べ物のお持込もOKです。
石釜はお持込にならなくても、ホットプレートをお持込になるお客様には、電気もお貸しします。
ヤナガセ時代のお客様に、「川原でも席料1000円とる。トイレも雨も大丈夫で椅子もテーブルもあるのだから、1000円いただけよ」と親身なアドバイスをいただいておりましたが、今年からは、席料をいただきません。この地で、花火をみていただけることに、冥利を感じさせていただいておりますからです。
 どうぞ、おでかけくださいませ。駐車場も、ご近所の方のご好意で1000円でお貸しいただけます。感謝。

 今日のレシピです。
暑くて、決まったものしかできません。素麺か冷麺。冷奴に冷しゃぶ。とメールをいただきました。
セロリは嫌いですか?
嫌いじゃなかったら、お試しあれ。
 セロリの皮をむいて、4センチくらいに切って、厚い部分はそぎ切りにします。
 薄口醤油と酢と水を同容量に漬け込むだけです。薄口醤油がなかったら、雰囲気が変わりますが,濃い口醤油でもできます。20分くらいで味がしみます。胡瓜や人参を足してもいけます。忘れるくらいに冷蔵庫にほっといても、食べられます。
いっそ、セロリ1本に酢1Cで【セロリだれ】にして、サラダにしても、、、
 
 セロリの葉はゆでて刻んで、油いために醤油で佃煮にしましょう。こういうモノは、シンプルに何も加えないほうが美味しいです。塩胡椒だけもステキです。

閑話休題
さすがに、14年、料理屋をさせていただいて、【味の素】のお持込はございませんでしたが、、【味の素】が、一番美味しく感じられるのは、料理の塩分に対して5~10%。
明治40年に東京大学の池田菊苗教授が研究し、商品化したのは、鈴木三郎助さんです。
彼は、米相場に失敗して絶体絶命。だからこそ、この事業に乗ったわけです。
【味の素】の原料は、日本ではさとうきびですが、世界各国では、とうもろこしに米麦、キャッサバにさとうだいこん。サゴヤシの国もあります。【味の素】は「へび」「頭がよくなる」なんて風評を経験した泉下のお2人は(@_@)
きっと、セロリの匂い?というお方に、【味の素】をすすめられるかもしれませんね。池田先生の初めてつけた名前は【味精】でしたから。

 ケイアンも【POP UP】【SOFT OPENING】で楽しみます。
花火はみんなのもの(*^^)v花火がごちそう(*^^)vよろしくお願い致します。

one's natal day

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keian 2017-7-20 18:11
誕生日のことをこんな言い方もします。

【誕生日を祝う】ハッピバースデイツウユーの歌は1893年にアメリカのヒル姉妹の原曲だそうですが、ケイアンは1958年生まれですが、、、記憶にあるかしらん?
【お誕生会】なるものは、小学校6年生のときに、最初で最後?やってもらいました。
今なら、チキンカツよりも、カジキのフライの方が高級でしょうが?その当時の流行からすれば、手羽肉=胸肉の方が、子どもにはポピュラーだったのです。松尾さいさん、ちょっとだけゴメンね。

うちの娘は、上が30度を越す8月19日生まれ。
下が20度以下の3月22日生まれ。
 上の娘のときは、バーベキュー、下の娘のときは、にぎりずしがメインの料理でした。
バーベキューは屋外ですから、肉にたれをもみこみでもOK。
つけながら食べる、美味しいたれもありますので、紹介します。

 にんにく2粒、できれば3種類の味噌で合計300g 砂糖100gにしょうゆ100cc無糖のパイナップルジュースが200cc いりごまに、みりんに酒が大さじ1づつ
ごま油50cc唐辛子小さじ1をミキサーにかけてガーッです。
 1年おいても大丈夫ですが、1年以内に美味しくて食べてしまいます。
無糖のパイナップルジュースが、30年前には、カゴメの缶入り195ccしかありませんでしたが、今は便利になりましたね。

 当時、ケイアンが信奉していた上野素子さんは、パイナップルジュースよりも、梨をすっていれてと教えてくださいましたが、今に至ってつくっておりません。

 ところで、お誕生会はどの子にも、平等におなかいっぱいにしてあげたいので、ケイアンはひと工夫しました。
上の娘のときは、団子を100本仕入れて焼いておりました。
下の娘のときは、田楽を焼いておりました。

 アメリカに噺はもどって、1962年に、マリリン・モンローが、ケネディ大統領の誕生日にこの歌を歌って有名になりましたが、ケイアンは歌を歌うのを忘れていました。
 
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