You did

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keian 2018-7-12 16:20
松尾家が、米屋からとうふ屋になって、115年。

保健所の衛生講習から、免許更新まで、お話をうかがう機会があります。

今年の衛生講習会で、心に残ったことは、ユーディド。
仕入れの責任です。お客様あっての商売です。仕入先にとっては、ケイアンがお客様ですから、お互いの仕事を守るためには、嗜好はいろいろでも、健康でなくては、衛生の責任は果たせません。心もです。ブログの更新にあたっても、4月25日に近親者から、ブーイング有り。このストレスを解消して下さったのは、食品衛生課の素敵な女性です。
 
 着物を着たケイアンのカウンターでの立ち位置から、座敷でくつろいでいただく座布団のことなど、ユーディドのヒントを下さいました。感謝。
 20年前のことですが、今も心に残るユーディドを書きます。
【すわ、異物の混入かも?】福井さんは、炎天下を自転車で走ってきて下さいました。
排水溝を熱湯を流しての清掃のケイアンと同じ汗です。

病院給食、学校給食に納めさせていただいてのこと、お客様あっての感謝。
レシピです。
ケイアンは、スシローの大学芋のファンです。
大学芋は冷めても、一つずつはずれますが、中華料理のあめだき芋【パースーチィグワ
】は、急いで食べないとかたまります。大学芋は砂糖を水でみつをつくります。あめだき芋は砂糖を油であめをを作りますのでユーディド。
 さつま芋、1本300gに砂糖80gに水あめを砂糖の半分。
さつま芋を揚げるだけでも、暑いのにと思う人は、はちみつをかけましょう。1988年の師のクラスでは、さつま芋を熱いうちにはちみつをかけて、笊に受けて、流れたモノは煮物にどうぞでしたが、煮物のレシピも教わっていればと思い出します。

落し文

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keian 2018-7-3 14:20
7月3日付け中日新聞拝読。
ホトトギスといえば、私は『落とし文』にロマンを感じます。
山道でくるりと巻いて落ちた葉を、卵をひとつ、先に産み付けて、きれいに巻いたものですが、ご覧になられたことはありませんか?
実物にはロマンを感じませんが、私は、この名をついた和菓子が大好きです。
 緑の葉を、葉先から巻き込んで軸を出します。
 秋になれば、軸から先に巻き込んで、葉先を出します。落ち葉です。

 そういえば、各駅停車で京都まで、買いに行ったこともあります。
20年も作っていません。玄侑先生にお持ちしたく、夢中になっていたら、感想が一日遅れました。
 
 また、ハンカチ落として、【ナシをつける】なんて、【古語】ですね。
【ナシをつける】なら【ひらがな】を残した結愛ちゃん。虐待も放棄も、お寺が近くにあったならとさえ思います。松尾家は代々日蓮宗。法華寺の御上人様に、メイプルシフォンケーキをお持ちして、お聞きしたいです。
                

 27年前に、川村和三先生に教わったレシピです。
白並餡600gに求肥100g
求肥は白玉粉20gに砂糖40gに水40gで作ります。
当時は少量でも、求肥を蒸して作っていました。今なら、電子レンジでしょうね。
 鍋に入れて火どったり、板の上にとって冷ましたりと注意。粘りが出て、なおひとかたまり、手につかなくて、耳たぶのかたさが目安です。今の仕事先にある【てぼうず】という鍋があたりがよくて使いやすいです。
生地がまとまったら、25グラムに分割します。
 うき形にして、手の平でトントンと伸ばして、縁を薄くします。葉の形に整えて、葉脈を竹串を寝かせて作ります。つい、ひっかくようにしますので、ここも注意。
 粒餡を20gに分割して、俵形にして生地で包みます。

I was just lucky

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keian 2018-6-26 7:50
たまたまだよ。

ケイアンのような者にでも、商品開発のお話をいただくことがあります。
素人の発想が新鮮だからかな?

海苔をメインにということでした。海苔もいっぱいもらって、ラッキーでしたが、たくさん食べて、たくさん悩んで、体重も増えて、アンラッキー。

ケイアンはとうふ屋。
悩んだら、とうふ百珍。
とうふと練り味噌のコラボに集中すれば、
 なじみとうふ
 実盛とうふ
芝欄とうふ
禅豆腐があります。献立に悩んだら、【とうふに味噌に胡麻をいれればええ】は田村平治翁のありがたきお言葉です。
とうふを味噌だれで煮たら、とうふがぐずぐずにこわれたり、とんでもない時間と味噌の量にたまげます。
とうふを16に切って海苔を巻きます。鍋に直においても、こびりつきません。とうふの水きりも不要です。とうふが熱くなったところで、練り味噌をかけます。もちろん、煮込んでもいいです。切り胡麻を天盛りにして下さい。

 白和えです。
師匠譲りのレシピでは、とうふ1丁300gを600w3分かけて、ペーパータオルに包んで水きりして、砂糖大さじ1に練り胡麻大さじ1薄口醤油小さじ2分の1で煉りこみます。
松尾家流なら、胡麻を擦って砂糖に白味噌で練りりこみます。
白和えの具は、ほうれん草100g・さといも100g・ごぼう100g・もやし100g・
トマト100g・糸寒天4g・海苔・青海苔です。
白和えの衣30グラムを真ん中に盛り付けて、具は単品で回りにおきますが、師匠のタイトルは、【白和え活けなます】でしたが、ケイアンは【白和え海苔は一番】です。
たまたまですが、海苔を点盛りにすると、どの具も味を深めます。もちろん、海苔の4つ切りに白和えの衣を10gくらい包んで食べても、意外な美味しさです。

Euclid

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keian 2018-6-19 16:35
ひとつの点を通る直線は無数にあるけど、ふたつの点を通る直線は、ユークリッド空間では、ひとつしかない。高校生のときに習いませんでしたか?
難しいxやyや√は忘れてしまいましたが、ひとつの方向をさがすことは覚えていました。

 ケイアンは刀の【下緒】が大好きです。刀に巻きつけてある紐にすぎないのですが、武士が刀をぬくときには、襷にもなり捕縛にもなります。結び目がなくて、輪をくぐらせる技ですから、ひとりでにほどけます。
紐を扱って「ひとりでにほどけないように、接着剤でとめてます」と朗らかに答えてくれたのはイケメン【ニッケン刃物】です。入り口でミニチュア刀を3000円の寄付で【刀剣保存会】のために売っていました。

岐阜県博物館の特別展「兼定刀都・関の名工」に四回行きました。24日までありますから、もう、一回行きます。皆様にお奨めの刀は、(折り返し銘)和泉/守藤兼定作・個人蔵。刃長が550mmで反りが15mmです。脇差になっているのは、太刀を切って短くしたからですが、銘を残したく折パイのように、表のひとつを裏に折り返してあるからです。
刀の中心は軟らかくて、ひとりで振り回せるように、700~800gとおっちゃん【垂井のコレクター】に教わりました。


博物館の帰りには、回転寿司【スシロー】の4ツ100円のかぼちゃのてんぷらを必ず食べます。
ひとつの方向で美味しそうに回るのが、ユークリッド的?な飲食店(^_-)-☆
かぼちゃの切り方は、スシローでもネット検索でも、8つ切りからです。
4つ切りからの切り方を伝授。
厚さを揃えるためには、包丁の角度を右に左と、ユークリッド空間を意識して、方向を決めながら、斜めに切ること。包丁=刀に注意あれ(^<^)かぼちゃ

My pleasure

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keian 2018-6-14 16:10
  喜んで
こういって気持ちよくお引き受けしたいと思っておりますが、お笑いの世界に
【出落ち】があります。
よかったら、このリンク集の木村政雄氏を検索して下さいね。
初めは信頼、途中で希望、終わりは憐憫。
初めにピークにしないことです。
おだしする料理も、前菜から、主菜、締めを心がけています。
ある日のメニューです。
 豆乳
 木の葉かぼちゃ・卵焼き・海老と海老いも
 きびとうふに豆乳がけ
 鮪の刺し身
 青竹とうふ
 しのだ巻き煮
 てんぷら かぼちゃ・にんじん、カニのつめ・オクラ
 おからいり
 小吸い物 帆立・豆乳
 ほうばすし
 さくらんぼ・グレープフルーツゼリー
 抹茶・枇杷菓子

お話が希望に満ちていましたので、ブログには書きづらかったこともあるのです。
3週間、ブログのアップが遅れたのは、、、
喜んでの話です。
安藤信子先生は、この道20年のエステシャン。
ダイエットもプロポーションも【マイスター】の異名有りの方です。
バターは冷蔵庫から出したて、カチカチですが、温めれば溶けますね。冷凍庫も然り。
ケイアンの【うきわ】の腹も然り。体を洗って10分、洗髪して10分、浴槽につかること。ブラジャーを買うときに、脇の肉ををよせて、カップに入れるように、ブラジャーをしないと、腹に移動するとのこと。
K・ストレッチは、肩甲骨に脂肪代謝の極意有りの【マイスター】の方です。
首の後ろにタオルを持った両手を上げ下げする。20回。
両手を腰の後ろにあてて、脇を外さないように前後に動かす。20回。
 20分と20回が達成できない人は、憐憫。

 それにしても、ドタキャンがあればの約束を守って、12時半にいらしたお客様を3時半にお見送りしたケイアンの着物姿に吃驚されたのは、信頼だったかな。

破也

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keian 2018-6-5 8:20
 5月31日
大好きな玄侑先生のお話を伺うことができました。
素敵な方が、写真を撮ってくださいました。
お話のなかで、一番印象に残ったことを書きます。
 千円を賽銭箱に入れて、一億円当たりますようには、【祈り】ではなくて【おねだり】だそうですよ。思い当たりませんか?

 禅の世界には、こうした【くすぐり】といっていいようなことがあるのです。
玄侑先生は、ケイアンに、中国の良い事で扇子が破れる事【破也】の言葉を下さいました。
ケイアンもおねだりでなく祈りとしたくて悩みました。
言葉の意味だけだったら、ネットで検索できますが、まなかいに感じることで、【縁】が有りました。
 高島屋の方は、【破れ扇】と家紋の話。
 信仰者の方は、【舞う扇で指揮をとる歌】と破れるとしたら、扇子の持つ部分と、紙は縦に裂けることと、一生懸命は大きな声で言うことではないと一喝をくださいました。震え上がりました。
 岐阜県博物館の近藤先生は、【破也】は中国語、前後の言葉を読めなくてはならないと諭して下さいました。【ぐやぐや、なんじをいかんせん】の虞美人草しか知らないので赤面しました。

 ケイアンの脳腫瘍手術の前に、寄り添って下さったプロテスタントの方は、
【はぞうあい】【はさぼん】と【ろうげつのせんす】の文献を送ってくださいました。
 私も勉強になりましたのメッセージです。
 
 レシピです。
とうふの【破也】は笊とうふ。
にがりで固めたとうふを笊にとったまま自然沈下してできるとうふです。
ソフトとうふですから、型箱にビニールを敷いて、抜けばできます。300グラム300円で売っていますが、濃厚なうまみがあればこそ、イタリアンに人気。ケイアンで作りましょう。質問もOKです。

15周年

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keian 2018-5-14 17:42
5月16日は、15周年。
なぜ、この日に開店?
友達づきあいをして下さっている、つきぢ田村の3代目の田村隆氏が、ケイアンのために、絵を描いてくださった日です。10号の《甘鯛》に感謝します。お守りです。

自分への応援歌のつもりで、
【きし野】7000円コースをいただきました。
最後のデザートのフルーツあんみつが最高でした。
そして、日本酒のだしかたを勉強させていただきました。
 【くわ田】8000円のコースをいただきました。
さざえのつぼ焼きが最高でした。
そして、完全予約の店のありかたを勉強させていただきました。

ファンのみなさまへ
(^<^)特別公開レシピをプレゼント。

さざえのつぼ焼きで、網に載せて焼くのは、産地限定の味。

韓国産でも日本産でも、殻のままで、さっと、ゆがきますが、いくつ入るかで、鍋の大きさを選んでください。かっぷかっぷでも、ぐつぐつでも、いけません。
びっくりするほど、汚れが出てきますが、大丈夫(^^♪蓋がとれたらOK。
身をひきずりだして、食べやすいように包丁を入れて、戻します。
醤油などのたれで味付けしますが、、、くれぐれも、塩辛さに心して下さい。この後は、さっと火を通すくらいのつもりで、どうぞ(^0_0^)
ケイアンの㊙は、バースプーンで、ほんの少しの汁を味見しますが、このときに、隠し砂糖を補います。【隠し砂糖】ですから、3g入りのグラニュー糖の細いステックを持って入れます。4人分です。

 【くわ田】のさざえは、とても大きくて、幾分、湿り気のある塩がたっぷりと下にしいてありました。日本料理店ですが、アーリオ・オーリオが味付けです。フランスパンも一切れついて、
美味しい汁のお相伴(^_-)-☆です。
生姜と油揚げの【谷中飯】も美味しかったです。15周年

Accidental gybe

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keian 2018-5-11 8:29
今をさること!(^^)!48年前に和歌山大学のヨット部にいらした方にお聞きしました。

スッキパーは舵取りです。艇長といってもいいかな?
ヨットの急激で危険な方向転換のことです。
瞬時に決定しますが、そこには海の男のロマンがあって、自分も相手も、皆に少しの幸運と犠牲(~_~)があるようです。
 江戸時代の大岡裁き【三方一両損】この話がケイアンは大好きです。
大好きな玄侑先生の【日本的】P133【正しさ】よりもマンマルをと方向転換することの粋を書いておられます。初出は野村総研の広報誌にあります。企業のあり方はと感動します。そして、帯の御顔が素敵です。ジェントルマン飛び越えてシビルスマンのような方です。是非、読んで下さい。
ケイアンは、今、枕元に3冊の御著書をおいてます。
 ベラボーな生活―禅道場の非常識な日々
 仙厓-無法の禅
 いつでも、お貸しします。御来店あれ。

 ケイアンのアクシデンタル・ジャイブ
きんぴらごぼうのレシピは、ささがきしたごぼうを酢水でアク抜きして、炒めてから、酒に砂糖に醤油で味付けします。パッリとして美味しいのですが、昭和7年まれのさいさん・昭和8年生まれのとくさんには、ちょっと無理があります。
ごぼうをささがいたら、たっぷりの水で湯がいて、ひたひたよりも少なめの水に調味して煮ます。汁気がなくなったら、胡麻油をまわしかけて火をとめます。

 ささがきごぼうも、ちょっとギザギザにできれば上等です。
無理な人は、宮崎県の冷凍ささがきごぼう・200g280円がおすすめです。お試しあーれ。

eat and run

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keian 2018-5-7 17:52
食べてすぐに帰る。
どこまで、書いていいのかしらん?悩んでいるうちにUPが遅れました。ファンの皆様、ごめんなさい。
先日のお客様です。ご予約の際に悩んだのですが、(たろさ)の供養と思い、お早い時間ならと、お引き受けさせていただきました。
法華寺の御上人様は、本当に良い方です。勤行の間にも、さいさんがいてくれるだけで、お迎えも、お見送りもご無礼しました。

 ご飯のあと、座敷から、カウンターへご案内してのデザートのつもりでしたが、お話がはずんでおられたので、そのまま、運ばさせていただきました。グレープフルーツゼリーと苺ゼリーに小さな柏餅です。
 豆乳
 蓬とうふ
 刺身(鮪)
 青竹とうふ
 サザエ・えび・ほたて・卵焼き
 てんぷら(こごみ・山独活・藤吉郎菜)
 お碗(さといも・わらび真丈)
 焼き魚(鱚)
 卯の花
 寿司
あわてて、お出しする順番をまちがえましたが、お待たせはいっさいなしです。
サービスのつもりで、豆乳のあとに、(桜水神)フルーティな焼酎をリキュールグラスで、お出ししました。もっと、充分に楽しんでいただけるように、本当はロックでお出ししたかったのですが、11時30分から1時のおもてなしでは、ちょっと無理でした。

 真丈は、魚介類のすりみに山芋をつなぎにして、だしでととのえますが、すりかげんが難しいです。とくさんが丸揚げの生地をつくるところになぞらえて覚えました。つなぎのでんぷんに(ふやきせんべい)をつかったこともありますが、火のとおっていないでんぷん(浮き粉)の方が失敗しません。とくさんは、山芋のあつかいが丁寧でした。
失敗しないレシピを紹介します。
すりみ200gに卵白1個分、サラダ油小さじ2。蒸しても、レンジでもOK。

玄侑先生へ

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keian 2018-4-25 8:21
中日新聞3月20日付拝読。国土のこと。私は(蛍の光)が大好きですが、歌詞のなかで、千島の奥も沖縄も、、、とあります。国土は国の都合で変化しますが、(俺んちのもんやて)という欲望は不変ではありませんか?

中日新聞4月24日付拝読。墓前でだんごを食べる話のこと。8月5日に満91歳で父が亡くなりました。2人の妹とそんなに仲良いわけでもなく、仲悪いわけでもありませんでしたが、だんご=贈与が満足?というわけで、コンタクトをとるようになりました。
松尾家は三色だんごを食べるのかな?。頭がよくなるわけではありませんが、セトニンが働いて素直になるのでは、、、福島まで、だんごを食べに行きますからお沙汰をくださいませ。

竹林精舎拝読。巻末の400字詰で556枚に感動。
P8「千春に電話を入れたのは京都に着いた夜のことだ」頭からはなれません。
川端康成「国境の長いトンネルを抜けると雪国であった」と同じように、電話と京都と夜が素晴らしい。感想が遅れたのは失敬です。

奥様は山独活を料理されますか?私は(耳順)になって、山独活の皮はきんぴらでなく、千切りにしてかきあげにすればいいと気がつきました。よろしくお伝えください。
 
〒500-8034 岐阜県岐阜市本町 5-23
TEL : (058)-262-4015
FAX : (058)-262-4015
URL : http://www.k-an.jp
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