15周年

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keian 2018-5-14 17:42
5月16日は、15周年。
なぜ、この日に開店?
友達づきあいをして下さっている、つきぢ田村の3代目の田村隆氏が、ケイアンのために、絵を描いてくださった日です。10号の《甘鯛》に感謝します。お守りです。

自分への応援歌のつもりで、
【きし野】7000円コースをいただきました。
最後のデザートのフルーツあんみつが最高でした。
そして、日本酒のだしかたを勉強させていただきました。
 【くわ田】8000円のコースをいただきました。
さざえのつぼ焼きが最高でした。
そして、完全予約の店のありかたを勉強させていただきました。

ファンのみなさまへ
(^<^)特別公開レシピをプレゼント。

さざえのつぼ焼きで、網に載せて焼くのは、産地限定の味。

韓国産でも日本産でも、殻のままで、さっと、ゆがきますが、いくつ入るかで、鍋の大きさを選んでください。かっぷかっぷでも、ぐつぐつでも、いけません。
びっくりするほど、汚れが出てきますが、大丈夫(^^♪蓋がとれたらOK。
身をひきずりだして、食べやすいように包丁を入れて、戻します。
醤油などのたれで味付けしますが、、、くれぐれも、塩辛さに心して下さい。この後は、さっと火を通すくらいのつもりで、どうぞ(^0_0^)
ケイアンの㊙は、バースプーンで、ほんの少しの汁を味見しますが、このときに、隠し砂糖を補います。【隠し砂糖】ですから、3g入りのグラニュー糖の細いステックを持って入れます。4人分です。

 【くわ田】のさざえは、とても大きくて、幾分、湿り気のある塩がたっぷりと下にしいてありました。日本料理店ですが、アーリオ・オーリオが味付けです。フランスパンも一切れついて、
美味しい汁のお相伴(^_-)-☆です。
生姜と油揚げの【谷中飯】も美味しかったです。15周年

Accidental gybe

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keian 2018-5-11 8:29
今をさること!(^^)!48年前に和歌山大学のヨット部にいらした方にお聞きしました。

スッキパーは舵取りです。艇長といってもいいかな?
ヨットの急激で危険な方向転換のことです。
瞬時に決定しますが、そこには海の男のロマンがあって、自分も相手も、皆に少しの幸運と犠牲(~_~)があるようです。
 江戸時代の大岡裁き【三方一両損】この話がケイアンは大好きです。
大好きな玄侑先生の【日本的】P133【正しさ】よりもマンマルをと方向転換することの粋を書いておられます。初出は野村総研の広報誌にあります。企業のあり方はと感動します。そして、帯の御顔が素敵です。ジェントルマン飛び越えてシビルスマンのような方です。是非、読んで下さい。
ケイアンは、今、枕元に3冊の御著書をおいてます。
 ベラボーな生活―禅道場の非常識な日々
 仙厓-無法の禅
 いつでも、お貸しします。御来店あれ。

 ケイアンのアクシデンタル・ジャイブ
きんぴらごぼうのレシピは、ささがきしたごぼうを酢水でアク抜きして、炒めてから、酒に砂糖に醤油で味付けします。パッリとして美味しいのですが、昭和7年まれのさいさん・昭和8年生まれのとくさんには、ちょっと無理があります。
ごぼうをささがいたら、たっぷりの水で湯がいて、ひたひたよりも少なめの水に調味して煮ます。汁気がなくなったら、胡麻油をまわしかけて火をとめます。

 ささがきごぼうも、ちょっとギザギザにできれば上等です。
無理な人は、宮崎県の冷凍ささがきごぼう・200g280円がおすすめです。お試しあーれ。

eat and run

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keian 2018-5-7 17:52
食べてすぐに帰る。
どこまで、書いていいのかしらん?悩んでいるうちにUPが遅れました。ファンの皆様、ごめんなさい。
先日のお客様です。ご予約の際に悩んだのですが、(たろさ)の供養と思い、お早い時間ならと、お引き受けさせていただきました。
法華寺の御上人様は、本当に良い方です。勤行の間にも、さいさんがいてくれるだけで、お迎えも、お見送りもご無礼しました。

 ご飯のあと、座敷から、カウンターへご案内してのデザートのつもりでしたが、お話がはずんでおられたので、そのまま、運ばさせていただきました。グレープフルーツゼリーと苺ゼリーに小さな柏餅です。
 豆乳
 蓬とうふ
 刺身(鮪)
 青竹とうふ
 サザエ・えび・ほたて・卵焼き
 てんぷら(こごみ・山独活・藤吉郎菜)
 お碗(さといも・わらび真丈)
 焼き魚(鱚)
 卯の花
 寿司
あわてて、お出しする順番をまちがえましたが、お待たせはいっさいなしです。
サービスのつもりで、豆乳のあとに、(桜水神)フルーティな焼酎をリキュールグラスで、お出ししました。もっと、充分に楽しんでいただけるように、本当はロックでお出ししたかったのですが、11時30分から1時のおもてなしでは、ちょっと無理でした。

 真丈は、魚介類のすりみに山芋をつなぎにして、だしでととのえますが、すりかげんが難しいです。とくさんが丸揚げの生地をつくるところになぞらえて覚えました。つなぎのでんぷんに(ふやきせんべい)をつかったこともありますが、火のとおっていないでんぷん(浮き粉)の方が失敗しません。とくさんは、山芋のあつかいが丁寧でした。
失敗しないレシピを紹介します。
すりみ200gに卵白1個分、サラダ油小さじ2。蒸しても、レンジでもOK。

玄侑先生へ

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keian 2018-4-25 8:21
中日新聞3月20日付拝読。国土のこと。私は(蛍の光)が大好きですが、歌詞のなかで、千島の奥も沖縄も、、、とあります。国土は国の都合で変化しますが、(俺んちのもんやて)という欲望は不変ではありませんか?

中日新聞4月24日付拝読。墓前でだんごを食べる話のこと。8月5日に満91歳で父が亡くなりました。2人の妹とそんなに仲良いわけでもなく、仲悪いわけでもありませんでしたが、だんご=贈与が満足?というわけで、コンタクトをとるようになりました。
松尾家は三色だんごを食べるのかな?。頭がよくなるわけではありませんが、セトニンが働いて素直になるのでは、、、福島まで、だんごを食べに行きますからお沙汰をくださいませ。

竹林精舎拝読。巻末の400字詰で556枚に感動。
P8「千春に電話を入れたのは京都に着いた夜のことだ」頭からはなれません。
川端康成「国境の長いトンネルを抜けると雪国であった」と同じように、電話と京都と夜が素晴らしい。感想が遅れたのは失敬です。

奥様は山独活を料理されますか?私は(耳順)になって、山独活の皮はきんぴらでなく、千切りにしてかきあげにすればいいと気がつきました。よろしくお伝えください。

まがりを参らせ

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keian 2018-4-15 18:39
土器( かわらけ)を奉りければ、「まがりを参らせよ」とて、まがりしてぞ召しける。(徒然草第百段)
【まがり】は柄杓のこと。
やんごとなき人に、土器【かわらけ】で水を汲んで出したら、そう言われたそうですが、【無常の美学】(#^.^#)?

今の仕事先には、「なんでかな?」と考えたくなるような、豊富な品揃えです。
水を無常の要とするならば、【千代ちゃん】を紹介します。瀬戸市役所駅前で24年、貨車の店で、美味しいたこ焼き屋。10個400円。
ソースもですが、生地の下味のつけかた、最高です。
岐阜のとうふ屋さんとあれば、【水】と、会話がはずみました?!

 ケイアンのたこ焼きレシピをご披露したいのですが、【千代ちゃん】を思い出したら、(^・^)
 ケイアンの粉モノは【てんぷら】です。
先日は、80代のお客様に、出前をしました。
1000円で、お弁当をさせていただいたこともあったのですが、食欲不振ということで、いつものメニューです。2160円。よろしくお願いします。
 蓬とうふ
ほたて貝煮物。卵焼き、さといも煮物、プチィトマト(赤と黄)
あまごの煮物
刺身(鮪)
てんぷら(ごうしゅう鮎・ごぼう・人参・さつまいも・ふきのとう・こしあぶら)
 ご飯(酢飯・錦糸卵・しいたけ煮・木の芽・紅しょうが)
今回は、自慢の青竹とうふも、おからいりもグレープフルーツゼリーもなしで、とうふ1丁という趣向になりました。
 
 ケイアンの店は井戸水です。松尾家は、昭和5年から、(やまがたや)という造り酒屋の井戸水で、とうふをつくってきました。硬水・軟水は、ミネラルの含有量で、ほぼ決まりです。【まがりをまいらせ】て、とうふをたべてみませんか?いつでも、OK(^・^)おでかけくださいませ。

CHANCEは【G】でCHANGE

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keian 2018-4-11 17:22
Gは元気のG
チャンス到来は変換のこと。

そんなレシピです。
漬物は、一斗樽につけて、二の腕までまくり上げてかき混ぜる。
絵で見たような光景ですね。今の仕事先には、手入れしやすいプラスチック製で並んでいます。
定年後は、自然と友にというわけで【畑をなさる】方がおみえです。
しっかりと大きな大根を下さるので、有り難いのですが、煮ると【スタスタ】です。
沢庵漬けは季節があって、干す手間と副材料が要ります。
1986年に出会った方に、三輪靖子さんがおみえです。萩の【すずめのお宿】という民宿を任されておられました。
【なまづけ】とおっしゃる大根の漬物は、萩焼の素朴な器によく映り、お客様に大好評でした。三輪さんは、引退されて30年近いです。ご存命のうちに、拙いブログでご紹介します。

 大根4kgに砂糖600g、塩120gに酢が120cc。
大根を4つ割にして、つけ水が上がるまで重石を強く、つけ水が上がったら、重石は弱くして下さい。途中で一度返して、7日めぐらいから、美味しいです。

 大根4kgなんて(~_~;)と思ったら、ケイアンの100gレシピ。冷蔵庫で5cm位の大根の【ヒカヒカ】がありませんか?
スライスして、花形に抜きます。とうふのパックに入れて、砂糖小さじ2、
塩小さじ3分の1に酢が小さじ2。ラップをかけて、600Wで30秒。冷めるまでおいたら。できあがりです。抜き残りも捨ててはいけません、4つに切って、油と砂糖としょうゆで、片手鍋で、【カラカラ】といため煮にして下さい。きんぴらごぼうとも、食感がちがって、【ランラン】です。

 どちらのレシピも砂糖の量は、ほぼ、同じです。塩と酢の量に幅があります。
【よいあんばい】は塩梅。梅=酢と塩は感覚です。

 元気になりましたか(^<^)

山のあなたの空遠く

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keian 2018-4-1 17:13
山の彼方(あなた)の空遠く、幸い住むと、人の言う・・・

 カール・ブッセの言葉の如く、(幸い)は、遠いようですね。

【苺のジャム】とメールをいただきました。
レシピをと即UPのつもりでしたが、焼酎の薩摩恵比寿堂様も閲覧してくださっているとお聞きすれば、とうふ屋桂庵も、はるか鹿児島に思いをよせて、夢やうかつに書けません。
芥川賞作家で福島の住職をなさっている玄侑宗久先生も、「書かずにいらないのは、厄介なことですが、そういう人しか味わえない快楽もあります。快楽あれ」と諭して下さいました。朝5時出発、翌朝3時半帰岐の強行軍でしたが、3月11日に三春町に行った甲斐がありました。

 いずれも、岐阜からは、山の彼方の遠いところ。
ケイアンには、ブログが【幸い】

 苺のジャムは、砂糖の割合にとろみが【幸い】。
40年前は、砂糖と同量【重】。20分で煮上げました。瓶を消毒して常温保存。
Confiture(仏)が人気。食べたい分【100g】だけ作って冷蔵保存。
砂糖が半分以下です。レモン汁を20cc加えて、レンジ600w2分です。砂糖の力で、ふきこぼれないように、ラップは、縁をあけて、蒸気の逃げ場をつくります。

 1kg単位で作りたい人は、アドバイスをみっつ。ペクチンを添加する。先に苺だけを煮ておく。30%の砂糖でどんどん煮詰めていく。いずれも、ケイアンよりも20歳年上の方から学びました。
 
苺の鮮度に神経質になってはいけません。今日と明日、つくれなくても、砂糖を同量ふりかけておけば、なんとかなります。ペクチンは100g600円以上です。もったいない人はケイアンを訪ねてください。柑橘類の皮をつかったペクチンの作り方を伝授します。乞う ご期待あれ。

I agree

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keian 2018-3-25 14:03
 世界各国の皆様と同時中継で学ぶ。そんな会合のお誘いをいただきました。
幼いお客様大集合、ケンカの仲裁【50代の兄弟】の日でしたが、何日も前からのお約束です。
同じならば、最前列に坐りました。【こころが負けないこと】全てを【未来を開く因】と若い人の歌を聞きました。【本因妙】の行き方は素晴らしいと思います。
 ケイアンは3年前に10時間に及ぶ脳腫瘍の手術を受けました。原因がわからない1年間は心身が不安定で、友人も失いましたが、【本因妙】ならばこそ意味があってのこと。
皆様ごめんなさい。

 レシピです。
バブルの頃、パテとテリーヌの言葉が走っていませんでしたか?
パテはパイ包みで、高温のオーブンで焼きますが、テリーヌは焦げないように、琺瑯の型にいれて湯煎焼きにします。
ネットで調べてみて<^!^>?
一番カンタンは、スモークサーモン100gに生クリーム200ccと合わせるだけのムースです。冷たくても、熱々でも、オードブルになります。

 店を持ちたくて、お菓子も惣菜も100円均一で売った3年間に、テリーヌのリクエストが、お洒落なリサイクルショップからありました。今にしてみれば、とうふをベースにした【インチキテリーヌ】で【赤恥もの】です。【本因妙】ならばこそ、今こそは、イラストのようなおもてなしもできるようになりました。感謝。

I agreeの決定版(^o^)/
 テリーヌって、かまぼこみたい。パテって、マルちゃんの魚肉ソーセージみたい。
お洒落なK歯科のおばあちゃま、尊敬するエダモンに感謝。
 有名塾のふれあい宇宙人に、心ばかりの手作りを送らせていただきたいです。

 今の仕事先で買ったル・クルーゼのテリーヌ型が、出番を持っています。
おでかけ下さいませ。
テリーヌ

明治十一年

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keian 2018-3-17 20:00
松尾家の建物は、明治11年。このHPのトップ頁を見てくださいね。
建て替えましたし、【たろさ】も霊山へと旅たちましたが、そのままにしています。
ご先祖様あってのとうふ屋桂庵。そして、【階段箪笥】が、京都の田舎の素敵な店で活躍してくれているからです。こちらは、4月3日が雛祭り、早速、会いに行って来ました。お内裏様は、なんと、十二単衣です。右大臣も左大臣もイケメン。五人囃子でなくて十人囃子。なんとも朗らかです。

 朗らかなレシピを紹介します。
(^^♪45年前に福原みどりさんに教わりました。
豚1kgにコーラが750cc。コンソメキューブが1個。粒胡椒が5~6粒。水ひたひたで煮るだけです。娘たちは、ラーメンのスープみたいと申しましたが、孫たちはなんと言うかしら?とりあえずは、(^_-)-☆シュワシュワを鍋に注ぐところに期待しています。たろさは、「シカシカ飲物」と言っておりましたが、84年の差も朗らかですね。

【階段箪笥】仕事場と子供の部屋をつないでいましたから、ずっと、色々なことを知っていてくれています。日露戦争の年に、米屋から豆腐屋になった事情も、たろさが太平洋戦争に出征した日も、ケイアンが追試の電話にドキドキしていたことも^/^

市橋菜穂子さんは、重度身障者のご長男とご主人の職業と娘さんのゆらぎを話されました。(あじさいの家)を立ち上げられての偏見と公的機関の支援との戦いを、朗らかに話されました。
勝利は愛。You think that love is only for the lucky and the strong
【階段箪笥】は、ずっと感じてます。
 豚のコーラ煮をマニアックにつくるレシピもあります。師であった村上祥子の2011年3月29日のHPをごらんあれ。食べたい人は、24日に遊びに来てください。
おひなさま

まわし

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keian 2018-3-9 8:07
  岐阜弁です。準備してという意味ですが、松尾家では、【あらいまわし】と食後の後片付けをいいます。
 ケイアン1人の店ですから、準備と後片付けはセットです。
ご予約いただいて、一番先にできることは、折敷に【字】を書くことです。季節とか、お客様の年齢にご趣味を考えます。
 ケイアンは、【くせのある】字ですから、心していることがあります。
書道の世界にある【永字八法】です。
【永】には、【とめ】【はね】【はらい】など、書道の基本が八種類入っているそうです。
漢字の最も流れるのは、【草書】ですが、辛亥革命のときに、孫文のパートナーであった宇右任という人が、達人だったと、S新聞が教えてくれました。この新聞の【名字の言】は(*^_^*)素晴らしいです。ときどきは、味のある字が書けなくて、松尾さいさん(昭和7年生まれ)の半紙を(^<^)かっぱらいます。内緒です。みつかると、10歳の時から、生田先生に、週2日お稽古に通わせたのにと、なげきます。(桂子)は(稽古)というわけですね。笑ってね。

 特別初公開。
先日のお客様は4人で、三歳のお嬢ちゃまと赤ちゃんが同伴です。
こんな時は、炊きたてごはんの【まわし】をして、キャラクターの食器を用意します。子供は大人のあつかいをしてもらうのが、大好きですから、【オムライス】【からあげ】【アイスクリーム】だけでなく、大人のおかずのピンハネもします。おむかえとおみおくりも、同じ挨拶を、子供の目線でします。
   お宮参りの献立です。2500円
 前菜
 茶碗蒸し
 海老芋に海老の炊き合わせ
 刺身*鯛と鮪に青竹とうふ
 温野菜*蓮根に人参に筍に南瓜
 てんぷら*ふきのとうにごぼうに鯛にカニカマ!
 卯の花
 雛寿司
 グレープフルーツゼリーに苺

料理
 
〒500-8034 岐阜県岐阜市本町 5-23
TEL : (058)-262-4015
FAX : (058)-262-4015
URL : http://www.k-an.jp
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女将の著書
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