料理をするときは、かさではかるくせに、お菓子やパンをつくるときは、なぜか秤をだしてきます。
料理の鉄人という番組でも、脇雅世氏が、＜秤がないとお菓子ができない＞
という場面があったそうですから、そんなものかもしれません。
　
私のお嫁入り道具は、赤い丸い台秤でしたが、パンを焼くときに、
イーストの１．５グラムなんていうのを計りたくて１００グラムの
郵便秤を買いました。
子育ての真っ最中でしたので、なんか、難しいことを学んでいるみたいで
小麦粉に対して何パーセントと割り出すのが楽しかったです。

それから、デジタルの１キロの秤がでましたが、当時は１万円でした。
今は、デジタルの２キロの秤が、メーカーこそ違え、１，９８０円で
買うことができます。
安くてもっと便利で、センスもいいのですが、お店にいっては、
ためいきをついて、それでもあきらきれないで、こつこつお金を
ためて買ったことを思い、買い替えないでいます。
下内屋さんは、そんな思いを共有できるお店です。

うちの松尾太郎くんは言います。
＜あそこは、岐阜一番の八百屋だった＞
うちの松尾とくさんは言います。
＜あそこに油揚げをもっていって蒸し鰯とかえことしてもらった＞
昭和のはじめのことですが、私には昨日のことのように聞いています。
そこの場所に行けば、その店がある。岐阜の確かな商いです。

私に下内屋さんのことを教えてくれたのは、ススム君という
ケーキ屋さんでしたが、、、
、
＜ぜにやの前で銀行の隣＞にあるなんて
なんて、わかりやすくて、おかねがのこりそうでしょう。

私の大好きな言葉に
＜利他共栄＞というのがあります。
気がつけばみんな吉本という本の著者にサインをお願いして、
いただいた言葉なんです。
利益は他人ですから、自分で努力しなくてはなりませんが、仕入先
自分、お客様と３人が得すること。住む世界はちがっても、ビジネスの基本だと教えてくださいます。
共伸産業さんは、そんな業者さんです。
社長は、私の高校の同級生ですが、私が、マンションでとうふ工房という話にも親身になって、大豆とにがりの相談にのってくれました。
先代は、１０年まえの東京見本市に当時の配偶者と出向いたときに、
亡き祖父のよい話をきかせてくださいました。
また、定年後も、嘱託で勤務されているK氏は、松尾太郎くんの
とうふ屋廃業にあたり親身に考えてくださいました。
自分たちが、作らせていただいた設備なのだから、解体撤去に関して
ぜひにやらせてほしい。ひとつの時代をともに戦ってきたというおもいでしょうか？　　＜わっち、ひとりで、にっとうでやる＞というくらいの
誠意でした。結局のところは、申し訳なくて、専門業者にお願いして
６月１６日に終えました。水槽も臼も釜も、なにもかもなくなりました。
そんななかで、彼のネームの入った工具箱がでてきました。
時間で終了、あとは保守契約というような今の時代ではかんがえられないのですが、携帯電話もなくてもすぐに修理に駆けつけてくださいました。
とうふ屋の朝ははやいのです。ちょっとセンチメンタルになるような
雨です。手紙を書いて、工具箱を彼に送ります。

日曜日が、またまた、月曜日になってしまいました。
どうも、とうふ屋は、夜が弱くて、朝が強いみたいですね。

こうして、このかわら版も何とか続けさせていただけます。
日曜日は、若い人とのこと
月曜日は、岐阜またはとうふ屋と縁の有った人とのこと
火曜日は、道具からみた料理のこと
水曜日は、主婦の目からみた料理のこと
木曜日は、パソコンのお勉強の日でいまのところはおやすみ
金曜日は、人との縁からみた料理のこと
土曜日は、あうん企画の本田君とジョイントでうつわのこと
　
誰かがみていてくれると思わなかったら続けることができないと思いました。
毎日、一人は私の確実なファンをつくったわけです。
ところで。私のことを、見守ってくださった恩人が３人いてくださいます。
とうふ屋桂庵を続けていくために、本当に苦しいときには、もう、家族とも何も
言いたくなくなります。マシンガントークも死滅です。
そんなときには、この方たちの若いころのご著書を開きます。
縁をいただいたときのままの若いお顔が、目に入ってきます。
私は、そのときのお方よりも年を重ねています。

そのお方は村上祥子氏、木村政雄氏、田村隆氏であります。
３人とも、お名前に村がつくのに、手紙をだすあてさきは中央区と都会人です。
とても、素晴らしい方たちです。ぜひホームページをみてください。

土曜日は、一茂君とのトークです。
今、京都だそうです。今週は、懐石の器についてです。
懐石料理というのは、本来はご馳走を食べる目的ではなく、誠意と感謝を表現する目的で
一定の作法のもとで。主客とともに礼節をつくすことであります。
簡単にいってしまえば、ひと椀のお茶を飲むことが主であって、料理は従なんです。
ひと椀のお茶をおいしくという配慮から、すべて成り立っているといってもいいかもしれません。
なんで、つかわれる器が、陶器が７であり、磁器が３なの？
という貴方の質問に答えるために、以前に懐石にこっていて、通っていた、＜小椋＞という店のノートをひっぱりだしてきました。店主の小椋正親氏は、私と同じ年で、本当に
極めたというか、極めたいというひとだったんです。私はこの方から、＜南方録＞をひもとくことも学んだし、彼の薦めとあれば、分不相応の器も喜んでもとめました。器をつかうことよりも、器を手に入れるカネをつかうことが、また、そのために働く、学ぶということが、快感でしたね。もう、なりふりかまっていませんでした。
でも、なりふりかまわないというのは、決して美徳ではなかったと、最近担って思うのです。礼節ということで成立する懐石です。相手の器に対する礼節を思ったら、なりふりもかまわなくてはわからないこともあるのです。

陶器は、つちのもので、やわらかくて、かけやすい。
磁器は、いしのもので、かたくて、かけにくい。
これを、頭においてください。
器をのせるのは、折敷といわれる、足のつかないお膳です。
テーブルなんてものはないのです。双方でお膳の受け渡しがあってすすみます。折敷は、真、行、草の位によってことなりますが、立派な塗物―漆器です。
不注意で傷がつきます。大切に扱わなくてはなりませんし、大切に扱われてつかいこんだもの、つまり、水をくぐったものほど、本当に美しいのです。
また、お茶を最後にいただくにしても、たなごごろにうけるでしょう。
このときも、陶器のものほど、つかいこんだ美しさが評価されるような気がします。
こういったものは、時代が進んでも、食洗機にかけては洗えないでしょう。
いってみれば、へそまがりの美学かな？
そこから、境地をひらくということかな？
好きで料理の道をえらんだのですから、、苦労してあたりまえ。
したごしらえから、仕入れまで、なんでこんなことまでせなんやろと迷うと、小椋正親氏を思い出します。

てっきゅうは、鉄弓と書きますが、焼き物をするときの道具です。
金曜日はふれあい探求じんとの送信を書いています。
彼は、本当に料理をきわめたアマチュアです。
料理は、好きですが、技のないプロの私にとっての頼れるひとですが、彼ですら、焼き魚はあまりなさらないみたいです。
私は、尺塩という、３０センチ上から、均等に魚に塩をふるというのが、一番苦手でありますから、何よりも、魚にききます。捌いた魚の切り身をさわって、目をとじて、指をなめて、脂のぐあいをたしかめます。
あま塩の美味しい鮭の切り身を考えます。
それに、味を足すつもりにします。焼き魚の塩具合だけは、あとから、引き算ができないからですが、これを、ありがたいことに＜マジック＞とお客様は、ほめてくださいます。
なによりも、美味しくたべていただくためですから、強火の遠火を守ることです。
いまは、便利になって、ガスのグリルでも、これをこなすものもあります。
ガスコンロをを使い、熱源と魚の距離をはなせば強火の遠火も可能。そのために、鉄弓という道具があります。これは、熱源を囲っておく、立体的な金属枠。この枠に串打ちした魚を渡して焼くわけです。
弱火の近火だと、たとえ、加熱はできても、時間がかかりすぎて、水分がぬけてまずいのです。表面はバリっと、中はジューシイがいい。
昔も今も、備長炭がいいというのは、実は、簡単に火力の調整が、ガスほどできないところにもあるからなんです。この炭は、燃えだすと強いのですから、生焼けにならぬように、まっくろに焦げないように距離をおくわけです。
もちろん、魚に塩をするときにも、さかなの脂と相談して、場所に応じて、塩の量を決めるわけですが、このことをうまみをひきだすと、昔、縁のあった板さんに教わりました。
鮭の切り身をひとつでも、皮の脂のバリっとしたところは、日本酒党には最高です。体裁よろしく切り、黒こしょうをひいたら、イタリアのパンチェッタみたいとお喜びになられます。なるほど、料理は手塩にかけること。美味しい鮭のことを思い出させて下さったのは、木曜日にお世話になっている
パソコンクラブの先生です。ご縁に感謝します。

水曜日は、主婦の感覚でということでかかせていただいておりますが、、
裏づけを取るのに手数がかかりすぎまして、UPの時間がおくれました。
ごめんなさい。
いつも、このブログを、職場の話題にしていただいているということで、
これでも、できるだけ正確なことを書こうと思っています。
主人のこづかいということですが、、
これは、自分に給料を下さるご主人の雇用者ではなく、生活費を下さる配偶者の
こづかいです。
いったい、いくらなのでしょうか？
世にいう１０００円亭主といえども、」１０００円で、昼の弁当を買うとなると、
食費でありますから、別途支給になります。
いこいの費用となると、タバコと喫茶店とあめだまだそうですが、、
問題は、いくら稼いでいるかということと、年金は誰のものという問題が、
夫婦の価値観とともに、ひずみを生んでいるようです。
課題をくれた知人は、今年から年金暮らしです。配偶者のアルバイトは、月額にして、
２５０００円です。私が働く分は生活費に入れているのにというのが、彼女の言い分です。
ちなみに日経MJによると、この不況で、カットされる順位があります。
いちばんが、おとうさんのこづかいが、２０～３０％カット
ついで、おとうさんの衣服代
ついで、友人や家族との外食費
ついで、旅行とレジャー費
光熱費の順番です。
奥さんのこづかいは、生活費の名目で最後まで守られるとのことです。
６月１日の道路交通法の改正の下あたりの記事です。
子供がいて、<おとうさん＞と呼ばれている時代と＜あなた＞と呼ばれている時代の差があるのでしょうか？まさに＜母は強し＞であります。
今日、岐阜市の還付金のおしらせの葉書が届きましたが、、、
なんと、あて先は、配偶者の付属品でした。
＜女は強し＞
私は、自分のために使います。とりあえずは、使わないでおきます。
麻生さんの奥様にお聞きしたいのですが、、
お宅は何を買いますか？

ムーランは、フランス語で、風車のことです。
なんとも、可愛い響きですが、調理師学校の道具のジャンルでは、
フードミルのことです。
くるくる回すところが、風車のようなところからきているのですが、
下内屋さんでは、イタリアンのトマトソースを作る方が、よく買っていかれるとのことです。おせち料理のシーズンには、日本料理の方も、
買っていかれたこともあるそうです。
　私は、実はムーランを持ってないのです。
語る資格がないのですが、使ったことはあります。
娘が、中学生のころ、イタリアンのお店に出入りしていました。
お給料はいいので、勉強させて欲しいとお願いしたわけです。
出会いは、一人でランチを食べに入ったところからです。
私は、お友達とママランチの経験が、めったになくて、いつもひとりなんです。おまけに、そこの料理が、気に入ると、毎日通います。
世の中に、料理研究家はおみえになりますが、さしずめ料理情熱家でしょう。食べているうちに、豆腐が食べたくなるような味と出会えたら、
もう、幸せです。なんとかして、作りたいと行動します。
材料の仕入れと食べてくれるひとがいてくれたこと。
それが、私の料理の喜びです。
　いまだにムーランを見ると、かっこよかったマスターを
思い出します。いまは、行方不明だけど、どうしてるかな？
下内屋さんで、ムーランを買うときは、孫の離乳食を作るときかな？

いまは、甘味が薄いのが人気のお菓子です。
私がお菓子にあこがれていたころは、まだまだ、しっかりお砂糖をいれたの時代だったのです。
お砂糖がたらないことを＜さとやがとおかった＞などというのは、
作ってくれた人のことを思いやってのこと、と思いませんか？
　私がお店を持ちたいと思ったときに、お菓子を作って売っていたことが
あります。そのときに、＜自分の配合をもつこと＞と教えてくださった
老舗のお菓子やさんがあります。そのときに、岐阜糖業さんに出会いました。いまは、どこででも、お砂糖が買えますが、私は、せめてお砂糖だけは、専門店でと、足を運びます。あのときに買ってくださったお客様への感謝と、応援してくださった仕入先への感謝を忘れたくないからです。

　日曜日は、わかいひととのふれあいです。
お客様の予約を受けておりますと、車中泊でと、遠方からのご来店がよ
よくあります。
私子育て時代は、時間もなくお金もなかったので、当時の配偶者も
若かったことから、彼の運転で、金曜日の夜に出発して、車中泊で、
土曜日は、目的地で、朝早くから行動。
その日の夜は、ゆっくりと民宿泊りでしたから、吃驚しなくていいのですが
いま、お迎えする立場になると、ついつい、おせっかいを焼きたく
なります。
とうふ屋桂庵は、料理屋で、民宿でないのですが、、
もっとも、許可さえ取れれば、民宿にしたいところなんです。
今思えば、反発もしたけど、義兄は、そのイメージで応援してくれて
いたんだと感謝します。
２５年近く前に、前後車中泊で山口県の萩市まで行きました。
そのときの、＜すずめのお宿＞の三輪靖子さんが、昨年の７月１５日
にとうふ屋桂庵を訪ねてきてくださいました。
運転は若いひとでしたが、７９歳で療養中の御身で、ありがたいやら
うれしいやらで、吃驚しました。私が萩市を訪ねたときの三輪さんは
何歳だったのだろうかと思っています。
時代が違うから危険と、心配してくれるお客様もいてくださいますが、
なにか、おせっかいをしたいです。
車中泊は、夜寝るまえに必ず入浴できることと、朝早く起きたときに、
新鮮な空気が入ってくることが、成功の秘訣です。
　奥飛騨へ出発とのことでしたが、高山の朝市一番乗りかな？
それとも、隣の古川かな？両方とも、三の町筋で、全く同じ風情の
あるところが、双子の城下町といわれる由縁です。
また、この＜由＞という字には、一番のという意味があると教えてくれたのは、焼酎に詳しい地元の酒屋さんです。旅は楽しいですね。
私は、旅は大好きでしたが、とうふ屋桂庵を持って以来、
お客様のお話を聴くのが、もっと大好きです。
奥飛騨のお話を楽しみです。

一茂くんとのトークが、＜料理の花篭＞ということになりました。
私は、この話は苦手なことでして、、、、
然しながら、とうふ屋桂庵を続けるのは、やる気と勇気が大切ととりくみます。
懐石のお椀盛りなんて、花篭そのものです。
日本料理では、板前さんの修業に、お花のお稽古があるくらいなんです。
一番最初に中心になるものをきめます。しんじょうのようなものが多いですね。
とうふ屋桂庵では、しんじょうではなく、美味しいお豆腐を、おだしであたためておきます。そのうえに、薄くてさっと、火が入り、うまみがでるものをのせます。
これは、いつもお願いしている魚広さんとのコミュミケーションできめます。
香りがたつもの、のどをこすときに季節を感じるものが、あしらいです。
あしらいを、何にするかを頭にいれておきます。あしらいは、3角形に盛り込んでいきます。
池坊流でいうと、真副体にあたります。
お花のお稽古とちがうところは、お花は、真副体を決め、ポイントになりますが、
お料理の盛り付けは、ポイントがあって、真副体が決まります。
あしらいをおいて、充分に吟味したあつあつのおだしをはるとき、胸をはる気分で最高です。お椀の蓋をとってくださるお客様のお顔が目にうかびます。

それにつけても、料理って、プロセスを楽しんでいるのだと気がつきませんか？
ですから、、湯斗におだしをいれて客席でつくることもあります。

一茂くんが、みせにきてくれた器は、土はこちらのものですが、須田精華氏のつくる九谷焼のいろあいです。なるほど、料理の花篭は、料理は花篭なのかもしれませんね。
大阪の曽根崎新地に紙なべ発祥の店で、＜蘆月＞というところがあります。
なにわの野菜を、５０種類をなべで食べさせてくれるのですが、煮てくれて、とりわけてくれる仲居さんが、神業です。
そのたびに、お椀盛りを作るようにもりつけてくれます。
このリンク集の木村政雄さんのHP　２００６．２．２８．秘書の澤直子さんのブログを
みていて感動しています。