TRUST YOUR TASTE BUDS

カテゴリ : 
ブログ
執筆 : 
keian 2022-2-22 8:30
63年生きてきて思うこと(@_@)。自分が旨けりゃ他人も少しは旨い。
西洋料理(ブイヨン・フォン)、中華料理(湯)(※ユじゃないよ、タンと読む)は、肉類を長時間煮出した旨み。フランスのフォンド・ボーなんて、2週間だそうで(@_@)、ガス代・火の用心を食べるみたいやわ。
日本料理(かつおぶし・こぶ)なんて、水につけとく時間は別として、即<一番出し>、5分<二番出し>。ケイアンは、S33年生まれですが、S40年代まで、かつおぶしをかくのを手伝わされてました。松尾とくさん(S8年生まれ)は、S60年くらいまで、かつおぶしを大工用のカンナでかいていました。かきたては少しで味が出るといって、毎朝?毎晩?です。もちろん、よく(とぎ)に出してました。
ケイアンS55年嫁入りに、かつおぶし用のカンナを持っていきましたが、(とぎ)に出すほど使ってません(笑ってね)。
松尾さいさん(S7年生まれ)は、<かつお風味のほんだし>の使い出しは、早かったように思います。

ケイアンは次女の家で、「旨いなぁ~、おまえんとこ、なにつかっとる」と、5年前からアイチョイス(生協)のだしパックを使ってます。1Pー10g熱湯に入れて、5分煮出します。
2002年9月に師であった村上祥子に、120ccの水に、こぶ3㎝角、かつおぶしフレッシュパック1.5~2g、ラップして、レンジ600W、1分と習いましたが・・・。
友達つきあいしてくれた、<つきぢ田村>の3代目田村隆氏(S32年生まれ)の<おうちレシピ>、おためしあ~れ。
水1,000cc、かつおぶし30g、こぶ20g、5分煮出してとれるだしが800ccです。

そう、一番出し、二番出し、なんてええの・・・。
岐阜で京料理26年の店だって、大きい寸胴鍋に湯わかして、ざ~っと大きい袋のかつおぶし入れて、沈んだら、こしとるだけやもん。こぶ使ってません。
その日の朝とった<出し>は、吸い物に、残った<出し>は、翌日の煮物にしとったわ。
この話はナイショ(>_<) ブログのファンの皆様、くれぐれも、オフレコ(>_<)でお願いします。
 
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