Keep cool

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執筆 : 
keian 2021-4-15 16:55
『あわてないで、ゆっくり考えましょうや』
自分に言い聞かせることがあります。
ケイアンはカッとくる女です。それがファイトになれば、全てことが運ぶのに、腹が立って立って、となると自己分析できなくて、ひがみ、そねみ、ねたみ、『実の三拍子』で、慌てて、転んで、ロクなことなし。

ロクなことあるレシピ
栗じゃなくてもモンブラン。
昭和30年~昭和50年までは、モンブランといえば、黄色いクリームで、ひょっとすると、さつま芋をつなぎに、白こしあん(手亡豆)入ってるかしらと思うほど、長く絞り出して、栗の甘露煮が上にのってました。
モンブランのごとく、雪に見まごう生クリームがのっていたかしらん。
ケイアンが一番おいしいと思うものは、台のスポンジの真ん中をくりぬいて、カスタードクリームが入ってました。さつま芋、くり、生クリーム、カスタードクリームで『実の三拍子』がなくなる美味しさでした。

近頃はなによ。
『だいたい、自分のところで、蒸して裏ごして、なんてやらないの』
栗の渋皮煮の缶詰め、冷凍ペーストだってある。一番腹が立つのは、値段が倍になったことや。
『まぁまぁ、自分の店ヒマなこと棚上げして、言いたい放題、やることないで、言いたい放題』エキサイトする実の三拍子をなだめるのは、大正14年生まれのたろさ。たろさはとうふ屋のオヤジにすぎんのに、よういろんなこと知っとんさったわ。
栗いったかて、洋菓子屋の裏へいったら、さつま芋をぎょうさん蒸してござったわ。
たろさは、生涯自分で食べることより、人に食べさせることが好きだったデーブな人やったわ。

『さつまいもんぶらん』
正味100gのさつま芋を5分水にさらす。
ビニール袋に入れて、電子レンジ600W、2分かける。
ビニール袋の上にタオルをかけて、熱々をKeep coolで潰すこと1分。
マーガリン(そりゃバターがありゃええけど)大さじ1、砂糖大さじ1、生クリーム大さじ2の代わりにコーヒーフレッシュを入れたいだけ入れもみこむ。
ビニール袋の底を三角形にみたて、2~3㎝切り落とす。
ひょっとすると、白こしあん(手亡豆)入っているかしらと思うほど、長く絞り出せます。
ヤマザキパンの『アーモンド』\60を輪切りにして、台にするべし。
安くて旨い、アーモンドは少しは入っている。
Keep cool 安くて旨けりゃ、なんでも許せる。
『さつまいもんぶらん』なら、秋のお菓子じゃなくてKeep coolのお菓子。腹減ったらすぐに作れます。

年柄年中、24時間前に言っていただけましたら、お作りいたします。
ケイアンの夕べはのれんを出して、片付けて過ぎます。
一度ケイアンの顔見に来ませんか。
顔が四角て鼻が低い。体は丸っこいのがKeep cool。

Got it

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執筆 : 
keian 2021-4-10 11:00
むずかしい問題がとけて「わかった!!」と言うときは、Got it。

『45才で店を持って18年になります。コロナどころか、恥ずかしながら初めからヒマな店です。保健所の衛生講習と税務署の申告は、ちゃんとしてるだけです。
二日前の完全予約、2200円コースのみ、一日一組、なんて笑ってね。
マクドナルドのシニアクルーが本業になりつつあるなんて笑ってね。』

桜散る日に、こんな話を聞かせてくれたケイママ。
とうふ屋の名がつく店だけに、おから炒りだけは誰にも負けないと、27の歳からアタックし続けてるそうな、恥ずかしい話ばかり笑ってね。

魚の煮汁、捨てるわけにはいかん。
ただし、魚は鯛か鰤か?おおよそ、あらだきして旨いもんに限る。
正味100gにつき、水を1滴も入れないで、酒大さじ1、砂糖大さじ1、しょうゆ大さじ1、で煮ること。容量で1対1対1の割合。
戦争を経験した世代がいるときは、正味100gにつき、酒15g、砂糖15g、しょうゆ15g、で煮ること。重量で1対1対1の割合。
具は、人参とネギのみ。
人参は最初から入れる=よく煮る。ネギは最後に入れる=よく煮ない。
これだけで、おから1玉(200g)ずつ作り続けてきました。
おから煮と言わず、おから炒りと言うのは、
『Got it』炒ることは油を吸わせること。
『Got it』考えに困ったら、美味しいお汁に、できたてのおからだけ、と教えてくれたのは、菊水の板前新三さん。

すき焼きの煮汁は旨い。
うどんを入れて、ごはんを入れて<ネコマンマ>まで作った日にゃ、煮汁なんてありゃしない。
『Got it』すき焼きの煮汁を作ればいいやんか。
牛ひき肉を買ってきて、ポロポロ炒って混ぜたら、おからの中にポチポチ肉が入っているだけや。マクドナルドのハンバーガー、パテは100%ビーフ。旨いよ旨いよ。
『Got it』ミキサーに片栗粉、みりん、しょうゆ、砂糖を入れて、ひき肉の1/3と溶き卵を入れて、ガーッと回す。ドロンドロンになったら、ボールにあけて残りのひき肉を加えて、手ではりきってこねる。フライパンに油をひかず、そのまま入れて焼く。ひき肉の量は、おからの1/2~1/3。おからは豆と同じで、煮ると2.5倍になります。
『Got it』心配せんでもいい。おからの1/2の人参、おからの1/2のネギ。
あ~あ~あ~ 『こんなに旨いおから食ったことない』と、お客様は喜ぶのに、リピーターにならず。
おから炒りを大鉢盛りで、おとりわけで<どうぞ>はアカン。
おからなんて、たくさん食ったと思ったら、銭惜しみ。
美味しいと喜ぶものほど、ちょっぴりと、しゃれた小鉢に、まん中を高く盛りつける。
『Got it』一人で30gでOK。ケイママのおとっつあんは、とうふ作って、配って歩くのが好きで、娘のケイママは、おから炒り作って、配って歩くのが好き。
みなさまよろしゅうに。
 
〒500-8034 岐阜県岐阜市本町 5-23
TEL : (058)-262-4015
FAX : (058)-262-4015
URL : http://www.k-an.jp
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