レインボーチェイサー

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keian 2019-12-31 7:36
虹を追う者、夢想家のことですが、まさにケイアン。
レシピの作成は、いつも「こんなの作れたら、いいなあ」の夢から生まれています。
そして、ケイアンの元に届く素材は、なぜかピンキリです。
元活鯛とか、料理屋のおせち料理の切り落としです。
「食べ物には命がある。命を無駄にはできない。」と、大根の皮で、見事な一品を作られたのは、<つきぢ田村>の初代です。
その頃人は、皮まで売らんでもいい、なんて言っていたんです。
ケイアンは大みそかまで考えていますが・・・・・・。
いつまでも落ち着かないケイアンに、40年付き合ってきた配偶者は・・・虹を見たのかなあ~。

菜の花の切り落としを、110g×20いただきました。
3%の塩と、塩の10倍の水で漬けました。
これは白菜漬けの基本ですが、キムチを作るときは、発酵を促すために4%の塩にします。
茎は、クキタチと万葉の昔から好まれていますが、<菜畑に花見顔なる雀かな>(芭蕉の句)。人伝に聞くと、暖かい地方では、11月に咲くこともあるそうですが、岐阜では見たことがありませんので、夢ですね。

京都名物の菜の花漬けは、塩もみして、ぬかを足して、20日くらい重石して作ります。
ぬかの力で発酵させるのです。
さる漬物名人のレシピでは、塩の入った熱湯に、さっとくぐらせ、水にとって漬けます。
晩に漬けて、翌朝に食べ頃になるそうですが。
ケイアンは夢を追う人ですから、ここまでいたしません。笑ってね。

I`ll treasure it.

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keian 2019-12-26 3:32
(大事にするよ)
クリスマスの料理はローストチキン。
なぜか、松尾さいさん(S`7生まれ)、松尾とくさん(S`8生まれ)は、鶏のモモ1本焼きのことを【シシカバ】といいます。
岐阜では多分、美濃かしわが作って、八百屋に卸していたのだと思います。
ケイアンが、<丸ごとローストチキン>を作ったこともありますが、どうも形が受けませんでした。
丸ごとは、切りさばきにくいので、ケイアンも作るのが億劫です。そして、レシピ通りに作るなら、腹に詰めるモノが、苦労したわりに受けません。

時代とともに料理も変わります。
塩分も30年前には、1日10gと、村上祥子先生のクラスで習いましたが、昨日のTVためしてガッテンでは5gと、提案されてます。
病気にはなりたくありませんが、27才の頃から始めたファイルを大事にしたいです。
松尾家の思い出がこもっていますから。

ケイアンの大学受験の頃の話です。
東京へ行ったら、大丸の帝国ホテルキッチンの惣菜を、じっとみていました。
当然、サクラチルの結果でしたが・・・・・・
大事にする思い出で、マカロニグラタン220g、807円で買ってみました。
ホワイトソースのコク=濃厚=くどさがありません。カロリーは325kcalと表示されています。
材料をみると、増粘剤(加工でんぷん)とあります。これはコーンスターチでしょうか? それともアガーでしょうか?
つなぎのとろみを、これでおぎなえば、バターのコクもうすくなります。
今日生きとりゃ、今日好きなモノ食べたい(笑)
体大事にするけど・・・・・・・
ゆめゆめクリスマスにプレゼントをいただいたら、とにかく、大事にするよ、と答えましょう。

50年前オーブンがなかったとき、TVでチッチッチハウスグラタンと、流れるとヨダレたらしていました。
レシピです。
4人分で、バター50g、薄力粉50g、牛乳500cc、でホワイトソースを作ります。
マカロニ200g、鶏肉200g、玉ねぎ100g、マッシュルーム100gです。
牛乳は100cc増やしてもいいです。
塩・胡椒で味をととのえます。自分が好きな味を、大事にして、塩の分量を決めましょう。

Ps
松尾さいさん、松尾とくさん、には高島屋で鳥尽のローストチキン、1本600円を買ってきて、食べさせました。アハハハ・・・・喜んで食べてましたよ。

大谷陽一さん、三浦武さん

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keian 2019-12-15 15:56
我が親族の誇り、二人を紹介します。
大正14年生まれの<たろさ>(享年93歳)と遊んだのですから、ご高齢ですが、お二人に岐阜名産の富有柿を送らせていただけること、感謝しています。

大谷陽一さんは、東京帝国大学卒業です。

三浦武さんは、東京大学から年金をもらっておられるファンキーな方です。
美濃町の小学校では神童といわれておりましたので、軍医であったお父様(名古屋大学医学部卒)から、「おまえは赤門しかない」と転校され、東大理Ⅲ類だけを目指して・・・・
17浪(笑)されて・・・・東大に就職、定年まで勤め上げられました。

三浦武さんに教わったことです。
給料をもらうために、仕事をするのではなく、仕事をするために、給料をもらう。

ケイアンは、おもてなしクルーの仕事が大好きです。もちろん時給も大好きです。
そんな中のファンキーなお客様。あのねぇ、うちじゃ袋に入れて、揚げたてのポテトを売ってますが、『袋に入れると、しなっとするでしょ、取り替えて』
苦情があったら松尾さん。ケイアンの出番です。
ニッコリ笑いながら、胸に手をあて「ありがとうございます。お取り替えいたします。」と、目の前で袋に入れて、新しいものをさしあげます。
マク☆☆ルドは、お待たせしませんが、ほんの少しのお待たせは、魅力のようですね(笑)

フライドポテトのコツは、ただ一つ。
切ったら、水さらしです。
下に、白いでんぷんが、たまらなくなり、切り口が透明になるまでです。
そして、水切りします。布巾に包んで拭いて下さい。
160℃の揚げ油で、煮えた感じになるまでになったら、180℃でカリッとするまで揚げてください。
外側はカリッと、中はほっこり、そして、みっちりと芋の風味があります。
そんなこと、やってられない人は、
芋100gに、600Wレンジ2分かけて、冷えないうちに、揚げます。
もちろん冷凍のフライドポテトなら簡単ですが、必ず冷たい油に凍ったまま入れて、強火にかけます。

1998年12月に村上祥子先生のクラスで、『もちのチップパティ』を習いました。
キツネ色に焼いたもちに、バターと揚げたてのフライドポテトをのせます。
ファンキーなおいしさです。

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keian 2019-12-8 19:10
世の中で一番大切なモノは金、されど金を動かすのは情。
年末は業者さんの<金貸します>のTELが多いだけに・・・・・・・
青春朱夏白秋玄冬
冬は玄(くろ)のイメージです。
この貴いイメージの中で、黒いマスクの若い人にはギョッとします。
ケイアンは61才、玄は老子によると、黒の一歩手前の淡墨を重ねていきます。
ケイアンの大切な友だち、福知山の遊`sのママは9才年上ですが、藍を育てて、
重ねて染めておられます。その作品を、是非一度みて下さいね。
最高の泥大島、大島紬は80回以上泥田に付けて染め重ねます。
ケイアンは12時間に及ぶ脳腫瘍の手術を受けています。
きっと、人より脳周波が違うのでしょう。
勉強量と成績を表すグラフを、教えてもらいましたが・・・・
わかると、わからないは、ある瞬間だそうです。
ケイアンは<タイトル>を、店を持って16年でわかりました。

レシピをプレゼント
<貧乏人のアスパラガス>
白ネギ10㎝を、水からトロリとするまでゆでます。
熱いうちなら、塩・胡椒・おいしい油でどーぞ。
冷たくしたら、マヨネーズでどーぞ。
(ホワイトアスパラガス、ケイアンの子供の頃は、大ごちそう、高かったね)

そうそう、12/3TVでは、英国のウェールズの国旗は、このネギのイメージで、
上が緑、下が白、龍だか、獅子だかが旗を持っています。
軍隊だか、警察だか、医者だか、う~~んラグビーだか、ネギ(生)を大事の前には、かじるそうです。
もっとも、ネギ トロリなら、ゆでなくても、たっぷりの水をくぐらせてから、100gにつき、レンジ600W2分かけてOK。

金に困ったらケイアンへ、貧乏人のアスパラガスを、ごちそうします。
 
〒500-8034 岐阜県岐阜市本町 5-23
TEL : (058)-262-4015
FAX : (058)-262-4015
URL : http://www.k-an.jp
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