暑さで、食欲がありません。
スパイシーな料理で元気回復。
　カレーの辛口、甘口は砂糖の量ではありません。
チリ＝唐辛子の質と量できまります。
　唐辛子の学名は＜カプシクム＞です。
ちなみに、ピリピリはスワヒリ語で辛いことをあらわします。
　コロンブスの目的は、ジパングの黄金、インドのこしょうでしたが、
スペインや、ポルトガルで、こしょうは栽培できませんでした。唐辛子は栽培できました。風土になじみやすく、栽培しやすいのです。
唐辛子は、なんとも愛嬌のある形ですから、箸置きの意匠になります。小さな鉢植えでも、育ちます。桂庵でも、入り口の一輪挿しに挿すこともあります。

　辛さは唐辛子でも、香りはスパイスの調合、色はターメリックで決まります。
スパイスの調合、あまりに多くの種類で戦意喪失。よけいに熱くなるどころか、暑くなりませんか？
　ケイアンは、年子の娘たちのヤマハ音楽教室の付き添いの１年間。
毎週火曜日は、カレーの日に決めていました。そして、同じカレーは作らないと決めていました。市販のカレールウも全種類試しましたし、朝岡香辛料のスパイスも焙煎、缶の中に入れて、毎日転がすという熟成もしました。
とろみとコクの欧風カレーから、シンプルかつ刺激的なインド風カレーで、娘たちは育ちました。
　基本的にホールスパイスは、油でいため、その香りを油に移すことで、長時間香りを持続させます。パウダースパイスは、仕上げの際に使いますし、肉や魚にダイレクトに風味をつけます。
　ケイアンの無念は、新しく庭を造成したときに、ケイアンの手首ほどに育っていた月桂樹の木を抜いたことです。ああ、あれがあれば、ブログのファンの皆様全員に差し上げられるのに。
こういう無念を思うとき、いまの仕事先の社長を思います。
「あんたは最後のつめが甘い」と諭して下さったことを。
来年の大河ドラマは偉大な教育者の吉田松陰ですが、社長は、如何ばかりです。

　ちなみに、ケイアンの隣の部屋のひとは、関西出身ですが、バーモントカレーの甘口で牛肉で作ってくれます。
　長女のお婿さんが、会社の近くだからと連れってくれたシンガポールのフィッシュヘッドカレーがケイアンは大好きです。魚の頭が丸ごと入ったユニークなカレーですが、インドから伝播しています。唐辛子の辛味を和らげるようにココナッツミルクがベースです。　次女のお婿さんは、甘口辛口問わず、カレーが大好きです。

☆餃子は家庭料理の人気者。
　餃子の中身を多く作りすぎて、皮が足らなくなったことがありませんか？
餃子の皮1枚に着き、ひき肉５ｇ、野菜１０ｇがベストの具の量です。
今の仕事先には、餃子の具を包むのに、目安の分量がつかめそうなスティックというか、スプーンというか、便利な道具があります。
　餃子の焼き方となると、ちょっと注意したいですね。
焼けた皮が貼りついて、身だけあらけもない姿のようになることもあります。
テフロンのフライパンはその点は便利ですが、焼き色が納得できません。鉄鍋でしっかり焼き色をつけたいと思います。今の仕事先には、貫禄のある餃子鍋があります。とても重くて、しっかりしていますが、こんな道具はとてもたよりになります。冷たい鍋にサラダ油を入れ、包んだ餃子を並べていきます。蓋をして、強火にかけます。３分経ったら、１つひっくり返してみて、底の焼き色を見ます。きつね色だったら、水を差して、蓋をして、水気がなくなるまで蒸します。
　ケイアンは、５７歳になりますが、３０代の１０年、料理コンクールにアタックして、全国大会で、東京にもよく行かせていただきました。合羽橋の道具屋街には必ず寄っていました。魅力的な品を手に取り、思いを胸にいっぱいで、岐阜に帰ってくると、今の仕事先で買っていました。
　そんな思い出の道具は、押し入れ２つにいっぱいです。今の仕事先で、お客様の相談を受けると、つい見本に自分の道具をお貸ししたくなります。お客様が大好きです。
餃子の極意からはワープしましたが、よろしくお願いします。今の仕事先は、☆「株式会社　下内屋　塚原商店」と申します。
　ブログのファンの皆様、どうぞ検索してください。

相手に好意を持っていることを伝える言葉です。
＜尊敬しています＞ 今の仕事先の社長は頭のきれるひとです。
ケイアンの２歳下の妹は、栄養士で横山病院で働いていた３５年前のことを 思い出して、そう申します。 タイトルのような調理道具を紹介します。
ミキサーはジュースをつくるだけにあらず。 乾いたものを粉末にすることも上手です。

このブログは美味しいもの発信でしたね。
コーンスープについて書きます。
コーンスープは、８４歳の松尾さいさんも大好きな西洋料理です。
６４年前に岐阜市の成人学校で高木富美子先生にお習いしたようです。
クリームスタイルのコーンの缶詰を買ってきて、鍋にあけます。空き缶に同量の牛乳をいれて、鍋にあけます。泡だて器でまぜますが、もし、ざらつくようで気になるようなら、すりばちでよくすり、漉します。気にならないなら、そのままで、塩コショウで味をととのえます。
生クリームがあれば、あがりぎわに、少し加えます。
気になるけど、手をかけたくないひとは、ミキサーを使って下さい。
ケイアンのミキサーは嫁入り道具の時代のもので、ナショナルの表示ですが、尊敬したくなるほどよく働いてくれます。壊れないので買い換えられませんが、今度こそは今の仕事先にある業務用のミキサーを買おうと楽しみに整理整頓をしています。
ケイアンを雇って下さって有難うございます。
もし、粒コーンの缶詰をつかいたかったら、缶汁ごとミキサーにかけてください。

とうもろこしも旬です。ゆでて、実をこそいでつかっても美味しいです。
とうもろこしも素材です。
カニ缶のように、上モノから、お値打ちモノまで、金線銀線と値段を変えてだしていたら、おもしろいかもしれませんね。
コーンスープは簡単な料理ですが、えっあれは？と思われたら、メールをくださいませ。

＜食い意地だけは誰にもまけないであろうケイアン＞が喜んで相談にのらせていただきます。
ちなみに、ケイアンの店では、コーンスープはおだししていませんが、＜きびとうふ＞として、とうもろこしの寄せものをおだししています。

雨は降るし、左腕は痛いし、背中も痛いしで、桂庵もつらいです。
タイトルは体調が悪かった人に、よくなかったどうか、たずねるときのセリフです。元気になっった？
　こんなときの料理に手巻き寿司があります。
卵焼きと納豆をかくのだけは手をかけなければなりませんが、寿司飯と刺身があれば、おもてなしになります。
リクエストのメールをいただきました。

＜とうふ＞の名がつく桂庵が解決しましょう。
オレンジページの6月17日号では、くずし豆腐野のすすめが特集でしたが、これでは軍艦巻きにしかなりません。にぎり寿司になるような豆腐を紹介します。
ちなみに、15年くらい前に、福知山市の<あきら寿司＞で、豆腐をにぎってみせると言われて、期待していたら、軍艦巻きでした。
　では、レシピです。

１、木綿豆腐１丁＜３００グラム＞を縦半分にして、１センチの厚さに切りま す。
２、塩小さじ２分の１をふりというか、なでつけて、ペーパータオルに包みます。 皿 くらいの重しをして、冷蔵庫に１時間おきます。
３、ペーパータオルをとりかえて、握れるかどうか、様子をみます。
かたさと、隠し味のおかげで、ほんまぐろとはいきませんが、スーパーのさしみパックとは、充分はりえあえます。

この豆腐は、ハム、たまねぎ、きゅうり、セロリ、ミニトマトとあわせて、マリネサラダにもなります。そのときは、オリーブ油と酢を同容量であわせてください。

　先ず、手を洗って、つくるのは、おにぎりときゅりもみです。きゅりもみは、きゅうりだけの酢の物です。
　きゅうりもみを、美味しくつくるコツは、
１、きゅうりを2ミリ厚さにそろえて切ることです。
２、塩をしたら、絞り加減に心することです。キュッと絞りはしますが、
水気を残します。決して、そのあとで、水洗いはしません。
きゅうりもみはきゅうりだけの酢の物ですが、これが、美味しくできたら＜うざく＞うなぎの蒲焼きをいれて、＜はもきゅう＞はもの皮をいれても、最高のおもてなしになります。おそうざいむきなら、すりごまと油揚げをいれてください、

　きゅうりに邪気をとじこめて、暑さを乗り切ろうという夏越しの払いの行事があります。伊奈波神社の手前にあります善光寺の＜胡瓜封じ＞です。
きゅうりが人の立った姿や、切り口が仏具の＜転法輪＞に似ていることからです。

　35年前のケイアンは、まだ初々しいお嫁さんでして、義姉に、きゅうりのへたと
切り口をこすりあわせると苦味がとれると教わっていましたが、今は、1年中きゅうりがあって、そんな苦味のあるきゅうりはなくなりました。
ビニールハウスつくりの促成きゅうりではなくて、余蒔の地這などと言っていた時代には、4月に蒔いて、8月一杯が収穫可能でした。そんなきゅうりは、つるから、切るときも、苦味が抜けるからと、切り口を下に向けて、運びます。

　分量を書いてみると
きゅうり2本に塩小さじ2分の1ないし１でしょうか？
甘酢は砂糖大さじ1に酢が大さじ2塩小さじ4分の1に醤油が小さじ2分の1・
酢は、同量の出し汁か水で割るのが、こつです。便利です。
　カンタンにつくりたいひとには、＜すしのこ＞も便利です。
きゅうり2本に大さじ1をふりかけて、3分待つだけです。
もんだりしません。やさしく、手をそえるだけです。
　3分は心理学的にも、食べたい気持ちが盛り上がるのに、ちょうどいい時間だそうです。