てっきゅう

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keian 2009-6-20 10:53
てっきゅうは、鉄弓と書きますが、焼き物をするときの道具です。
金曜日はふれあい探求じんとの送信を書いています。
彼は、本当に料理をきわめたアマチュアです。
料理は、好きですが、技のないプロの私にとっての頼れるひとですが、彼ですら、焼き魚はあまりなさらないみたいです。
私は、尺塩という、30センチ上から、均等に魚に塩をふるというのが、一番苦手でありますから、何よりも、魚にききます。捌いた魚の切り身をさわって、目をとじて、指をなめて、脂のぐあいをたしかめます。
あま塩の美味しい鮭の切り身を考えます。
それに、味を足すつもりにします。焼き魚の塩具合だけは、あとから、引き算ができないからですが、これを、ありがたいことに<マジック>とお客様は、ほめてくださいます。
なによりも、美味しくたべていただくためですから、強火の遠火を守ることです。
いまは、便利になって、ガスのグリルでも、これをこなすものもあります。
ガスコンロをを使い、熱源と魚の距離をはなせば強火の遠火も可能。そのために、鉄弓という道具があります。これは、熱源を囲っておく、立体的な金属枠。この枠に串打ちした魚を渡して焼くわけです。
弱火の近火だと、たとえ、加熱はできても、時間がかかりすぎて、水分がぬけてまずいのです。表面はバリっと、中はジューシイがいい。
昔も今も、備長炭がいいというのは、実は、簡単に火力の調整が、ガスほどできないところにもあるからなんです。この炭は、燃えだすと強いのですから、生焼けにならぬように、まっくろに焦げないように距離をおくわけです。
もちろん、魚に塩をするときにも、さかなの脂と相談して、場所に応じて、塩の量を決めるわけですが、このことをうまみをひきだすと、昔、縁のあった板さんに教わりました。
鮭の切り身をひとつでも、皮の脂のバリっとしたところは、日本酒党には最高です。体裁よろしく切り、黒こしょうをひいたら、イタリアのパンチェッタみたいとお喜びになられます。なるほど、料理は手塩にかけること。美味しい鮭のことを思い出させて下さったのは、木曜日にお世話になっている
パソコンクラブの先生です。ご縁に感謝します。

主人のこづかい

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keian 2009-6-18 15:38
水曜日は、主婦の感覚でということでかかせていただいておりますが、、
裏づけを取るのに手数がかかりすぎまして、UPの時間がおくれました。
ごめんなさい。
いつも、このブログを、職場の話題にしていただいているということで、
これでも、できるだけ正確なことを書こうと思っています。
主人のこづかいということですが、、
これは、自分に給料を下さるご主人の雇用者ではなく、生活費を下さる配偶者の
こづかいです。
いったい、いくらなのでしょうか?
世にいう1000円亭主といえども、」1000円で、昼の弁当を買うとなると、
食費でありますから、別途支給になります。
いこいの費用となると、タバコと喫茶店とあめだまだそうですが、、
問題は、いくら稼いでいるかということと、年金は誰のものという問題が、
夫婦の価値観とともに、ひずみを生んでいるようです。
課題をくれた知人は、今年から年金暮らしです。配偶者のアルバイトは、月額にして、
25000円です。私が働く分は生活費に入れているのにというのが、彼女の言い分です。
ちなみに日経MJによると、この不況で、カットされる順位があります。
いちばんが、おとうさんのこづかいが、20~30%カット
ついで、おとうさんの衣服代
ついで、友人や家族との外食費
ついで、旅行とレジャー費
光熱費の順番です。
奥さんのこづかいは、生活費の名目で最後まで守られるとのことです。
6月1日の道路交通法の改正の下あたりの記事です。
子供がいて、<おとうさん>と呼ばれている時代と<あなた>と呼ばれている時代の差があるのでしょうか?まさに<母は強し>であります。
今日、岐阜市の還付金のおしらせの葉書が届きましたが、、、
なんと、あて先は、配偶者の付属品でした。
<女は強し>
私は、自分のために使います。とりあえずは、使わないでおきます。
麻生さんの奥様にお聞きしたいのですが、、
お宅は何を買いますか?

ムーラン

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keian 2009-6-17 9:39
ムーランは、フランス語で、風車のことです。
なんとも、可愛い響きですが、調理師学校の道具のジャンルでは、
フードミルのことです。
くるくる回すところが、風車のようなところからきているのですが、
下内屋さんでは、イタリアンのトマトソースを作る方が、よく買っていかれるとのことです。おせち料理のシーズンには、日本料理の方も、
買っていかれたこともあるそうです。
 私は、実はムーランを持ってないのです。
語る資格がないのですが、使ったことはあります。
娘が、中学生のころ、イタリアンのお店に出入りしていました。
お給料はいいので、勉強させて欲しいとお願いしたわけです。
出会いは、一人でランチを食べに入ったところからです。
私は、お友達とママランチの経験が、めったになくて、いつもひとりなんです。おまけに、そこの料理が、気に入ると、毎日通います。
世の中に、料理研究家はおみえになりますが、さしずめ料理情熱家でしょう。食べているうちに、豆腐が食べたくなるような味と出会えたら、
もう、幸せです。なんとかして、作りたいと行動します。
材料の仕入れと食べてくれるひとがいてくれたこと。
それが、私の料理の喜びです。
 いまだにムーランを見ると、かっこよかったマスターを
思い出します。いまは、行方不明だけど、どうしてるかな?
下内屋さんで、ムーランを買うときは、孫の離乳食を作るときかな?

さとやがとおかった

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keian 2009-6-16 7:35
いまは、甘味が薄いのが人気のお菓子です。
私がお菓子にあこがれていたころは、まだまだ、しっかりお砂糖をいれたの時代だったのです。
お砂糖がたらないことを<さとやがとおかった>などというのは、
作ってくれた人のことを思いやってのこと、と思いませんか?
 私がお店を持ちたいと思ったときに、お菓子を作って売っていたことが
あります。そのときに、<自分の配合をもつこと>と教えてくださった
老舗のお菓子やさんがあります。そのときに、岐阜糖業さんに出会いました。いまは、どこででも、お砂糖が買えますが、私は、せめてお砂糖だけは、専門店でと、足を運びます。あのときに買ってくださったお客様への感謝と、応援してくださった仕入先への感謝を忘れたくないからです。

車中泊

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keian 2009-6-15 6:45
 日曜日は、わかいひととのふれあいです。
お客様の予約を受けておりますと、車中泊でと、遠方からのご来店がよ
よくあります。
私子育て時代は、時間もなくお金もなかったので、当時の配偶者も
若かったことから、彼の運転で、金曜日の夜に出発して、車中泊で、
土曜日は、目的地で、朝早くから行動。
その日の夜は、ゆっくりと民宿泊りでしたから、吃驚しなくていいのですが
いま、お迎えする立場になると、ついつい、おせっかいを焼きたく
なります。
とうふ屋桂庵は、料理屋で、民宿でないのですが、、
もっとも、許可さえ取れれば、民宿にしたいところなんです。
今思えば、反発もしたけど、義兄は、そのイメージで応援してくれて
いたんだと感謝します。
25年近く前に、前後車中泊で山口県の萩市まで行きました。
そのときの、<すずめのお宿>の三輪靖子さんが、昨年の7月15日
にとうふ屋桂庵を訪ねてきてくださいました。
運転は若いひとでしたが、79歳で療養中の御身で、ありがたいやら
うれしいやらで、吃驚しました。私が萩市を訪ねたときの三輪さんは
何歳だったのだろうかと思っています。
時代が違うから危険と、心配してくれるお客様もいてくださいますが、
なにか、おせっかいをしたいです。
車中泊は、夜寝るまえに必ず入浴できることと、朝早く起きたときに、
新鮮な空気が入ってくることが、成功の秘訣です。
 奥飛騨へ出発とのことでしたが、高山の朝市一番乗りかな?
それとも、隣の古川かな?両方とも、三の町筋で、全く同じ風情の
あるところが、双子の城下町といわれる由縁です。
また、この<由>という字には、一番のという意味があると教えてくれたのは、焼酎に詳しい地元の酒屋さんです。旅は楽しいですね。
私は、旅は大好きでしたが、とうふ屋桂庵を持って以来、
お客様のお話を聴くのが、もっと大好きです。
奥飛騨のお話を楽しみです。

りょうりのはなかご

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keian 2009-6-14 7:08
一茂くんとのトークが、<料理の花篭>ということになりました。
私は、この話は苦手なことでして、、、、
然しながら、とうふ屋桂庵を続けるのは、やる気と勇気が大切ととりくみます。
懐石のお椀盛りなんて、花篭そのものです。
日本料理では、板前さんの修業に、お花のお稽古があるくらいなんです。
一番最初に中心になるものをきめます。しんじょうのようなものが多いですね。
とうふ屋桂庵では、しんじょうではなく、美味しいお豆腐を、おだしであたためておきます。そのうえに、薄くてさっと、火が入り、うまみがでるものをのせます。
これは、いつもお願いしている魚広さんとのコミュミケーションできめます。
香りがたつもの、のどをこすときに季節を感じるものが、あしらいです。
あしらいを、何にするかを頭にいれておきます。あしらいは、3角形に盛り込んでいきます。
池坊流でいうと、真副体にあたります。
お花のお稽古とちがうところは、お花は、真副体を決め、ポイントになりますが、
お料理の盛り付けは、ポイントがあって、真副体が決まります。
あしらいをおいて、充分に吟味したあつあつのおだしをはるとき、胸をはる気分で最高です。お椀の蓋をとってくださるお客様のお顔が目にうかびます。

それにつけても、料理って、プロセスを楽しんでいるのだと気がつきませんか?
ですから、、湯斗におだしをいれて客席でつくることもあります。

一茂くんが、みせにきてくれた器は、土はこちらのものですが、須田精華氏のつくる九谷焼のいろあいです。なるほど、料理の花篭は、料理は花篭なのかもしれませんね。
大阪の曽根崎新地に紙なべ発祥の店で、<蘆月>というところがあります。
なにわの野菜を、50種類をなべで食べさせてくれるのですが、煮てくれて、とりわけてくれる仲居さんが、神業です。
そのたびに、お椀盛りを作るようにもりつけてくれます。
このリンク集の木村政雄さんのHP 2006.2.28.秘書の澤直子さんのブログを
みていて感動しています。

なすのこと

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keian 2009-6-13 8:53
なせばなる、なせねばならぬ、なにごともなんてことをいったのは
だれやねん。
私です。金曜日は、ふれあい探求じんとの交信です。
なすを使った料理をかくつもりでしたが遅れています。
なすは、成すのごろあわせで、縁起のよい食材であります。
油との相性がよいので、ぱーっと揚げて練り味噌で、
ボリュームを出すには、ひき肉だねをはさんで揚げる。
マーボなすも評判のおかずです。
マーボなすよりもお手軽でおいしいのが、パソコンくらぶのお友達
第一号になってくれた方が教えてくれました。
そうそう、このぶろぐも、木曜日だけはおやすみなんです。

ひき肉に火を入れてから、調味して、あく抜きしたなすをいれて
たきあげるそうですが、かくしあじがごま油。
美味しそうですね。

とうふ屋は、油あげをいれて煮るのが、夏のおかずですが、
このときだけは、お砂糖をいれないで、おしょうゆだけです。
なすの水分を考えて、3つの加減をします。
目で見て知る<めばかり>と
手で触って知る<てばかり>と目も手もおさえて知る<こころばかり>
です。味を見るときは、目もとじて、動かないことです。

私も50歳を過ぎて、論語でいう<知命>になりました。
このぶろぐを書くことによって、何かを伝えられたらと、思っています。n

つゆ

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keian 2009-6-11 7:19
なんとなく、入梅のような感じですね。
主婦も長いことやっていると、予測ができるだけにはいるまえから
気がめいってきそうです。
 なにが一番いやかというと、洗濯物が乾かないこと。
これに尽きる。
洗濯を毎日するのはなぜかというと、干す場所にかぎりがあるからだときがつきました。容量の大きい洗濯機を買うことはできるし、
パンツも7枚買ってあれば、日曜日は洗濯曜日にすることもできる。
毎日洗っていても。おつぎが乾いてくれないと、どんどんたまる。
干し場を増やすとすれば、空気が乾いているところとなると、
部屋の天井近くに吊るすことになる。
部屋にはいってきたひとが、おもわずひくことになるらしいと、
面白いことを発見。
  
出し入れしやすいように、バッグの口を開けっ放しにしていました。
なにげなく、お店での買い物のときに、足元に置きましたが、
お店の商品と間違えられかけました。
私は、なんとも思わない普通の行動だたのですが、

間違えかけた男性から、ひとことです。
<あけっぴろげだから、商品かと思った。自分の持ち物なら閉じておく>
何もかもわかってしまうのは、庶民的と思っていた私は、なるほどと
ひとりで反省したわけです。
それにしても、風呂場で乾燥機という発想で、新築のお家が乾燥機を
お付けになられたのは、すごくえらい。えらいけど、光熱費の負担が
えらくなる日は予想してなかったみたいですね。

洗濯物から、どんどん発想が、一人歩きしてますが、つゆは、もの
思うころです。

みたらしだんご

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keian 2009-6-10 6:10
火曜日は、、下内屋さんで買うことのできる道具のことなど、またその周辺のちょっと
楽しいお話を書こうと思っています。
今日は団子を焼く道具です。
アルミのような白金色です。プロ仕様の道具ですから
普通の人は買うことはなくても、お店でみているだけでしょうね。
お店のモノは焼きこんで黒いのですが、ここでは白いものをみることができます。、
団子も、白いモノを焼いて黒くなるわけです。
 そんなことを、考えながら買うことのできる気さくなお店ですので、私は、ついつい、
つかつかと入っていってしまいます。
お茶席では右足からはいってともったいをつけるのに、古いお付き合いはありがたいですね。
 ところで、なぜ、<みたらしだんご>というのでしょうか?
<みたらし>を漢字で書くと、<御手洗>です。
これは、京都下加茂神社の入り口にある参拝者が手を清め口をすすぐ場所のことです。
近くに、<御手洗川>というのが残っています。
神社の神饌としては、、竹を扇のように10本にさき、1本に5個づつさして、50個です。
はじめの1個と2個目の間をあけます。1個目が人の頭で、後が身というわけです。
近くで売っているものは、4個です。
下内屋さんのお店の道具は5個のような気がしますが、どうでしょうね?
 さっと焼いてから、甘辛のたれにつけるときは、5本の指の間に4本の串をはさんで、
一度にひきあげますから、人の体は、神様もご存知でよくできているのかもしれません。

ぺーじ4

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keian 2009-6-9 6:21
月曜日は、縁の有った人とのことを書くことにしています。
 この人なくしてはというのが、木村政雄氏であります。
おすすめリンク集に一番にはいっていただいております。
私は、よく初対面の方に<彼を知っています?>とたずねるのですが
その相手の反応が、年代を感じさせるのですが、、
 私は、20年以上前のどちらかというとバッシングの週刊誌の
記事を読んで以来、なんとなく好きなんです。
なんとなく好きだった人と縁ができたのは、彼の主宰する有名塾の
おかげです。彼に少しでも繋がりたかったことから、人との出会いが、
あったわけです。私にとっての有名塾は有縁塾ですね。
このHPをつくってくれたのは、中村勇氏です。彼のHPを作った人に
どうしてもお願いしたくて、横浜まで出向いたのが、2年前の5月19日
のことでした。このHPは、2年ががりなんです。
私が、全くPC能力がないことが幸いして、納品を待ってくれた分だけ
いいものができました。それにこたえるべく、毎日、このかわら版を
更新しようと思っています。昨日お会いした若いひとが、ちょっと
嬉しくなることを教えてくれました。
ぺーじ4のことですが、本当に知らないことを教わるということは、
楽しいことですね。
 
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女将の著書
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