朝夕、涼しくなりましたね。
どうかすると、湯豆腐なんて所望されるお客様もあります。
冬の湯豆腐とちがって、夏の湯豆腐は、暑気払いのつもりでお作りします。
添え物は、精進揚げです。
夏に、京都の南禅寺の湯豆腐を食べにいったことがありますが、なぜか、２軒とも精進揚げがついてついていました。２軒とも、とうふの味をひきたてていて美味しかったですよ。
京都でも南禅寺は、湯豆腐に精進揚げが定番で、天龍寺は、ひりょうず＜がんもどき＞が定番のようです。
精進揚げのこつは、野菜の切り方にあるようです。一度、教えを乞いたいのですが、言い出せないでおります。ファイトいっぱいの桂子ちゃんも苦手なこともあるわけです。
我流では、さっと、火が通るように、薄くと、形を揃えることにしています。
当然、切り出しも出てくるのですが、それは、翌朝の味噌汁の実のつもりです。切り出し野菜を、土から上のものと、下のものに分けておきます。上のものは、葉菜、実菜です。１００グラムにつき６００ワットで１分、レンジをかけておきます。下のものは、根菜、
芋類です。これは２分です。次の料理への段取りができていれば、板前さんのような、野菜の下ごしらえができます。揚げ油のことや温度のことは、みなさんが、よくご存知です。
よくご存知ということは、それぞれにゆずれないこだわりがあるのでしょう。カウンターでうかがっていても、吃驚します。私が、一番心がけていることを書きます。
　揚がったかどうかを判断するときは、手の振動です。
やながせの＜たや＞さんに、２８年前につれってってもらった時に教わりました。だから、
私の揚げ箸は短いです。普通の割り箸を使い捨てにしています。
また、揚げ鍋から取り上げる時に必ず、油を切るように振り切ります。熱いし怖いしと
思ったらダメです。揚げたてを食べたら最高の精進揚げをさめても美味しいといっていただけるのは、こんなところかもしれません。

れいてんには０．２％の進撃。
なんのことかといえば、定期預金の利息の話です。１年間預けての利息ですが、
麻生総理の還付金を消費しないで、定期預金の先駆けとした人もおみえでしょう。
定期預金の複利計算をしている、松尾とくさんのそばにいると、わずかなことでも
つづけていると有効ということを感じます。
利息をもらうためには、元手がいりますが。
今日できることを１００とします。
今日一日の思いを、０．２％続けると、明日は１００．２となり、１０日後には、
１０１．８になります。これを１年間続けると、２０７．３になります。
３年後には、９倍です。
　私は８月２日から、近くの松尾神社にお参りをしています。もちろん、望みがあってです。早起きの修行のようなことをなさる団体がありますが、そこでは、己をださないで、
人の話を聞くというようなことを、本部講師の松岸氏が、先日の瀬戸会場でなさったとのことですが、、、立派です。私は己もあって、世が有り、人が有りと思っています。
私の愛する人が、物があっての、世の中だと思っています。そのための努力が０．２％だと思っています。
聖徳太子が開かれました四天王寺の千日供養の日に偶然お参りさせていただけたのですから、せめて、松尾神社の千日参りは続けたいと思っています。私一人でできることです。
誰にも、迷惑もかけなければ負担もかけません。私を見かけたら、ぜひ声をかけてくださいね。あなたの望みもお願いしましょう。松尾神社は、伊奈波神社の入り口にあります。
弁天様と京都の松尾大社の分家です。芸能と五穀の神様です。
神様のことを感じて、なにかしたいと思った時に、０．２の効用があるようですね。
これが、オーラとか、スポットのような気がしませんか？

　圧力がかかる
なんか、やりたいことおさえられそうですが、便利なお鍋のことです。
圧力鍋は、ふたを密閉することで、食品から出る蒸気を閉じ込めて、内部の気圧を高めて
食品をやわらかくしてくれるるお鍋です。
使いはじめて３０年近くになりますが、ケンタッキーのフライドチキンのＣＭだけは、理解できないだけで、便利なお鍋です。
時間と燃料費の節約は、いいつくされているような気がしますので、別のいいことを
書きます。
１、においがこもらない。
２、あくがちらない。
私が作る料理は、景気よく配れるように、安い材料が多いのです。＜きっと、かわいいおくさんになれるでしょう。私はお買い得です。＞
骨まで柔らかく煮た小魚。
畑の肉といわれる大豆。
これも牛肉の筋肉
カルシュームにコラーゲン。ビタミンＥたっぷりの美容メニューでありますから、自分も美味しくて、配りたくてと時間がどんなにあってもこまりません。
今日は、下内屋さんに、粒よりにした大豆を洗って、一晩水につけてお届けしました。
これなら、お仕事のある方も、夕ご飯に間に合います。

便利な圧力鍋も、使わなかった料理研究家もおみえです。
＜いそげや、いそげの＞の新聞記事をかいておられた、故小林カツ代さんです。

着物を着て仕事をしたいと思いました。
そんななかで出会ったのが、石川さんです。
当時は、名古屋の栄にあるパールトーンという会社が入っているビルの地下でお店をなさっていました。とてもおしゃれなお店なのに、飛び込みの私にもとても親切にしてくださいました。もともとが、自分の工房をもっていらしゃったほどの方なのに、とても気さくです。働き者です。着物の不思議については、＾解答＾乱麻のような方といっていいかな。
わからんことは、なんでも聞きます。たぶん、同じことを何回も聞いているにちがいありませんが、毎回、わかりやすく教えてくださいます。
　半襟のつけ方の話です。
私のノートによると、
はじめてつけたときは、、
お辞儀をしたときに、みえるから、よごれていないこと。
そのためには、自分でつけること。
２回目は、
外側から、かぶるようにつけること。
３回目は、
ずれてこないように、中心から、右に左にと針をかえてつけること。
４回目は、
右手で縫って左手で針を返し止めるごとく、一気につけること。
そのためには、自分のひざの位置と針を持つ位置を把握すること。

お針のお稽古がつきものの明治生まれの女性の話ですが、女学校の浴衣の早縫いは４時間あまりで普通の成績だったそうです。私は、運針ができませんし、指貫もはめられません。
どうかすると、糸を通すことも、７７歳の母親に頼むくらいです。
それでも、お客様のときには着物が着たいのです。半襟はその時の気分でつけます。
あとから、ノートを見ては、わかったふりをしています。
昨日は、ルンルン気分でつけていたら、内側からつけていました。
見えるところから、つけたわけです。長く使っていると半襟もくたびれてきますから、見て美しいところを選んでいたのですね。
着物は、自分のために着るのではなく、見ていただく人のために着るとやっと悟りました。
残暑もきびしそうですが、涼やかに着ようと思います。
石川さんには、毎月９の日に金神社の骨董市で会うことができます。

身近に総合職をこなしながら、結婚して３年目という若い女性が二人います。
子供も大好きですが、向学心もあり、いまは調整中だそうです。
彼女たちは、週に２回は、英会話を学んでいます。
経済的には企業の応援もありますが、５０分学ぶために通う時間は自分で作らなくてはなりません。ネイティブの先生に学んでいても、不安はいっぱいだそうですが、確実にわかっていることは、やらなかったら、落ちていくことだそうです。やっていても、上がることは望めないそうですが、やり続けていたら保つことはできると思っているとのことです。
　１１月に１年になるそうですが、１年間は続けるとのことです。私のブログも５月にはじめて、今日で９１回です。＜みたよ＞といってくださるみなさまのおかげです。ありがとうございます。なんとか１年間続けます。。
　ところで、彼女たちの時間の使い方を聞いてみると、
配偶者の力が大きいですね。
二人とも、配偶者が料理をしてくれます。
世に料理好きな男性はおみえですが、部品を作っても製品を作ってくださる男性は、若い人が多いように思います。
部品とは、手伝ってくれる人のことです。男性は器用で向上心が旺盛ですから、刻み仕事とか、生クリームの泡立てなどをお願いすると完璧です。魔法の手と呼びたいくらいです。
ただ、これは、非日常でから、すぐ食べられるところまで仕上げてくれることは、若い人に限ります。団塊世代以降の人＜６０歳以下＞だと、部品作りを毎日でも頼めますが、
６０歳以上の男性だと、イベントとしての料理のような感じをうけます。
釣りの好きな男性は部品担当です。製品を作ってくれるような男性は、食品売り場に同行するとよくわかります。
初めての店でも、食品の配列をすぐにつかめます。＜かまぼこ＞を買いたいといって
同行して、吃驚したことがあります。
　どこにあるのかをたずねることが恥ずかしい男性は純情ですから、乙女になりきり、財布を出さないことです。本当に若い人は、いいな。

一茂くんからのＳＯＳです・
器ってなんですか？器の器ってなんですか？という質問です。
食べ物を乗せて食べるための、或いは食べやすくするための道具としてが、器のはじまりです。葉っぱからです。
彩り、薬効ということからすれば限りがありませんが、熱いものを乗せてもいいのは、
朴葉に笹、竹の皮です。この３つは、包んで蒸したり、敷いて焼いたりということを致します。とうふ屋桂庵では、とうふの味噌漬けを包んで焼いてお出ししております。
彼のいいたいことは、彼にもわからないことらしく、私も難儀して考えていました。

魯山人曰く
＜皿は料理の衣装である＞
包丁の冴えを見せた料理なら、どんな皿に盛ってもいいいかしらん。
まずい料理は、どうでもいい皿に盛ってもいいかしらん。
料理を引き立てる衣装が器なら、器と器を重ねることは、着物の襲の色目と同じかなと
気がつきました。襲＜かさね＞の色目とは、衣を重ねるときや衣の表と裏の配色をいいます。四季の自然との調和を重んじます。平安時代の十二単衣や、振袖の伊達襟を思い浮かべます。今の季節なら、夏の名残なら、撫子です。表に紅梅色を、裏に青色を配色します。
秋の訪れなら、桔梗です。表に二藍色を、裏に青色を配色します。
二つを重ねることによって、表す美しさです。
私には、器と器を重ねる技は無理ですが、食べやすくしたくて、円形の大きな皿にお手塩皿を揃えてみたり、１５ｃｍの長角皿の中心にぐい呑みくらいの小鉢をもってきたりと
口取りを盛りこみます。口取りは少しづつを楽しんでいただきたいからです。
縁のあった、料理屋さんでは、千代紙や、折り紙で演出しておられました。これなども、器の器といえるかもしれませんね。
食べられる器の器は、最中というお菓子かもしれません。
また、大阪蘆月発祥の紙鍋ですが、この紙の上に白菜やをゆでて敷きこむ盛り付けもあります。紙も器ですが、最後に食べる白菜やキャベツも器ということです。

関市のＨ寿司に行ってきました。
これだけ、飲酒運転の取締りが厳しいと、せっかくの美味しいお寿司も、あがりでは、物足りなく残念でした。
予約なしでいきましたが、暖簾をいれたまま食べさせてくださいました。
身内あつかいということでしょうか？
はじめに、トロを握ってくださったのに、吃驚です。
トロの味のむらさきで今日は食べてくださいということかな？むらさきの味は、魚の味をつかむようですね。また、自分の使う分ぐらいは、はかりて注ぐという礼儀もわかる気がします。はじめから、どーーーーーーんと注いで残すことないんです。私も店をさせていただく以上、決まったしょうゆを使わさせていただいております。また、使い続ける努力をしていますから、たぶんよくわかると思います。
最後が、タイの湯引きで、吃驚です。
タイは、産卵前の春と、恵比寿講の秋が美味しいとされていますが、夏のタイを何とかして、食べさせてくださろうというお心です。
湯引きだけは、塩で食べてくださいということで、きらきら光る塩が乗っていました。
こんなタイの食べ方は、吃驚です。
私は吃驚させることは好きですが、吃驚させられたことは、あまりなかったのです。

タイは、腐っても鯛というくらいに、魚の王様です。
また、私は豆腐という漢字が好きでなく、豆富という当て字も好きでありません。
とうふとひらがなにしています。
岐阜では、いやになって、やめてしまうことを　＜きいくさらかして、ねとった＞と申します。いやにならないようにがんばれと、タイの湯引きが教えてくれたように思えてなりません。
さっと、熱湯にとおし氷水にとる。塩をふる。とうふで作ってみました。
薬味で食べていただく冷奴とは、別物で、、その前が油モノだったのでしょうか？懐石の箸洗いのように爽やかだとお褒め頂ました。塩の吟味ということでは、まだまだです
きらきら光る塩もわるくはないですが、塩の結晶を生かすべく、乳鉢と格闘中です。

ダスキンのＵさんとは、３０年近くのお付き合いです。
２８日に一度お会いするだけですが、教わることが多かったです。
交換をして、集金をして、初めて仕事としてカウントされるということでしたので、私もお付き合いを続けさせてもらうために、約束の前日は大掃除しています。
主婦の仕事としては、時間の拘束と元手が要らないということで、魅力的かもしれません。
　＜能登のととらく＞というそうですが、能登半島では、結婚して子供が生まれても、女性が働くのはあたりまえの土地柄だそうです。それでというわけではないですが、ダスキンのモップは、４０年余り、ここで、主婦が縫っているそうです。岐阜でも縫製は主婦の内職から始まるのです。
そして、働く目的は、贅沢よりも引当金の感覚です。
ＲＩＥさんが、引当金のことを教えてくれました。
大原簿記学校の２級商業簿記テキストによりますと、
当期の費用となる原因＜収益のために役立った事実＞があるにかかわらず、その支払いなどが次期以降になる場合がある。この場合、当期に原因がある以上、当期の費用として計上しなければ、正しい経営成績が計算できない。そこで、その金額を過去の計算に基づいて合理的に見積もった額により費用計上する。この場合の費用計上に対する貸し方項目を引当金という。貸し倒れ引当金。退職給与引当金。製品保障引当金。修繕引当金。
　なるほど、なるほど。難しいことも自分に当てはめてみれば、花火大会の生ビール損益引当金と解釈できます。能登の女性も男性に働いてもらうのはきっと上手ですが、漁の
天候不良に引き当てるべくして、働くのでしょうね。女性の働きで、家を建てるのも、学校をだすのも、立派ですが、引当金と謙虚にかまえていて、＜ぽけっと＞をつくりましょうか？内緒のお金はへそくりですが、＜ぽけっと＞は目的があって使うためのものです。
使わないで済んだときは、ありがたく、いいことに使います。

私はとても忙しい家に育ちましたが、お菓子を作る夢だけは育ててもらえました。
松尾さいさん、とくさんは、成人学校のお料理教室で習ったアップルパイの話を聞かせてくれましたし、シュークリームにショートケーキは、必ず買ってもらえました。作ることはできなくても、婦人雑誌の記事で、作り方を何度も読んでいたのです。
そのころの、ハンドミキサーという道具はとても高価だったと記憶しています。

今は、ケーキを買うことを１度我慢すれば買うことができるくらいになりました。
私が初めてハンドミキサーを買ったのは、３０年近く前です。そのころは、３回我慢すれば買うことができる価格でしたが、大好きなケーキを３回我慢することができなくて、
買ってもらいました。
ショートケーキをつくるためのスポンジケーキは、その名のごとく、ふわっふわに卵を泡立てなくてはなりません。
卵を卵白と卵黄にわけて泡立てる別立て法はそれほどでもありませんが、一緒に泡立てる共立て法は、ハンドミキサーがあると、ずいぶんラクです。ラクは楽ですから、
ケーキの好きなひとは、我慢しないで買いましょう。
普通の泡だて器との違いは、音を我慢することです。
１、 大き目のボールに、卵と砂糖をいれます。
２、 ハンドミキサーのビーターの先は、底ないし側面にあたっていることです。高速で３分までは、底に熱が当たっていた方がよくふくれます。ただこの泡は不安定なので、今度は底を冷やすようにして、高速で３分続けます。普通の泡だて器なら、２０分、手がだるくなるまでかかります。修行だと思って１回か２回は我慢してもいいかもしれません。卵の量が４倍になって、泡だて器の先から垂らすとこんもりとつもるくらいです。本によると、これをリボン状、或いはフランス語でリュバン状となってます。
３、 粉を合わせます。しっかりと泡立ててあったら、大胆に手早く混ぜて大丈夫です。
４、 オーブンで焼きます。フライパンに紙を敷いて焼いてもいいです。
電子レンジはできないこともないでしょう。甲乙つけがたく丙にもならないということです。、
わからないことは聞いてください。聞くことを我慢しないことが成功です。

捌くと書きます。
物事の処理をすることを転じて、魚や鳥を切り分けること。
魚の種類や使う用途によって、２枚３枚に、あるいは５枚に切り分けることをいいます。
鳥では、もも、むねなどに切り分けることをいいます。
　私の店は、一人ですから、料理はもちろん、お掃除も、お花も、全てが仕事です。
おしぼりも折敷も洗濯をして、アイロンをかけます。主婦業が長いので、いっこうに
苦になりません。むしろ、家事が専業であることにあこがれて家庭を持ちました。
料理が一番楽しかったことから、この道にはいりました。
魚も、鳥も捌きますが、、
私の手におえるものは、魚は鮭まで、鳥は鶏までと決めてます。
田村隆氏に助言をいただいたときの課題は＜あまだい＞でしたので、いっとき、市場まで出向いては、仕入れてきては、捌いていました。
あまだいは、身がやわらかいくせに骨がむちゃくちゃ硬いのです。
しろあまだいは、中華料理に使われることが多いですが、日本料理は、あかあまだいが主です。ぐじというのは京都での呼び名です。ぐじの若狭焼きというのは、うろこごと食べられる名品です。私が大好きな料理です。新鮮なもので、うろこをたたせないように焼くのが板さんの腕の見せ所ですが、鮮度の落ちたものなら、誰がやってもうろこがたちません。腕利きは目利きでもあるのです。
大阪では、ぐずな。福岡ではこずな。北陸では、ぐじ・たず。高知では、びた。萩では、ばとおと呼びます。どれで呼んでも、返事はなんとも可愛い魚です。
あまだいでは、相当にてこずりましたが、切り身でなく本物の魚の姿と、＜まるごとやる＞ことが本物の料理の姿だったのかな？
今日は、仲良しの酒屋さんの奥様に、
＾＾女将は、ひとを捌くのが仕事＾＾と教わりました。
板さんの仕事は、美味しく食べていただくように、魚をいかして捌きます。
板さんの仕事を伝えるのが女将の仕事のひとつでもあります。鮭より大きな魚を捌けない私を支えてくださる方あってです。