桂庵では、ご予約の際に、抹茶の御所望があれば、手作りのお菓子をださせていただいております。
【寒氷】は砂糖を結晶させたもので、洋菓子でいう【フォンダン】です。
ネットで検索レシピでは、粉寒天ですが、腰のある糸寒天がおすすめです。

ケイアンのレシピ
糸寒天７・５ｇ　(一晩浸水して水きり)
水３００ｇ
砂糖７５０ｇ
糸寒天を煮溶かしてから、砂糖を入れて、１０８度―1１０度まで煮詰めます。
１０５度からは、なかなか上がりません。今の仕事先にある棒温度計が一番正確です。
すりこぎでかき混ぜ続けると、透明から、純白の流動体になります。型に流して一晩おき、５ｍｍ厚さにスライス。好みの型に抜きます。今日は、ほのかな花色に着色、梅の大中小です。抜き残りは、ひと工夫。霰に切って乾かしたり、柔らかいうちに可愛く丸めます。

砂糖菓子で失敗した時は、またひと工夫。
大河ドラマ【せごどん】西郷隆盛の鹿児島の郷土料理【炒り豚】
本当は、豚バラ肉をまる茹でしてスライスしますが、西村精肉店の１００ｇ１３０円の豚こまを使います。
肉をかぶるくらいの水から炊きますが、手のひらで泳がすようにしてかき混ぜます。箸を使ってもＯＫ。
あけて、肉のアクを、やさしくほぐしながら流します。鍋にこびりついたアクも流します。肉の一割の生姜を千切りにして加えます。肉１キロにみりん、砂糖、しょうゆを１カップづつ加えて、汁気のなくなるまで煮詰めます。仕上げに、花かつおを２カップ加えます。
味の濃い佃煮風ですが、かたまった脂も【寒氷】のように純白です。
ごはんにとうふにベスト。もちろん、寒においしい日本酒にもベスト。

冬は必ず春になる(御書)　ファンの皆様よろしくお願いします。

　江戸時代には、食べることがなかった肉食を【ももんじや】で【くすりぐい】です。

　20年ぶりに友人と再会。ケイアンが60歳なら、彼女は40歳。22歳上のパートナーの清水さんと【かたつむり】という摘み草料理の店を7年前に開店しているＩＷＡＴＡちゃんです。ケイアンとは、23年前に、イタリアンのプリマヴェールの厨房で仲良しになりました。ケイアンは、傾聴が苦手のようです。【会話は話す方が満足度が高い】と今朝のＳ新聞で読んで反省。また、松尾家の三姉妹は、サービス精神旺盛で、沈黙をさえぎって^_^;しゃべりすぎます。
ＨＰのリンク先の木村政雄氏は(^0_0^)
やすきよ漫才の横山やすし氏の長男、木村一八氏の２０年ぶりに再会して、2時間の対話。ツーショットの写真が載っていますのでご覧あれ。

　ケイアンが彼女の店で食べたかったのは【穴熊】
天然の茸のとろみのある煮汁を玉杓子に受けて、しゃぶしゃぶとしますが、穴熊の脂は融点が低いので、鍋の中では溶けてしまうからです。
３日前の予約で、６０００円でしたので、松尾さいさん、８5歳をスポンサーにつけて来店。元気に食べる意欲に尊敬します。穴熊の脂で煮た大根より美味いと揚げと煮た大根をくれましたが、、、

　簡単に食べられる【くすりぐい】は海苔です。
海苔には、レバーにまさる？ほどのビタミンがあります。
海苔はこの寒いなかで収穫されます。
海苔は、海藻の中でも弱いのですが、乾燥に関しては強いのです。
若布や昆布は苦手という人はあっても、海苔嫌いという人はないのでは(*^^)

　お正月の餅で【磯辺巻き】もいいですが、海苔だけの吸い物も格別です。

木村政雄氏には、しゃべらなくても、わかる(^0_0^)不二家のハートチョコとともに海苔を送ります。

(^0_0^)がまんして
店を持って、ヤナガセから数えて１５年。本町５丁目の【おひまち】をお引き受けさせ
ていただくことができました。感謝。
ケイアンが宴会をさせていただく度に、思うのは、残ったアルコールのことです。
料理人としての腕は？でも、心のこもったモノを粗末にしないことだけは、自負しています。捨ててしまうのは、せめて、１日(^0_0^)がまんしてください。

　１９８５年以来のレシピを伝授。ひとつでも、あなたのレシピになったらＯＫ

ビール
一番カンタン、ピザ用のチーズ１５０ｇにビール１００ｃｃをとかして、フォンディユ。
スイスは白ワインとキルシュですが、コレはコレ。
２番目は、漬物。ＪＡのおすすめレシピは、砂糖の量が１キロだけあって、胡瓜の量もとてつもなく多いです。
師であった村上祥子のレシピは、梅酒三昧漬けのビール版。とても、美味しいのですが、胡瓜に大根人参と揃えなくてはなりません。今、胡瓜は高いので、人参だけで作ったら、ちょっとアカン。
いっそ、切り干し大根でと作ったら、ＮＩＣＥ。切り干し大根をさっと洗って絞って、漬けこみますが、
ビールと酢が同じ目方。ビールの半分の砂糖、塩・味の素・ごま油が少しですが、シェイクして漬けて2時間で食べられます。
ワイン
一番カンタン、パンをワインに浸します。小麦粉をはたいて、溶き卵をつけて揚げます。【あじろ亭】で、高校生のときに、1人で食べたフレンチトーストは、牛乳に浸して揚げていました。本当にケイアンはくいしんぼ。44年前の【銭函に手つっこみ】を松尾さいさんに懺悔しています。

コック・オ・バン(^0_0^)フランスの有名な鶏の赤ワイン煮を作りましょう。
牛肉に３日浸しておいて、正調ビーフシチュウはいかが？
(^0_0^)ああ皆様に、食べさせたいのに残念。がまんできないひとは、メールをください。ご予約ください。

　日本酒は、燗冷ましでも使えますから、置いておく。
　焼酎は、いつか、呑めばいいですから、がまんしましょうね。(^0_0^)

(#^.^#)深呼吸して！
岐阜は、茶碗蒸しの好きなとこですね。宴会となると、茶碗蒸しは必須。
具は、椎茸に鶏肉・銀杏・かまぼこ・三つ葉が定番。
ケイアンに法要の出前をさせて下さった今村さんに感謝です。
家庭の茶碗蒸しは失敗のないように　１９８５年から、師であった村上祥子のレシピ
【地獄蒸し】でした。茶碗の半分くらいまで、水を注いだ鍋で強火で、【ゴトゴト】いわせながら４分。火を止めて５分。
卵の中心温度が、８３度になればいいのですが、１５人を超す出前となれば、蒸し器で蒸さなければなりません。
　ケイアンの高校の家庭科の教科書では、茶碗の蓋をしては蒸せない。するならアルミ箔。沸騰して蒸し器で強火で１～２分。充分に蒸し気をこめて弱火で２０分。
金属製の【角蒸し】なら、蓋を箸１本分あけて、【すがたつ】のに注意。
竹製の【中華蒸籠】なら、蒸気がこもらないのでＯＫ。

板前さんは、茶碗の表面が一文字になったところでみますが、ケイアンは深呼吸して、竹串をさします。うちのとくさんは、【パチッと分かれなアカン】と判断します。
沸騰させないことがポイントですから、火加減に迷ったら、【深呼吸して】一拍しましょう。

卵１にだし３～４が割合ですが、９人がだしのうまみを評価したなかで、１人がだしではなく、水の方が卵のうまみが分かっていいと評価したと、田村隆氏にお聞きしたことがあります。【つきぢ田村】の３代目ですが、飾らない人柄です。
　昨日のお客様は１０人でしたので、【地獄蒸し】にしました。
具は、京懐石の店の【焼きしんじょう】にしました。薯のとろみにほのかな魚介類のうまみ、アクセントは蓮根と松の実です。
新海苔が採れるのは、この寒いときですから、焼き海苔をのせました。
【京風】といえば、【きょうとい？】につながるのかと思うできばえです。竹のスプーンで
ご随意にかき混ぜて食べていただけました。初めて食べるもの(#^.^#)と、お客様も深呼吸していらしたかしらん？

(#^.^#)デタラメのことをいいいます。日本語でいえないことを英語にすること有り。
ケイアンは、「変わっているけどいい人やね」といっていただけるのですが、
「あんたデタラメや」と古い知人に言われました。
正直でない(#^.^#)　こすっからい(#^.^#)　それでも、うそ八百(#^.^#)よりいい？
せんみっつは「千のうち三だけ」まんがらは「万のうち零のみ」をいいます。
　
正直なレシピを紹介します。明治４年生まれの曾おばあさんが、さいさん、とくさんに伝授した【だいこのにたの】です。
(#^.^#)大根、人参、昆布、するめ、油揚げ、全部一緒にいれて、柔らかくなるまで、落とし蓋をして煮ます。味は砂糖と醤油。翌日に煮返すほど美味しいです。里芋が入ることもあります。
　【きりぼしのにたの】は水でもどさないで、洗って絞ること。それから、新たに水を入れて煮る。
　【吉兆】の徳岡氏が、平成８年に【冬野菜の油断大敵】と大根を油で炒めてから煮ることを教えて下さっていますが、料理の鉄人で勝ちの故小林カツ代氏は、さっと、炒めてから煮ると【アッと言う間のクッキング】と教えて下さっています。ケイアンに言わせると、
これは、大根を１センチ厚のいちょう切りにしたから、速く煮えるだけと思います。
松尾家伝授は1センチ厚の輪切りです。油揚げがコク出しです。

　デタラメでなく美味しいと思ったのは、今は閉店、マスターの久家幸二氏も旅立ってしまいましたが、【明るい農村亭】で食べた【大根と揚げのたいたん】３５０円です。牛すじ肉と油揚げが鍋の底にあって、大根、トッピングは京ネギの輪切り。そうそう、大根の脇をしめるように、とうふも寄り添って入っていました。大根はだしをすって、ちょっと濃厚でとうふがお口直し。うまい。
　マスターは、【変わっているけどいい人】。お客様の酒でなく、自分の一升瓶をかかえて、酒の相手をしていました。(#^.^#)赤が出たらタダの箸立クジ？もありました。
こんなこともデタラメ？ＮＯＮＳＥＮＳＥといいます。

【あまご】は川の女王といわれます。陽気でおしゃれな魚ですが、冬の川はお気に召さないとのこと。それでも、冷凍技術の発達で、京料理のおせち料理に入ります。丸ごと炊くこともあるそうですが、詰める重箱によっては、頭と尾をすっぱり切り落として炊くそうです。(#^.^#)欲の深いこと日本一のケイアンは、捨てられるかと思うとせつなくてなりません。どっと(#^.^#)もらいうけました。ケイアンは包丁の腕はアカンので、鋏で切ります。先日のＴＶ番組で、カリスマ主婦のマコさんが、レーザーのような機能であっても、ピンクのキュートな鋏を使ってましたが、ケイアンは、ごっついヘンケルの鋏です。３５年くらい使ってます。
　【あまご】の【えら】は、かたくてアカン。親指を入れて、手前にむけて、頭だけを落とします。尾は【ひれ】を落として二つに切ります。３２００ｇありました。

　３５年くらい前に購入した５層鋼の鍋は、新日鉄の【ウルトライーズ】１０万円でしたが、やっと本領発揮。沸騰させて２分、さめるまで置くを５回くりかえしたら、骨を感じさせないできばえ。ポテトマッシャーでクラッシュ。【打ち出し鍋】に移して、炊きます。

　砂糖３２０ｇに醤油４８０ｇ、しょうが３２０ｇ
ほろほろとした美味しい【そぼろ】は、ごはんにも酒にもＧＯＯＤ
　　
ケイアンの大好きな言葉に【桜梅桃李】があります。ケイアンのように、(*^^)えらいこっちゃとカネとヒマかけてつくる人間も、道具を買うことに恍惚とする人間も、喜んでもらいたくて配る人間も、ブログを書く人間も、全てに使命があるということかしらん。

　《む笹》と名づけて、明日の新年勤行会に持参します。
食べたい人は、ＭＡＩＬ、ＴＥＬください。ごはんと酒でおもてなしします。