私の顔はなんの顔
朝は、長靴をはいてとうふ屋
昼は、スニーカーをはいて主婦
夜は、草履をはいて料理屋
と三足のワラジをはきこなしていました。
大雪の日に、着物をきたままで、もんぺに長靴をはいて雪どけをしたこともありますが、
どうも、必死の顔だけで、癒しの顔ができていません。
料理屋らしい表情のトレーニングを受けようかと思ったこともありますが、身なりのトレーニングで、金策がつきました。
にゅうきんはにゅうわな顔になりますが、しゅっきんは、いかに？

顔は、人を表すそうで、人格を表すラテン語はペルソナ。
三足のワラジは、三人の顔なのでしょうか？
ちなみに、配偶者は銀行員でしたが、表情のない印象が残っています。
他人の金を預かっていると、そうなるのかな？
金庫に何十億と入っていて、其の鍵を預かっていても、これは、金ではなく物ですからね。
＜貴方にはわからない。切っても血も涙もない。＞といったバトルの日がなつかしい。
ままランチをお引き受けさせていただくと、この＜わからない＞は主婦の合言葉のように
おききします。主婦は、時間と報酬が曖昧な仕事ですからね。

自分が何によって生かされているのか。
他から与えられているものではない＜メーン＞の顔をどう作っていくか。
考える必要があると、日本顔学会の原島博氏はおっしゃっています。

私の顔はどうでしょう？
すき焼きを一緒に食べた宏ちゃんいわく、
そんなええ顔せんといて。
そうかそうか。
ラーマのＣＭにあったけど、美味しい顔ってどんな顔。

美味しいものを食べている時は、きっと、そんなええ顔せんといてでしょう。
私は、殿方に褒められるのが大好きです。自分が褒められ嬉しいのです。
私が、今、一番褒められて嬉しいのは、＜おから＞と＜五目豆＞です。×一の常連さんがほとんどのぐんちゃんの店に持っていくと、やながせで遭ったら、ひやっとするような職業の男性が、にこりと笑ってくれます。♡美味しい顔には傷がないわ。

すき焼きを書いて欲しいと電話があったのですが、、下内屋さんでみていたら、
魅力的な小物がありましたので、予定変更です。
すき焼きは、金曜日の美味しい話までお待たせします。お待たせするとええもんをださならんの、水商売の仁義であります。人に金貸すのも、立候補なら、仁義も立候補。我ながら、なんとええかっこしいや。

ところで、下内屋さんで見かけたものは、卵関係の小物です。

ひとつは、ゆでたまごの殻をむきやすくする道具です。
＜からむき上手＞といって２９５円です。
ゆでたまごの殻むきは、ゆっくりと一人分をむく分には、誰がやってもきれいにむけますが、５個以上むくとなると、つるつるりのお顔ばかりでなくなります。
ポテトサラダに入れるのなら、なんとかなっても、おでんにいれるなら、完璧でありたいですね。店を持つ前に、おでんを作って売り歩いていたときに、売れ残るのは、ゆでたまごの傷と大根の煮崩れでしたので、せつなくなります。
見た目よりも味は、家庭の味であって、代金がいただきにくくなります。１割以上値引きしたら、なりたたないくらいの商いでしたから、私も必死でした。
ゆで加減もですが、たまごの鮮度にかなり神経を使っていました。
新しすぎてもあかんのです。産んでから、３日と決めて、、うみたてを、わざわざ買いにき、
自分のところで、ねかせていました。

もうひとつは、うずらのたまごを割る道具です。
＜うずら卵プッチ＞といって５６０円です。
お蕎麦屋さんが、インターネットで注文なさるそうですが、こちらは、生のたまごです。
これも、殻がはいっていたり、黄身がくずれていたら、いやになるもんね。

だいたい、たまごが好きな殿方って、やさしいというか、草食系男子が多いそうです。
肉や魚よりも、ふわーっとやわらかくて、かまんでいいのがいいみたい。
それから、強面の人ほど好きみたい。また、岐阜という土地柄は、宴会となると、茶碗蒸しが望ましい土地柄です。

焦った。
連休は、おかげさまで、桂庵はヒマ？でしたが、プライベートが忙しくて、明けては、失敗続きであります。
松尾とくさんが、現役ならば、しっかりとカンフル注射のごとく、叱られていることでしょうね。
松尾とくさんや、松尾さいさんは、＜めのこ勘定＞が上手でした。
とうふの入っている水槽や、油揚げの入っている籠をざっとみて、数を把握するのです。
あと、どれだけでできると、時間の読みも上手でした。
松尾太郎くんは、ヘタでしたので、私は間違いなく彼の子供にちがいありません。
私の娘も、上の子よりも下の子の方が、ヘタだったかもしれません。
算数がぺけぽんでしたので、九九を教えた覚えがあります。
小学校２年生の彼女に、教えている傍で、笠松保育園の年中の甥が、先に覚えました。
松尾とくさんは、きっちりとした人だったので、先読みも後読みもしやすいように、丸揚げをあげる端から並べていきます。縦ひと並べと横ひと並べを揃えます。
途中で電話にも出ます。町内の人の噂話にものります。道を聞く知らない人にも親切です。
それを見ていた甥が、5のかたまりが１０、だから５０。５のかたまりが１３、だから６５
。とそらんじたのは吃驚しました。幾何や代数が一番だった松尾さいさんの隔世遺伝かな？
　
こんなことを書きだしたのは、今日の豊川寿司さんの注文のすし揚げをを、２回勘定間違いを
したからです。ふわふわの＜じゃすとふぃっといんでぃすもーにんぐ＞であることは、製品の素晴らしさであって、信用ではありません。
納品した瞬間に、気がついたのが幸いでした。すぐさまに勘定をしなおして、一枚をとりに帰りました。あいにくに雨が降り出しましたが、この冷たさが、私には、ここちよかったです。カネにするために、カネにならんことを２回したわけですが、カネだけで、終わらないところが商売でしょうか？女将さんは、たいへん慈悲深い方でしたが、、、
岐阜で最古の＜助六＞が看板の店です。

ある手紙
私は、１９９９年１１月２７日に大塚康仁氏に１００万円を、大塚幸和氏、大塚はるみ氏、山田定男氏、私の配偶者松尾正和の目前で、渡しました。
公的な借用証書もなく、当然のことながら、明確な事実として残っております。
そのなかには、親族であるということと、なによりも、康仁氏の将来に投資したかったからであります。私より、１０日前に、やはり、１００万円を、康仁氏と二人のなかで、受け渡しされた山田定男氏のなかにも、同じ思いがあろうかと察するしだいであります。また、今回の申し出にあたりましては、山田定男氏に口頭で通知しております。同行はされませんでしたので、真意は、山田定男氏に確認ください。
ところで、姓は宮川とかわりましたが、長女千衣里を同行いたしましたのは、亡き大塚弘男氏が、他家の姓を継ぎ養子縁組をした者にまで、相分の土地をのこしてくれた誠意をおもうからです。また、他家の姓を継いだものにだけ、それ以前に大学教育を受けさせてくれた恩義を思うからです。一番大切なことは、大塚康仁氏の自立であります。私は、自分の誠意の表わし方にたいして、なによりも正直でいたいのです。大塚康仁氏が生存している限り、この現金の受け渡しの事実を、私の考える適切な時期に、書面にあらわして送ります。大塚康仁氏の自立を願う思いと、親族が滞りなく社会的な交際が継続することを願う思いと、この二つをおふくみいただき、この書面を保存いただきますように、配達記録郵便という方法にたくします。私の一存で、このコピーを、山田定男氏にも、配達記録郵便という方法にたくします。

男は変わる。若い男は、より変わる。
彼は、可愛い姫を伴って、帰ってきてくれた。
＜本町のお姉さん＞の私は,、格好いいスーツをプレゼントすることにしました。
今日は、一宮市三条字郷内西２６－１　テーラー伊藤博が、生地選びから採寸とトントン拍子。
若い人とのつきあいは、しあわせや。

なんでも桂庵格闘中
一茂くんからの＜ふり＞には、、、？でも、私の勉強です。
なんとか、答えをだしました。
茶懐石における器の格式についてです。
私は、＜おちゃめい＞を頂いたわけではありませんが、松尾家に裏千家の先生をおまねきしておりました。お茶は学んでおりませんが、お掃除からお菓子、掛け軸までの準備は、私の役目でした。
御茶事のまねごとも、何回かさせていただきましたので、＜心構え＞ということで、書かせていただきます。
茶懐石と懐石の決定的なちがいは、向付の出し方です。
茶懐石では、料理のはじめに黒塗りの御膳に向付というものが出されます。
これには、刺身が盛ってありますが、そのままです。すぐに、わさび醤油をつけて、食べるものでありません。汁と飯が出てから、箸をつけます。それから、椀盛にはいりますが、
最後まで、取り皿として残しておきます。
ずっと、目につくわけです。それだけに、みどころのあるよいものを選びます。
揃いのこともありますが、趣向によっては、あえて、ひとつだけ、別のものを取り合わせることもあります。１１月の名残の茶事です。
追善の茶事などもいいですね。これは、亡くなった方を偲び、ご冥福を祈るものです。
故人の使ったものとか、好きであったものを使います。
茶事は、二刻＜四時間＞前後とされており、ご流儀により、些細な違いこそあれ、その
作法の殆どは、人としての心構えにあります。
作ってくれた人、招いてくれた人への礼に始まり、礼に終わると言っていいかもしれません。だからこそ、器の格付けといわれることに、私は弱いのです。
ただ、黒塗りの御膳にあっても、朱塗りの四つ椀が出されることがあれば、それは、精進料理であり、なまぐさを使わずしてそれ以上のおもてなしをということで、格が高くなります。うなぎを使わないで、とうふをすってうなぎのかば焼きもどきを作らさせていただきますが、そのときばかりは、器の格付けを悩みます。
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一茂くんが、器選びをさせていただいたのは、徳川美術館に出店のお店です。よろしくね。

鰤大根の煮汁がもったいないからとのこと。
なんでも桂庵が解決しましょうか？

天然と養殖の鰤では、扱いが少しだけちがってきます。
鰤の養殖は、昭和２年に香川県疋田町で始められたとのこと。
関西では、５～６０センチに育った鰤をハマチと呼び、転じてこの大きさまで育った養殖魚の代名詞が、ハマチ。粋に＜八町＞と書いたりします。
養殖魚はどことなく、未完成といわれるのは、天然に対する仁義のような気がします。
天然を食べて、ものすっごく美味しくて、幸せになりすぎたら、食べられへんときに、不幸せになるからです。
ちょっと、こうちゃんの影響で、私も、へそまがりになってきたかな？
ふくろうの掛け軸を拝見しました。
私の顔をみて、＜不苦労＞やとクールにいってくださいましたが、ここは、レシピに苦労したけど、一つ伝授。
鮮度にもよりますが、天然の鰤だったら、そのまま、煮汁を吸ってみて、うまいと感じるまで、熱湯でのばします。焼きねぎを吸い口にして、とうふと、白菜で、一人鍋風にします。美味しくても、欲かけないで、一人分をつくります。味の補いは、塩です。塩のバランスをとるために、秘蔵の日本酒をたしてもいいかな？それは、食べるひとに味をきめさせましょう。そのほうが、こういう料理は満足がいきます。

鮮度抜群でも、養殖の鰤は、脂のコクがちがいます。
そこのところをのみこんで、油をたします。脂と油が重なった分だけ、たっぷりと、４人分食べられる料理にします。

煮汁をそのまま使います。
おから２００グラムをサラダ油でからいりします。ふわっと飛んで＜うのはな＞になるまでです。油揚げと人参とねぎを、別鍋で下煮します。そのときに、しょうゆをさす要領で、煮汁を加えます。味の補いはしょうゆとみりんです。湯気の匂いで、家族が気がつきます。
おからをいれて、いりあげます。火を止めてから、さらしねぎを加えると最高。

養殖の鰤なら、鮮度抜群でも、脂のコクが別物です。

今日は、主婦の気持を書く日です。
主婦って、ほめられることがないから、主婦業はつまらない。主夫業をやってみると、よくわかるにちがいない。
こんな、相談を受けました。
なるほど、バトルの日をふりかえってみると、当時の配偶者にも、ほめられたことって
あんまり、記憶にないわ。
けなされたこともないかわりに、黙っていたように思います。
ただ、料理に関すること、本を買うことについて、文句をいわれたことがないです。
子供の手が離れていくと、さみしくなる気持ちわかります。

やながせ時代のお友達にわっきーちゃんという、フイリッピンクラブの店長がいます。
＜あけおめ＞のごあいさつのあとで、水商売の極意を語ってくれましたので、報告します。
スキンヘッドのピアスがダブルです。ええ子です。主婦にも人気者です。ただし、酔っ払っている時しか、あったことありません。
ほめること。
なんでもいい、ほめることや。
ほめることがない。
それは、ほめる努力を忘れている。
昔は、男なら、時計をほめた。
時計は、エセでもローレックスをしていたら、もてた。
それは、ほめやすかったからや。
ほめられて、わるくない。
いや、エセだよ。といわれても、本物かと思った。でフォローができた。
いま、100均のローレックスだってあるじゃん。それだって、ほめることや。
へたな、ほめ方をしてといらん気をまわすことはない。叱られたら、謝るきっかけができたと思えばいい。
ほめることをおそれてはいけない。
ほめることは、ええとこをさがすことや。
ええとこなかったら、ひっくりかえせ。わるいところは、一足さがればええとこや。
そう、とうふ屋の桂子ちゃんのわるいところは
●やかましい。○一歩さがれば、にぎやかなひと。
●はらがでている。○３センチへこめばバランスがいい。
●声が大きい。○ほっぺたの内側を噛んで話せば、なんとかなる。
●おせっかい。○たくさんの人を相手にすれば＜ごましお＞になる。

フライパンを買い替えたいと相談がありました。
自分の自慢のフライパンの話をしましたが、よかったかな？私の自慢は、１９９３年に買った手打ちの銅製です。福岡県の三根さんという芸大教授が作られたもので、４８０００円でした。これを使いこなせれば、プロになれると夢をかけて注文しました。結果は、６５点かな？なにせ、また、買い替えようという意欲が、とんとわかないのです。
これを使えば、確かに気分がいいです。磨く楽しみも飾る楽しみもあります。
人間は、新しく買い替えることが好きなんだと、やっと、納得しました。

おすすめは、テフロンです。
それも、下内屋さんにあるプロ仕様がいいです。娘たちは、やながせの店で使っていた１８センチのものを、お嫁に持って行きましたが、３年たっても、感度良好？、とても買い替えることはありえないとのこと。
かなり、使い込んでもはげません。

私は、誰かがくれたら、いいな。
松尾とくさんの台所をのぞいてきたら、香典返しのカタログからのセレクトで２６センチのテフロンの深型がありました。
お茶をのみながら、フライパンの話をしていて、笑っちゃいました。

７７歳が、新しいことをよく知っています。
◎今の時代にらおやがあるか？いかけやがあるか？
秀吉が婆に＜あわとしこくをとらせるがどうや？＞とたづねたら、
＜あわはつくと減るでいらんわい＞と答えたら、＜時をしらんあほ婆＞と、大いなる損失だそうです。

なにも、秀吉までださなくてもよさそうですが、時代にあわせることもありかな？
そう、いえば、１２月３０日の天声人語で
＜本音を言ってみる、笑われるかもしれない提案をしてみる。空気の流れが変わり、思わぬ花が咲くこともある＞　
吉本興業から、法政大学大学院客員教授に転じた木村政雄氏の助言です。
どんな、堅い仕事にも、漫才のボケとツッコミのような複眼の手法が役に立つのだそうです。
＜フライパンを使いながら、寿命がきそうだそうです＞

ぐんちゃんは、和光寿司を、早田で４０年近く営業してみえます。
私が伊奈波中学校２年生のときに、すし揚げを買っていただいていた御縁です。
当時は、ザ・ピーナッツの片割れそっくりさんの奥さまがおみえになりました。
いまは、おみかけしませんが、そのことを常連さんは、明るく話題にできる、きさくな店です。ぐんちゃんは、昭和１９年の生まれですが、体力もあるし、気力もあるのでしょう。ひとりで、お客様をこなしています。

ときどきは、変わった酔っ払いもおみえになりますが、松尾たろうくんが下戸でしたので、私には、新鮮に思えます。
私の作るおからとか、五目豆の絶大なるファンもいてくださったりで、私の店ではないのですが、立ち寄るたびに歓迎してくださいます。

酔っ払いの話を、１２月２３日付けの天声人語から、書き出してみます。

べろべろ
酔ってろれつがまわらないこと。
ぐでんぐでん
正体を無くしてしまうこと。
不況で、１０００円でべろべろに酔えるのが魅力という＜せんべろ酒場＞というのが、人気です。安くて、チェーン店でないことが条件です。１０年も前から、寿司屋の看板で、
揚げ物、漬物、おでんと居酒屋風に経営してきたぐんちゃんは、きっと偉いひとでしょう？
ぐんちゃんは、寿司屋らしく、５分刈りにしていますが、これを、個人経営の床屋さんに３週間周期で３軒まわります。３軒とも、お客様の店ですから平等です。お客様が、５軒だったら、２週間周期になるのでしょうか？
金は、天下のまわりものと、お客様を大切にしているのかな？
それとも、昨日はフイリッピンくらぶで沈没、今日の仕込みが遅れたと、お客様からブーイングがあったので、何も考えていないのかな？

私はというと、そこまで飲めないので、経験なしです。
私は、飲むと食べたくなるのが、困りものです。とても、＜せんべろ＞といきません。
１０００円飲めば、３０００円分は食べたくなります。お酒は、なんでも大好きです。

若い人とのおつきあいには,出世払いがつきものです。
私は、料理をする男の人が、昔から、だーい好きでした。
なにかしてあげたくて,しかたがありません。
私の思いだけですから、相手は、きっと、ご迷惑だったと思いますが、喜んで下さるならばと、せっせと美味しいものを届けておりました。

結婚した当初は、スリジェというケーキ屋さんが、階下にありました。
そこの職人さんに、おでんをひと鍋さしあげたこともあります。そののち、結婚されて、近くに住まれましたが、奥さんに、ハリハリ漬けをいただきました。私は、切干だいこんは、油揚げと里芋と人参と甘辛くたいたものしか、食べたことがなく、とても新鮮に感じました。
いまでは、切干だいこんも自分で作り、もちろん、ハリハリ漬けも仕込みます。、節分にちなんで、煎り豆を加えるのが桂庵風です。

厨房にいれていただいたのは、プティプルンというフレンチの店です。プリマベールというイタリアンの店です。

また、政寿司さんに、小椋さん、和光園さん、懐石の達人さん、みなさん、私の恩人です。
どうしても、食べたい、作りたいと、３日続けて、独りで食べに行く私には、吃驚されたでしょうね。うちの松尾とくさんは、不思議に、ひとりひとりを覚えていてくれて、
私のことを、＜おまえは、しんぞうとうちかやで＞と言ってくれますが、私にしてみれば、
私よりも、年上の方であっても、なにかさせていただきたいような、いたいけな魅力が、あっただけです。家族は大変だったと思いますが、お嫁にいった娘が、あちらのご両親に
＜おかあの後をついていけば、絶対にそこの店の最高を食べられた＞と話したそうですから、＜結果オーライ＞とさせていただきましょうか？

ただ、ひとつの懺悔は、
金は稼いだり使ったりするものであって、貸したり借りたりするものではないのに、出しちゃったことです。だから、つきあっていくために、喜んで、返してもらう苦労をしています。