＜にしんばち＞のことを、一茂くんが、たずねてきました。
福島県の会津に、にしんを漬けるのに用いた長方形で高さ１５センチ前後の鉢のことです。飴釉がかけてあるのが特徴です。
飴釉とは、茶褐色に焼きあがった鉄釉のことですが、長石釉薬に、多量のマンガンを加え、
酸化焼成で呈色します。
酸化鉄の多い焼き物なら、佐渡の無名異焼という、赤茶けたものがあります。私は、佐渡へ行ったときに、根本寺の寂しさと重ね合わせて、無常を感じたので、この焼き物だけは、
買ってきませんでした。焼き物をさがす旅というのは、買わなきゃ買わないで心にのこるものなんです。
にしんばちも持っていません。
にしんを料理することは好きです。
にしんの語源は身を二つに切り開き二身にして料理することからですが、転じて二親、親孝行となります。
身欠きにしんを清め、かぶるくらいの水につけて戻すのが基本です。
本干しなら、熱い番茶を掛け、一日おき、また翌日も新しい熱い番茶につけかえます。
生干しなら、一度だけです。ぬか水につける家庭もあります。
おせち料理なら昆布巻きにします。にしんだけをことこと炊いた西京煮は、にしんそばの上にのっている＜あれ＞です。炊き合わせにするなら、えびいもやこいも、なすにとうがんなどを使います。
そうそう、かずのこはにしんの卵です。
どちらも、戦前は安かったのですが、安かった分だけ手間のかかる料理です。
こういう料理は、何回も作るうちに、上手になりますが、習うものではなくて
＜一を聞いて十を知るという、体験による真理の一般化＞と、新婚時代に料理上手の方にいわれました。
それを、あきもせず、続けてきた私は、なんと食い意地がはっているのでしょうね。
にしんばちは持っていませんが、誰かくれるひとがいたら、向こう三年のおせちを届けてもいいなと思います。しまう所なんかなんとかなるもん。使わんときは、じゃがいもいれといてもいいやん。という素朴な器です。

私が子育ての頃は、早業一番の料理特集は＜４０分で夕ごはん＞でしたが、世の中が忙しくなったのでしょうか？
先日の朝日新聞の記事によると、１０月のさいたま市の東京ガスの料理教室のテーマは
＜２０分で４品つくる＞です。
私の師の村上祥子は、昭和６１年に８品メニュー４０分という仕事をしています。
当時の連続写真、１００コマをみると、２口コンロで電子レンジは無です。
北九州市の大正時代に建てられた建坪１０５坪と大邸宅がお住まいの社宅でした。
お手伝いさんを雇わないで、すべて一人でこなしておられました。昭和５６年と５８年生まれの娘を連れてお訪ねしましたが、完璧な主婦でしたね。
２口のガスコンロでも、火を遊ばせないとなると、かなり手と頭を使います。
台所と居間を行きかう先生の身のこなしは、リズムが良くて、上等のショーを観ているかのようでした。私は、ドタドタと動きまわるだけです。一緒なのは、休むことなく動いていることだけです。
当時のメニューを書き出してみます。
和洋華とりまぜて８品
１、 麦ごはん
２、 鶏レバーの甘辛煮
３、 韓国風の魚と野菜の香味蒸し
４、 たくあんと青菜のなたね
５、 アメリカンパイ
６、 冷奴
７、 とろろ汁
８、 アップルゼリー。私が一番よく作った料理は、２です。
砂糖と醤油の代わりにウスターソースで煮ることも失敗からできました。
冷奴は、薬味を３種類揃えることをしないことで、２番めによく作った料理でしょうか？
自分の都合ではなく、素材の都合にあわせるべく、タイマーが活躍します。汽車の時刻表のように、同時進行で動いていくのです。そして、冷奴といえども、薬味の刻み方、盛り付け、素敵でしたね。
オレンジページの調査によると、７年前から、＜短時間ですませたい＞が＜ちゃんと料理を作りたい＞を抜いたようです。一口から、２口のガスコンロになって、ゆでたてパスタに手作りソースが作れたことがハッピーと若い人にききました。お宅はどうかな？

お持ち帰りのことを書きます。
主婦なら、当然のことですが、お店の料理が食べきれなかった時に、また、この味を
おうちごはんで再現と思った時に、たとえ、一口＜１０グラム＞でも、持って帰りたいと
思います。
ましてや、食料自給率がカロリーベースで４１％にとどまる一方で膨大な食料が捨てられている現実です。ＧＯＭＩの回収、運搬、焼却には二酸化炭素が発生し地球のためにも
アカンことはまちがいないのです。
ただ、食べ残しを後から食べて、ハライタを起こした時に、誰が責任をとるかというと、
料理屋としては、リスクを考えます。
食べた人ではなく、作った人に、必ず責任を問われます。
そこで、ドギーバッグ運動というものがあります。
これは、飲食店で食べ残した料理を持ち帰る時に、客が人目を気にして、その理由を飼い犬＜ドギー＞のエサにするためとしたことが由来で、おしゃれな専用の容器を作っています。
大小２個セットで８９０円だと聞きました。
このメーカーの商売を邪魔するわけではありませんが、私個人としては、イヤです。
自己責任で食べるなら、自分のお弁当箱を持参するなり、＜もちろん、ビニール袋一枚だってＯＫ＞お店側に持って帰りたいと折箱を申請するべきだと思っています。

３２年まえに、煮豚の試食販売のアルバイトをしていたときに、
＜犬にやるから、その切り出しの脂のところをよこしなさい＞というお客様が、ままありましたが、見てくれに好みがあるだけで、美味しいのはモモのところよりも、前バラのところです。ここの部分なら、少量でとっても美味しいチャーハンをつくることができます。
ひとりだけ、＜そこのところが、ごっつう好きやねん＞とおしゃったお客様がみえましたが、ノリと笑顔に完敗。おっかけて差し上げました。

人間の胃袋の許容量は２キロですが、８人前の２，５キロの１升チャーハンは、東京の神楽坂飯店で５４００円で食べられます。１時間以内で食べられたらタダ。

キッチン用品のカラフルなものが気になります。
私は、自分がにぎやかですから、極力、色を抑えた品物を選んできましたが、シリコン製の洗い桶や、水切りざるなんて、楽しそうに思えてなりません。シリコンは、軽量で熱に強くてやわらかな素材です。ものにもよりますが、約－３０～２６０℃までの対応します。レンジもオーブンも使えます。水切りざるのままで、ねじって、オニスラの塩もみも水分絞りもできるそうですが、、、私の持っているものは、スパチュラ１本です。ベージュです。
きれいな色があったら、もう１本買いたくなりました。

今日は森永さんが、郡上の奥、白鳥町、白山の長滝寺に連れて行ってくださいました。
森永製菓にお勤めというわけではありませんが、創業者の森永太一郎氏の末裔にあたるかたのようです。
天台宗の古いお寺でしたが、なによりも、銀杏の木が立派でした。
階段を上がって振り返ってみると、洞のように真ん中に、空が抜けています。
銀杏の葉の重なりは、紅葉のような派手さがない分、遠近があります。
絵心がなくても、描きたくなりました。
４Ｂの鉛筆をもっていませんでしたので、ボールぺんで描きました。
鉛筆で描くと、消しゴムで消したり、ぼかしたりで時間がかかります。ボールぺんは単純な線だけですが、あっという間に描けます。
僅かな時間の感動を森永さんと共有しただけですが、この銀杏は忘れられないでしょう。

安井曾太郎画伯の言葉
Ｋ　強調
Ｈ　変形
Ｓ　省略と教えてくださいましたが、中学校の美術の教科書を思い出しました。
水彩画は白を使わずして、白を表現し、油絵は黒を使わずして、黒を表現する。
感動で、心とうらはらに頭が混線しそうです。
私は、いま、黄色の絵の具と、朱赤の絵の具の減り具合をみています。
　
郡上までは、針葉樹が多くて、奥に入るほど広葉樹が多くなる。
あそこをみてごらんと指をさしてくださったのは、メタセコイヤです。この木の名も初めて知りました。

私は筆を持つのが苦手です。
料理屋をはじめるまえに、短歌を一年たらず、俳句を一年、日本画を１年習いましたが、
動機が不純でしたので、これも得意ではありません。
お客様に、とうふ屋桂庵の思いが少しでも伝わるように、お品書きやご案内にいろをそえるべく、恥かき承知でかかせていただいております。

そんななかで、よいことに出会いましたのでお知らせします。
加藤正次さん＜７１歳＞の書です。
偶然にも、よし子の店で、よい言葉と聞き、早速、ロイヤルの書道展＜三人展＞に出かけてきました。
　協
　競争は人の心を乱す
　協奏は人の心を美しくする
昨日のブログにも書きましたが、競争で一番を決めることは、数字の伸びはあっても、
努力の評価とは、別物になってしまいます。
努力って、報われないことが多いんです。ただ、努力をしなかった人が成功することは、
ほとんどないのでしょうが、、、
もっとも、うちの松尾とくさんにいわせると、
＜笛吹きゃ踊るというわけやない、わたいは、一生懸命に吹いたのに、子供は勉強せんかった＞
私にいわせると
＜子供の好きな歌を吹かんかったでやわ＞

子供を勉強させる努力をしたからといって、子どもが勉強するとは限らないというわけです。
私は、小学校４年生の算数を間違えるまで、子供に勉強を教えました。
お菓子を作るのに夢中だったので、うちへきた子供の友達にいっぱい食べてもらい、
寺子屋よろしくとばかり、＜ケド＞＜カド＞を教えていました。
そのころの覚書をみると、どのこにも、このこにも、私が教わっていたように思います。

あの、素敵な書をかかれた加藤さんは、展覧会と同じ紙で同じ心で１００枚かかれたそうです。それを、資源別回収のＧＯＭＩとしてだされたそうですから、惜しい。私は欲しい。
もらってきて、山茶花を描きたくなりました。これこそ、加藤さんには
ご無礼ですが、協奏曲です。加藤さんは、４０歳半ばで書をはじめられましたが、素敵な紳士です。お話できて嬉しかったので、元気よく名前住所を
書かせていただきました。

起請文というのは、自分の言葉に、嘘偽りがないことを、神仏に誓う文書のことです。
江戸時代には、男女が変わらぬ愛を誓ってとりかわしたとのことです。
変わらぬ愛が存在することを信じられることは、若いということかな？
　
タバコが好きな人にとっては、こんな禁煙の風潮になることなんて信じられなかったでしょうにね。歩きタバコなんて、ダンディーの極みと思って、若い頃に吸い始めたのでしょうにね。
通勤の朝，、さわやかな空気の中で、前を歩いている人がタバコを吸うと、煙が後方に流れて、後ろの人が迷惑をするというわけです。後ろの人がダッシュで前に出るという発想は、
若い人にも、若くない人にもなさそうです。
私は、タバコを吸いませんが、タバコを吸う男は好きです。
だって、いい男ほど、慌てません。騒ぎません。本当は苦しくても助けてと言いません。
女の方が子供を産むだけでも強いのです。男の方が弱いのです。それを保っていくには、
タバコは、ダンディーの極みだと思いませんか？

昨日は、かわいい双子の美樹ちゃんと美和ちゃんにいい話をききました。
美和ちゃんの子供に名をつけるにあたり、二人の一字づつをとりたかったそうですが、
樹和＜きわ＞とつけられなかったそうです。人として和していくことと、大きな樹になることは難しいのだそうです。競争なくして成長はありえなく、また、大きく根をはえば、歩きタバコのごとく、知らぬ間に誰かの不愉快になることもありえるのだからだそうです。

みんな、一緒に歩いていけると信じられることじたいが、現代の起請文なのかもしれません。
鳩山首相が、オバマ大統領に語った言葉は＜トラスト・ミー＞です。
＜私を信じて＞は、若いのかな？、、、、、、＜悪いようにせんよ＞の囁きにきこえませんか？
私を信じてと相手に求めるよりも、自分がしたことを信じることで、私は生きてきました。
タバコは吸いませんが、タバコの匂いがする男が好きになりました。

脚本家の小山内美江子氏によると、
６０歳からの国際ボランティア活動は、
＜お金のある人はお金を、知恵のある人は知恵を。そして体力のある人は行動を＞と
語っています。私は行動を起こすためにはお金をと、死に物狂いで３年働きましたが、
行動を起こしてみては、お金が全くなくなりました。
私の耳の形からすると、お金はあっても流れるそうです。
ものすっごくお金があっても行動を起こさないで、利息の計算一筋の知人からすれば、
愚か者でしょうかね。

と、いったところで、金継ぎの話です。
お気に入りの器が欠けたり、割れたりしたときに、なんとかして継ごうということで
す。骨董屋さんの仕事では、本漆を使って下地をととのえ、金や銀をのせていきます。
本漆を使えば、見栄えは格段にちがいますが、とても、かぶれやすく、昨日のブログにも
書きましたが、絶対的な湿度と埃対策が必要です。
そもそも、直しながら使うということは、つましいを通り越して、破損した部分を逆に魅力に変えてしまうという、茶人の粋なんです。
もっとも、関西ではこの粋を転じて、変わった人、つまり、大多数から外れた一人を、＜茶人でんなあ＞と茶化すところがあります。
本漆を使うことが、根気よくないといけませんが、接着力が強く、防湿防腐性もあるので、
これで、下地をこなしてこそ、金、銀をのせる価値もあり、器も価値がでます。

ちょっと、話がとびますが、数学者の藤原正彦氏が、小学校６年生の授業の折に、新聞紙を半分に折ることを、次々と繰り返していくと、どれだけの高さになるかと、問われました。厚さ０．１ミリの新聞紙が２６回で、富士山の高さになるそうです。本漆を塗る作業もこれとおなじです。行動を起こしているうちに、劇的瞬間があるということかな？
骨董屋さんに頼むことを気おくれするときに、仏壇屋さんに頼むという手もありますが、
そのまえに器をみることです。何回も見ていても、魅力を感じたら行動します。

日本全国どこへいっても、大根はあり。
ご当地大根でいえば、練馬にあらず。２メートルになるのは、守口大根です。
もともと、大阪の守口でつくられていましたが、いまでは長良川河畔でのみ栽培されています。４０年くらい前までは、岐阜市則武が主たる生産でしたが、羽島でつくり、出荷が
則武ということもありえそうです。
短いのは、亀戸大根。２０日でできるのは、二〇日大根。
まん丸は、聖護院大根。最大のものは、桜島大根。
なんでも、虫たちが飛んでくると、いろいろな花粉で原形が進化するために、虫がつかないように、ハウスで受粉させて、形をかえない努力をしているとのことです。

　霜月においしいのは、風呂吹き大根です。
漆の乾きがわるくて、困ったときに、高僧から、大根のゆで汁で風呂＜乾燥室兼貯蔵室＞に霧を吹けと教わり、そのあとの大根に味噌をつけて食べたら美味しかったというのが、謂われとされています。
　
大根は米のとぎ汁でしたゆでしてと、お料理番組では教えられるみたいですが、
桂庵では、米をひとにぎり、四分の一カップ位を加えてしたゆでします。
昭和６３年に福岡市の福永寿枝さん＜当時８０歳を超えておられたと思います＞のやりかたは、ういろう大根として、米２合を加えておられました。
謂われではありませんが、大根を食べるためのレシピですから、何度も試作して、ひとにぎりとなりました。米のでんぷん質はすべて、ゆで汁のとろみとくさみぬきになります。
ゆで汁をこしたあとの御飯はたべられなくはありませんが、美味しくてこたえられないものではありません。捨てては罰が当たると、私ひとりのおひる御飯に食べられる限界の
量がひとにぎりなのです。大根１本分でも２本分でも、ひとにぎりの米です。

大根の面取りは、あまりしません。
大根は繊維質なので、らんぼうにあつかわなければ、煮くずれません。それよりも、縁があったほうが、美味しいお味噌をたっぷりとのせることができます。

　今日は、主婦のことを書く日ですが、昨日、おひとりさまごはんということで、一人用の土鍋のことを書きそびれて、ちょっと視点がずれてきました。
女の気持ということで、このブログは、ひとり歩きをしだしたのかもしれません。
　毎日、よし子の店に、とうふを１丁買ってもらっています。
よし子の店ではありますが、毎朝５時から６時に出てくるということで、私のファンもいてくださいます。
よし子の店のお客様は、多彩です。
悲しい酒を呑まずにおれない方もおみえなら、明日のことを考えないで、おごっちゃう陽気な方もおみえです。
また、こうちゃんは、ひとりで黙って呑んでます。

悲しい酒を呑んでも、あばれても、悲しいことを忘れることはできません。
酔いがさめたら、現実が待ってます。
よし子は、自分がよその店で呑むときは、絶対に悲しい酒を呑まんと決めています。
うちで呑めば原価なのに、そとで呑めば、高い酒です。
楽しく呑まなかったら、損というわけです。
　　
うちの、松尾とくさんの亡くなった亭主は、無類の酒好きでした。
消防署勤務という、不規則な仕事だったからでしょうか？
一日おきに、あびるほど呑んでました。
＜そとで呑まんかったから、わたいも、量のチェックが甘かった。＞と彼女は申します。
遺品のとっくりは、２合はたっぷりとはいります。
これでも、お銚子１本にちがいありませんからね。
<わたいが、一日油揚げをあげても、こんだけにしかならんのに、こうも
稼いできてくれる。呑まな持たんくらい、勤めがえらかったんやろ＞と
彼女は申します。
呑むも呑ませるも、気は意地で持つ。意地は気で持つ。
２７０円の瓶ビールを５２５円で売るのですから、私は、楽しい酒はもちろん悲しい酒も、働く意欲の酒になるようにしたいと思っています。

　　よし子の＜おつかれ＾＾＞のお見送りの言葉は最高です。

私は、いつも、おひとりさまで外食してきたくせに、
おひとりさまのお客様が苦手です。
こまったもんだと、ただいま、思案中です。
京都のような＜しまつ＞な町でも、おひとりさまをのぞむご時世です。
ひとりでも、入りやすい店は、どんな店なのでしょうか？
フランス文学者の鹿島茂氏が、潮９月号に、文豪バルザックの言葉から
引いて、自信の標語にしているものがあります。
＜進みながら、強くなる＞
バルザックは、事業を起こしては失敗。借金返済のために、小説を書き。
また、失敗。その繰り返しで名作を残しました。
何が、失敗で成功なのか、わかりませんね。
　とうふ屋桂庵も進みながら、強くはなくても、続けていきます。
続けていくためには、進んでいたします。
というわけで、ご予約いただければ、おひとりさまもお受けします。
よろしく、お願いします。

　ＴＢＳのドラマ＜深夜食堂＞で、あがた森魚氏が、流しの役で
バターライスを注文するところがありました。
　バターライスって、おひとりさまごはんって感じがしませんか？
自分が作って食べる分には、または、一緒に食べる分には、いいけど
商売として作るには、親子丼を作るくらいの心がけが必要です。
量が多くても、少しでも、炊き立てご飯の熱で、バターがさーっと
溶けて、底に、ほんの少しの粘りで到達するくらいの加減がむずかしい。
　いま、これを書いていて、三階から、一階の松尾さいさんの台所まで
いってきたところです。ジャーのごはんを３０グラムとバターを３グラム
もらってきて、お雛様のお茶碗ほどで、食べてみましたが、むつかしいね。
　トーストにマーガリンの家庭では、バターって、どこにしまっているのでしょうね。松尾とくさんは、おひとりさまの暮らしの中で、冷凍庫が、全くからであることから、冷凍庫に義理立てして、バターだけ入ってます。　
５０年間、主婦をなさってきて、そのうちの３０年間は、共稼ぎの息子夫婦の台所を完全にまかなってきたすみえさん。
８０歳をこえても、彼女は、畑仕事もこなし、保存食もこなしのスーパーおばあちゃんですが＜ポテトチップ＞で過ごすときもありとのこと。
　いま、お雛様ほどのバターごはんを食べながら、考えています。
とうふ屋桂庵の今までどうりのコースだけでない道も進んでこそかな？