こうちゃんからの発信です。
蒟蒻は日本だけの食べ物ですか？海外でも食べるのかな？
　蒟蒻は、東南アジア熱帯から温帯にかけて広く分布するサトイモ科の多年草。
原産はインドシナ半島、地下にコンニャクイモまたはコンニャク玉と称する球茎を生じ、これを加工して食用コンニャク(通称コンニャク)とする。日本には仏教の伝来とともに中国から製法がもたされたといわれ、現在栽培、利用に発達がみられるのは、日本だけのようです。

ちなみに古いお付き合いの岐阜コンニャク屋さんに聞いてみたところでは、考えたこともないとのことでした。
　豆腐はＴＯＦＵで欧米でも通用するのに同じヘルシーでも違うのやね！
ちよっと調べるのに時間がかかりました・ゴメンナサイ！

　よっちゃんからの発信です。
高野豆腐と氷豆腐は同じなのですか？
　
Ｉｔ’ｓ　ｎｅｖｅｒ　ｔｏｏ　ｏｌｄ 　ｔｏ　ｓｔｕｄｙ
勉強するのに、年は関係ない。
ということですが、英語の英の英子さんに教わりましたが、、、
恥ずかしながら、京都短期大学で、商業英語の単位を頂戴していたはずが、
tooをtoに、oldをoidに間違えて、りえさんに、御心配のメールまで頂戴しました。ありがとうございます。桂庵を続けて行くために、新しい仕事を
始めて、また、1週間。本人が自覚していないだけで、ＰＳは正直に反応してくれてます。
また、本日は、京都の田舎のべっぴんさんが、＜アメーバ＞を一緒に
始めませんか？とお誘いくださいました。感謝。

さて、御質問の高野豆腐ですが、豆腐を凍らせたあとで、乾燥したものです。氷に似せて、絹ごし豆腐を寒天で寄せたものが料理としてはありますが、氷豆腐と書くのは間違いです。
地方によって、高野豆腐、凍み豆腐、こごり豆腐ともいわれます。
震災のあった東北のある地域では、＜すみ豆腐＞ともいわれているようです。豆腐は中国が発祥ですが、この乾燥豆腐にかぎっていえば、高野山の僧が作ったという説と、武田信玄が兵糧として作ったという説があります。
豆腐というものは、いったん凍ると、元の状態にもどらない。そこのところ
を逆に利用してという前向きな≫食品であります。
スポンジ状になって、元の豆腐のなめらかさはない代わりに、口に含むと
じわーっと、美味しいだしの味がしみだしてきて、独特の食感と弾力です。
豆腐を徐徐に凍らせていくとマイナス2度から5度の間で結晶を大きくすることによって、豆腐の蛋白質どうしを結合させて、スポンジ状に変わるのです。
スポンジ状に変えないで、冷凍豆腐をどうやってつくるかというと、
時間を短くすることです。不二製油のお話では、超低温の風を吹き付けることと、豆腐に添加物として澱粉を加えるのだそうです。
ちなみに、高野豆腐は、柔らかい豆腐を薄く切って、板の上に並べて凍らせるそうですが、凍み豆腐は、固めの豆腐を縄で縛って凍らせるようです。
ふわっとした高野豆腐にくらべて、ぼそぼそと固いかみごたえといわれています。
昔は、農家の副業で、天然乾燥でしたが、その名残だけで、年間通しての
工場生産です。
いっそ、一夜凍み豆腐として、家庭で残った豆腐を、パックの封だけきって
水気をさっと切って、
半日も冷凍庫にいれてみてはいかがでしょうか？
料亭風の高野豆腐の含め煮とはちがって、濃厚な味付けが意外に合うようですよ。考えるのが億劫な方は、すき焼きやよせ鍋にいれてもいいでしょう。
すき焼きの材料をそろえるのが億劫なかたは、揚げてから煮てみてください。オランダ煮と申します。

　豆腐をただ四角に切り食べるだけ。こんな、簡単なものはないのですが
なんで【冷奴】と言うかといいますと、江戸時代の槍持ち奴の衣装の紋からの　　
連想です。
　【奴】というのは正立方体。豆腐の厚みは地方よって異なります。分かりやすく言うと【奴】をさらに小さくした立方体を賽(さい)の目、これをもう少し小さくすると霰(あられ)です。
【奴】とは、代名行列の先頭に立って槍をふり歩いているだけ元気がいいのです。元気もから元気かな？　
　【冷奴】は、本当の名は「ひややか豆腐」「冷やか」のことを「ひやっこい」という、それがなまって【やっこ】そんな説まであるのです。
　ただ切るだけの【冷奴】冷蔵庫から出して、すぐに食べない様にして下さい。
5～6分、10分位室温になじませると豆腐ってこんな味？というぐらい濃い味がします。
　料理屋の立場でいえば、これが盛り付けと薬味、つゆ、の用意の時間稼ぎです。
　　　○参考までにアクセサリー１2ヶ月
　　１月・・・芽柳・水仙
　　２月・・・熊笹・椿の葉
　　３月・・・菜の花・桃の枝
　　4月・・・山吹・ふきの葉
　　5月・・・青梅・しょうぶ
　　6月・・・ささゆり・うの花
　　7月・・・小笹・なでしこ
　　8月・・・かぼちゃの葉・はぎ
　　9月・・・すすき・水引草
　　10月・・・芋の葉・菊の葉
　　11月・・・もみじ・桐の葉
　　12月・・・寒菊・さざんか
※とうふ屋桂庵を維持してゆくためには、から元気も必要というわけです。

　濃厚な味の温かい炊き合わせのあとに続いて、油の揚げ物を出すよりもと、お口なおしのつもりでお出しするときもあります。
　まかない料理で食べるなら【やっこ玉】がおすすめです。豆腐の上に大根おろしと【あげ玉】をちらして、だし醤油をかけます。ただし、大根おろしはキメが荒い方がうまいです。
☆一度おためしあ～れ。

前回の卵焼きの反響ですから、嬉しい悲鳴？です。
私は、ラッキーにも店を持てた。それだけの一主婦に過ぎないので
すが、よッちゃんと言う方が、これを書いてくれよと、メールをくださいました。かわら版なのですから、ぶろぐのファンの方の提案にお答えしようかな？わかる範囲内ですが、そういえば、昨年の11月20日に師の村上祥子が来岐したときにも、応援とも理解ともつかない言葉を残していってくれています。1週間に2回を予定しています。いつまで続くかな？

天津飯は中華料理なのか？日本料理なのか？
このことにお答えするには、前回の卵焼きではないですが、関東と関西で、上からかける、たれというか＜あん＞の味です。
関東では、トマトケチャップや、酢豚の様な甘酢が多いです。
関西では、うすちゃ色のものが多いです。
これは、日本料理の＜銀あん＞ととろみ具合からして酷似しています。
、
芙蓉蟹＜かにたま＞をごはんにのせたのが受けたのは、天津に米の産地があったからです。天津の米を使って
＜天津芙蓉蟹肉飯＞これが、日本人の口に合って、伝播するうちに、
＜天津飯＞というわけです。
卵のふわふわ感とごはんの甘味が勝負です。
よく焼いた、中華鍋にたっぷりの油。
これが、熱くなったら、いっきに卵をいれること。
そうすると、ぼわあっとふくれてきますから、手早くかきまぜてまとめること。
皿にあけて、余熱があるうちに、上からかけるあんを用意します。
とろみは、水分1カップにたいして、片栗粉は、小さじ１から２です
。片栗粉は、倍量の水で溶いておき、直前にかならず、まぜること。
料理の鉄人、陳健一氏も、淡くちしょうゆを使った銀あんのようなシンプルな味がお好きとのことです。
料理がしたくない日。卵かけご飯とおなじくらいのスピードできます。
ご飯のかわりに、絹ごし豆腐を温めてもいけます。風呂吹き大根のように
柔らかく蒸した大根もいけます。銀あんなら、日本料理かな？

　桂庵のまかない料理をご紹介します。
好みがありますが、ネギとしょうゆだけというシンプルな卵焼き。
(その時によって、ネギを全体に混ぜる時と、中心に来るように巻き込む時もありますが)　冷めても美味しいですよ。
　具入りの卵焼きのコツは、ただひとつ、焼きあがった時に、卵と同じ程度のかたさになるものを選ぶことです。
　お客様に、うなぎの蒲焼を入れることもあります。このときは、うなぎを人肌にあたためておくのがコツです。
　うなぎといえば、東京の天然うなぎの専門店「尾花」の卵焼きは、うなぎではなく「ツメ」といって、たれを煮詰めたものを使いますが作りやすい分量を見てみると・・・
　卵３個(１５０ｇ)にだし汁が80cc・砂糖75g弱・醤油大さじ1、なんですが、
けっこう甘口なんですね。


ねぎ入りの卵焼きの天下の逸品は
京都の＜なかむら＞です。
ここの店のものは、
ねぎをみじんに切って、水によくさらしてから、また、丁寧に水気をしぼっておきます。ねぎの量が、卵と同じだけ入るからです。
使うねぎは、京野菜の九条葱であることと、淡口醤油であることが、
天下の逸品のこだわりです。
東京の＜尾花＞が、だしに負けないほど砂糖を加えて、焦げ味も尊重して
焼くのに対して、京都は、だしに勝たないように、淡口醤油だけで、味をととのえるところが、面白いですね。＜尾花＞は向こう側から、＜なかむら＞は手前から巻くそうですよ。
ちなみに、卵豆腐は、卵と同量までのだしが入りますが、卵焼きも、＜なかむら＞では、同量入るそうです。
私も、夢中になって、作った時期がありますが、正直なところは、
ねぎが入って、しょうゆだけという卵焼きは、それだけで、美味しいですから、こだわりはいりません。

昨日のブログの答えです。
筍は柔らかい頭ですから、発想も豊かです。
私も、とうふ屋桂庵を続けて行くのが望みなら、柔らかい頭で行かなくてはなりません。
自らお引き受けしていた仕事の転換を決断しました。
筍のおかげです。
今年は、昨夏の暑さの影響でしょうか？それとも、地震の影響でしょうか？
筍が、遅いように思います。竹やぶの管理をしていた方から、筍をやっと、
頂戴しました。竹やぶをふわふわの土壌にしている京都産ではありません。
柔らかい頭でも、土を破って出てくる岐阜産です。

仕事には、柔らかい頭でいることが、成功の秘訣です。
何をもって成功とするのは、私に限っていえば、金でも名誉でもなく、
続けて行くことだけです。

お引き受けする仕事の内容を変えようと決断しました。
筍の柔らかい頭に感謝。

もう一つの仕事のユニフォームを紹介します。
ポケットにボールペンもカッターナイフも入ります。メモ紙も手袋も入ります。座っても、足が開きやすいように、フロントベンツも入っています。

＜働くあなたの強い味方　元気と笑顔とユニフォーム＞
このキャッチフレーズは、36歳の神谷さんの柔らかい頭から、生まれました。
ステキです。欲しい方は、電話０５８－２７４－７８２２まで。

仕事に、どれだけ真心をこめているのでしょうか？
柔らかい頭で、いましょう。
神谷さんの周囲には、笑顔が溢れています。
桂庵の筍料理も、よろしくお願いします。

柔らかい頭が筍です。
また、また、わけわからんことを言い出しましたが、ブログのファンの皆様
考えてみてください。
筍の料理を作るたびに、頭だけは柔らかいなあと思っています。
柔らかい頭、柔らかい心。
てっぱんは、かたかった？からね。
一茂くんからの発信も、ちょっと変則的になってきました。柔らかいあたまで考えなくてはなりませんね。

確定すること。
朝の連続ドラマの影響は大。
何かを決めるときには、＜てっぱん＞と口に出すようです。
このことを、一茂くんからの発信まで、私は知りませんでした。
知らないことは、勉強しなくてはなりません。時間がかかりました。
お好み焼きを鉄板で焼く時にも、時間がかかりますが、それは、鉄板があつくなっているかどうかで決まります。
家庭で焼くよりも、美味しい理由のひとつは鉄板で焼くからです。
厚みのある鉄板は、多量の熱を蓄えます。ヤキムラがおこりません。
だから、鉄板は熱いものほどいいと考えている人も少なくないのです。
極端な例は、松阪牛の＜潜龍＞の鉄板です。厚さ5センチで重さが４８キロですが、これは、鍋にすぎませんが5分以上かけて熱します。
鉄板は16ミリ厚に決定しましょう。ちなみに、8ミリ厚は確定です。
決定と確定の差は、利益が出るか出ないかです。
決定することはできても、確定することは、3度のダメ押しが必要です。

＜てっぱん＞と言い切ったときは、確実な利益が出ている時です。
言葉には魔力があるのです。
＜てっぱん＞はかたいのです。かたいから、確定なわけです。
これは、大阪の天下茶屋で育った男性に聞きました。難波千日前の鉄板専門店にも勉強させていただきました。
アリガトウゴザイマス。

　昨日は、私の誕生日でした。
　気がついてくれたのは、ある会社の社員一同と京都の田舎に住む友人だけでした。
淋しくもあり、嬉しくもあり、53歳ともなれば、楽しくはありませんでした。
　　この1週間ブログがＵＰできていないのは、選挙事務所に出入りしていたからですが、候補者の方とは、４年越しのご縁でしたが、支援者の方々とは、＜はじめまして＞です。
　　とにかく、お話を聞くことだと思っていましたが、＜清濁合わせ呑む＞のが、政治家ですね。
　とうふのイメージは清廉潔白ですが、いってみれば、＜ガンモドキ＞かな

　ガンモドキには2説あって、
ひとつは、将軍家の元旦の祝宴に鶴の肉の羹が
欠かせられないところから、雁のたたき肉も同等に賞味されたところから、
庶民が、これにならって、とうふで、形をまねてつくったことです。
　もうひとつは、丸い表面に糸昆布があらわれたところが、雁が渡る秋の空に似ていたところからです。丸い形は、月を見たてたといいます。

そういえば、本町4丁目の安田さんは、
＜半月ください＞と丸揚げを買いに来ていました。
丸揚げは岐阜での通り名で、関東ではガンモドキ、関西ではヒロウスといいますね。
とうふには、自分の個性を殺してまでのつきあいはなくて、どこまでも
持ち味を守り続けての同化です。
これは、京都からでて、東京で成功した、先代の辻留ご主人の言葉です。
なるほどと思いませんか？

時代は菅総理の批判です。
消費税も贈与税も増えたらかなわんわ。
今日は、白鵬大学教授の福岡政行氏のお話が楽しみです。
テレビタックルによると、自分の丸坊主をかけておられるそうですよ。

　　　【椿の花】【アケビの花】丸川の末時千賀子さんからの贈り物です。
　花を食べるなんて、なんて風情のあることでしょう。！！
　○【椿の花】は、花びらを広げて、おすしをのせて茶巾にします。
　○【アケビの花】は、熱湯を注いで桜湯のようにします。
　　　※いつも心尽くしの保存食を下さいます。ありがとうございます。
　　私は、この２つは作ったことがありませんが、桜の花の塩づけなら、わかりますので書きます。・・・ご参考までに！！
　　※桜の花は、八重桜の七分咲きです。満開では、バラバラになって楽しくなりません。
　　　うすい食塩水で洗い、水切りをし20~30％の塩で漬け込み、
白梅酢1/2カップで発色させます。
　　　または、クエン酸小さじ1～1/2を水1/2カップでといでも
　　　まあ・・よしとしましょう。(７日ぐらいでつけあがりです。)
　　　桂庵では、4/20まで桜の花の塩づけを使った、桜ご飯をおだししてます。・・・・


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　　　　※春のお食事会と展示会※
　　　１３代小石原焼やままる窯
　　　　　　梶原二郎・祥江・日出
　　　　　　　　　　　世界の山の写真展
　　　　　　　　　　　　　　　成瀬　市
　　　[とき]　平成23年4月25日(月)～30日(土)
　　　　　　　10：00～17：00　　＊食事会は４月28日(木)のみ
　　　☆食事会　4月28日(木)12：00～(要予約)
　　　　　　　　会費5000円・レシピ付
　　　　　　　　お申込み〆切4月18日(月)まで
　　　[ところ]　田川郡香春町中津原920
　　　　　　　　末時宅　　ＴＥＬ0947-32-4344
☆売上の一部は東北地方震災の
　　　　　　　　　　　　　　義援金に送らせて頂きます。