１月１０日までが松の内で、鏡開きは１月１１日ですが、ケイアンは、なにごとも、先走りしすぎるのでしょうか？
１０日の朝、ぜんざいをつくって配りました。
　じゅんちゃんは、ケイアンの部屋の下の階に住んでいます。
全身リューマチで、杖と車椅子の持ち主？ですが、なによりも、ケイアンの話を聞くのが上手です。
小豆を煮ながら、考えていたら気がつきました。
＜うん、うん、わかるよ。＞と言う表情でうなずいてくれます。
そして、イエスかノーで返答できるようなことから、話し始めます。
お天気の話なんか、そうかしらん。＜おはよう＞なんていう挨拶もそうかしらん。
ケイアンは、とうふ屋の子でしたから、むちゃくちゃ忙しかったのでしょうか？ものごころついてから、親と挨拶した覚えがありません。
　ただ、人よりも早く起きて、美味しいものをつくって、走って届けることはできます。
　じゅんちゃんには、砂糖を入れる瞬間までつくって、大鍋ごととどけました。
今年のぜんざいの甘味度は、彼女が決め手。
小豆５００グラムで、白双目糖が４００グラムと粗糖が１００グラムです。
自分の分だけでなく、日曜日に訪ねてくれる大切な人への想いは、きっと、
伝わるでしょう。
小豆を、ことこと炊く。香りは最高。
市販のゆであずきの色は最高です。これは、着色料でけではなく、クエン酸を小豆５００グラムに対して２グラム添加することでだせます。レモンなら、２分の１個分でしょうか。
　師の村上祥子のあとを追っかけて、１９８５年以来、つくりつづけていますが、師の偉いところは、曖昧とされていた、水の分量と時間を明確にしているところです。
イエスかノーか答えられることです。
誰でも、つくれそうでいて、つくる時間がなさそうなぜんざい。
つくりたい人も、つくりかけていて疑問を持った人も、メールをください。
たべたい人は前日までに電話をください。
　
　ケイアンの今年のぜんざいの最高は、今の仕事先の棚卸しのおやつです。
１月５日にいただきました。

　鶏むね肉をおいしく食べるこつ。
メールをいただきました。
　安くて、良質なたんぱく質にとみ、味は淡白なところは、とうふとにているかもしれませんね。
　タイトルは、シンガポールのスープレストランで食べた海南チキンライスに添えられていたジンジャーソースのことです。
　とうふを食べるのにも生姜の薬味はかかせませんよね。
しょうゆでなくて塩をベースにします。

　約１カップ分の作り方です。
生姜１００グラムに油１００グラムですが、油は弱火で温めておきますが、
てんぷらをするわけではありませんので、煙がではじめるタイミングに注意してくださいね。塩が小さじ２分の１で砂糖が小さじ１です。
生姜をすりおろしているあいだに、ねぎの存在に気がついたら、
〔笑〕１本分くらいを刻んでつかいましょう。
ねぎの青いところは、鶏むね肉をゆでるときにつかいます。
料理は気がつくことだと思いませんか？
　あんまり美味しいので、ながいことかかって楽しみたいとあれば、熱い油が入ったところで、氷水の入ったボールを底にあてがって、一気に冷まします。
冷めるまでおくよりも、安心です。
　鶏むね肉をゆでてはおれないほど、お忙しいかたは、電子レンジをつかうことも、気がつくことですね。
鶏むね肉の厚いところに包丁をさしこみ、観音開きにしてください。
厚さを均一にすることがコツです。塩は２％です。
小さじ１の塩をすりこむのに、結晶の塩をつかうと、気がつかないうちに
下味をととのえてくれます。
普通のさらさら、食卓塩とちがうところかもしれません。
皮を下にして、ラップをかけますが、必ず、空気の通り道をつくるように
かけることがコツです。６００ｗで３分です。
　鶏むね肉は、いきなり煮るとぱさつきやすいので、こうして、下ごしらえをして、煮てみてください。きじ焼きにするなら、そぎ切りにして、フライパンでごま油で焼きます。

　日本料理の板前さんは気づきの感性品？みたいな方が多いです。
今の仕事先で若いかたに包丁や盛り付け箸の接客をさせていただくたびに思います。ケイアンは主婦なのかな？蒸し器をだすよりも、電子レンジをつかうテクニックを伝授していてはいけませんね。

　このジンジャーソースでとうふを食べたい方は、ご来店ください。お待ちしております。

　味噌とどこが違うのかな?

　＜鼓＞は、関西でいう大徳寺納豆、関東でいう浜納豆とよく似ている中国の調味料です。
大豆を発酵させたものですから、＜みそまめ＞といってもいいかもしれません。味噌とちがって、仕込む時にくだきません。
天然の麹菌と天日での乾燥が味付けです。
口に含むと、塩辛いというよりも、禅味のような味がすると、去年までのブログだったら、ケイアンも書いたでしょう？
　岐阜では、松花堂という和菓子屋さんの蕎麦上用というおまんじゅうの上にのせてあります。
　こう、書いていても、なんのこっちゃと思われる方ばかりでしょう？だったら、思いきってくだきましょう。
新年にあたり、若い人と３つの瓶をまとめて、スピードカッターにかけました。半端ものは目に付くところ、手の届くところに置くに限ります。
これらの納豆は、半永久的に常温可能な食品であって、ちょこっとは、惜しかったのですが、その思いだけは、美味しいものをつくりましょうか？合わせる材料はシンプルにします。
　①ごはんをちゃっちゃっといためて、これを振り込むだけで、仕上げは黒胡椒のみ。
　②蒟蒻をあくぬき、胡油をたらしてたきあげ、これと酒をからませるのみ。　　作りたい方は、メールをください。食べたい方は、電話をください。
　そうそう、この禅味試食会の感想では、浜納豆は、新しいものほど、味噌っぽいそうです。だったら、とうふと組ませて、なにか、美味しいものをつくりましょうか？

　とうふ屋桂庵として、売らせていただいているおせち料理です。
＜写真は１人前８３０ｇで５０００円税別＞
御贔屓のお客様で７９０ｇで４０００円も調整させていただいております。
また、ひと品に限って、慈姑は嫌いやで、海老を増やしてという御贔屓には
４５００円で調整させていただいております。
誰でも、嫌いなものもあるし、
誰でも、家でつくるものもあるからです。

　ケイアンの賄い用として、１９８５年以来作り続けているのは、
黒豆が３種。
しわが無くて、とろけるように柔らかい豆。
しわがあるほどに、かみしめれる硬い豆。
しょうゆぽっくなくて、おしゃれな洋酒蜜煮。
豆の産地も戻し方も煮方も違います。料理上手は黒豆上手というコピーに反応して、＜誰にでもできないことをやろう＞と続けてきたのですが、、、
今の仕事先のお客様で、毎年、鉄の玉を買いにお見えになる方の、自信と笑顔に
小さな疑問も感じてきました。
その方は、同じ豆で同じ煮方で３回＜７５０ｇづつ＞おつくりになるそうです。
３世代同居で、味を伝えて、技を伝えておられるそうです。
タッパー持参で、ご近所の方が貰いにみえるそうです。
ケイアンは、パックに詰めて、お届けに上がります。＜１０人限定＞
　
　もう、一つは、＜棒鱈煮＞です。
京料理の＜いもぼう＞に反応して、作り続けています。
京都がなんぼのもんじゃい。岐阜だって、明治４年生まれの曾お祖母さん譲りでつくれるわい。ただし、岐阜では海老芋ではなく人参です。
仕入れと食べ手で、商品の価値が決まるのは仕方がないのかな？

　気を取りなおして、正月のうちに＜甘露柚子＞を仕込みます。
京料理の店の下請けで抜いた柚子釜の中身で作りますが、あちらでも、御贔屓への贈り物として人気があるそうです。
ブログのファンの皆様にもお届けします。
メールをください。ちょっとだけ、食べてみたいかたはお出かけくださいませ。

　懐かしのオリエンタルカレーを覚えていますか?
年の暮れは、日も暮れるのがはやいのです。
こんな時には、カレーがいいかな？
それも、レトルトのカレーに限ります。
各人の好みを覚えていて、ごはんだけは同じ釜の飯にして、汁は別なんて
いかがでしょうか？
師の村上祥子のレシピに、
＜港町のカレー＞があります。
ルーだけは同じで中身は各人でお好みでどうぞというわけで、１９８５年には、
喜んでつくっていました。
センチメンタルを胸に、＜やまや＞で買い物をしているうちに、
オリエンタルカレーのレトルトをみつけました。
１９４５年発売の初のカレールーでしたが、今、食べてみると、同じ名称でも、
レトルトの方が、格段に美味い。
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師の村上祥子は、１９８８年１２月２４日に、＜伝統的な作り方は、難しくはないけれど、時間がかかります＞と教え、１２月３１日に、＜まだ、間に合います、中国のおせち＞とスピードクッキングを教えています。
　発想の転換です。
冷奴の中国版です。
美味いです。
水切りだけがポイントです。皿の上に１５分おいて、にじみ出てきた水分をきってください。年の瀬のカレーに添えるのなら、キッチンペーパーに包んでレンジにかけましょう。温度差がないことです。
とうふはえらい。
残念なことに、安くてえらいのです。
お金持ちの神様といわれた方が、５３年前に、クックという雑誌に、
＜安い材料でも、作り方次第＞ととうふをほめてくださっていますが、
これは、家庭のおもてなしであって、料理屋では、金のかかった材料でなくてはならないのです。
ケイアンの発想の間違いはここでした。
年の瀬のカレーを食べながら、転換します。
安い材料のとうふはちょっぴりとおだしすることです。
ちょっぴりのとうふをひきたてるのが、金のかかった材料です。

　そう、いいきれるのは、チャンスがあって、ある京料理のお店のおせちの柚子釜を、１００個、揃えて準備させていただけたからです。
責任がありますが、この仕事は達成感もありました。
ケイアンも少しは、包丁の腕と度胸があったのかな？
＜チャンスの神様の前髪をつかめ＞は師の一番の教えです。

　干し数の子をもどすのが１番美味しい。
こめのとぎ汁に７日間つけてもどします・
　塩数の子は２％の塩水に２日間つけて、真水に５時間つけてください。
それでも、えぐみが残ったら、酒と水を同量合わせた中に３０分つけてください。指の腹でなでるように、丁寧に薄皮をのぞいてください。

えっ、聞いただけで、糸がき鰹を天盛りにするまでに年が明けちゃう。笑。
それなら、味付け数の子を買ってきましょうか？
　師の村上祥子の最新レシピを内緒で教えましょうか？
味付き数の子２００ｇに生姜のすりおろしとマヨネーズをつかいますが、
隠し砂糖が、うま味調味料のくせをなおしてくれます。量は小さじ４分の１かな？細ねぎの小口切りを忘れないでね。

　田作りが、どうも、くすぶった匂いがするとのこと。
ケイアンが解決します。
フライパンにひと並べくらいで、弱火でゆっくりと煎りあげればいいのですが、
年の暮れは気が急きます。　田作りがまんべんなく乾き、ちょっと、色づいて、香ばしさがでてくるまで、だいたい、１０分なんですが、どうも、３分の方が多いですね。フライパンよりも、今の仕事先で売っているアルマイトの千寿鍋の方がいいかもしれません。つまんでポキッと音がするくらいになったら、火を止めましょう。
　松尾さいさんに言わせると、
田作りが砂をかんでいるそうです。
しなっとした味濃いのがお嫌いでなかったら、湯こぼします。
焦げた尾先をざるで逃がすわけです。
オーブンをつかうなら、１４０度で１０分です。
料理の本によると、１２０度とあったり１００度とあったりしますが、
そうすると、３０分かかることもあります。
電子レンジをつかうなら、田作り５０ｇで１分です。
５００ｗでも６００ｗでも時間は同じです。

　パリパリに仕上げたいときには、仕上げにサラダ油を小さじ１加えて下さい。

　最新レシピは、田作りにバターピーナッツ、パセリよパルメザンチーズを混ぜます。
　２００５年によく作ったのは、シシリー風です。
オリーブ油と大蒜、唐辛子で作ります。

　作りたい人はメールを下さい。食べたい人は電話を下さい。

わからないことばかり…………

　ご心配のメールを頂戴しています。
ありがとうございます。
　
　ケイアンは料理をすることが大好きです。
新鮮で高価な材料にも果敢に挑戦しますが、それ以上に、＜こまったちゃん＞
をなんとかするのが大好きです。
料理屋としては、わからなくなることもあります。

本を読むことと、文を書くことも大好きです。
これで、７４６回です。
１０００回続けたら、俺んところへ持ってこいと、ＢＯＳＳは言ってくださいます。東京事務所にお訪ねして以来、大切なことは、松尾家の存続でもなく、
＜仕事を続けられる環境＞なのでは、思いました。
長女の友だちのうのみっちゃんと話していると、なおのこと思います。

　苦しくて、仕方がなくなりました。
本を読むことも、文を書くことも、つらくなりかけたのです。
三木秀生先生を訪ねました。
きっかけは、先祖の日誌で小説出版をされた方の話です。
ケイアンは、読みましたが、なによりも、＜まえがきを書かれた方の努力を
感じられる作品＞でした。
このことについては、個人情報になりますので、メールでお答えします。
先生のアドバイスはわかりやすいです。
＜あんたの文は、黒柳徹子さんの話と似ている。一文字あける。段落をつける＞
それだけで、言いたいことが違ってくる。楽しくてタメになる魅力的な文を書き続けなさい＞

　ありがとうございます。

家庭でできるのかな？とメールをいただきました。
とうふもそうですが、身近なものほど、作り方だけは知りたくなるのかな？
＾＾＾＾＾＾＾
ちょっと、待ってね。今の仕事先から帰ってからゆっくりとＵＰします..
^^^^^^^^^^^
お待たせしました。
ラムネ菓子は、清涼感のある駄菓子です。
＜カクダイ＞という会社の＜クッピーラムネ＞という商標でご存じのかたもおみえでしょう。
ネットで調べると、作り方がでてきますが、
重曹やブドウ糖をつかわなくても、できます。
クエン酸を加えなかったら、茶席の干菓子の作り方と似ています。
平成７年４月にお教え下さった浅草の本多製菓の玉居子周作さんは銅のこね鉢、３連の木型で打っておられました。
コーンスターチか片栗粉と粉砂糖にクエン酸でつくれます。
つなぎには、水飴でなくて粉ゼラチンをつかうところがハイカラな感じかな？
ネットで調べると、重曹をつかっていますね。
実は、ラムネなどの炭酸飲料は重曹を溶かした溶液のなかにレモン汁を加えると
重曹と有機酸が反応して炭酸ガスが発生するところからきています。
＾＾＾＾＾＾＾
入浴剤のしゅわしゅわも泡のもとはこれです。
手作り入浴剤は重曹５０ｇにクエン酸２５ｇに塩２５ｇで作れます。
ちなみに、ケイアンがシンガポールのお土産の第一希望はあちらの塩です。
こちらからのお土産は、ラムネ菓子です。
＾＾＾＾＾＾
これをＵＰしたのは２２日のPM６時です。
今まで、長縄さんが来て下さっていました。
ケイアンのようなものを慕って下さってありがとう。
彼女は管理栄養士なのに、えばらないやさしいひとです。
ケイアンもそんな女性になりたいです。
ラムネ菓子を作ってみたい方はメールをください。
食べたい方は、ご来店ください。
お待ちしています。

○今年もあとわずか・・・
続きは、しばらくお待ちください。お楽しみに！
＾＾＾＾
なんといって、時間をかせいでいたのは、ＰＣがこわれこそしませんが、
わけわかんなくなりました。
急いで、急いでとあせったケイアンの責任ですが、
言語バーの表示の位置が変わったことです。
ブラインドタッチとはいいませんが、なんとか、ブログを続けたいという気持ちで打ち続けてきたのですが、
＜あ＞だの＜A＞だの、関係なく、いちいち変換して書いたのが、前回のブログです。
書く意欲があったのでしょうね。
そして、せっかく、サブのＰＣがあるのだからと、
バイオからラビに交換して書き出したのですが、進みません。今日は１２月１５日午前７時３５分です。
年賀状にちなんだ料理を書きたくても、＜巳＞は食べたことがありませんし。
つくるところも、見たことがありません。
ごめんなさい。
ただ、勝手に縁起がいいと後生大事に天袋にあげてあるものに、
見事な蛇の抜け殻があります。
松尾家の母屋の建て替えの際にみつかったものですが、
米屋時代の銭函とともに置いてあります。
今年を表す文字は＜金＞で＜銭＞ではないのですが、、、、
ケイアンの憂鬱の原因は、松尾さいさんや松尾太郎くんの
＜してほしいことがわからない＞ことと
＜かなわないことの理由が伝えられない＞ことです。
今の仕事先の会長は明確です。
＜松尾さんやってくれ＞の一言で、身の回りのお世話ができます。
心をこめてさせていただけたときには
＜ありがとう＞と必ずおっしゃてくださいます。
商品の発送や接客で時間がずれるときは、即了解です。
＜商＞の原点は御用聞きと近畿産業信用組合の広報の方に教わりましたが、
ケイアンはなんにもわかっちゃいませんでした。もちろん、このＰＣ操作も
この憂鬱から、逃れることは、ブログを続けることと、今の仕事先を大切にすることと、やっと、気がつきました。
おかげさまで、リニューアルコース１０５０円、お二人でも貸切、完全予約好評です。
師の村上祥子に、１２月１２日にＴＥＬ。クラスの真っ最中でしたが、
ウェブマスターさん４１歳が取り次いでくださいました。
ちなみに師は年賀状はプライベートはその年のなりゆきで出されています。
＜２分だね＞というメリハリの利いたお言葉で、
ケイアンは１０５０円コースに光明をみいだしました。
どうぞ、皆様、お楽しみにおでかけくださいませ。
サーくん、奥様、ありがとう。
付録
心遣いは金がかかってなくてもできることで、
気遣いは金がかかることのようです。
年賀状の添え書きをみているとわかりませんか？
なによりも、３０年近いおつきあいの方から、年賀状がとだえていると
＜わけ＞が知りたくなります。
さかなのいろはを教えてくれた政寿司の大将、奥さんのけいこさん。
＜生きていれば、いつか、あえる＞
同業になってこそ、ケイアンもほんとの気持ちをわかったのかな？
誰でも、金よりも欲しいのは銭。
仕事の報酬です。

悔いのないこと。
松尾太郎くんがいう
＜歳月、人を待たず＞
＜ラブイズ、オーバー＞と歌を歌ったのはおうやんふぃふぃという
歌手でしたが、これを口ずさめるひとは50代でしょう？
同じ終わりでも、endは受身です。
＜(・。・)またやっちまったよ＞と前向きに失敗を認めて、一歩踏み出そうと思います。
パソコンをさわっているうちに画面が変わってしまいました。
検索を2時間で1300件でヒットが5件。
これでも、自分の文章を打っているわけではないので、なんとかなるのですが、、
ああ、ブログの更新は自分でも知らないうちに、変わっています。
Σ(ﾟдﾟ；)こうなるの？がわからないと、とても、不安です。
料理もそうです。
特に、、材料費がかかる料理ほど、試しに作るチャンスが少ないものです。
例えば、ローストビーフです。
サラダとマスタードとパンに挟めば、☆*::*:☆MerryXmas☆:*::*☆
肉1キロでレアで30分。
ウエルダンで60分。
どちらも、火を止めて、オーブン庫内に15分おきます。
コンベックタイプのオーブンなら、焼く時間は３分の２に短縮。
＾＾＾＾＾＾＾＾
鶏の赤ワイン煮のつくり方のメールをいただきました。
こんな、課題をいただくとo(^o^)oですね。
＾＾＾＾＾＾＾＾
そうそう、とうふのoverは、大豆がもどっていないことです。
くれぐれも、段取りには心を配りましょう。
歳の暮れは、心が(°°;)"((;°°)ばかりです。
人にせっつかれても、心配しないことです。
ケイアンは心配して、机の下で(>_<)をぶつけました。
幸いなことに？鼻が高かったので、無事に＜赤鼻のトナカイさん風＞になりました。大笑い。
(=^▽^=)と思った人は、( ^ω^)_ご来店ください。