朝は、なにを食べますか？　
　ケイアンのおおむかしに好きだった人は、ごはんだそうで、パンは間食だそうです。
　ふれあい探求人は、スィートのつもりで、菓子パンをつくって食べるのかな？ 　
　ケイアンは、変なものが大好きです。これは、喫茶店のモーニングではたべられませんのが残念。トーストが焼き立てであって、ネオソフトがさっととけること。そこへ、生クリームがあわ立てたと同時で、流れないけどまとまっているつぶあんが盛りつけられることです。さくさくでクリーミーでまったりとしていて、ここに、ブラックコーヒーです。娘たちが独立するまでは、ネオソフトでなくて、カルピスの特選バターでしたし、コーヒーも豆から挽いていました。人手がなくなると同時に作る量も減って、淋しい限りです。

　素敵な女性からのメールですが、サンドイッチは耳を揚げて砂糖をふるのが食べたくなると作るそうです。もちろん、カルピスの特選バターで、卵焼きとレタスをはさむそうです。
卵サンドも関東ではゆで卵をマヨネーズであえたものをはさみますが、関西では、ふんわりとした砂糖入りの卵焼きをはさみますから、からしバターをぬるようです。
京都の舞妓さんたちが、お茶屋で出前をとるレシピがありますので、食べたい方はご来店ください。作りたい方はメールをください。 　

　ケイアンの育ったうちは、なぜか、サンドイッチには紅茶でした。うちの松尾とくさんは、今年80歳になりますが、60年以上前に岐阜市の成人学校で習った先生の名を覚えています。高木富美子先生ですが、ケイアンも33年前に習いました。先生の御著書が自由書房の古書コーナーに並んでいました。
買う買わないよりも、感慨にふけって、サンドイッチを1本分＜三斤＞作ってなんて、岐阜って、松尾家って楽しいところでしょう。笑ってね。　　

　ケイアンの自慢は、1990年以来、作り続けているブレッドキャラメリゼです。師の村上祥子が＜パンの耳はお金を払ってでも買う＞と紹介したレシピですが、パンの耳を300グラム分を切りそろえて、140度のオーブンで乾燥させて、水1カップに砂糖1カップにバター５０グラムにシナモン小さじ１で熱いシロップを作ってからめます。ピーナッツも50グラム刻んで加えます。

　サンドイッチ用にパンを薄く切るのは結構至難の技です。
今の仕事先には、コンフォートな道具があります。
食パンカットガイドと申しますが、1斤のパンを5枚切りにするなら25ミリ
6枚切りにするなら、２０ミリ、８枚切りにするなら、１５ミリ、１２枚切りにするなら、１０ミリと明確です。１１３５円はコンフォートな価格です。
お試しあれ。

　《わらび採りに山奥に行ってみたら、＜とうふそば＞なるものの看板を見たり》とメールをいただきました。
そばのつなぎにとうふをつかってあったそうです。
鳩翁の名文句に
＜ほととぎす　自由自在にきく里は、酒屋へ三里、とうふ屋へ二里＞とありますが、そば屋ととうふ屋が近くに在るのかしら？

　平成6年に朝日カルチャーで堀尾俊夫氏が、手打ちそばを教えてくださっているのをひもとくと、56種の変りそばのなかに、とうふをにぎり、水がわりにしてもみこむのがありました。
　そばは粋な食べ物です。
うどんで酒を呑むシーンはありませんが、そばで酒を呑むシーンはあります。
もちろん、酒つなぎのそばもあります。酒をそば粉の1割用意して、水を加えて
そばをもみこみます。
　つなぎを何にするかで、そばを長くつなげることだけでなく、風味と食感を楽しみます。
つなぎだけなら、二八そばで、小麦粉を2割にすればいいのですが、小麦粉の栽培が困難な山の里では、手に入りやすい素材を生かしたのでしょうか？

　ブログに書くなら、＜I think>でと言ってくださった昭和29年生まれの男性の
御用達は岐阜中警察署の裏の＜更科＞ですが、どうも、ケイアンの独断では、
＜逆二八＞かしらん？　ケイアンは、高校生の頃から、ここの＜冷やしたぬき＞は大好きでしたから、赤いリボンの制服のまま、堂々と一人で食べに行ってました。

　わらび採りのシーンがあってこそのとうふそばです。《Food-Nabi》には、５つの原則があると思いませんか？
　どんな素材を生かすのか。
　ご当地グルメは消費者ニーズ。
　玄人の味。
　体に優しいは美と健康。
　驚きは感動。
　ケイアンは　10年、店を持っていても、玄人ではありません。
京都に行くと、ちゃんとしたところで修行を積んだ人でない限り、どんなに料理上手でも、免状を持っていても、素人なのでしょう。＜素人料理＞と看板をあげている繁盛店もあります。
　繁盛には、かぎりなく遠い？ケイアンの店から、提案レシピをプレゼント。
そば打ちの道具もそば切りの道具も不要です。
そば粉の倍のとうふでこねて、丸めて揚げてみてください。胡桃味噌でたべてみたら、いかがでしょうか？
山芋を加えたり、片栗粉を加えたり、グラニュー糖や塩、そばの実を加えたりは
素人でも、玄人でも、もう一度食べたい工夫です。おためしあーれ。

　岩手県には、そばを三角形に切って、とうふも三角形に切って、ともに盛り付ける郷土料理があります。三角形は＜山＞を表すそうです。
わらび採りも山の中です。いっそ、3つ盛り合わせたらなんて、ケイアンは考えています。

　もう、何年もチャーハンをつくってないわという料理上手な友人がいます。
のこらないようにきっちりとご飯をたくのと、米がうまいから、レンジであたためなくても、少しのおかずでうまいからだそうです。

　なるほど？と思いませんか？

　大阪王将のワンコインのチャーハンを食べることはあり、という男性からのメールで気がついたことがあります。
チャーハンをのこすひとは少ないと思いませんか？
チャーハンはのこりご飯ではありませんね。
　炒めご飯とうちの松尾とくさんはいいますが、英語でいえば、＜フライドライス＞です。油の使い方で決まります。サラダ油でもいいのですが、
使いきりの漉し油があればＯＫ。くれぐれも、のこり油？ではありません。こんな油の使いまわしが料理男子の奥義かな？

チャーハンが昼ご飯の男性の夕ご飯は、ふきの煮物と白身魚のフライとサラダだったそうです。美味しそうですね。とうふをもっておよばれに行きたかったなんて、
ケイアンは欲張り！＜笑ってね＞

　チャーハンは塩をいれたとたんに、米どうしがかたまりはじめますから、
フライパンに多めの油をいれて、卵を入れてふんわりしたところで、すぐに
ご飯をいれて、手早く炒めます。具材をいれて、最後に塩胡椒、香りづけのしょうゆがポイントです。
具材はなんでもいいのですが、叉焼に、茹で筍に、戻した干し椎茸に、グリンピースとなれば、全て具は火が通っている材料です。これは、大正時代の読売新聞の家庭欄の復刻版をみても同じです。
　なるほどと思いませんか？
のこりそうな野菜を7ミリくらいの角切りにして煮ておきましょうか？
野菜を生から炒めるから、水分が出て、べたつくのではと思いませんか？
それとも、チャーハンで野菜たっぷりにヘルシーにと欲をかけないで、
シンプルに卵とねぎだけのチャーハンもお奨めです。

　油が大さじ２で卵一個分、ご飯が250グラムです。のこらないチャーハンにするコツは長葱10センチはみじん切りにして炒めますが、火をとめてから、万能葱を２分の１本分くらい、小口切りにして加え、余熱でさっと火をとおして、盛り付けます。
㊙で味の素や、顆粒丸鶏がらスープをつかうこともあります。
チャーハンは、＜の＞こらないご飯にあらず、こるご飯！
　今の仕事先には、直径６０㎝から２７cmまでの中華鍋も揃っていて、壮観なかまえです。、鍋肌の具合ととってのかえりに感動しているケイアンはのこっている在庫の確認を怠っていました。
のこらない？反省です。ごめんなさい。

　天麩羅うどんと書きましたが、どこで食べるものなのでしょうか？
ケイアンの大好きな人のある日の昼ごはんです。
ドライブインの食事だったのかな？
それとも、家族との昼ごはんだったのかな？
　天麩羅が熱々で、うどんがゆでたてとあったら、最高の昼ごはんですが、両方を二口のガスコンロでつくるとなると、段取りがものをいいますね。

　料理男子が極めようとすると、＜奥の細道に入り込む？＞のだそうです。
料理道具へのこだわりは、かってのケイアンがそうだったように、情熱のあらわれです。これを買えば、きっと、上手になるような祈りのようなものでしょうか？
ケイアンは、今の仕事先の料理道具が大好きです。商品を磨くときも、お客様に
お渡しするときも、ケイアンが料理道具を買ったときの純情を忘れないでいようと思っています。

　表面のつるっとしたなめらかさともちっとした食感。小豆島のしょうゆを数滴降りかけただけで美味しい手打ちうどんを＜ふれあい探求人＞にいただいたことがあります。彼のお奨めは、トリドール　丸亀うどん＜讃岐＞ですが、アルミ鍋の
天麩羅うどんも食べることがあるそうです。
そうそう、スーパーで100円位で買える＜あれ＞です。
早速、マルナカで買ってきて、食べてみましたが、便利なものですね。
便利なものは、その場で買って、すぐ、食べるに限りますが、
ケイアンの㊙を伝授。
アルミ鍋のうどんもそうですが、白玉という袋入りのうどんも、食べ忘れていたら、水洗いして、5センチくらいに切って、卵と片栗粉をつなぎにして焼いてみてください。
うどんと天麩羅が相性がいいことがよくわかります。
このレシピは、お好み焼き風にかつおぶしと青海苔、ソースが決めてかな？
もっとも、こんなことを書くとケイアンの子育て＝食育は？と敬遠されちゃうかもしれません。笑ってね。
　ケイアンは食べ物を粗末にしない。なりふりかまわず働く。
それだけで、店を持つことができたように思います。
ケイアンのそんなところを気に入っていただけた方とのご縁に感謝。
　

もともとは、とうふ屋だったそうですが、屋号がドーナッツ屋になった話をメールいただきました。
おからドーナッツは素朴な味のなかにふんわりとしっとり感があって美味しかったそうですよ。
私はとうふの名を残したくて、料理屋を始めました。とうふ尽くしの料理もやってみたことがあるかな？今は、いろいろな食材を組ませて、ひときれのとうふを美味しいといっていただけたら、最高と思っています。

おからドーナッツを思いうかべているうちに、桂庵の定番＜おからいり＞を紹介したくなりました。
定番ですから、味がぶれないように、月曜日と木曜日には、必ず、つくっています。
もちろん、食べてくださる方があるからです。感謝。
おからは、とうふ以上にあしがはやいので、料理する機会が少ないし、夫婦二人の食卓では、食べ過ぎちゃうというメールをいただいたこともあります。
それぞれの家庭にそれぞれの味があるのが、＜おからいり＞ですから、定番の料理の具は、
二つだけです。だしとうまみをひきたてる油の吟味が自慢です。
そして、二つの具の切り方と火の通し方が自慢です。
でもね、おからが好きでないひとと、おからを料理屋で食べたくない人にだけは、喜んでもらいにくいのがネックです。
ちなみに、家庭での＜おからいり＞の具は、ごぼう♪人参☆こんにゃく☆かしわ♪アゲ♪ネギ♪かまぼこでだしがなくなるまでいりあげるとのこと。♪や☆の入ったメールも含めて、7つの具は楽しくて美味しそうですね。

今日は、誕生日でした。
四つ葉のクローバーを話題にＲちゃんとジャンケンをしたり、素敵なメールをいただいたりしました。素敵なメールは同じ方が4通もくださったのですよ。
今の仕事先の社長が誕生日だけでなく、55歳と覚えていくださったのも！感謝。

おからをつかったドーナッツのレシピもあります。
また、ドーナッツではありませんが、おからをつかったかりんとうのレシピもあります。
揚げ油の始末が億劫な方は、おから５０グラムとホットケーキミックス50グラムで卵1個と牛乳大さじ2でマフインなんていうレシピもあります。作りたい方はメールをくださいね。食べたい方はご来店ください
♪いずれにしても、素朴でふんわりとしっとり感は、美味しいおからの条件かな？☆

　ちょっと、変なタイトルですが、笑ってね。
ケイアンも悩むことが多いんです。というよりも、くよくよしすぎなんですよ。

　今の仕事先は、ふるいおつきあいですから、ケイアンのええところもよく知っていてくださいます。今の一番の悩みは、松尾太郎くんの日常を世話をする
松尾さいさんとの関係です。実の母娘ですが、嫁姑とは、また、別の問題をかかえています。一番、端的に言い切ってくださったのは、社長です。感謝。
まかせきりとは違っても、介護認定の制度のことから、知る努力を怠っていないかということでした。
松尾太郎くんの透析でお世話になっている操外科から、Ｔ先生とお話をさせていただいて、本当によかったです。
＜ストレスを抱えた近い関係のひととの接し方は三つに一つでいいので
受け入れる＞
なるほどと思いませんか？

＾＾＾＾＾＾
さて、貝が旬です。
買とかいてみたのは、買ってきた貝には砂だしがＯＫとされていることがあるのですが、それでも、砂だしは知っていたほうがいいかも知れません。
料理屋としての立場からすれば、砂を少しでも感じられたら、お金はいただけません。
さざえの壺焼き風煮をおだしして、その殻のおつゆでとうふを食べていただきます。
こんなときは、一粒の砂もないことが、お金＝買です。
≪砂だしに悩んだら、メールをくださいね。悩んだことがあるケイアンなら、お答えできることがあるかもしれませんね≫

　ケイアンが大昔に好きだった人は牡蠣がＮＯでしたが、サザエはどうだったのかな？
帆立は好きみたい？
帆立は刺身用の貝柱を半生にソテーすることが多いでしょうか？
岐阜のデパートで殻つきの帆立＝<このまま、ガス火にかけてＯＫ>を買って
残念な思いをしたことがあります。
衛生を考えて売る立場だったと思われますが、焼いているうちに、消毒液の匂いが香ばしさよりも、先に感じられたら幻滅です。

　潮干狩りのお土産や、手に入りやすくて美味しいのは、あさりかな？
おつゆや酒蒸し、このこつは、調味の最後のしょうゆの落とし方と、ＫＩＭＩちゃんに教わりました。
しょうゆの落とし方のタイミングを知っていることは、貝の身の開き具合も
よく知っていることです。
　料理はくよくよしないことかな？
くよくよしていたら、美味しいタイミングを逃すかもしれません。

　連隊長との観桜会で素敵な幹部を、どなたかとご縁をつなごうなんて、おおらかな話をメールいただきました。おおらかな彼女の料理は最高です。

　携帯電話ではなくて、スマートフォンの時代だそうです。
いじっていたら、こんな言葉がでてきちゃったとメールをいただきました。
辞書ではないのですから、言葉も独り歩きしてリンクを続けるのでしょうか？
連隊長を囲む会にいってみえた方からのメールですが、本当にカッコいいですよ。こんなことも、メールの写真で届きますから、言語を超えた時代なのかな？

　ケイアンの料理でいえば、鶏肉をつかったメニューの組み方かな？
から揚げは食べられないというお客様はいらっしゃらないように思えますが、
チキンカツとなると、皮のぱりぱり感をどうするの？ということになります。
皮と身の間にある＜黄色い脂肪＞が鶏の旨味なのですが、これは、好き嫌いがわかれそうです。
元旦を除いて、毎日、素敵なお弁当を持って、素敵なお店に出勤している
素敵な友達がいます。
　その友達は、おおらかです。
誰もが、彼女を好きになるでしょう。
その彼女が、チキンカツは作らないとのことです。
ご主人が食べられないからというのが、言語同断の理由です。
なるほどと思いませんか？
食べてくれる人と作るための材料を買ってくれる人。これが、言語同断のリンクです。

　ケイアンは、趣味の店といえども、とうふを看板にしております。
いろいろな材料を組み合わせてメニューを考えますが、
とうふやおからを美味しいとほめていただけたり、おかわりをといっていただけたら、言語同断＝おもてなしの８０％は成功。
胸をはって、お代をいただけると思っています。

　チキンカツのことを思ってはいましたが、本日のお客様には、おだしできなかったのが心残りです。
ブログで、ひとつのレシピを紹介します。
先ほど、書いた＜黄色い脂肪＞をバターに変換します。
チキンキエフといいますが、もとは、ロシア料理ですが、フレンチの店でも
よくだしていました。
鶏の胸肉の皮をはいで、真ん中に切れ目を入れて、左右に切り開き、バターをはさみこみ、カツに仕上げます。
揚げた時に、溶けたバターがもれないように、周りを指でしっかりとおさえこむことと、コロッケを揚げた時に、プーッと丸くふくらむようにじっくりと
揚げることです。ナイフを入れたときにピュッとバターがでてきて、これが
熱々ソースになるわけです。

　そういえば、Ｓさんと話していたら、一人分づつ、揚げる＜揚げだしどうふ＞のような気がしてきました。
　＜わかもと＞のおかあさんのおもてなしのときに、＜揚げだしどうふ＞がでなかったとお叱りを受けたことも思いだしました。
　　＜とうふ＞の看板をあげていると、お客様のイメージにリンクしないときには、
言語同断ではな<言語道断>にリンクするみたいで残念です。
＾＾＾＾＾＾＾＾
　稀代な天候不順。
今年の岐阜祭りは、パレードも宵宮も中止。
本町5丁目の秋葉様への旗建ても中止。
岐阜の桜を楽しみに来てくださったお客様には申し訳ありませんでしたが、
こんなときこそ、素敵なレシピも生まれます。
＜桜酒＞を喜んでくださってありがとう。
＜おからいり＞をおかわり2回してくださってありがとう。
＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾
　そうそう、本日は素敵な彼女が連隊長との観桜会とか。
メールを楽しみにします。

????
ケイアンの店は、趣味の店です。
こう、言い切れるのは、今の仕事先のおかげですが、趣味と言えども、お客様あってです。
　メニューの設定には、お客様の言葉があってです。
お飲み物をこちらで、ご用意させていただこともありますが、
それよりも、思い出のお酒があったらと、ケイアンから、お持込みをお奨めすることもあります。
　料理屋としては、失格かな？
7人で缶ビールに缶チューハイ、焼酎に梅酒、氷に炭酸水まで前日から、御預りしたこともあります。
なぜか、ワインはなかったですね。
ワインは雰囲気かな？
ワインを持ち込むから、ワイングラスやワインクーラーを用意して欲しいという
お客様もありました。

　ワインも、ケイアンがサントリーのソムリエ養成の通信講座のテキストを
＜ますかん＞のご主人に借りて、夢中になった時代からみれば、変りました。当時はワインは大人の味という感じで奥深いものでラベルの見方を、先づ教えて
いました。第3回のソムリエコンクール三位の情野博之氏ですら、ペットボトルと紙パックのワインを手軽で家庭的とおっしゃっています。
コンビニのプライベートブランド商品を試飲されたときも美味しかったとおっしゃっています。

お持込の量に！したケイアンに＜これは、うちの署長からです＞と差し出された辛口の日本酒1升にも！しました。なんとも粋なはからいは趣味の店あってです。
！したケイアンのメールに
＜こんにちは、いいお客様持ってはるわ。また復活＞と素敵な絵文字一杯のメールを下さったお客様もおみえです。
＜ワインは好きでも嫌いでもない。もともとお酒はあまり飲まないから、
月に一度飲むくらい＞とメールをくださったお客様もおみえです。
ブログの更新にはこんな応援団あってです。

ワインが雰囲気から、大人の味とされているなら、子共の味は、ケチャップかな？
ケチャップを大人の味に近づけるなら、ケチャップと同量の水でわってみてください。

エビチリに絹ごしとうふを加えてみたときに発見しました。

前日の！したお客様は、
＜こんなうまいとうふたべたことない＞とまでいってくださいました。
本当に、心強い助っ人はお客様です。感謝。

プライベートのことで、４つほど心配ことが重なり、苦しくてなりませんでしたが、お客様あってで復活しました。

　◎焼きそばは、誰でもつくれそうでいて、外食でも食べやすそうなメニューですね。
こういう料理が、Ｂ級ぐるめかな？
　静岡の富士宮焼きそばに群馬の大田焼きそばに秋田の横手焼きそばが、
協力してＰＲしたのが、2009年ですが、覚えていらっしゃる方はみえますか？
地元の食材を生かしているところが、一番の強みですが、
ちょっと、面白いメールをいただきました。
＜ゴムそば＞といわれるので、誤解をまねきそうですが、
◎麺自体に味がついていますから、茶色です。
◎麺自体に味をつけるから、たぶん、腰切れをするのでしょうか？
短い麺です。併せるものもキャベツではなくて、もやしだけみたいです。
しゃきしゃき感を生かしたいのでしょうか？
　ただ、発信人個人としては、＜好きでない＞そうです。
なかなか？地域の歴史と地元に愛されることと、
外から来た人を引きつけること＝町おこしはむつかしいのでしょうか？

　ケイアンにも失敗があります。
焼きそばならぬ、焼きとうふに味をつけたことです。
珍しそうで、その場では受けたようでも、続きませんでした。反省。

　焼きそばを美味しくつくるコツは、好きなタイプの麺を選ぶことです。
吉見製麺の麺を送っていただきましたが、同じ地域でも別モノです。
＜一玉＞づつ、すだれの入った箱で配達されますが、そのまま、湯豆腐にいれても食べられるような味のある麺でした。
　送り主は、月に一度、地元を離れて、京都まで、泊りがけで食事にでかけられます。
きっと、この方の作る焼きそばは、
＜浮世を離れたご馳走＞でしょうね。

　ホワイトデーはいかがでした？
とても、素敵なお話を聞かせていただきました。
　
　自衛隊の方が、部下を連れて、迷彩服のまま、あるお店にホワイトデーの
プレゼントを持っておいでになられました。
お店は、大きなスーパーの中のテナントです。
当然に、人の目があるのに？
この店は、化粧品を商っていますが、タバコも置いてあります。
タバコ屋の看板娘に恋をして？なんてのは、昭和の名残だけではなさそうです。
自衛隊の方は、彼女の笑顔を買っていたのでしょうか？
それとも、彼女の店での時間を買っていたのでしょうか？

　そんなこんなで、ケイアンの店のおもてなしでは、白和えをおつくりさせて
いただくこともあります。
白和えは、砂糖というか、甘さの加え方に心づかいがあります。
自衛隊の方は、生死と隣り合わせの仕事です。時間も1秒コンマ以下の命令で動いておられます。
メリハリの利いた料理を好まれることもありますが、
白和えのように、渾然とした甘みを好まれることもあります。
白和えの衣にはしょうゆを入れないで、白く甘く仕上げたら、具には砂糖を入れないで、あっさりと煮ます。
　
　白和えを味わってくださっているお客様のお顔をみながら、
ケイアンは、＜秘めたる味＞かな？と不遜な想いまでいだきました。
一客一亭の店には、ロマンチックな出会いがあります。