ケイアンってどんな（*^_^*）とご質問がありました。ケイアンの店をつくってくださったのは鳳建設さまです。こちらのホームページをあけていただくとでています。料理の写真もありますが、９年ほど前の写真ですから、いまと料理もちがってきています。

鳳建設の社長はケイアンの住吉町時代のお客様です。
住吉町の店はサンユー様につくっていただきました。社長はもう、鬼籍に入られました。１２年も店を続けられたのは、岐阜の人情というご縁です。ありがとうございます。
客室を設け、客の注文に応じて、主として日本料理を出す店を料亭というそうですが、特に座敷で料理を食べさせる店のこと、
上り家ともいいます。
上がって頂くのですから、下駄箱に下足番の人が要りますが、ケイアンの店は一人でいたしておりので、ありません。裏庭があって、門があることと教えてくださったのは本町１丁目の後楽荘の女将さんです。なんとか庭を造成しましたが、車を停めやすくしたくて、門はありません。
カウンター等で料理を食べさせる店は、料亭といわず、＜さらし＞というそうですが、料理と（*^_^*）をさらして、お客様と会話をかわすのは、ケイアンのキャラクターにあっていますね。ケイアンの店では、おひとりさまのお客様では、カウンターで召し上がっていただくことが多いです。

＜トマトサラダ＞とメールをいただきましたので、書きます。
トマトは、南アメリカのアンデス山脈が原産地で、なすと親戚になります
赤くて丸いトマトと、濃い紫でほそながいなすと親戚だなんて信じられませんね。１７世紀末＜江戸時代＞にオランダ人によって長崎に伝播されたときには
食べるのではなく、みて楽しむもので＜珊瑚珠なすび＞などといいました。

食べ方ですが、
トマトは塩をかけますか？砂糖をかけますか？
カウンターでの会話では、ソースをかける方、醤油をかける方がおみえでした。
お父様の代から、食通のゼロックスの社長様におだししたのは、脇に粒マスタードを添えました。簡単でいけます。お試しあれ。
座敷でお二人以上におだしするのは、油を使わないトマトサラダです。

１、　トマト４個を湯むきして８ミリにスライス。
２、　玉ねぎ小１個を薄切り、水にさらしてもみ、固く絞り。ほぐします。
３、トマトの上に、たまねぎを花吹雪のように散らして、よく冷やします。
４、酢、砂糖半カップづつ、塩小さじ半分、しょうがの千切りをたっぷりとあわせてかけます。お試しあれ。
つくってみて、(ーー;)のときは、メールをくださいませ。

チョコレートケーキのことですが、どなたにさしあげても、ノンといわれない
お菓子ですね。ケイアンは、アメリカのデビルスフードケーキも、ブラウニーも含めてですが、２６種類のレシピを持っています。このなかには、きっと、ブログのファンの皆様がお好きな味があるでしょう。

作りたい人にてっとりばやくお教えするとすれば、チョコレートクリームをはさんでということかしらん。
チョコレートクリームは、チョコレートが多ければ、ガナッシュ。
あの生チョコのことです。
生クリームがおおければ、シャンティショコラ。生クリームに溶かしたチョコレートをいれてあわだでます。

生クリームのことを書きます。
今は、ロングライフのパック入りになって、６０日くらい日持ちがします。
ケイアンがお菓子づくりにめざめた、４２年前は、生クリームは牛乳屋さんにたのんでかいました。瓶に入っていて、一本売りで、３日しか持ちませんでした。生クリームは砂糖を１０％入れてあわ立て、絞りだせば、冷凍することもできますが、そのまま、冷凍することもできます。
沸騰させて、ガナッシュをつくればいいと教えてくれたのはススム君です。

ちなみに、コーヒーに生クリームを入れたのは、名古屋の喫茶店で、東京の喫茶店は、エバミルクいって、牛乳を２倍に濃縮したものでした。

名古屋には、スジャータという会社があります。
＜褐色の恋人＞というキャッチフレーズを目にしたことはありませんか？
長女が１３年前に、就職試験の折に聞いた話が、ケイアンは大好きなので、長くなるけど、書きます。おつきあいください。

お母さんが家族に食べさせるために、自分は食べなかったことに、奮起した息子さんがいました。彼は、家族を養うために、牛乳配達をしていました。
ふらふらになって、働いていましたが、＜龍＞という喫茶店に、プロモーションをかけましたら、マスターは、＜一日一本なら＞とかってくれました。
元旦の朝だけは、ゆっくり寝たいというのが、切実な望みでした。
大晦日に納品したときです。＜明日は休むか？＞のマスターの問いに。
＜マスターはどうされますか？＞と答えました。マスターは＜俺はやるよ＞
でした。
元旦に配達にいきましたら、コーヒーを淹れてくれました。
＜おまえにおとしだまをやるよ＞に、コーヒーのことかと思っていたら、
＜ほかはみんなことわった。おまえのところ一本の仕入れにするから＞
とのことでした。
＜龍＞は有名な店で、ここと取引があるならと、他の喫茶店でも買っていただけるようになりました。
＜龍＞は、当時、今の仕事先の近く、柳ヶ瀬にもありました。
ケイアンは、店を持ちたいと意欲に駆られていた時に、豆乳を売っていました。
何の瓶でも良かったかもしれませんが牛乳瓶にしていました。瓶尽きで牛乳を９０円で９０円で買って、１００円の豆乳を売っていました。それでも、まにあわなくて

瓶を手に入れるために難儀していたときに、
今の仕事先の社長に相談したこともあります。社長は明晰な頭脳の持ち主だけでなく、温情のある方です。
ガトーショコラから、とんでしまいました。＜こんなチョコレートケーキが食べたいと＞メールをいただけたら、お返事を書きます。

　暑さで、食欲がありません。
スパイシーな料理で元気回復。
　カレーの辛口、甘口は砂糖の量ではありません。
チリ＝唐辛子の質と量できまります。
　唐辛子の学名は＜カプシクム＞です。
ちなみに、ピリピリはスワヒリ語で辛いことをあらわします。
　コロンブスの目的は、ジパングの黄金、インドのこしょうでしたが、
スペインや、ポルトガルで、こしょうは栽培できませんでした。唐辛子は栽培できました。風土になじみやすく、栽培しやすいのです。
唐辛子は、なんとも愛嬌のある形ですから、箸置きの意匠になります。小さな鉢植えでも、育ちます。桂庵でも、入り口の一輪挿しに挿すこともあります。

　辛さは唐辛子でも、香りはスパイスの調合、色はターメリックで決まります。
スパイスの調合、あまりに多くの種類で戦意喪失。よけいに熱くなるどころか、暑くなりませんか？
　ケイアンは、年子の娘たちのヤマハ音楽教室の付き添いの１年間。
毎週火曜日は、カレーの日に決めていました。そして、同じカレーは作らないと決めていました。市販のカレールウも全種類試しましたし、朝岡香辛料のスパイスも焙煎、缶の中に入れて、毎日転がすという熟成もしました。
とろみとコクの欧風カレーから、シンプルかつ刺激的なインド風カレーで、娘たちは育ちました。
　基本的にホールスパイスは、油でいため、その香りを油に移すことで、長時間香りを持続させます。パウダースパイスは、仕上げの際に使いますし、肉や魚にダイレクトに風味をつけます。
　ケイアンの無念は、新しく庭を造成したときに、ケイアンの手首ほどに育っていた月桂樹の木を抜いたことです。ああ、あれがあれば、ブログのファンの皆様全員に差し上げられるのに。
こういう無念を思うとき、いまの仕事先の社長を思います。
「あんたは最後のつめが甘い」と諭して下さったことを。
来年の大河ドラマは偉大な教育者の吉田松陰ですが、社長は、如何ばかりです。

　ちなみに、ケイアンの隣の部屋のひとは、関西出身ですが、バーモントカレーの甘口で牛肉で作ってくれます。
　長女のお婿さんが、会社の近くだからと連れってくれたシンガポールのフィッシュヘッドカレーがケイアンは大好きです。魚の頭が丸ごと入ったユニークなカレーですが、インドから伝播しています。唐辛子の辛味を和らげるようにココナッツミルクがベースです。　次女のお婿さんは、甘口辛口問わず、カレーが大好きです。

☆餃子は家庭料理の人気者。
　餃子の中身を多く作りすぎて、皮が足らなくなったことがありませんか？
餃子の皮1枚に着き、ひき肉５ｇ、野菜１０ｇがベストの具の量です。
今の仕事先には、餃子の具を包むのに、目安の分量がつかめそうなスティックというか、スプーンというか、便利な道具があります。
　餃子の焼き方となると、ちょっと注意したいですね。
焼けた皮が貼りついて、身だけあらけもない姿のようになることもあります。
テフロンのフライパンはその点は便利ですが、焼き色が納得できません。鉄鍋でしっかり焼き色をつけたいと思います。今の仕事先には、貫禄のある餃子鍋があります。とても重くて、しっかりしていますが、こんな道具はとてもたよりになります。冷たい鍋にサラダ油を入れ、包んだ餃子を並べていきます。蓋をして、強火にかけます。３分経ったら、１つひっくり返してみて、底の焼き色を見ます。きつね色だったら、水を差して、蓋をして、水気がなくなるまで蒸します。
　ケイアンは、５７歳になりますが、３０代の１０年、料理コンクールにアタックして、全国大会で、東京にもよく行かせていただきました。合羽橋の道具屋街には必ず寄っていました。魅力的な品を手に取り、思いを胸にいっぱいで、岐阜に帰ってくると、今の仕事先で買っていました。
　そんな思い出の道具は、押し入れ２つにいっぱいです。今の仕事先で、お客様の相談を受けると、つい見本に自分の道具をお貸ししたくなります。お客様が大好きです。
餃子の極意からはワープしましたが、よろしくお願いします。今の仕事先は、☆「株式会社　下内屋　塚原商店」と申します。
　ブログのファンの皆様、どうぞ検索してください。

相手に好意を持っていることを伝える言葉です。
＜尊敬しています＞ 今の仕事先の社長は頭のきれるひとです。
ケイアンの２歳下の妹は、栄養士で横山病院で働いていた３５年前のことを 思い出して、そう申します。 タイトルのような調理道具を紹介します。
ミキサーはジュースをつくるだけにあらず。 乾いたものを粉末にすることも上手です。

このブログは美味しいもの発信でしたね。
コーンスープについて書きます。
コーンスープは、８４歳の松尾さいさんも大好きな西洋料理です。
６４年前に岐阜市の成人学校で高木富美子先生にお習いしたようです。
クリームスタイルのコーンの缶詰を買ってきて、鍋にあけます。空き缶に同量の牛乳をいれて、鍋にあけます。泡だて器でまぜますが、もし、ざらつくようで気になるようなら、すりばちでよくすり、漉します。気にならないなら、そのままで、塩コショウで味をととのえます。
生クリームがあれば、あがりぎわに、少し加えます。
気になるけど、手をかけたくないひとは、ミキサーを使って下さい。
ケイアンのミキサーは嫁入り道具の時代のもので、ナショナルの表示ですが、尊敬したくなるほどよく働いてくれます。壊れないので買い換えられませんが、今度こそは今の仕事先にある業務用のミキサーを買おうと楽しみに整理整頓をしています。
ケイアンを雇って下さって有難うございます。
もし、粒コーンの缶詰をつかいたかったら、缶汁ごとミキサーにかけてください。

とうもろこしも旬です。ゆでて、実をこそいでつかっても美味しいです。
とうもろこしも素材です。
カニ缶のように、上モノから、お値打ちモノまで、金線銀線と値段を変えてだしていたら、おもしろいかもしれませんね。
コーンスープは簡単な料理ですが、えっあれは？と思われたら、メールをくださいませ。

＜食い意地だけは誰にもまけないであろうケイアン＞が喜んで相談にのらせていただきます。
ちなみに、ケイアンの店では、コーンスープはおだししていませんが、＜きびとうふ＞として、とうもろこしの寄せものをおだししています。

雨は降るし、左腕は痛いし、背中も痛いしで、桂庵もつらいです。
タイトルは体調が悪かった人に、よくなかったどうか、たずねるときのセリフです。元気になっった？
　こんなときの料理に手巻き寿司があります。
卵焼きと納豆をかくのだけは手をかけなければなりませんが、寿司飯と刺身があれば、おもてなしになります。
リクエストのメールをいただきました。

＜とうふ＞の名がつく桂庵が解決しましょう。
オレンジページの6月17日号では、くずし豆腐野のすすめが特集でしたが、これでは軍艦巻きにしかなりません。にぎり寿司になるような豆腐を紹介します。
ちなみに、15年くらい前に、福知山市の<あきら寿司＞で、豆腐をにぎってみせると言われて、期待していたら、軍艦巻きでした。
　では、レシピです。

１、木綿豆腐１丁＜３００グラム＞を縦半分にして、１センチの厚さに切りま す。
２、塩小さじ２分の１をふりというか、なでつけて、ペーパータオルに包みます。 皿 くらいの重しをして、冷蔵庫に１時間おきます。
３、ペーパータオルをとりかえて、握れるかどうか、様子をみます。
かたさと、隠し味のおかげで、ほんまぐろとはいきませんが、スーパーのさしみパックとは、充分はりえあえます。

この豆腐は、ハム、たまねぎ、きゅうり、セロリ、ミニトマトとあわせて、マリネサラダにもなります。そのときは、オリーブ油と酢を同容量であわせてください。

　先ず、手を洗って、つくるのは、おにぎりときゅりもみです。きゅりもみは、きゅうりだけの酢の物です。
　きゅうりもみを、美味しくつくるコツは、
１、きゅうりを2ミリ厚さにそろえて切ることです。
２、塩をしたら、絞り加減に心することです。キュッと絞りはしますが、
水気を残します。決して、そのあとで、水洗いはしません。
きゅうりもみはきゅうりだけの酢の物ですが、これが、美味しくできたら＜うざく＞うなぎの蒲焼きをいれて、＜はもきゅう＞はもの皮をいれても、最高のおもてなしになります。おそうざいむきなら、すりごまと油揚げをいれてください、

　きゅうりに邪気をとじこめて、暑さを乗り切ろうという夏越しの払いの行事があります。伊奈波神社の手前にあります善光寺の＜胡瓜封じ＞です。
きゅうりが人の立った姿や、切り口が仏具の＜転法輪＞に似ていることからです。

　35年前のケイアンは、まだ初々しいお嫁さんでして、義姉に、きゅうりのへたと
切り口をこすりあわせると苦味がとれると教わっていましたが、今は、1年中きゅうりがあって、そんな苦味のあるきゅうりはなくなりました。
ビニールハウスつくりの促成きゅうりではなくて、余蒔の地這などと言っていた時代には、4月に蒔いて、8月一杯が収穫可能でした。そんなきゅうりは、つるから、切るときも、苦味が抜けるからと、切り口を下に向けて、運びます。

　分量を書いてみると
きゅうり2本に塩小さじ2分の1ないし１でしょうか？
甘酢は砂糖大さじ1に酢が大さじ2塩小さじ4分の1に醤油が小さじ2分の1・
酢は、同量の出し汁か水で割るのが、こつです。便利です。
　カンタンにつくりたいひとには、＜すしのこ＞も便利です。
きゅうり2本に大さじ1をふりかけて、3分待つだけです。
もんだりしません。やさしく、手をそえるだけです。
　3分は心理学的にも、食べたい気持ちが盛り上がるのに、ちょうどいい時間だそうです。

　とうふの名はつきますが、
とうふづくしではなく、いろいろなものを食べていただくコースの料理にさせていただいております。
　よく、店を12年も続けられたなあ、このブログも、今日で880回、よく続けられたなあと我ながら思います。ありがとうございます。

　鯛は魚の王様。姿、形もなかなかのものです。
鯛もたいと書くと、めでたいとなり、結婚式の引き出物になります。
みばえよく、焼きたいと思ったら、腹をきってわたをださないで、エラからだします。
えらに指をつっこんでも、崩れないくらいなら、新鮮というわけでしょうか？
　鯛の味、天然ものと養殖の違いは、天然タイは、タウリンの含有量が多いことでしょうか？養殖タイ、は脂質含有量が多く、ややあぶらこく、肉質が柔らかいことでしょうか？
　中学生の子どもが若さにキャンプに行き、鯛をつってきたと警察の方におききしましたが、こんなときは、おろすのも、焼くのもチャンスです。
どうにもこうにもならなくて、困ったら、メールをください。失敗の数だけは、誇れるケイアンがなんとかしましょう。
　鯛は、1に刺身、２に潮汁、３に塩焼きといわれていますが、塩焼きをしたくても、ガス台にグリルがついたいないから、焼いてあるのを買ってくるとなおみちゃんに聞きました。せめて、みばえよく食べたいのなら、ラップをはずして、
ぬれた新聞紙をかぶせて、レンジ加熱してと、彼女に伝授。
　
　塩加減もみばえとおいしさにポイント高し。
塩加減については、新約聖書のマタイ伝に、＜われらは地の塩なり。世の光＞とあるように、塩の違いはあるような、ないような、人との関係と似ています。

とうふの名はつきますが、
とうふづくしではなく、いろいろなものを食べていただくコースの料理にさせていただいております。
よく、店を12年も続けられたなあ、このブログも、今日で880回、よく続けられたなあと我ながら思います。ありがとうございます。

鯛は魚の王様。姿、形もなかなかのものです。
鯛もたいと書くと、めでたいとなり、結婚式の引き出物になります。
みばえよく、焼きたいと思ったら、腹を切って、わたをださないで、エラからだします。
えらにゆびをつっこんでも、崩れないくらいなら、新鮮というわけでしょうか？
体の味、天然ものと養殖の違いは、天然タイは、タウリンの含有量が多いことでしょうか？養殖タイが劣るのは、エキス分ではなく、肉質の弾力性と、脂質が多いところです。
鯛は１におつくり、2に潮汁、３に塩焼きといわれますが、塩焼きを買って買える、ラップをはずして、ぬれた新聞紙をかけて、レンジ加熱してください。

　＜いため野菜＞とメールをいただきましたが、
ケイアンの中では、＜野菜いため＞のイメージしかなくて、
池田くんの
＜野菜いため＞は料理の名で、＜いため野菜＞は素材が新鮮でない傷ついたやさいの言葉に納得してしまいました。

　＜野菜いため＞は新鮮な野菜でつくれば、文句なしのごちそうになりますが、そうでない野菜をつかうときは、サラダをつくるときとおなじ、一度、たっぷりの水につけて、完全に水をきってから、炒めます。
これで、＜野菜いため＞は商品になります。
＜いため野菜＞はいためた野菜ですから、、料理の添え物でしょうか？
　それとも、＜カレーライス＞と＜ライスカレー＞のように、盛り付ける器のちがいでしょうか？

　ブログのファンの皆様は。どう思われますか？

　＜野菜いため＞には、肉が入りますが、肉のかわりに、とうふを入れることもできます。
　もめんとうふを、冷凍庫に一晩入れて凍らせて、解凍します。
それを1センチ角に刻んでください。友愛キリスト教会の日曜礼拝に参加したときに、お昼の食事当番だった栗山さんのソボロ丼をいただいたときに気がつきました。栗山さんは新鮮な玉ねぎの心もちをわかって、甘辛味で卵でとじてみえましたが、本当に、美味しかったですよ。

　食べてみたい方は、メールをください。ご馳走します。