はも

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ブログ
執筆 : 
keian 2009-6-28 6:42
今日は一茂君と、桂庵ブランドの茶碗の試作品のことで会う予定でしたが、
京都から、東京に急な出張ということになり残念です。
7月1日の吉符入りにさきがけて祇園祭りの準備の京都だそうです。
なんといっても、29日の神事済奉告祭まで、1ヶ月のロングランのお祭りですから。
来客は、町全体を潤わせてくれる観光客と、個人のお客様をもてなすごちそうが、一番の関心があることです。
町の情緒とうらはらに、、サウナのごとしに蒸し暑いので
刺身というわけにはいきません。それよりも美味しい魚ということではないですが、
はもがあります。漢字で書くと鱧です。豊かという字を書くだけあって、はもつくしの
料理ができます。
はも焼き、はもの落とし、ぼたんはものお吸い物。はもいりのかまぼこ。だしまきの芯にはもをいれたり、茶碗蒸しにもいれます。しゃれたところでは、はもをいれたはもしんじょうのお椀盛りです。これは桂庵でもお出ししています。
はもは、骨ばっかりの魚ですので、骨きりということをします。
一寸<約3.3センチ>に27切りとされています。10年くらい前に、京料理の板さんに
教わり練習していました。私の腕で1時間かかります。手馴れた包丁が牛刀だったからでしょうか?孤を描くように動かして、もちろん骨がのこりました。黙ってだしたら父母、叔母は喜んでたべてくれてましたが、、、、、これ以来、自分のできることでさせていただこうと自戒です。骨きりをしていただいたはもは、反物のように見事にまかれていますので、それを丁寧に1センチに切り落とします。片栗粉を丁寧にはき、ひとつづつ、丁寧に熱湯に落としていきますと、見事に開いてくれます。丁寧な仕事が3倍になった瞬間です。
盛り付ける器は、ぎやまんといわれるガラス器が多いです。
蒸し暑いなかで丁寧な仕事をしても、<なんのことはない>という涼しげな顔をしていたいという京都人気質かもしれませんね。
ぎやまんを義山と書いている茶会記もあります。なぞかけの文化というかな?
それよりも、あうんの心意気といったほうがいいかな?
はもの皮を使ったはも皮どんぶりが、得意でしたので、わざわざ、茨木屋という
蒲鉾屋さんにたちよって、分けてもらっていました。これなんかも、あえて、ガラス器に盛ったりします。田村隆氏のいうところの
<皿に料理を盛るときの皿は額縁だと思えばよい>の私の自分勝手解釈です。
 
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