キトキトとぶりおろし

カテゴリ : 
ブログ
執筆 : 
keian 2009-6-7 10:53
今日は、一茂くんとのトークなんですが、
パソコンのお勉強と重なり、またまた、遅れてしまいました。
タイムオーバーを、果てしなく繰り返したわけではありません。
 <キトキト>から、はじまって、<ぶりおろし>って、どんな料理ですか?
ということでしたね。
両方とも、富山県の氷見という、寒ブリで有名なところの言葉で、料理名でありません。
<キトキト>は、魚の鮮度が、抜群なこと。
<ぶりおろし>は、ぶりが美味しい季節のこと。或いは、その季節の雷鳴のことです。
俳句でいえば、これは、冬の季語になります。
12月から、1月は、北から、南に下がってくる親ぶりで、春先の産卵にそなえて、よくえさをとり、太って脂がのるからです。また、身を切るような冬の海に船を漕ぎ出す漁師の心意気を感じさせるような、冷たい風のことを、言います。
 さて、その寒ブリを盛るうつわのことですが、、、、
決まりはありません。
丸でも、四角でもいいのです。
ただ、日本料理には、いろいろ、きまりごとがあるみたいです。
どれも、美味しく食べてもらいたいという心からですが、それよりも、その素材に感謝するところからです。美しさと同時に食べやすさです。
たとえば、染付けの角皿の場合、常に真横に使うとは限りません。
角を、手前にもってきます。盛り付けは、対角線を基本に、流線形に切られた焼き魚を
真一文字に盛り、これは中心です。その前に、口直しになるような、赤カブの酢漬けを、
後ろに、季節を感じるような、葉っぱを飾ります。上下に器の広がりを感じるでしょう。
 大切なことは、当たり前ですが、箸を入れやすい方向を考えておくこと。
基本は、時計の針の11時の向きです。
盛った料理が、9時から11時の間の角度を向いていると、右手に持った箸が、
すっと入り、とりやすくなります。
 と、いうわけで、富山からの出張の話を楽しみにしています。
 
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