a pickled ume

カテゴリ : 
ブログ
執筆 : 
keian 2017-8-1 7:27
 もう、土用も秒読みなのに、梅干のことを書きます。
大きな甕が、縁あって松尾家に到着。来年こそはと、今から,
やる気まんまんです。

 昭和26年の主婦の友によると、梅一升に塩3合と教えていますが、これは、梅の目方の30%の塩になります。明治4年生まれの曾オバアサンの梅干のおかげで,戦争中15年くらい前の塩でヒカヒカの梅干の麦飯【日の丸弁当】を学校に持っていくことができたと
昭和七年生まれのさいさん、昭和8年うまれのとくさんは申します。
梅干の大家であられます乗松祥子さんは、東京の【辻留】に奉公なさっていた方ですが、【100年前の梅干】をお持ちです。

 お話によると、20%の塩を用意して、【梅のご機嫌】をうかがいながら、塩を段々にはさみこむようにまぶしていき、一番上に多くふたするように18%くらいの塩になるそうです。紫蘇をもむ塩を計算すれば、20%かな?梅の目方の8割くらいの重石をかけますが、梅の汁が上がってこればいいのです。
これは、大好きな智子姉さんと同じ配合です。毎年おねだりしますが、とても美味しいです。俗に、梅が高いときは紫蘇が安く、紫蘇が高いときは梅が安いそうです。どちらにしても、ケイアンのように、ぼっとしていて,
時期をのがしてはアカンです。

 今の仕事先には落し蓋も重石もずらっと並んでいますから、商品の整理整頓、清掃をするときには、「たのむよ」と声をかけています。(^^♪
 ところで、なんで、0・06厚のビニール袋が並んでいるかと疑問?
洋子さんによれば、丈夫な袋に入れて、口元をぎゅっと絞れば、自然の圧力で、甕も蓋も重石もなくても漬かるそうです。洋子さんは15%の塩に砂糖を少し足すそうです。

 ケイアンは35年くらい前に、減塩ということで10%の塩で漬けたことがあり。
これは、ホワイトリカーの助けが要りますが、梅干は塩からいものと納得して、計20%の塩がいいかな?
土用干しの3日3晩が勝負です。日に当てながら、ときどきくるくると動かして、夜露に当てると甘みがますそうですが、雨にあてては、絶対NOとのこと。

 こんな梅干は、【浄土(じょうど)】の味。遊んでいて、干すことを忘れても、決して【穢土(えど)】の味にはなりません。梅干の神様は寛容な方です。だって、タネのなかに【天神さん】が入っていて、かみくだけば食べられるそうですから?
 
〒500-8034 岐阜県岐阜市本町 5-23
TEL : (058)-262-4015
FAX : (058)-262-4015
URL : http://www.k-an.jp
とうふ屋桂庵のご案内
かわら版 カレンダー
« « 2024 3月 » »
25 26 27 28 29 1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31 1 2 3 4 5 6
女将の著書
Warning [PHP]: opendir(/home/keian/www/keian/modules/d3blog/images/caticon) [function.opendir]: failed to open dir: No such file or directory in file class/xoopslists.php line 113