64才も発展途上

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ブログ
執筆 : 
keian 2022-4-20 9:42
ケイアンは、発展途上にあります。今日が誕生日、64才。
たろさ(T14.11.10~H29.8.5)は、死ぬまで勉強(努力)と言ってました。

<残った材料をどうするのか?>
切り出しの肉や野菜は、炒めるか? 砂糖としょう油で煮て、できたてを食べればOK
残った魚の中骨は、身をせせりだして、骨に熱湯かけて? そぼろを作ればOK

<煮汁>はどうするのか?
果物のコンポートは、果物に対して煮汁のバランスが良くないと、ジャムになっちゃうし、野菜の含め煮なんてのも、たっぷり煮汁が残るし・・・(せっかく、上等な昆布に、かつお節使ってんのに・・・)
コンポートなどスイーツの煮汁は、ソーダで割って飲めばOK

他の煮汁は、とうふやおからを炊くのに使う。
! ただ、コツがあって、とうふ1丁 300g レンジ700W 2分かけて、熱々をパックごとひっくり返して水切り。
パックごとが㊙ そのままで水切ると、タラーッとして、四角に切ったとき、また切り出しが残る。
これで、もめんとうふも、絹ごしのような、なめらかな肌になり、水分が出た分だけ旨みも含む。

! ただ、コツがあって、おからは、200gで、レンジ600W 2分かけて、熱々をボールにあけて、あわ立て器で混ぜて、できたてにすること。おからは、残った煮汁だけでも、アカンことはないけど・・・
油 or 脂 をたすこと。あげでもいいし、あげ玉でもいいし、60gかな?

! スイーツの切り出しは、成長期の子や孫がいれば、あっという間に食べちゃうけど、リメイクするなら、菊屋ヴェーカリー(往年の名店)やアンドレディー風。ラム漬けレーズン・くるみと混ぜて、チョコレートをかける。
チョコレートが高いと思う人は、カスタードクリームを作って、トライフルを作る。

! らくがんのカンカンになったものは、熱湯さして、懐石しるこ風に。

! 「寒氷」や、「艶干し琥珀」は、ぬき残りが半分以上になるので・・・
 細かくして、コンペイ糖風にと、両香堂に教えていただき、ただ今は、なんとか田舎ぜんざい風にと、64才にて(^_^)努力中。
 それにしても<寄せモノ>作れたらいいのにと(^_^)努力中。

・戦前の板前の給料は、<おからを炊かせて>決まったそうですから・・・
・とうふを水切りしないと、味が染みないと、江戸時代<豆腐百珍>にのってます。
・寄せ物には、寒天・アガー・ゼラチン・・・固める材料があるけど、どの料理書にも、水に対して何パーセントしか書いていない。
・砂糖の入った煮汁の何パーセントは、わからない。これは、経験なの?
 ケイアンは<数>が好きなので(^_^)努力中。
 
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