I make dashi stock from scratch

カテゴリ : 
ブログ
執筆 : 
keian 2020-6-4 6:40
だしって、ちゃんと、とってますか?
そうとう、ケイアンもこりましたが・・・・・( ^)o(^ )
さてさて、今は生協だしパックでとっています。
雑味ですが、うまいです。『ほんだし』は、誰かくれたら、喜んで(^-^)使います。

だしをとらない工夫を、ひとつ教えます。
『玉割り』といって、酒:1、水:2~3で煮ることです。
多摩川の水を『玉』とかけてます。
肉じゃがなんて、だしをとらない方が、スマートな味です。
うちの松尾とくさん(S8年生まれ)は、『昆布って、味あるの?』と、「鰹節」だけですが、いつもかいていました。そして、「グリーンセンターの魚屋に聞いたけど、鮎の甘露煮に、だしを入れると、うまいげな」
こんなことって『アコギ』に思えませんか?
『アコギ』って、どうもわるい意味ですが、徹底的に実行するような意味あいもあります。

だしの話から飛んでしまうけど、聞いてね。
三重県の阿漕浦[あこぎうら]という所で、貧しい平治が、病気の母親のために、禁を破って漁をして、その時、傘を置き忘れたために、捕えられてしまいました。
魚は『ヤガラ』でした。身は淡白でうまいけど、格好わるい魚やわ。
能にも『阿漕』があります。津市の銘菓に、『平治煎餅』と『やがら』があります。
とうふ屋にも『阿漕田楽』があります。
とうふをかるくあぶって、表面をかたくしてから、だしとしょうゆで煮、油で揚げてから、串を打って焼きます。
手間はかかりますが、『だしを一からとります』、これでお客様の顔をみてから、仕上げをするだけです。
練り味噌には、だしを入れない方がいいです。
こんなに徹底的に手間をかけるのは、やっぱり『アコギ』かなぁ~。
( ^)o(^ )それなら、だしをとって、とうふのみそ汁にしとき。
 
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