所変われば名が変わる。
敬老感謝
うどん好きには長生きの人が多いという説があります。
非公式で統計があるわけではありませんが、なんとなく、わかるような気がしませんか？
亡くなった義父はうどんが好きでした。畑で麦をつくっておりましたので
栗本米穀というところで、乾麺に交換してもらっていたからでしょうか？
夏の御馳走は素麺ではなくて、冷や麦でした。
新婚家庭を訪ねてくださるのですから、私も、はりきって、手打ちうどんを
作ったものです。今から、思えば、随分と純情なお嫁さんでしたね。

手打ちうどんのコツは、
捏ね、伸ばし、包丁といいます。
もちろん、材料の吟味も大切ですが塩の量も大切です。
気温２４度のときに、小麦粉１キロに対して、塩５３グラムから５５ｇというデーターがあります。
土三寒六といわれる昔からの塩加減もあります。
塩と水の量は、季節や粉の状態によって、加減するということでしょう。
長生きもそうかもしれません。季節や気分によって、体の動かし方や、
心の持ち方を加減する人は、ストレスに対してタフ？
ちなみに、義父は７２歳で大腸がんでなくなりました。
うちの社長に、
＜最後の〆？が甘い＞というようなことを指摘いただいたことがありますが、そのとおりです。うどん打ちに夢中で、つゆが辛かった？と思います。
同席していた実母が、湯をさしていましたから。
仕事先のカタログを見ていたら、麺包丁がありました。
これで、リズミカルに切っていたら、もっと、穏やかなつゆの味になっていたかもしれません。
義父はの最高のほめ言葉は、＜よう、やりんさるな＞でした。私の一生懸命を一番に評価してくれたひとです。感謝。

今は、、手打ちうどんを作ることもなくなりましたが、手打ちうどんを
暮れに送ってくださる人がいます。ふれあい探求人というハンドルネームです。美味しい。食べ方のレクチャーに、つゆのこともありますが、美味しい
小豆島の醤油を一人分づつ、パックにして添えてくださいます。

ところ変われば、うどんも変わる、好みも変わる。
関東では、きつねの下に、そばをつけて、きつねそば、きつねうどんと
関西では、うどんがきつねで、そばがうどんになると、メニュー表をつくる人に教わりました。
てんかすの入ったものが、たね抜きで、たぬきです。
関西では、たぬきが油揚げ入りのそばをさすのは、うどんよりも、色がこいからです。また、京都の一部では、たぬきがあんかけのきつねうどんをさすこともあります。
大阪のうどん屋では、関東で＜かけうどん＞関西で＜すうどん＞をたのめば、てんかすはお好みで入れ放題です。
てんかす入りのうどんを＜ハイカラ＞かき揚げ入りのうどんを＜モダン＞
とする店もありますので、メニュー表は、楽しんでみましょう。
うどんのお口直しにオーダーをすることは、たぶん、ないでしょうから？

九里より美味い十三里
熱くてしかたがないのですが、
栗の話を書きたくなりました。
ちょうど、とても、素敵な男性？から、伊自良の栗をいただきました。
幾分、小粒のものもありましたが、とても美味しい栗でした。
栗と九里をひっかけて、それよりも美味いということで四里をたして
一三里がさつまいもというわけです。
栗の方が美味いと知っていてのさつまいもです。
さつまいもが栗よりも美味いのなら、
さつまいも喰ってるくらいとされる栗は美味くないわけです。

さつまいもを栗より美味く炊くこつは、梔子の実をいれて、黄を補うことです。黄は喜であり、生につながります。さつまいものいいところを生かすことです。そのためには、気をいれて炊きましょう。
皮をどのくらいに剥くかは、包丁のすべりぐあいで決めます。
あくが強ければ、進みませんから、うんと厚く剥きます。
二ミリ位のところに細い線がありますから、くるっと桂むきにします。
水に放して、あくをぬきますが、場合によっては、１．５％の酢水をかぶるくらいに注いで火にかけます。表面が透き通る位まで中火です。
煮汁を半分捨てるかどうかは、その艶で決めます。
砂糖と塩で調味します。
酒や梅酢を足すこともあります。
名品は、木へんに母と書き、＜とがの＞と読み、京都の嵐山の奥の紅葉の美しいところの地名を冠したものがあります。

栗では、栗ご飯に栗きんとん、それに、渋皮煮が、とうふ屋桂庵の三傑です。
モンブランも大好きですが、＜栗の実煮てます、囲炉裏端＞の里の秋
ですね。

栗にも夢中でしたが、＜赤影＞に夢中になっています。
私の初恋のひとは、このＴＶ番組水曜日の夜、１９６７・４・５から
１９６７・３・２７に、全５２回会うことができました。
仮面の忍者です。坂口祐三郎といいます。本名は中村徹さんです。

９月９日は重陽、いわゆる菊の節句です。
陽数の九を重ねためでたい日とされています。
ところ変わればではないですが、日本では九は苦につながるというので
嫌われるのですが、中国では、伝統的な筮竹で占う方法で陽の数として
とても良いのです。儒学の経典＜周易＞によると、
陽数の極まる数字で、天の数、天子の数だそうです。
中国から伝わる文化は多い。日本の中国地方が山陰と山陽と分けたのは、
川をはさんで、陽のあたるところが、逆になったことからです。

男が陽で女が陰とされますが、これも、アメリカへ行けば、どっちかな？
ちなみに、一日前の今日は、ニューヨークの日だそうです。
自由の女神に聞いてみたいものです。えらそうに、ニューヨークをとってつけたのは、２３年前に、オレンジページの招待で行ったからです。
力強いエネルギーは男と女では、どちらがもっているのでしょうか？
社会に対して、自由にモノがいえるのは、私にかぎって言えば、女でしょう。
菊の花は、その持つ気品と芳香が邪気を払い、寿命をのばすと考えられています。
＜着せ綿＞
菊を綿でおおい、その露をうつしとって、体をぬぐうと、長寿になるという
故事です。
この意匠のお菓子は、とても、ステキです。
今年は、仕事先に夢中のこともあって、つくれませんでした。
いいわけですが、食パンを菊の形に抜いて、菊の焼き印を押しました。。
これで、一口サンドイッチを作って、
菊の絵を描いたコースターで、ロックの焼酎を呑むなんてイージーかな？
ところ変われば、しきたりも変わる。自由に楽しむのが、nagaiki！

　土瓶蒸しには松茸を入れなくてはいけないのかな？
と、メールをいただきました。
そんな、秋風の吹く頃に、やっとなりましたね。
土瓶蒸しは、いってみれば、茶碗蒸しの具でいいのです。
とうふと三つ葉だっていいのです。
美味しい出汁と吸い口さえあれば、なんとかなりますが、メニューに
土瓶蒸しとあって、松茸が入っていないと、がっかりするでしょう。
こちらも、お金がいただきにくくなります。

土瓶といえども、家族分をまとめて、茶瓶ではいけません。
土瓶蒸しの器がなかったら、ふたつきのお椀で、お吸い物にしましょうか？

器は、胴膨れした、やや平べったい小さな土瓶で、ふたは御猪口のように、
こぶかく、注ぎ口から、澄まし汁をこのふたで受けて、いただきます。
熱い土瓶ごと、お出ししますので、土瓶敷きよろしく、器が４点セットになります。料理屋としては、破損率も高いので、その分は、お値段も高くなるかもしれません。

白身の魚が入ります。鱧とか、鯛かな？鶏のささみでもいいかな？
たんぱく質は、酸によって、凝固しますから、、美味しい出汁だったら、
すだちを加えると、白濁してしまいます。
土瓶の中には、入れないこと。御猪口に出汁を注いでから、味が濃いと思ったら，すだちをしぼってさっぱりとさせてください。
すだちは汁気が多いので、焼き魚には最高ですが、出汁をうすめない
ためにも、柚子のほうがいいかしらん。

同じ材料でも、土瓶蒸しは＜珍味＞であります。
やたらに味わえない御馳走です。
＜乙な味＞なのです。
＜乙＞とは、オーソドックス、普通ではないが、それなりの趣、なにがしかの取りえがみられることです、邦楽でいえば、＜甲＞よりも一段低い、渋味のある音を指すことから生まれた表現です。
仕事先の社長から、＜あんた、変わっとるわ＞と言われていますが、
きっと、魅力的なこと？と自分勝手に解釈しています。

どじょう内閣発足。
ということで、ドジョウについて、書いてほしいとメールをいただきました。
ドジョウは＜どぜう＞と書くと、なんとなく気分がでます。
＜駒形＞も＜こまがた＞でなく、＜こまかた＞と読むと、池波正太郎の世界ですね。江戸っ子の啖呵のひとつもでてきます。
新総理のドジョウは土壌かな？
世の中のために働くと、どの総理もおっしゃる？だけど、本当のところは、
そういう自分のために働くのではと思います。

私は、６軒ながら、松尾太郎くんのお客様を引き継いでおりますが、
日露戦争のときに創業のお店で、集金の時間についてですが
？と思うようなことがありました。うちの社長は、金と時間の信用を
一番においている人物です。問わず語りに、私に教えるというよりも
悟らせて下さいました。
理不尽と思うよりも、何のために、御贔屓を引き継いでいるかを考えたら、
それは、親孝行ではなくて、自分のためです。
商売は自分のものです。利益を自分のものにするために、引き継いだことに
気がつきました。感謝。

ドジョウは丸ごと煮て、刻みネギを加えて食べる＜丸鍋＞を第一とすると、
大阪の料亭＜灘万＞が生家筋の俳人、楠本憲吉氏の弁。
駒形は享和元年に初代助七が、越後屋として創業しましたが、土壌で
駒形が通り名です。私は、平成１５年６月６日に田村隆氏と、鍋をはさんで
差し向かいで食べました。
彼が、ええおとこなので、あがったのでしょうか？それとも、ウエストがきつかったのでしょうか？
そのあとの喫茶店、東銀座の＜駱駝＞で少し、少し休ませてもらいました。
中津川出身の御主人と飛騨高山に旅したことありのお客様が、とても、
親切にしてくれました。珈琲は絶品。
東京で、
岐阜の名をだして、よかった、多くはない経験です。感謝。
骨抜きドジョウ鍋を＜柳川＞といいます。これは、横山町新道に、＜柳川＞という店が流行ってから、名が出ました。
九州筑後の柳川は、川魚で名高い。また、ドジョウの質がいい。
味噌汁、かば焼き、佃煮とドジョウの食べ方もいろいろあるそうですが、
牛蒡のささがきとともに、卵でとじるのが、一番食べやすいかな？
かつ丼のような、甘辛い味よりも、うすくちしょうゆとみりんが同割の
味の方が、酒客に喜ばれます。
長良川の上流には、吸盤のような口で川底の石についた藻をたべて、
越冬するドジョウがいます。
アジメドジョウといいますが、味女。桂子ちゃんのような？かな？

2010.7.9第３６１回にも
書いているのですが、リクエストが多いのです。
同じことを書くのもなんですので、正しいレシピはそのままで、新境地で
書きます。おもしろいと思われた方は、読み比べてください。

玉子と書くか？卵と書くかで？味が違ってきます。
岐阜では、アイスクリームにかけるしょうゆとともに、このごはんのための
しょうゆを売っている山川醸造もあります。
たまごに対するしょうゆの量で決まります。
たまごをといてから、しょうゆを入れる人は玉子です。たまごとしょうゆを一緒にとく人は卵です。
なんて、うちの社長なら、＜能書きはええて＞と敬遠されそうです。
賄いご飯の定番ですが、考えてみると、たまごかけごはんは、生まれて
初めて、自分で味をつける料理といってもいいでしょうか？
しょうゆの入れる分量を初めて知る料理でしょう。これを、目秤といいます。しょうゆが少なくて、もう少し入れて、多すぎて、たまごを、割ってとたしているうちに、丼一杯のたまごをといちゃってと、子供のころから、
味覚の試行錯誤を重ねて、自分の味メーターをインプットするのでしょうか？
たまごかけごはんは、大好きだけど、＜ちゃんとはらこわす？＞とおっしゃるお客様は、ゆでたまごごはんをよく所望されます。
？と思ったのですが、
ごはんの上に、ゆでたまごをくずして、しょうゆを
たらして、召し上がられます。
熱々炊きたてごはんでなくても、イケルところが賄いごはんかな？

たまごかけごはんを、中華鍋で、油少々で焼きつけるなんてのも、おすすめです。
私が、小学校５年生のときに、裏の町内のこうのやすこちゃんに教わりました。当時は、まだ、たまごが貴重な時代だったのでしょうか？
これだと、たまご１個で大丼一杯のごはんを料理することができます。
たまごだけごはん？と申します。

ところで、紳助氏の引退報道？について。
このHPのリンクにもありますが、彼を育てた木村政雄氏のところにも
取材が殺到したそうですが、２時で打ち切られたとのこと。
いろいろ、コメントはできるのでしょうが、それよりも、見守るということかな？
彼の顔をみているうちに、ヤクザではないですが、僧侶として、ヤクザとかかわりの深いＭ氏、１９５０年生まれの言葉を思い出しました。
簡単にペラペラしゃべる奴は、ボートレースのスクリューとかけて、
＜ペラがまわる＞と、それだけの能力です。
ヤクザ式は、話を聞く技術と話す技術で、論理と詭弁を酷使して勝負するのだそうです。これこそ、弁の立つ人間。＜あごがたつ＞と申します。
紳助氏は、たまごかけごはんが好きなのでしょうか？
とりあえずは、あごをたてなくても、たまごかけごはんはかきこめるかな？

　昔なつかし、おやつの黒棒。
食べたことはあるけど、
作ったことはないとリクエストをされたので書きます。
駄菓子のロングセラーです。
材料は、
黒砂糖、小麦粉、卵、膨張剤の４つです。
アメリカのブロンディーと違うのは、バター＜油脂＞がはいらないことで。
固さと厚さは同じくらいに焼きあげます。
ちなみに、ブロンディーとよく似ていますが、ブラウニィーはチョコレートのお菓子です。
黒砂糖５０gに
小麦粉が１００g、重層は小さじ２分の１
卵が５０gに水は大さじ２
丁寧に作るにこしたことはないけど、ラフに作っても、それなりにおいしいです。
１５０度くらいのオーブンで焼きます。
切り分けてから、黒砂糖１００gを大さじ２の水で煮溶かして、みつを
作りからめます。サクッとかわかすのに、時間が必要です。

黒砂糖。
沖縄ではなくて、鹿児島に伝えたのは、１７世紀に直川智というひと。
中国の福健省で精糖技術を習って、サトウキビの苗を持ち帰ったと伝えられています。
鹿児島の名物の＜げたんは＞は、駄菓子の黒棒と意趣がわり。
黒蜜がしっとりとして、下駄の歯のように、大振りな変形４角形です。
私は、これも、大好きです。

繊細な意趣がわり？としてのおすすめは、京都の御倉屋の＜旅奴＞です。
この店は、私が生まれたころ、京大の名誉教授の新村出先生が贔屓にされておりました。辞書の編纂でも有名ですが、屋号の看板もお書きになったことでも有名です。
＜旅奴＞はカステラの生地をひとくちの大きさに手でちぎって、乾燥焼きをして、
あくぬきをした黒砂糖の蜜をかけます。
蜜といわないで、＜衣＞とするところが、京都的ですね。
＜たいそう＞を＜とっておき＞とするのが美学かな？

〇今日は処暑といって、二四節季のひとつで、立秋から数えて１６日め。
【処】の意味は、バージンではなくて、とめる、とどまるの意味にあたります。
処暑は、暑さが止まり、夏が終わることを意味。涼風が吹けば、北海道では
鮭漁が開始されます。処暑が過ぎれば、農事の大切な時期、収穫期です。

実りの前の暑さなら、乗り越えれても、熱き想いだけで、散ってはいけません。花が散るのは、実りがあるからです。
なんで、こんなことを書くかというと、１８６８年の今日、
１６から１７歳のイケメンが２０人、飯盛山で討ち死にをしました。
会津・白虎隊です。

国防意気軒昂のためではあったでしょうが、戦前の教育では、運動会の最後に袴をはいて、白虎隊の剣舞を踊ったと、松尾太郎くんはいいます。
彼は大正１５年生まれですが、彼の義父は明治２７年生まれですが、
踊ったそうです。
日本は、織田信長が桶狭間の戦いの前に、
＜人生僅か５０年＞と踊ったそうですから、随分と粋な民族なのでしょうか？

私は、ギターを弾けませんが、ギターが弾ける人が大好きです。
尺八もいいですが、シチュエーションを選びます。

今の仕事先に出かける前に、エレキギターを聴くのが楽しみです。
ベンチャーズのパイプラインをリクエストして、
勤労意欲を頂点に持って行きます。

再来年の大河ドラマ＜八重の桜＞の主人公は、男装して鉄砲をかかえて
戦います。白虎隊のイケメンは、明日の運命も知れませんでしたが、
八重は、後に同志社大学の創始者と結婚し、女子教育の礎となります。
残念ながら、3５年目の２月９日に受験をしましたが、落ちました。
この日は、偶然にも、試験中に地震がありました。
東北大震災、心より痛みます。復興を願って、郵便局の２０円寄付付き切手を買いました。

火の用心！秋刀魚焼いても、家焼くな！
と、メールをいただきました。
ありがとうございます。そして、ごめんなさい。
メールではなくて、コメントをとシンガポールの娘のところまで、問い合わせをＡＹＡＫＯさんがくださいました。ただいま、中村勇氏に応援をたのんでいますので、しばらくお待ちください。

秋刀魚を焼く道具について書きます。
今の仕事先は業務用の厨房用品の老舗ですから、
焼き網ひとつとっても、
たくさんの種類があります。お買い上げのお客様のお好みも多様ですから、
社長の説明を傍らで聞いているだけでも、素晴らしいです。
七輪で焼くなら、煙ぼうぼうがいいです。
私の趣味ではありませんが、七輪の円周にあわせて、秋刀魚のしっぽを
秋刀魚の目につっこんでまるくすることもわかります。

オーブントースターで焼くときには、コツがあります。
受け皿の半分くらいの大きさにします。
秋刀魚の頭と尾を切り落とします。
冷水で洗って、水気をふきます。
焼く15分前に、塩を軽くふります。
トースターを温めて、スタート。
酢を秋刀魚にぬって、塩をもう一度、軽くふってください。
下ごしらえの塩はうまみをひきだし、溶けないように、直前にふる塩は香ばしさをだします。

焼き網に、こびりつかないようにぬるのも酢です。
塩と酢のあんばいは素晴らしいですね。

もう一つのおすすめは、フライパンにクックシトートを敷いて焼くことです。
仕事先にある、厚板の鉄のフライパンがお薦めです。
Ωのマークがついてます。

舞鶴へ、行ってきました。
松尾太郎くんと松尾さいさんを同行です。
平和の尊さを広く、そして、永遠に語り継ぐとして、
＜舞鶴引揚記念館＞は作られました。
戦争を経験した者しか、食料難も本当のところはわからないでしょう。
終戦の日は、その話を聞く日だと思っています。
幸いに、松尾太郎くんも透析の身ながら、なんとか小康状態です。
仕事先の社長が、＜岸壁の母の場所＞をネットで検索してくださったことなど思い出して出かけました。
ちょうど、お盆の事もあって、桟橋には焼香台も用意されておりました。
＜引揚げ＞が季語として認証されているのか、確認はとれていませんが、
ここに、披露します。
＜日本を守るために戦ったのではなく、家族を守るために戦った＞
最近の映像では語られていますが、私は日本が大好きです。
記念館で一つの嬉しいことを発見しました。
引揚げの方たちに、舞鶴の人たちが、とても親切だったことです。
当時の婦人会長の名こそ残っていませんが、
炊きだしから洗濯まで、本当に親身になって差し上げたことです。
私が、大昔に好きだった人は舞鶴高専卒。彼の奥さんは、東舞鶴育ちです。幼稚園のときに、引揚げの方たちにおにぎりを駅で配ったといいます。

昼食は、福知山市の＜ひのき＞で＜瓦そば＞を食べました。
献立は、繊細さと迫力が同居しています。
あつあつの瓦の上に、茶そば、肉、金糸卵を、もみじおろしをのせて。
特製のだしにつけて、香ばしい香りとともに、さっぱりといただけます。
このお店の、佇まいも奥座敷のごとく素晴らしい。
出迎えにほうずきがさしてあるのが、お盆らしいですね。
このお店は大正１５年創業の＜かき末＞が、
４月末から９月中旬まで営業しています。
１０月中旬から３月末までは、かき料理専門店で本店にもどります。
一生懸命働いて、今度は、土手鍋を食べにこようっと。