メールでは「竜田揚げ」といただきましたが、「それよりもおせち料理」といただきましたので、今日は、正月の３日になりましたが、おせち料理について書きます。
紅白のかまぼこを詰めるときは、白が左側です。日本には右側を華やかにする文化があります。かまぼこを詰めるときも、左側に白、右側に赤です。もう３日ですから、重箱も空いてきたでしょう。てっとり早く隙間を埋めるなら、かまぼこだと思うので、書きました。忘れたら水引を思い出してください。右側に赤があるでしょう。

重箱の話が出ましたが、関東と関西では重箱の詰め方がちがいます。関東は重箱の隅から、隙間なく詰めていきます。関西では一品一品余裕を持って盛り付ける文化があります。関東の武士の文化と関西の宮廷文化の違いかな。重箱の形が関東では四つ角が直角で、関西では丸みを帯びているのとも関係があるかもしれませんね。

このお正月は、世界では何を食べているのでしょうか。

フランスでは、ガロット・デ・ロワ。王様のお菓子を食べます。パイ生地にアーモンド生地のはいったお菓子で、中にはフェーブといわれる陶器の人形が隠されています。切り分けて、その人形があたった人は一年間幸福が続きます。ロシアでは、ペリメニというロシア風の水餃子にコインを入れます。コインが入ったペリメニを食べた人は一年間幸せに過ごせるそうです。ブラジルは、日本の反対で真夏です。レンズ豆の料理やトルタ・デ・フランゴというチキンのタルトを食べます。タイは、ソンクラーンと呼ばれるタイの旧暦のお正月で４月中旬です。米や餅、タピオカなどを使ったお菓子を作ります。

みなさんのお家では、どんなおせち料理を食べていますか。

カニカマのサラダとメールをいただきました。
カニかまぼこってコピー食品では秀逸ですね。カニの足らしきものが見た目もキレイで調理も手間がかからないのが魅力です。
ただちょっと聞いてみたところでは、カニカマというと、カニカマのサラダか手巻きずしの具のようです。手巻き寿司をなさる家では、１０人前で２パックぐらい買うのだそうですが、一本ぐらいつまみ食いしちゃってもばれないかな？、

カニカマ、一度玉子焼きの芯にしてみませんか。彩りもきれいで、なかなかのものです。
おせちには巻いた料理が多くあります。書物や絵画の巻物に似た形から、学問や教養など文化的な繁栄を願う意味が込められています。

カニカマはその鮮やかさも魅力ですから、もしカニカマを散らして使いたかったら、端を切ってください。そうするとほぐれやすくなります。
卵４個にカニカマ１パックで、芙蓉蟹もいいですね。

ちなみに、学校給食ではなぜかカニカマは出ないそうです。ともこ姉さんにうかがいました。

今の仕事場の社長はカニが大好きですが、カニ好きの方は、カニが入っていないカニカマはどうでしょうね。ケイアンが、３月にけがをして迷惑をおかけしましたので、暮れのご挨拶にカニをお持ちしました。喜んでくださったかな。

年末は１月５日が棚卸なので、その準備で商品のピックアップをしています。“まきす”も“おにすだれ”もそろっていますが、こんな商品も！ということがいっぱいあります。5年働いても新鮮です。今の仕事場で働けることが、ケイアンの喜びです。

＜柿の白和え＞とメールをいただきました。
白和えは豆腐料理。ケイアンが、三つのレシピを紹介します。

胡麻をよくすって、とうふを目方で半分まで、水切りしたものをくわえて、よくすります。ごまを油がにじむまでするのが、たいへんな方は市販のねりごまをつかってください。
シンガポール在の娘にきいたら、＜セサミペースト＞で、ミツカンのごまだれがでてきたそうです。いろいろ、調味料もはいっているのだから、すったとうふとの割合をだしたら、おもしろそうですね。
配偶者の同僚の奥さんの河村さんは、＜幽水＞という、特権階級的な喫茶店を営業してみえますが、ごま油と塩だそうです。

うちの松尾さいさん、とくさんは、胡麻をすったあとで、４丁目の貝崎さんの白みそと砂糖をたっぷりであえごろもをつくります。
ちなみに、ここの白みそで、岐阜の銘菓＜味噌松風＞はつくられています。

ケイアンは、今の仕事先にある、サントノーレという口金に夢中です。
いまの仕事先は、魅力的な人が集まる洋菓子店のお客様が多いですし、その店から独立した若い方のお客様も多いです。
社長や専務、上司の方の接客のたまものです。
ケイアンは最近、リンデンという店の奥様がご来店なさったときに、＜こわいかお＞をしてとご指摘を受けましたので、大反省。

夢のある商品を売るのですから、店に入ったら笑顔で明るくとこころがけます。サントノーレという口金については、検索してください。
サントノーレという口金で白和えというよりも、豆腐クリームといいたいレシピを考えました。
生クリームでとうふをつなぎます。魅力的なレシピです。
つくりたいひとはメールください。たべたいひとは、ご予約下さい。

魅力的な惣菜店＜パセリ＞で７年働いていた恵美ちゃんは、白和えは水気が出ないように、いろいろな具の下煮と豆腐の水切りが大変だったと言ってます。柿の白和えなら、とうふの水切りだけです。

ネスカフェのＣＭで，今、とっても魅力的なひと、東京つきぢ田村の３代目田村隆氏が、何年か前に、とうふの水きりを省くために、厚揚げや焼き豆腐のかわをむいて、中身だけをすると紹介してみえました。ケイアンのような者と、１５年前から、友達付き合いをしてくださっています。ケイアンの店に彼のかいてくれた、画賛がありますが、気がついたひとは、１２年店をさせていただいていて、一人です。

月曜日に上京して、お昼の大原弁当３５００円を恵美ちゃんとたべてきました。最高です。画像をいれますので、少々おまちください。
味、雰囲気など、お知りになりたい人は、メールください。つくりかたは、ケイアンがなんとか試行錯誤して、おこたえさせていただきます。
ケイアンは、厚かましくも、自作のチーズケーキとメイプルシフォンケーキ、そして、なんとおからいり、シンガポール土産を持参しましたが。＜みて、たべて＞のコメントは、さすが、一流の人は違います。感謝。

ローストビーフのことを天皇家では「牛ロース肉蒸し焼き」とメニューに上がっております。
また、宮中の言葉では、天皇陛下のためにご用意されたものが、職員に回り下されることが「おすべり」と言います。天皇は神様でも仏様でもないので「おさがり」とは言いません。
若き日に,
<天皇の料理番>、秋山徳蔵氏に料理をしこまれ、園遊会などの料理製作をされてきた、久保田好直シェフのレシピで、
なんと！炊飯器で牛ロースかたまり肉３００ｇでローストビーフを作るレシピがあります。前回が肩ロース２ｋｇのローストポークでしたので、今回は３００ｇのローストビーフをご紹介します。
料理の鉄人、道場六三郎氏（もうすぐ８５歳）のお話では、７０のお湯で３０＾４０分、でつくりますジブロックでつくります。牛肉に火が通るギリギリの温度が６３℃。熱が通り過ぎると、肉がパサパサになってしまいます。目減りしないことと、ジューシーに仕上げることがローストビーフの極意です。作りたい人はメールをください。

＜料理の鉄人＞番組の材料費は、トータルで８億４０００万円だそうです。最高の視聴率は２３％。１回の食材費は１００万円です。
ローストビーフ鎌倉山（０４６７－３１－５４５４）のものは美味しいには違いありませんが、レストラン予約をして行っても、新幹線代を考えると、失敗してもウチで作るに限ります。ケイアンは、自分が食べたいものを、上手に作って、他人に配って歩きたいのです。よくぞ配偶者が黙っていてくれると思います。文句を言ったことはありません。
今の仕事先の社長は、そんなケイアンをいぶかって、傷つかないように「あげると言ってはいかん。もらっていただけませんか？と言え」と教えてくださいました。明確なだけでなく、ナイーブな方です。だから、顧客に絶大なる信頼があります。ケイアンも、親のとうふ屋を手伝っていた時代には、車の配達をしていましたのでよくわかりますが、きっと、社長の運転は確実でしょう。いつも行く道でも、道路状況は刻々と違います。
人が歩いてきた時間の積み重ねを人生と言うそうですが、大晦日のローストビーフも結婚生活の積み重ねかもしれません。

食べるよりも見せる料理ということで、思い当たることがあります。オレンジページという雑誌で、撮りたくなるレシピという特集がありましたが、どうでしょう？
ケイアンは写真を入れるのがにがてですから、こうして、拙い文章をつづっております。ブログのファンのみなさま、ありがとうございます。
料理の中にも、皿いっぱいの盛りつけでなく、余白をもたせておいしそうにみせることもありますが、余白ではなくて要白だなと思います。

メールは、＜豚肉とほうれん草のたまごとじ＞といっただきました。
100グラムの豚肉でなくて、2キロの肩ロースを焼きましょう。焼きあがったら、オーブン皿に要白のごとくに白く脂がたまりますが、これで、焼豚チャーハンをつくったら最高です。うちの松尾とくさん＜83歳＞に食べさせてみたら、
「においと味はすれども、姿は見えず」だそうです。
イギリスのイートン校に甥ごさんがいっていらした方のお話では、イギリス人は、今でも、塊肉をローストしたときにでる脂を壺にためておき、じゃがいものソテーにしたり、パンケーキを焼くのにつかうそうです。
ケイアンは壺にはためませんが、冷めてかたまったところで、マーガリンの空きパックにいれて冷蔵、3日以内に使い切ります。家族だけでなく、よろこんでくれそうなひとに、純粋なところのみ出前します。

ローストポークですが、ローストビーフほど、値が張らなくて、ローストチキンほど、サービングが面倒でなくて、クリスマスに最高です。
１、肩ロース2キロに、塩40グラム、胡椒とナツメグを適当にブレンドして丹念にすりこみます。
２、半日おいて、余分な水分がぬけるように、バットを斜めにかたむけておきます。
３、水でぬらしたテンパンに２をのせて、肉の面がみえなくなるまで、練りからしを塗ります。本来はフレンチマスタードがひとビン＜4分の3カップ＞ですが、ケイアンはからしとうふのからしをつかいます。はかってみたら、粉からし２ぶんの１カップ＜54グラム＞に水87グラムです。このからしは、共伸産業さんが、戦前から大阪の薬種問屋さんに発注しているものです。普通に売っていません。＜からしにおいしいがあるかしらん＞といぶかるお方にも、５０グラム１００円でおわけします。
４、１８０度のオーブンで９０分焼くだけです。

みよみよ　　ろうげつ　つくとよみます。
茶席の禅語として、金閣寺の偉い人のご著書にありますが、
命の尽きる時をよく見なさいという意味です。
臘月というのは、陰暦の12月のことです。もう、12月かと、今年の暮れることに、悔いはないかということでしょうか？
ケイアンは＜前進前進、また前進♪と＜引くことは我知らず♪＞と戦時中の歌＜歩兵の本領＞のままに生きてきました。

料理屋なら、お客様の折敷や、葉書に絵を添えられるように、大垣の寺田白鳳先生のところへ習いにいきましたから、一枚だけ、掛け軸の絵を描きました。
画題は＜伊勢海老＞です。
伊勢海老は、腰のまがった髭の長い姿がめでたいとおせち料理のメインになっています。海老の字があてられたのは、平安初期です。鎌倉時代には、＜海の翁＞とよばれて、不老長寿の象徴とされています。
掛け軸を操外科のリハビリ室に持参したら、三鴨先生から、こんなおはなしをおききしました。和歌山県医大のお友達のところいったときに、テトラポットに餌をしかけたら、伊勢海老がとれたそうです。リュックに入れて、かえってきたら、背中で伊勢海老が鳴いて吃驚。
海老は前進前進で、逃げる時だけ、後ろ向きだそうです。
なかよしのぜにや骨董の山本義教さん85歳が、賛を書いてくださいました。
今の仕事先の会長91歳の若いころをよく御存じです。
会長は颯爽としていらしたみたいです。桂庵は会長のお供で、西園町のお宅にうかがうときに、、＜年の差婚＞の人の気持ちがよくわかりますから、きっとはじけてみえたのでしょうね。仕事先のご近所の山田大先生のお母様の郁子さんも
おっしゃています。

料理の話です。伊勢海老は、生き作りが定石ですが、ケイアンは包丁の
修行をしたわけでないので、もっぱら、下ゆでです。
伊勢海老ははじけていますから、輪ゴムを2重にして、足をからげて、水から入れます。熱湯だとあばれて、あしがとれてしまいます。
操外科の仲良しの清水ゆりこさんは、戦後うまれですが、おせち料理の伊勢海老はぱさぱさなのでマヨネーズで食べるとおっしゃっていましたが、テルミドールとまでこらなくても、しめじとバターでいため、しおこしょうして、ジャガイモのマッシュとマヨネーズであえて、
オーブントースターで焼きましょう。
メールは、＜またまた海老天うどん＞といただきましたが、
＜みよみよろうげつつく＞をかきたかったので、変更しました。

休まず働いています＝コンビニか？屋台か？
今の仕事先は株式会社ですから、定休日も営業時間も有りますが、＜開いててよかった＞とお客様の信頼がある店構えです。
＜たこ焼きパーテイ＞とメールをいただきましたが、ホットプレートのたこ焼き器も便利ですが、今の仕事先にある１５穴２０0０税別円の鉄製がおすすめです。鉄は錆びます。鉄の文明とは、錆びたがっているものを錆びさせないで使おうすることだと、詩人の吉野弘さんが、製鉄所と造船所を見学した折に気がついたとおききしました。ケイアンは中華なべやたこ焼きなべの整頓のときに、つい美味しくなれと詩人のこころになってなでます。ガスの青い炎の熱効率は５５㌫です。エネルギーの約半分は空気中ににげていくから、部屋もあたたかくなります。
たこ焼きのレシピです。
昭和５５年に大阪の西成区橘のたこ焼き屋遠藤留吉さん、ハツさんのお話をお聞きする機会がありました。ラジュウム焼きといっていたものを、たこをいれてたこ焼きです。屋台といえども、創業４５年の＜のれん＞のいまでは、一日に一万個焼くそうですが、
数を勘定するのではなくて、生地の小麦粉の使用量でわかるみたいですね。小麦粉の上等なものは、良い匂いがするそうですが、ソースよりも生地かもしれませんね。粉１００0グラムに１．５パーセントの塩、重曹は塩の凡そ三分の１です。水は２升です。しょうゆをいれるなら５０CCです。
ケイアンは、型に油をなじませ、いったん、火をとめてさまします。場所によって、ひのとおりがちがうから、自然に離れるところから、ひっかけてくるりとかえすことです。

誰でも、失敗しない生地は、コロンビア洋裁学校で、ながく料理の教鞭をとっていらした中島美恵子先生におそわりました。先生とは、名古屋の朝日カルチャーへ、和菓子の講座でご一緒しました。
小麦粉２５０グラムに卵１５０グラム、だし８００グラムです。おためしあれ。
ところで、こんなにあっちこっちに行くことを許してくれる配偶者はどんな人？としつもんがありましたが、、
ひとことでいえば＜のれん＞のような人です。無口です。
柱ではないので、しがみついたり、全力でぶつかっていったら、こちらがひっくりかえります。
＜のれん＞ですから、かかっているところになければ、寂しい思いがします。
頼りにならないと離婚の危機もありましたが、ケイアンもギャーギャーいいすぎます。第一回南極観測隊のある隊員の奥様はモールス信号で＜アナタ＞だったそうです。ケイアンは反省。
自信満々に人生を生きている感じにみえる男は、たよりになりそうだが、見方を変えれば、鼻持ちならぬ男という人もいるだろうから、
＜のれん＞を大切に、彼の好物のたこ焼きを焼きましょうか？

シャリカレーをくら寿司で食べておいしかったからとメールをいただきました。
すし屋へきてカレーをたべたいというお客様の要望におこたえしたからでしょうか？それとも、シャリが残ったからと賄い用にだしたからでしょうか？
発祥はわかりませんが？
ケイアンはシャリでチャーハンをつくっていました。シャリだと水分がはいっていかないので、ぱらりと仕上がって腕が上がったかとおもうほどです。
いなりずしの甘辛い煮揚げの評判よくて、うどんにピンハネしてシャリが残ったからつくりました。和光寿司のぐんちゃんは、知り合いで、＜ちょっと財布に元気のない人＞が訪ねてくると、１００円のレトルトカレーをかけて、ご馳走していました。もちろん、ケイアンもご馳走になったことあり。
閉店しましたが、ぐんちゃんは元気かな？和光寿司は、ケイアンが中学生のころ、自転車ですし揚げの配達に行っていました。
ところで、自転車のことをチャリといいますが、
チャリの語源はチャリンコ、戦後間もない頃の子どものすりの意味で使われたようです。
ケイアンは自転車で銀行のおつかいにいきますが、なにかないように、ハンドバッグをかたにかけて行きます。
専務はケイアンより、１０センチくらい背が高くて、当然のことながら、足も長くて、専務の自転車だと、ほんの少しこころもとないので、＜COME ON>
さあと、気合をいれてでかけます。ケイアンを信用して、この仕事をまかせてくださってありがとう。
ケイアンは瞬発力も持久力もありませんが、自転車にはのれます。
＜てばなしうんてん＞もできます。明治27年うまれのおじいさんが、＜商売屋の子がおつかいにいけれんことはいかん＞と小学校に上がる前に教えてくれました。

Do you have a<☆＞？
＜☆＞という商品がありますか？の質問なら、Iではなくて、でお答えします。

Yes we do
はい　ございます。
☆＜なんでもあるんやね＞
はじめてのお客様が必ずといっていいほど、今の仕事先にご来店なさるとおっしゃいます。専務が、古いおつきあいの問屋さん、メーカーさんはもとより、日本全国から、＜買い手＞＜売り手＞ともに、心地よい価格になるように、仕入れをなさいますが、専務は英語が堪能ですから、世界各国かもしれません。
ケイアンはなぜか、フランスのマトファー社の製菓道具が好きで、お願いして買います。先日は、マルキーズという人形とスカートの部分になるケーキ型を買いました。２１センチの丸型に深形ボールをかさねて、バービー人形でもよかったのですが、ロマンです。みなさんにぜひお見せしたいのですが、このブログに画像を入れることが苦手です。メールをいただけたら、お返事に画像をいれますので宜しくお願いします。
料理の＜なんでもあるんやね＞はフランス料理＜farce>であり、日本料理の＜印籠煮＞です。少ないトリュフペーストや真鴨のひき肉などをかさ増やししたいときに詰め物にいたしますが、ケイアンは、とうふの名がつきますから、高野とうふに油揚げにつめものいたします。揚げたり煮たりして、＜ばらばらにならないように＞こころをしてくださいね。
＜しいたけとピーマンの肉詰め＞とメールをいただきましたが、美味しくできたら、ケイアンにもどうぞ。チャリでいけるところなら、メイプルシフォンケーキを手土産に駆けつけます。
＜なんでもあるんやね＞のレシピの傑作を書きます。東京都板橋区の林則子さんの発信ですが、お母様譲りの和洋折衷の＜パンやきめし＞です。
フライパンにバターをとかし、パンをいためていったん取り出すご飯をいため醤油で味付けして、パンを戻す。やってみてね。北海道でたべたような気分です。
絶対に☆バターで、オリーブ油や胡麻油はノンです。

☆きちんと並べて
今の仕事先は、東京合羽橋か？大阪千日前か？とおもえる豊富な品揃えの調理道具店ですが、わかりやすい陳列になっています。
社長は、☆＜針の穴を通すコントロール＞のような目線で、一度に乱れをチェックしてくださいます。
ケイアンがお掃除すると、at random　になりがちで、ごめんなさい。
＜☆＞は、おおむかしは、漫画＜巨人の星＞で主人公の星飛雄馬のことです。
野球殿堂入りした元広島の北別府投手のことです。

先日、ケーキセルクルの補充ができなかったケイアンに専務は＜画像で覚えておかなくては＞と諭してくださいました。
また、☆＜Let’s brush your hair＞と優しい目でみてくださいます。
上司の方は、ケイアンのくつのひもとエプロンのひもがほどけていると、＜ころぶとあぶないよ＞と声をかけてくださいます。
ケイアンは3月１９日以来、リンパ液の流れが思うに任せず、
＜粗相があっては＞と欠勤しましたので、心苦しくてなりません。操外科のリハビリの先生の診立てでは、急に寒くなったからだそうですから、点滴をしていただき３日待つことにしています。ごめんなさい。

料理の＜きちんと並べて＞は、＜間引き菜＞のことです。
岐阜では、＜大根葉＞と＜ぬき菜＞のことです。
＜大根葉＞は茎と菜をそろえて売っています。
＜ぬき菜＞は袋にざっくばらんに入って売っていますが、これもそろえてというか並べて料理しようと、心がけると美味しくできます。
鍋に入れるときも広げて入れてください。
大根葉も切る時に並べて茎と葉をわけます。

師の村上祥子は、＜電子レンジの魔術師＞と異名をとりましたが、
＜レンジは上火＞と茎を上に葉を下にセットして、ラップをかけ、１００グラムに付き６００ワット１分加熱します。
優しい味＝あくがないのが、間引き菜の特徴ですから、どんな料理にも美味しいです。
こんな料理がつくりたいと思われたら、メールをくださいませ。
ご予約をいただけましたら、
＜間引き菜＞を組み入れて、メニューをたてさせていただきます。お待ちしております。