みんながすきなもの。
　シフォンケーキについて書きます。
今の仕事先は、【㈱】下内屋塚原商店と申します。
ネットで検索してみて下さい。豊富な調理道具の店です。
四角のシフォンケーキの型もあります。
　ああ、Time is up(@_@)
仕事にでかける時間です。続きは8時間後に乞うご期待あれ。

このケーキは、1927年に、ハリー・ベッカーという人物が、ロサンゼルスで考案。ハリウッドの芸能人のパーティでブラウンダービーレストランからの注文から評判をとります。彼は、自宅で、一日に40個以上のケーキを焼き続けますが、レシピは1947年にゼネラルミルズ社が買い取るまで秘密でした。

ゼネラルミルズ社の出版レシピには、ＢＰ＜ベーキングパウダー＞
が入っていますが、京都の田舎の＜遊’S＞というカフェでは、使わないで、新鮮な卵を使って、卵白を15分冷凍庫に入れてピシッとさせるのが秘密です。評判がよく、ミニコミ誌にも掲載されていますが、20センチの型で焼いて8等分、飲み物とセットで750円です。

ちょっと、サイエンス。
卵白のあわだてが、一番のネックですが、それ以上に、なぜ、水とサラダ油を加えるかということを書かせてください。卵白のあわだては、不安定な状態ですから、ゴム風船をふくらませるような弾力のあるもの考えます。
小麦粉の中のグルテンの力です。バターを加えると美味しそうですが、バターは小麦粉の中に層状にひろがってグルテンを切断してしまいます。
液状のサラダ油は、グルテン同士の無理な結合をなくして、他の成分となめらかに結合します。どうかすると、スポンジケーキにバターを入れるレシピにも、水を入れることもありますが、こんな理由でしょう。
　
ケイアンは、平成元年に、東京の自由が丘のホームケーキで、＜チューブパン＞という名称で、この型を買いました。グルテンの少ないハイレシオ粉という上等な小麦粉よりも、フランスパンを焼くような中力粉がお奨めです。

　ケイアンの子供時代。松尾家には、オーブンがなくて、故？アメリカ帰りの上原正一郎氏が、＜電気がま＞で＜蛇の目型＞に生地を流して、パラフィン紙で焼くことを教えて下さっています。このときは水でなく牛乳で、水は電気がまの外がまに入れて、直火にならぬようにします。スイッチを入れて、切れたら、5分間隔で2回入れます。宿題もほったらかして没頭していたら、松尾とくさんが、＜わたいんところのでんきがまを、けいこがもってってしまったで、ごはんたけへん＞で松尾さいさんにばれました。ケイアンの家は、ずっとガスがまでしたから、、、そして、このケーキは、しぼまないように、ビール瓶に型をふせて、首からぶら下げる！みたいに冷まします。
　
　現在のケイアンは１０種類のレシピを持っていても、＜また、作ってね＞
は、＜メイプルシフォンケーキ＞。
卵16個分で大小つくったり、紙の型で13個分を作ります。一日に３クールしたら、二人の彼は、泉下で、なんていうかしらん？？

!!!!!!!!!
自分の体の具合も、介護も、幼児のご飯もと気ぜわしい思いの方からのメールです。

　ケイアンのさすがと思うメニューを紹介します。
大根の皮と身の間に滋味があるからと、皮もむかないで、動物性のタンパク質のものと煮込みます。料理研究家の土井善晴先生のレシピです。
大根500グラムに肉なら300グラムです。
ケイアンの主婦1年生の時代に覚えたことは、先の部分と真ん中、シッポの部分とそれぞれに料理しましょうでした。
義母の実家が大根農家でしたので、
葉がたっぷりついた新鮮な大根をたくさんいただき、茎は3ｃｍに切って、パスタみたいにして、葉はゆでてキュッと絞り、ふりかけをつくることも覚えました。
皮が美味しいのだからと、千切りにして干して、切り干し大根をつくり、
＜ハリハリ漬け＞なんて江戸前のおふくろの味も順に覚えました。
　
　土井先生は、さすがです。現代の急がし主婦の味方ですね。＜もったいないのは＞ひからびさせたり、くさらせたりして、くださったかたの好意を無駄にすること。

　ところで、彼の亡きお父様は,
黒豆を、調味した熱い煮汁でもどし、一晩おいてから、コトコト煮ることを
教えて下さった方です。もとが板前さん？でしたから、包丁の腕はたいしたもの。味付けが濃かったのは、戦中派の方だったからと人づてにお聞きしました。
　うちの松尾とくさん＜昭和8年生まれ＞は、黒豆の煮方に7年かかるなんてと、！？ちなみに、彼女はこの歳になるまで、黒豆を煮たことないのです。

　亡きお父様の後を守ったお母様は、体の具合の心配と多忙で、主婦がレトルト食品だけにならないように、食事の支度をする前に、おまんじゅうをひとつたべることを教えてくださいました。これは、自分ひとりだけの楽しみで家族も仕事も忘れることです。砂糖に含まれるセトニンは脳内物質に働きかけて、賢さと優しさを産みます。さすがです。

　ところで、ケイアンの＜さすが＞は？
クリームシチュウの箱をつかっても、具の目方の合計と加える水分だけは、守って、一つだけの具でつくります。
昨日はさつまいもでした。皮をむいて水にさらしたら、100グラムにつき600Ｗのレンジに2分かけます。煮込むことをあまり考えないで、とろみのある熱いスープになじませるくらいのスピードです。さつま芋はでんぷん質ですから、煮崩れます。小さな柔らかいところが幼児食になり、とろみがついたところで、大人は、胡椒をきかせ、チーズをパン粉をのせてオーブンで焼きます。
　いかがでしょうか？

　　正直にいえば、年末も近いというのに、ケイアンの店は閑です。
唯一は、おせち料理はどうするか？であります。
お買い上げいただく皆様、ありがとうございます。
　
　７月の末に、＜やる気＞
　お正月の海外旅行は、めちゃ高くて、おきまりのコースにのるだけと、思っていましたが、、、
　リンクをつないでいる木村政雄氏の発言から、＜やる気＞
上海・蘇州へ２泊３日で行くことにしました。
　海外旅行は、８月に正月パックが売り出されることから、それまでに申し込みをすれば、凡そ半額で行くことができます。ましてや、大手でなく小さな旅行社は、個人の希望をかなえてくれます。Ｋツーリスト様を知ったときは、ドキドキでした。４人の会社です。社長も営業も予約の役の方、全員がブログを書いておられるので必見。

　ケイアンが上海・蘇州に思いがあるのは、亡き義父との約束？からです。
　次女が小学校３年生のときに、＜一つでも成績が上がっていたら飛行機に乗せてあげると＞韓国へ正月旅行。翌年は、両親も連れて再度、旅行。
　義父は大病を患い、静養の身でしたが、今度は、＜飛行機に乗ろう＞と約束。義父は、海軍の兵長でしたので、＜上海・蘇州＞に思いをよせていましたが、３月１７日に亡くなりました。

　せっかく、＜カネとヒマ＞をかけて行くのだからと、ケイアンは欲張りです。
蘇州の隣が、雲南。ほんまもんの食通がいくところです。
なんとか、＜汽鍋鶏＞チーグオヂイを食べてこようとやる気をだしています。
　ひとりの海外旅行(*_*)
＜口と足＞があれば大丈夫とやる気をだしています。乞うご期待あれ。

　岐阜は、富有柿の産地。
　この時期は、もらうことが多いのです。
　＊こころだいて、くだれたもの＊＝松尾弁？
色々、柿の食べ方を書きますので、みのがさないでね。

　固い柿なら、きざんで＜なます＞に入れましょう。松尾家では、油揚げと大根,人参、昆布がメインです。
　もう少し、柔らかくなったら、白和えに入れます。

柿が嫌いな人もいます。かってのケイアンがそうです。
こんなときは、
柿１キロの皮をむき、白ワイン１・５カップと砂糖１５０グラムにレモン汁１個分、水はひたひたで、アルミ箔の落としふたで、煮立ったら、あくを引いて、
１０分煮て、一晩おきます。京会席のご主人は、＜杏の味＞と評価してくれました。アルコールがダメな人、ワインがないひとは、全部、水でもいいでしょう。
　
＜つきぢ田村＞のデザートがヒントのレシピも伝授。
固い柿に柚子の皮のすりおろしと少しの日本酒をまぶして、一晩密封。
柔らかい柿１対砂糖２分の１の＜かきみつ＞をつくり、さっと、かけます。

　柔らかい柿は凍らせて、砂糖と珈琲用の生クリームとフードプロセッサーにかけて、＜クイックアイスクリーム＞はいかが？
　ケイアンは、柿羊羹も得意です。いつでも、ＳＯＳにお応えしますから、メールを、お持込をください。

　最後の＜みのがさないで＞
　柿に、一味唐辛子と塩をまぜて、そえます。
デザート、おやつだけでなく、食事にもなります。
この食べ方は、長女がシンガポール在の頃、タイの水上マーケットで覚えました。
どこの家にも、たくさんあって、おすそわけできないモノは、量を増やさない＜材料を少なくして>
一日に、何度食べても、☆あきないに限ります。

　オリーブの木を育てていた方が、今年、初めて実がなったとメールをいただきました。＜クックパッド＞を開けば、それなりのレシピがありますが、
メールの主は、＜塩漬けしたけど、苦くて食べられない＞とのＳＯＳです。

　ケイアンは、正直なところ、瓶詰めのオリーブで、サラダニソワーズのトッピングに使ったくらいで、オリーブのメインの料理は初めてです。
塩漬けで、苦味や酸味をとるなら、従来の梅干と同じ２０％の塩漬けで流水でにぬくことですが、ちょっと、今からでは、間に合いませんね。
　
　お試しレシピは、アンチョビー＜かたくちいわしのオリーブ油づけ＞とあわせることです。酒のつまみにグッドです。もちろん、缶にのこった油もむだにしてはいけません。黒胡椒をひいて、ゆでたじゃが芋や揚げたじゃがいもと
ソースとしてイタリアン。それでも、簡単になれば、＜インチキピラフ＞で
ご飯と炒めましょう。具はなくてＯＫ。トッピングにゆでたまご。ただし、黄身と白身を別々に刻んでふりかけてください。
　それとも、手早いのは種を抜いててんぷらにしてくだい。
　ゴーヤも山菜も野草も苦味が魅力。他の具材も揚げて、精進てんぷらとして、喜んでくれそうなひとを思い浮かべて、熱々を出前しましょう。

　そのときのおしゃべりに(*_*)
　遠くスペインからアメリカを経由して、日本の小豆島にオリーブが植えられたのは、１００余年前、松尾家が、米屋からとうふ屋になった頃です。
オリーブの花は、初夏に白い花を咲かせ、咲き終わると、とても小さな実をつけます。
　少しづつ、実を太らせて、秋には、まんまるの緑の実になって、冬になって、実は完熟、赤紫色になります。
　
　余談ながら、
　ケイアンは、＜銭の花は白い、されど、その実は赤い＞の＜細腕繁盛記＞
の中の言葉が好きで、＜きかん気のとんがらし＞と＜なんてん＞＜千両＞＜満了＞？？？を庭に植え、お客様のお迎えの花筒に添えています。
　☆是非とも、ご来店をお待ちしています。
　ケイアンひとりの切り盛りの店ですが、アルコール持ち込みＯＫ。
中心は、２１６０円のコース料理ですが、ご縁のある腕利きの板前さんとリンクしていますから、かにもふぐも,ご期待にそえます。
　よろしく、お願い申し上げます。

　ちょっと遅くなったけど、まだ食べられます。
キノコ料理の話です。「一口どうぞ」

　ご主人はキノコ好きだけど、息子さんはキノコが嫌いだそうです。
うちの長女の婿どのも、キノコはノン。子どもの頃の夏、走って帰ってきて、
麦茶かと飲んだのが、実は、おばあちゃんが漬けて置いた干ししいたけのだし汁で、以来マッシュルームでも木耳でも、少しでもキノコはノン。学校給食の時間は苦行だったと言っていました。
久々のＴねえさんの登場。干ししいたけの大袋のプレゼントとともに教えて下さいました。

　☆干ししいたけを水もどしして、ガーリックと片栗粉をまぶして揚げます。醤油を按配してみてもＯＫ。めちゃおいしいです。干ししいたけの旨みはグアニル酸、歯ごたえは肉とおなじカチン質。

　これを、メインにして、ケイアンは＜喜乃子懐石＞と称し、キノコ料理コンクールの全国大会に出させていただきました。３０年近く前の話ですが、この料理は今もって新鮮です。お試しあれ。それでも、ノンの人がいれば片栗粉でも小麦粉でもまぶして、揚げだし豆腐もついでにつくっておきましょう。
この干ししいたけの料理は、さめても美味しいですが、揚げだし豆腐は揚げたてが勝負。

　２０年ちかく、おつきあいのある京懐石の店のご主人は馬瀬村という、かっては無医村の出身。キノコ採りの名人。＜はないぐち＞＜くりふうせん＞＞＜ぬめりいぐち＞＜あみたけ＞＜天然なめこ＞などをくださいましたが、キノコは煮なきゃ美味しくないと、１１月一杯は、キノコ鍋がメインです。

　ケイアンは料理屋を始めて１３年、せっかく、珍しい貴重なキノコをいただいても、ケイアンの人柄か、店の雰囲気にあわず、涙をのんで水煮にして保存食。それよりも、煮るなら、えのき茸を適当に切って、醤油、みりん、酒で、一滴の水も加えずに煮ます。とろりとしたらできあがり。

　配偶者の嫂さんは、美山という田舎の出身。彼女は、スーパーで売っている普通のぶなしめじで御馳走してくれましたが、主婦２年生の私は、だしを入れて失敗しました。くれぐれもキノコの水分で煮るように、薄手のアルマイトの鍋で強火でどうぞ。

　ゴタゴタと書きましたが、この煮かたは、ご飯も食べれるし、酒も呑めます。
気楽に作ってね。

　レンコンといえば穴。
見通しがいいということで縁起物。
＜そんなレンコンの薄切りの上に、海老あんの餃子をのせて＞と美味しそうなメールをいただきました。
レンコンの口当たりはシャキシャキしていて、その奥にむっちりと粘性をひめているのが魅力です。

　＜南無妙法蓮華経＞の蓮華はハスの花＝レンコン。泥沼に生えても、それに染まらず、清らかな花を咲かせ、葉も実も地下茎も食べられることに功徳があるのではと、ケイアンは思います。

　煮物にしたり、てんぷらにしたり、きんぴらにしたり、酢の物にしたりとありますが、すりおろして、＜蓮餅＞をまねしてみてください。大阪のさる料亭では、みじん粉や卵をつなぎにいれますが、みじん粉は、お菓子の落雁につかう粉で、ちょっと手に入れにくいかな？小麦粉でも片栗粉でも米の粉でもＯＫ。ケイアンのまねをしてみてください。
　＜蓮餅＞のつもりで揚げたり、煮たりしても、バラバラにならないように、油揚げを開いて、詰めて、端はスパッゲティで止めて煮てください。レンコンのむっちり感だけでもいいし、ひき肉や、とうふを水きりしたものを混ぜてもいいですよ。ごちそう風にするなら、銀杏や松の実、ゆりねや海老をいれてね。
＜南無妙法蓮華経＞をとなえる間にできちゃうのは、レンコンの薄切りをいためてソース味。
　ちょっとまねをしてみてくださいませんか？

　おいしいものはつくりたい。
これは、主婦ののぞみですが、ものごとがうまくいかなくて、市販のおかずですましてしまう。残念ですが、そんな日もあるさと・・・
手仕事が安心する日もあります。元手がいらないことが＜うつ＞にならないコツです。
　
　《陳皮です。食品成分表で調べてみると、みかんの皮はβカロチンが多い。》

　温州みかんの皮をカラカラになるまで干して、ミキサーで細かくします。気がのれば、荒い目でこして、繊細にしあげ、ケイアンみたいに、細かくはさみで切ります。

　ゆずのかわりに、味噌汁の吸い口に、鍋物の薬味。青菜のおひたしの天盛りに、ハリハリ漬けにも必用、オレンジピールのかわりにケーキに入れたりです。
もちろん、田楽にパラリとのせても、山椒と御対になって楽しいです。

　そうそう、陳皮は、最初に熱めの湯で洗ってふいて、みかんの皮をむきます。
みかんの皮をむいてから、洗うと、いつまでもかわきません。

　吉本興業の創始者の吉本せいさんは、劇場が終わっての掃除のなかから、みかんの皮を、
漢方薬屋に売ったそうですが、、、、洗ったのは後からなのか？拭いただけなのか？
そうそう、＜そんな日もあるさ＞のエピソード

いつのまにか、日本のカーニバルになったのが、ハロウィン。

この日はあらゆる聖人や殉教者に祈りをささげる日＜万聖節＞の前夜にあたりますが、
１０月３１日なら、そんなに寒くもなく、仮装に最適です。
ケイアンもケイツーリストの浅野さんに誘われて、力を入れてます。
＜Trick or Treat!>
☆お菓子をくれないといたずらする。
　なんと可愛いこと。

　かぼちゃのパイに、かぼちゃのプリン。今、ケイアンは力をいれて、＜かぼちゃシフォンケーキ＞を焼いています。

　ブログのファンの皆様に企業秘密を大公開。
かぼちゃのペーストは小麦粉の半分で、ＢＰは小麦粉の３％で塩がその半分です。作りたい方はメールをください。
　　手を抜きたい方は
１、 かぼちゃをレンジにかけて、バターをつけて食べる。
２、 かぼちゃを蒸して、砂糖とシナモンをいれてつぶし、生クリームをかける。白ワインやキルシュを振れば本格的な味。
３、 かぼちゃにバターと砂糖をかけ、レンジ加熱、湯気がおさまる程度になったら、バニラアイスをのせてココアパウダーをかける。
４、 かぼちゃを生クリームと蜂蜜で煮る。

　　膝に人工関節を入れるという手術をなさった方から、カンタンで美味しいチーズ料理をと、メールをいただきました。

カマンベールチーズの底の部分の皮？をそいで重ねて、電子レンジにかけて、＜とろり＞を、フランスパンやじゃが芋につけても美味しい。
　ミモレットというナチュラルチーズは、＜からすみ＞のような色とこくで、
これをすりおろし、水きりしたとうふにまぶすと、京都の＜瓢亭＞という名店がＮＨＫで放映したお正月料理みたいです。

＜とかす＞と＜おろす＞でカンタンですが、財布が痛くなりそう。
こまったなぁと悩んでいたケイアンに助っ人が登場。
一人は、Ｙ新聞の人生相談担当の５５歳男性。
＜給食のプロセスチーズと粉チーズ＞と名解答。

１　ポテトチップを１０枚ぐらいをお皿に並べ、ベーコンを２枚、長いままのせて粉チーズをふって、飛び散るので、ラップをふんわりかけて、６００Ｗレンジ２０秒。ベーコンは切らないことがこつ。塩気が３つ重なるので、レンジで温めとうふとコラボできます。

２　２つに切ったトマトにオリーブ油をかけて、スライスチーズをのせて、黒胡椒をひきます。もし、トマトの切り口に美味しい塩をつけたら、水気がでないうちに、もちろん、とうふともコラボできます。これは、岐山会館の休憩中のシェフにヒントをいただきました。