Take a deep breatk

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ブログ
執筆 : 
keian 2018-1-13 11:47
(#^.^#)深呼吸して!
岐阜は、茶碗蒸しの好きなとこですね。宴会となると、茶碗蒸しは必須。
具は、椎茸に鶏肉・銀杏・かまぼこ・三つ葉が定番。
ケイアンに法要の出前をさせて下さった今村さんに感謝です。
家庭の茶碗蒸しは失敗のないように 1985年から、師であった村上祥子のレシピ
【地獄蒸し】でした。茶碗の半分くらいまで、水を注いだ鍋で強火で、【ゴトゴト】いわせながら4分。火を止めて5分。
卵の中心温度が、83度になればいいのですが、15人を超す出前となれば、蒸し器で蒸さなければなりません。
 ケイアンの高校の家庭科の教科書では、茶碗の蓋をしては蒸せない。するならアルミ箔。沸騰して蒸し器で強火で1~2分。充分に蒸し気をこめて弱火で20分。
金属製の【角蒸し】なら、蓋を箸1本分あけて、【すがたつ】のに注意。
竹製の【中華蒸籠】なら、蒸気がこもらないのでOK。

板前さんは、茶碗の表面が一文字になったところでみますが、ケイアンは深呼吸して、竹串をさします。うちのとくさんは、【パチッと分かれなアカン】と判断します。
沸騰させないことがポイントですから、火加減に迷ったら、【深呼吸して】一拍しましょう。

卵1にだし3~4が割合ですが、9人がだしのうまみを評価したなかで、1人がだしではなく、水の方が卵のうまみが分かっていいと評価したと、田村隆氏にお聞きしたことがあります。【つきぢ田村】の3代目ですが、飾らない人柄です。
 昨日のお客様は10人でしたので、【地獄蒸し】にしました。
具は、京懐石の店の【焼きしんじょう】にしました。薯のとろみにほのかな魚介類のうまみ、アクセントは蓮根と松の実です。
新海苔が採れるのは、この寒いときですから、焼き海苔をのせました。
【京風】といえば、【きょうとい?】につながるのかと思うできばえです。竹のスプーンで
ご随意にかき混ぜて食べていただけました。初めて食べるもの(#^.^#)と、お客様も深呼吸していらしたかしらん?
 
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