蒲焼というと、鰻を思うけどどうなんやろ？
鰻をさばくひとって、あまりいないな。市場でも鰻のさばき専門のひとがいるくらいだし、
もちろん、私もさばいたことありません。
さばいたのを買ってきて、白焼きにします。この焼き立てを、わさびで食べるのは、最高。
ところで、背開きにして、白焼きにして蒸してから焼く。
四国の徳島に行ったとき、駅前の＜えび一＞で、鰻の蒲焼を食べました。
食べたときに、関東の食感
初体験で、鰻の賞味，たれの賞味以前に吃驚しました。関東　関西の活字の思い込みだけではいけません。
関東は、頭を落としてから焼きますが、関西は焼いてから落とします。だから、頭にも
たれの味がついている関西は、＜半助＞といって、売り物にします。これと焼き豆腐と
炊き合わせたものが＜はんすけどうふ＞という料理です。半助だけを頼んで買ってきて、作ってみましたが、U字型のほねのところが、口にのこります。とうふはうまい。

そこで、とうふで作った鰻のはなしです。
私は自分で鰻の白焼きをわさびで食べるまで、ずーっと鰻大嫌いでした。子供は、学校給食で＜こんなうまいもん＞と知ったそうです。学校給食は偉大だ。モーレツな教育ママでしたから、それではならじとつっくたのが、鰻のとうふです。
１よく水切りしたとうふを絞り、よくすります。
２胡麻とか落花生　油気のあるものを加えてまたすります。おろした山芋もつなぐ程度に
　加えます。＜山芋をおろすのが億劫というひとは、３％の小麦粉でもよしとするわ＞
３海苔の上にこれを塗りつけます。手をかけるのなら、ここで鰻のように、ナイフで縦に
　１本くぼみを入れて、斜めにいっぱい筋目を入れてと細工します、。
４これを、揚げますと、海苔が縮んで本物そっくりになります。
５片栗粉で少しとろみをつけたたれをぬります。もちろん、ご贔屓のメーカーがあれば、
　鰻のたれを買ってきてもいいです。
６本物らしくみせましょう。粉山椒とはじかみをそえてね。
あの、西園寺公望公のお抱え料理人だった故西音松氏は晩年＜S５２～５８＞に、身に当たる側に、たれでなく、田楽味噌を塗るとおっしゃってますが、これこそ、とうふで作った
鰻の蒲焼ですね。